778 ответов в этой теме

[Greensmith]

Эндрю , УЖАС.

[Вячеслав Н.]

Эндрю , Ты их перед копчением маслом промазываешь?

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 26 February 2020 - 13:45.

[Эндрю]

УЖАС

Сам в шоке!

Ты их перед копчением маслом промазываешь?

Ох, друг мой! Ты как чего предложишь... 

[mdm]

Эндрю ,

Процесс доведен до совершенства)))

Все собираюсь так попробовать сделать... 

[Эндрю]

Процесс

Уже сколько их перекоптил, а все равно, каждый раз по разному получается. Успокаивает то, что всегда вкусные. Наверно. Ну хвалят

[Oleg]

Две закладки сегодня сделал. Смотреть даже тошно на них, так что вы смотрите

А какой лак для лакировки используешь? Или полиролью пользуешься?

[Эндрю]

Oleg, А ты знаешь, Олег, впервые за все годы, поменял способ копчения. Приблизил к тому, что Алексей 2006 описывал. Если честно на вкус и консистенцию, мне все-таки больше нравятся те, что раньше делал, но при этом способе можно добиться стабильного результата именно по "лакировке" и цвету.

[friend]

...то же маньячу по тихоньку....

Вложенные превью

• 

[mdm]

Защитники животных были бы в шоке от Ваших фоток...)))

[Dzon]

Эндрю.  Уксус добавляещь?

[Oleg]

впервые за все годы, поменял способ копчения. Приблизил к тому, что Алексей 2006 описывал

Какой конкретно? Он несколько способов перебирал, последний вроде был ошпаривание, копчение, варка, финишное копчение. Или другой?

Уксус добавляещь?

Уксус у нас на форуме вещь запретная . Хотя у нас в Латвии в магазинах нормальной копченой курицы кажется уже нет, вся с уксусом.

[Bee happy]

Или другой?

Ну надо же немного поломаться... 

Эндрю , колись быстро! Пожалуйста!   

[Grey64]

Сейчас он километраж до конкурентов прикинет только.

 

Эндрю ,
Мне можешь сказать я далеко

Сообщение изменено: Grey64, 26 February 2020 - 21:39.

[friend]

...Яблочный...

[Эндрю]

Уксус добавляещь?

Да. Раньше добавлял 40 мл. на литр, сейчас 30. Ядреный вошь он какой-то стал.

 

 

ошпаривание, копчение, варка, финишное копчение

Да, Олег, именно этот. По моей ИМХЕ такие преимущества - первое копчение уже дает некоторое количество коптильных веществ всяких, которые при варке будут хорошо проникать внутрь и распространяться по мясу (чего как раз не хватает в ВАРЕНО-копченом варианте). Варку можно производить до любого состояния, не обращая внимание на цвет. А затем уже коптить до нужного каждому внешнего вида, не опасаясь за готовность продукта.

 

 

Ну надо же немного поломаться... 

Не то. Надо же немного и на работу съездить

 

 

Сейчас он километраж до конкурентов прикинет только

Про секретный ингредиент ФсЁ равно не скажу    

Сообщение изменено: Эндрю, 28 February 2020 - 08:09.

[Bee happy]

Про секретный ингредиент ФсЁ равно не скажу

Да мы уже и так догадались! Этилмеркаптан с работы принёс?

[Oleg]

Dzon писал Уксус добавляещь? Да. Раньше добавлял 40 мл. на литр, сейчас 30. Ядреный вошь он какой-то стал

Сектант.

[Эндрю]

Этилмеркаптан

Oleg,Олег, а чЁ он матерится!!!   

[Oleg]

А он лицензию купил, но я лицензии продаю только особо доверенным лицам  .

[Bee happy]

Ябеда....

[wowka]

Прочитав все 13 страниц этой темы, решился тоже на копчение курочек - желание было давно, но никак не доходил до этого.
А тут попались в ангеботе хорошие курочки ну и решил что пора начинать.

 

Курочки горяче-копченые.
Разделил курей пополам и засолил их сухим посолом. Общий вес - 2.800 гр.
100 гр. нитритной соли,
70 гр. коричневого сахара
1 ст. л. приправы для курицы.

Отправил на 4 дня в холодильник при температуре 4-6°С. (хватит 2-х дней)
После посола отеплил курей в течении двух часов на кухне.
Затем обмакнул их в кипяток. (солъ перед этим не смывал - нужно смывать)
После чего отправил курочек в холодную коптильню.



Термообработка:
Включил коптильню на 95°С и приоткрыл на 1/3 заслонку.
При достижении температуры 75°С включил дымогенератор. Заслонку оставил на 1/4 приоткрытой.
Коптил почти 3 часа (слишком долго, хватит одного часа).
После чего закрыл заслонку, дал пар и готовил до 74°С внутри курицы.




Так как не смывал соль после посола (возможно долгий посол) получилось несколько пересолено.
Долгое копчение сделало курочек слишком загорелыми и несколько подсушило.
Но в общем все равно вкусно.
Будем еще пробовать.

 

Сообщение изменено: wowka, 04 March 2020 - 22:48.

[Bee happy]

wowka, кто не сделал первый шаг, тот до цели не дойдёт!  

Добавлено позже (04.03.2020 - 22:51):

Кто его сделал, тот уже на полпути к цели! 

[Денис34]

Добавлено позже (28.03.2020 - 22:14):

Делайте со мной что хотите, но 80С для курицы самое то

Скажите пожалуйста, вы делаете по рецепиуре Павла? Или как, отлично получается у вас. Можете написать все этапы от засолки до окончания? А то я уже запутался, 3 раза тему перечитал и одна каша в голове.Коптильня у меня самодельная (по типу термоса), внутри вагонка, кольцевой тэн с конвекцией, дымогенератор с нерж труб. Снаражи. Спасибо.2016-06-02 21.45.14.jpg 2016-06-02 21.46.25.jpg 2016-06-02 23.11.46.jpg

Сообщение изменено: Денис34, 28 March 2020 - 22:59.

[Oleg]

Денис34, Как вы умудряетесь все время в цитату свой текст вствлять? Будьте повнимательнее пожалуйста.

По поводу цвета готового продукта, то температурные режимы у Зевса и Алексея различаются кардинально, перечитайте тему еще раз. На самом деле это больше зависит от конструкции коптильни, универсальных рецептов нет, главное чтобы продукт был сухой.

[Денис34]

[quote name="Oleg" post="218002" timestamp="1585419899"]
А то что я только первый раз написал на этом форуме, поэтому нажимаю на ОТВЕТИТЬ и пишу. Я впринципе незнаю как тут пользоваться то толком. Хотел удалить вопрос для ЗЕВСА, то что меня его процес не устроил, хотел оставить только для Алексея вопрос, но как?! Не пойму, пишу с тел. Да перечитал я тему уже 2 раза. Думаю попробую наверно как Павел Агапкин делал, просто куры домашние, больше за шкурку переживаю. Сколько ее в кипятке ошпаривать, так же секунд 20 или дольше. Спасибо

Сообщение изменено: Денис34, 28 March 2020 - 23:01.

[Василий В]

Никто не сможет тебе сказать,как лучше закоптить в Твоей коптильне.Сделай хоть один раз по любому рецепту,для опыта,потом скорректируешь.Это всего лишь курица,закосячить ее до несьедобности надо ещё постараться...Если по простому,то :ошпаривать достаточно до 1,5 минут, хорошо обсуши ,пару часов копти при 90 гр.,потом довари паром или в воде до 74-80 гр. в продукте.По результату и вопросы будут,нюансы доработаешь,иначе так и будешь метаться между методами.

Сообщение изменено: Василий В, 29 March 2020 - 05:26.

[Вячеслав Н.]

Денис34, Я солю курицу просто- шприцеванием, в 200гр воды развожу  34 гр соли  50х50 нитритная + поваренная,  курочку нашприцевал весом от 1,5-2 кг,  за вакуумировал и на просол на 3дня в холодильник.  Потом  в вакууме варю  при  80С* до 76С* внутри,  сушка и копчение в коптильне до желаемого цвета. И все. Сушка курочек  40 мин  при 60С*  копчение  45-50 мин при   70-75С*

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 29 March 2020 - 06:52.

[Bee happy]

Никто не сможет тебе сказать,как лучше закоптить в Твоей коптильне

Правильно. Если я в своей коптильне буду коптить курицу два часа при +90°С, то она вообще чёрной станет!

[Oleg]

курочку нашприцевал весом от 1,5-2 кг,  за вакуумировал и на просол на 3дня в холодильник

Вячеслав, зачем просоленную курицу солить три дня? По курице при шприцевании соль расходится практически моментально. Я шприцую прямо перед копчением, посол идет пока курица обсыхает часок.

Добавлено позже (29.03.2020 - 07:26):

. Смотреть даже тошно на них, так что вы смотрите

Ну вот, теперь и меня тошнит. Не разноси заразу по форуму.

Добавлено позже (29.03.2020 - 08:03):

Я впринципе незнаю как тут пользоваться то толком

Посмотрите тут пожалуйста как пользоваться форумом.

просто куры домашние

Домашние куры могут быть разные. Если бройлер до четырех месяцев, то делайте как у Павла. А если несушка пенсионерка, то сколько в кипяток ни макай, все-равно кожа несъедобная будет.

[berezikoff]

  за вакуумировал и на просол на 3дня в холодильник.

Слава, ИМХО, лишнее это. Мой посол курей шприцеванием(18гр/кг)-4часа, крылья и голяшки просто в кастрюле с солью(15гр/кг) и в пакет, полежали полчаса-варю.

Пытался каких-то специй добавлять(чеснок,перец), жена запретила, говорит и так вкусняшка.

Сообщение изменено: berezikoff, 29 March 2020 - 08:20.

[Василий В]

Правильно. Если я в своей коптильне буду коптить курицу два часа при +90°С, то она вообще чёрной станет!

Вот и скорректируется под свою больше-меньше...У меня два часа,самый раз, золотистого цвета.

[Эндрю]

Корнишоны. В готовом виде получились от 0,7 кг, до 0,9. Фотку выставил, все уже заочно проданы. Вот любит народ чего-нибудь эдакого

Вложенные превью

• 

[Денис34]

. Мой посол курей шприцеванием(18гр/кг)-4часа, крылья и голяшки просто в кастрюле с солью(15гр/кг) и в пакет, полежали полчаса-варю.

Скажите, а одной повареной солью таким способом можно солить или там нужен какой то другой процент соли?

[Эндрю]

Денис34,Можно. 

[mumis]

Потом  в вакууме варю  при  80С* до 76С* внутри,

Интересно, а как можно контролировать тем-ру внутри и при этом варить в вакууме?

[JuF]

Какая сумбурная ветка) Перечитал два раза - так толком и не понял как же сделать крылья. Как вы их умудряетесь шприцевать????

[Эндрю]

Как вы их умудряетесь шприцевать????

 

Извращенцы, сэр!

У меня как раз новый фото-отчет. Еще горяченькие.

Вложенные превью

• 

[JuF]

Красиво очень. Я курицу делал по рецепту Павла, по ролику его, отлично. Но как то .... Просто вкусная курица :-) Хочется к пиву крылышек с изюминкой что ли. Обычные гриль надоели.

[Арабеска]

Как вы их умудряетесь шприцевать????

Один укол в предплечье вдоль кости,второй в плечо, тоже вдоль. На крыло 10 мл  соляного раствора. У меня только соль и сахар в рассоле.

[pokko1]

Шепну по секрету— у Эндрю—Дрона есть рецепт копченых крылышек с жидким посолом 

Добавлено позже (22.07.2020 - 13:52):

JuF, 

Сообщение изменено: pokko1, 22 July 2020 - 13:50.

[JuF]

Спасибо за наводку. А в этой теме есть этот рецепт? Надо третий раз перечитывать? 

[Эндрю]

есть рецепт копченых крылышек с жидким посолом

НетУ. Именно для крылышек. Я бы их солил в обычном рассоле, какой всегда делаю, только думаю им времени много не надо.

[JuF]

НетУ. Именно для крылышек. Я бы их солил в обычном рассоле, какой всегда делаю, только думаю им времени много не надо.

Да я уже понял что надо 15 г на 1 кг, вычитал. Мне больше интересно как из коптить, чтоб выраженный вкус копчения был и не сгорели.

[pokko1]

Эндрю , Воот ! Спрятать хотел !!!   https://www.emkolbas...enaya/?p=163639 . Тоже хочу крылышки отдельно подкоптить, тоже посол продумываю

Сообщение изменено: pokko1, 22 July 2020 - 14:41.

[Эндрю]

pokko1,Да не. Щас бы так не стал делать. Просто бы залил рассолом на ночь, или сутки. 

[pokko1]

Не сходится у меня с крыльями.Основная сложность, я думаю, будет мягкость кожи.  Посол понятно, мокрый, часов 12.  Термообработка— если идти классически, уже на этапе обсушки кожа крылышек совсем дубовая станет. Наверное, сначала буду пробовать  довести  до готовности, затем обсушка и копчение. Мне кажется, это тот случай, когда вариант с жидким дымом будет проще и вкуснее.

Сообщение изменено: pokko1, 22 July 2020 - 15:57.

[JuF]

А до готовности с паром? 150 град как Зевс?

[pokko1]

Возможно ошибаюсь, но 150 градусов это больше к технологии BBQ.Самое много для горячего копчения я видел 110—120 градусов, как раз копчение курицы. У Зевса был рецепт копчения крыльев  и 90—100 градусов

Сообщение изменено: pokko1, 22 July 2020 - 16:11.

[Oleg]

Зевс писал, что курицу целиковую делает при 160. Я делаю при 110 курицу и окорочка, а крылья копченые не люблю, мне больше на мангале приготовленные нравятся.

[Эндрю]

если идти классически, уже на этапе обсушки кожа крылышек совсем дубовая станет.

Не надо. Не знаю, как на счет 120, но градусов 90 я бы сразу выставил. И для обсушки и для всего остального. А может быть и 100.