778 ответов в этой теме

[Зевс]

Зевс писал, что курицу целиковую делает при 160

При 160 град. Курица  будет в три раза быстрей готова чем при 110 град.
Температуре готовности курицы 80 град.

https://zen.yandex.r...9b39e00a9cec569

Сообщение изменено: Зевс, 22 July 2020 - 16:56.

[Эндрю]

Про режимы куриные. Вроде бы писал же. Или не писал. Спрашивают. 

На крайний случай напишу еще.

Сначала в кипяток. на 21 секунду.

Потом в камеру

при 70 гр. полчаса

при 77 гр. копчение полчаса

при 80 гр. пар, один час

при 80 гр. дым, до нужного цвета.

[JuF]

А крылья как я понимаю нет смысла столько держать?

[Эндрю]

JuF,Нет конечно. Их надо быстренько. Чтобы шкурка не подсохла.

Ну не коптил я отдельно крылья, блин. Могу только пофантазировать, про режимы   

[Леха]

при 80 гр. пар, один час

Андрей, а вес ты не учитываешь ? 

[Эндрю]

Леха,Лех, перестал. Замерял сколько - ну в самой маленькой допустим 72, в большой 70. Ну и... Сегодня загружал 13 кур, 8 грудок. И постоянно примерно так. Сколько пробовал. все нормально. 

[Леха]

Эндрю, Наверно разница в весе не большая. Я стараюсь подбирать не более 200 грам. 

[Эндрю]

Ну я и корнишонов - до 1 кг, по этой схеме делал, и кур, от 1,5 кг, до 1,7 кг. Ни было каких то дефектов. Если больше 2 кг, то режу на половинки.

[pokko1]

При 160 град. Курица  будет в три раза быстрей готова чем при 110 град.

Быстрее— да. Наверное, вкус будет отличаться от продукта с готовкой при 80—90 градусах , ближе к продуктам после запекания ? 

Сообщение изменено: pokko1, 22 July 2020 - 18:37.

[Bee happy]

Конечно, это будут разные продукты. Печёные куры-гриль одно время были очень популярны в уличных палатках. Им и копчение, как таковое, в принципе не нужно.

[Василий В]

Да я уже понял что надо 15 г на 1 кг, вычитал. Мне больше интересно как из коптить, чтоб выраженный вкус копчения был и не сгорели.

Соль-40 г/кг ,сахар-5 г/кг,чеснок-5 г/кг,перец чили для остринки-0,3 г/кг.Крылья переспать смесью,хорошо перемешать,плотно уложить в ёмкость и залить рассолом с верхом,молить 1...2 суток.Перед копчением ошпарить ,хорошо обсушить,коптить при 95 гр.(первый час можно без дыма).
Готовые крылья пересыпаю смесью специй..Да,никогда не шприцую.

Сообщение изменено: Василий В, 22 July 2020 - 19:14.

[pokko1]

Василий В, а обсушку при какой температуре и сколько примерно по времени проводите?

[Василий В]

С полчаса при 60 гр.После ошпаривания ,они быстро обсыхают.

[pokko1]

Соль-40 г/кг ,сахар-5 г/кг,чеснок-5 г/кг,перец чили для остринки-0,3 г/кг.Крылья переспать смесью,хорошо перемешать,плотно уложить в ёмкость

и залить рассолом с верхом.

Пересыпали крылья указанной посолочный смесью. А какой  будет заливочный рассол , 15 г/л ?

Сообщение изменено: pokko1, 22 July 2020 - 19:57.

[Василий В]

40 г/л,если солить 2-3 дня,если сутки,можно и 50 г/л(кг).

Сообщение изменено: Василий В, 22 July 2020 - 20:19.

[Oleg]

Василий В,  То есть солить солью 40гр/кг и заливать рассолом 40гр/литр? На мой вкус это есть не смогу. Там-же костей по весу почти столько-же сколько и мяса. Сухим посолом солю 15гр/кг, послол 15-24 часа.

[Василий В]

Я часто делаю именно в такой пропорции,к пиву нормально,никто не сказал,что солоно ,а вот курицу делаю с 30 г/кг,но...как всегда-дело вкуса,поэтому,конечно лучше на первый раз начинать с мАлой пропорции.

Сообщение изменено: Василий В, 22 July 2020 - 21:28.

[pokko1]

Пробовать надо, пока тоже кажется, что многовато соли. Попробую все—таки уменьшить кол—во соли под свой вкус 

Сообщение изменено: pokko1, 22 July 2020 - 21:35.

[Василий В]

Конечно,я же делаю,для пивнух,под пиво нормально,а так, погрызть,может и солоноватой..Вот к примеру,Андрей,кладет на курицу 80 г/кг, так ему и его клиентам нормально- же,хотя я,даже пробовать не стал с таким количеством соли...Со своими клиентами давно перестал обсуждать тему соли-пустые разговоры,кому много,другим мало,правда,для колбасы ,все-таки уменьшил количество соли,в п/к кладу 18 г/кг,в варёные 16 г/кг.

Добавлено позже (23.07.2020 - 00:26):

Про режимы куриные. Вроде бы писал же. Или не писал. Спрашивают.
На крайний случай напишу еще.
Сначала в кипяток. на 21 секунду.
Потом в камеру
при 70 гр. полчаса
при 77 гр. копчение полчаса
при 80 гр. пар, один час
при 80 гр. дым, до нужного цвета.

В тушке температуру не контролируешь?

Сообщение изменено: Василий В, 22 July 2020 - 21:57.

[Эндрю]

Андрей,кладет на курицу 80 г/кг

Нет, ни так выходит. Это на литр рассола соль. Когда мясо довольно плотно укладываю в бочку, рассола уходит примерно треть, от веса мяса. Ну и время посола ограничено. 

Можно и по обычной схеме делать  -  соль, по 20 грамм на общий вес мяса+вода. Это ни так уж и важно. Кому как удобнее. Я просто привык делать по своему.

Добавлено позже (23.07.2020 - 09:01):

В тушке температуру не контролируешь?

Первые несколько раз замерял, потом перестал.

[Oleg]

Нет, ни так выходит. Это на литр рассола соль. Когда мясо довольно плотно укладываю в бочку, рассола уходит примерно треть, от веса мяса. Ну и время посола ограничено. 

Я так и подумал, иначе это была-бы соль с крылышками .

[JuF]

.Перед копчением ошпарить ,хорошо обсушить,коптить при 95 гр.(первый час можно без дыма).

Спасибо огромное. Но сколько по времени коптить?

[Oleg]

Никто не знает производительности вашего генератора. Пробуйте от 30 мин до часа. 

[Эндрю]

Вот как надо.

https://www.emkolbas...ah-razbor-oshi/

[JuF]

что то там нет видео, пустота

[Эндрю]

Да я сначала тоже про это, имел в виду. Потом интересно стало, нафига он блоги создает, а видео не выставляет. Зашел в его профиль, там все видео есть. Но вряд ли они многим здесь пригодятся.

[JuF]

Увидел. Я его в VK еще утром видел, дошел до железного ящика и выключил.

[Bee happy]

а видео не выставляет

Он вставляет, а оно не вставляется... Отторгает форум.

[Сергей Жан]

закоптил сегодня крылья...

Мариновал сутки в холодильнике в рассоле. На 1,85 крыльев 1,15 воды, 45г Мясницкой соли, 30г поваренной соли, 15г специи для курицы от Паши. Вытянул с рассола, повязал гирлянды по три штуки, окунул в кипяток, примерно 10-15 секунд, подвесил чтобы немного обсохли пока подготавливал коптильню... минут 10-15 примерно.

Обсушка при 60 снаружи до 42 внутри заняла полчаса (изначально температура внутри крыла была 27 градусов), включал ТЭН, вентилятор конвекции и эжектор дымогенератора для притока воздуха, дымоход открыт. Обжарка с дымом при 85 снаружи до 60 внутри тоже заняла полчаса... отключаю дымогенератор, перекрываю дымоход, отключаю конвекцию. На печь ставлю поддон с кипятком, выставляю температуру снаружи на 80, через полчаса внутри 74 градуса... итог - сочные, шкура мягкая, крови в суставах нет, мясо розовое... по соли оптимально, есть послевкусие специи...

 

[Сергей Жан]

Прошу прощения за осознанное нарушение правил форума, но данное сообщение прошу все же разместить отдельно если можно конечно...

 

Очередное копчение.

Голень куриная - 2,3 кг, вода - 1,9 л, Мясницкая соль - 63 грамма, Поваренная соль - 46 грамм, Специи "Для курицы" от Паши- 21 грамм.

Посол: Закипятил воду, добавил специи и поваренную соль, остудил до комнатной температуры, добавил Мясницкую соль и залил голени. Убрал в холодильник на 48 часов.

Копчение: Вынул из рассола, повязал гирлянды, окунул в кипяток на 10-15 сек и в коптильню. Обсушка при 60 градусах до 42 внутри (перед завешиванием температура внутри голени была 22 градуса) заняла 1 час. Обжарка при 85 до 60 внутри заняла полчаса, поднял температуру на термощупе до 65 и коптил еще 20 минут для более насыщенного цвета. Варка до 72 внутри при 80, потом до 80 при 90 и до 82 внутри голени при 95 градусах в камере, всего варка заняла два часа. Можно было закончить копчение и на 72 градусах внутри, но решил поэкспериментировать, о чем не жалею ни капли... Мясо сочное, мягкое, шкура мягкая, по соли - оптимально, легкое послевкусие специй... все довольны

 

[лексеич]

Доброго дня всем!

Дабы не плодить новых тем, решил тут спросить, если что Олег поправит .

Есть домашние утки, просят сделать в/к, ну естестно что бы было сочно и вкусно. Опыта с птицей мизер, потому прошу сообщество помочь.

Утки домашние, возраст где то 5 месяцев, вес 2-2,5кг, хорошие, жирненькие, на вольных хлебах выращены.

Думал посолить мокрым посолом, потом отварить в вакуумном пакете и дав чуть остыть и подсохнуть коптить в коптильне холодного копчения несколько часов. Но, как говорил, опыту никакого, потому спрашиваю совета у опытных товарищей.

Кто как делал бы? Чет думается, что ньюансы есть в технологии.

[Эндрю]

лексеич,ИМХО обсушка в камере, потом копчение до легкого цвета копчения (30-40 минут) при 70-75 гр. Потом с паром до готовности, и дальше подкоптить, до желаемого цвета. Есть через сутки, не раньше.

[лексеич]

Эндрю, 

Андрей, а посол какой применить? Мне думалось, что в ТДК уточка жиром истечет. Не правильно думал?

[Эндрю]

лексеич,Опять же ИМХО - в рассоле. Про жир, ну сколько-то конечно вытопится, но ведь температура не больше 80 гр. Так что останется достаточно. Тем более домашние утки. 

Добавлено позже (21.08.2020 - 18:07):

Да, чуть не забыл. Как и кур, утку лучше перед камерой, опустить на полминутки в горячую воду.

[лексеич]

Эндрю, 

Вы где то писали, какой рассол с приправами делаете, не могу найти, ткните, если помните. 

[Эндрю]

лексеич,https://www.emkolbas...henaya/?p=87148

Но при таком количестве соли, укладываю очень плотно. Иначе будет пересолено. Лучше все-таки соль высчитать о весу мясо+вода. 

[лексеич]

Чет я не соображу никак какой рассол развести. У меня 2 утки по 2,2кг, хотят целыми, обкалывать не хочу, а если 10% от веса делать рассол, то его 450гр получится, не хватит чтоб покрыло в контейнере, где солить надумал, мож сделать 10% рассол и им залить? Не солоно будет для птицы?

[pokko1]

лексеич, я планирую сделать так. Посол в полутушах, а термообработку при 80—85 градусах. Да, рассол буду делать нитритка  25 г/ л

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: pokko1, 21 August 2020 - 17:29.

[Эндрю]

лексеич,Залей водой, чтобы полностью скрыло мясо. Взвесь, и на этот вес добавь соль. Я кладу 21 гр.кг 

Добавлено позже (21.08.2020 - 22:32):

 

 

я планирую сделать так

Нормально думаю будет. Только и температуру делай, как написано. А то иссушить утку наФФФИК

Сообщение изменено: Эндрю, 21 August 2020 - 17:33.

[pokko1]

По утке любительской копченой. Рецептура

Посол практически сухой , 4 дня, в полутушках . Перед термообработкой ошпаривание кипятком. Термообработка . 70 градусов — обсушка, до 45—50 градусов, примерно 1 час. Копчение. В термокамере около 30 минут. Варка паром при 95 градусах. По рецепту указана температура готовности утки во внутренних слоях ножных мышц  80 градусов , я делал до 75  . Охлаждение . Вот  с этим этапом немного помудрил. Хотел добиться мягкой жевательной шкурки , сохранения цвета копчения и уменьшения термопотерь. Утку после готовности закрыл в ziplock пакет, охлаждение в  кастрюле с водой минут 30, заменил дважды воду. Затем не вынимая из пакета в холодильник до утра. Термопотерю измерить не удалось— тупо забыл записать изначальный вес тушки, а вот шкурка получилась очень мягкая, как у варёной птицы.

[Эндрю]

Утку после готовности закрыл в ziplock пакет, охлаждение в  кастрюле с водой минут 30, заменил дважды воду

Трудолюбивый ты...

сохранения цвета копчения

Если бы еще после варки, подкоптил чуток, то цвет бы не только сохранился, но и еще темней бы стал, после остывания.

В общем, я теперь тоже утку хочу. Все из-за тебя

[pokko1]

Эндрю, не, Андрюх, меня цвет и вкус полностью устраивает, для более темного цвета нужно было коптить всего на 5—7 минут больше, уже пробовал, но я не люблю выраженный вкус дыма. Так делал копченые свиные уши— пришлось выкинуть .А утку тоже обязательно буду повторять 

Сообщение изменено: pokko1, 28 August 2020 - 06:59.

[Эндрю]

Вчера коптил кур домашних. Привезли с соседнего поселка.

Аж 2 ч. 30 мин. парить их пришлось. Магазинных всего час парю.

Вложенные превью

• 

[Леха]

кур домашних

Попробовать дали? как на вкус?

[Эндрю]

Леха,Не, не дали. Заберут только завтра. Буду ориентироваться на отзывы. 

Там целая деревня птице-ското-свино водов. Так что мало ли, вдруг понравится, да и загрузят меня работой на зиму .

[Леха]

Эндрю, Да мне тоже в том году домашних привозили на копчение. 3-3.5 кг каждая . От магазинной отличие явное ! Но вот в какую сторону даже усомнился  .  В первую очередь ,.. мясо плотное, насыщенное но с каким-то  привкусом и все таки жестковатое. Может какие то не правильные были, гончие.  . Ну заказчикам понравились  .

[Oleg]

От магазинной отличие явное ! Но вот в какую сторону даже усомнился  .  В первую очередь ,.. мясо плотное, насыщенное но с каким-то  привкусом и все таки жестковатое. Может какие то не правильные были, гончие. 

Поэтому своих кур мы пускали в основном на суп и для тушения/жарки, а коптил я магазинных.

[Эндрю]

Раньше сравнивал. Как ни странно, но я тоже за магазинных. В копченом виде.

[mamoru]

Что то меня закуролесило...теперь я понимаю Андрея (Эндрю)
По новому на курицу начал смотреть, 20кг накоптил, половину сам сожру, ибо очень вкусно!

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: mamoru, 19 December 2020 - 15:54.

[Эндрю]

теперь я понимаю Андрея

Спасибо тебе!!! А то ведь никто меня, кроме тебя...