778 ответов в этой теме

[Василий В]

Ничего не обуглено

Эти да,а в посте №82 и №90,где именно описание процесса, мне их вид не понравился.Да ,и я говорил "как обуглено" .Я просто выразил собственное мнение,ведь мы  именно для этого здесь пишем,не так ли?

Сообщение изменено: Василий В, 05 January 2019 - 07:00.

[Эндрю]

Я уже первый заказ(ик) в этом году сделал. Совсем маленький, но все же. Все наспех делать пришлось, заказчица обещала забрать 07.01 вечером, а приехала к обеду 06 го, и давай говорит. Пришлось срочно начинать коптить. Она над Душой все время стояла! чЁ, говорит, так долго-то? Забрала еще теплых. А когда я еще сказал - дай сфотографирую, дЫк вообще чуть не укусила меня

Вложенные превью

• 

[berezikoff]

Мастер- одно слово

[popil]

Я уже первый заказ(ик) в этом году сделал. Совсем маленький, но все же. Все наспех делать пришлось, заказчица обещала забрать 07.01 вечером, а приехала к обеду 06 го, и давай говорит. Пришлось срочно начинать коптить. Она над Душой все время стояла! чЁ, говорит, так долго-то? Забрала еще теплых. А когда я еще сказал - дай сфотографирую, дЫк вообще чуть не укусила меня

Ай красивые! Какие режимы температурные?

Добавлено позже (08.01.2019 - 11:35):
Кстати, сколько по времени у вас процесс термообработки занимает?

[Эндрю]

Какие режимы температурные?

Все, как обычно, 84-85 гр.

сколько по времени у вас процесс термообработки занимает?

Четыре часа. 

[popil]

Насколько я помню, вы пар не подаете? И за температурой внутри не следите?)) Я не всегда в 6 часов укладываюсь. Обсушки при 60 до 40 внутри, копчение при 83С до 60 внутри, потом с паром при 80 до 70внутри. Если пар не подавать, думаю до 70 внутри, можно ждать вечность. Да и боюсь, что высохнет. Удивляюсь, как у вас так получается

[Эндрю]

popil,Парогенератор не применяю для кур. Просто, и то в последнее время, на поддон немного наливаю кипяток, в последний час. Раньше и этого не делал. Температуру сразу ставлю на 84. Дым начинаю подавать через полчаса. Может быть слишком много завешиваешь сразу? Я лучше два раза покопчу, чем битком камеру набивать. Больше девяти кур, стараюсь не вешать. (В последний год, больше и не заказывают ) 

[popil]

Я вешаю сразу кг 40-50. Больше половины по родне расходиться, 5-7 продаю по знакомым. В основном копчю домашнюю птицу. Перед праздниками пробовал магазинную. Ух, как я от нее отвык. Какое+то безтекстурное убожество, хоть с костями жуй, разницы ни какой. Может такая попалась, конечно. Хотя на пробу взял разных производителей, разницы не заметил. Вы какую птицу покупаете? Хотя в зависимости от региона и производители разные...

Добавлено позже (08.01.2019 - 12:58):
Привозили мне как то с КМВ кур, птицефабрики Бештаугорец. Единственная птичка, которая напомнила мне домашнего бройлера.

[SeregaDob31RUS]

Здравствуйте!!! И отдельный привет Андрею! Очень красивые куры получились. Хочу уточнить ты после засолки курей просушиваеш или сразу в камеру, а также если я правильно понял температуру сразу ставиш 84-85 гр, сушиш 30 минут 1.5 часа коптиш и 1 час вариш без дыма. У меня такой цвет не когда не получался, делал по стандартной технологии термообработки 60-85-80 с варкой и по времени всегда выходило больше. Еще концентрация дыма какая. Хочу попробовать по твоей технологии. Заранее благодарен.

[Эндрю]

В основном копчю домашнюю птицу.

Ну так поэтому и разница у нас с тобой такая. Фабричный бройлер гораздо быстрее доходит до готовности. Я беру двух видов - Алтайский бройлер, и Новосибирские.

В основном копчю домашнюю птицу.

Держу в горячей воде секунд 20-30 и потом сразу в камеру. За полчаса они обсыхают нормально. Дым густой. Иногда бывает, что цвет не набирают, тогда еще докапчиваю вместе с водой в поддоне. Но это редко бывает.

[SeregaDob31RUS]

Спасибо за ответ. Буду пробывать коптить по такой технологии, а копчение с варкой на вкус не влияют, горечь например, я все время перед варкой прекращал подачу дыма и ждал пока он не выветрится, может конечно при горячем копчении варка и не влияет на дым, опыта не так много как хочется. Я тоже перед копчением окунаю в кипяток. Курей беру "Приосколье", тем более они у нас рядом выращиваются и перерабатываются, брал других производителей в нашей области много жидкости напичкано, и по вкусу и внешнему виду "Приоскольские" лучше.

[Эндрю]

а копчение с варкой на вкус не влияют, горечь например

Когда колбасу делаю, то да, дымить прекращаю, перед варкой. Но на той камере у меня прям варка-варка идет. Пара очень много. А кур и мясо копчу в другой - с поддона пара не думаю, что много.

"Приоскольские"

У нас тоже видел таких. но они замороженные, а я беру только охлажденку.

[SeregaDob31RUS]

У нас кур продают и  охлажденных и замороженных коптил и тех и других разницы большой не почувствовал, тем более, что основное количество замороженных кур мне дает тесть он на "Приосколье" работает. Им там дают в качестве пайка. Медленная  разморозка и как свежие. 

[berezikoff]

Спешу отписаться. Перешёл с варки из духовки в 40л флягу+тэн от чайника+ терморегулятор STC-1000.

Поэтому влезет хоть 7 кур, а не 2 как в духовке.

Варится быстрее, чем в духовке. По твёрдости в духовке-упругая, во фляге-нежная. Варил без пакета. Шприцевал 18гр нитритки на кило веса, растворённой в 100гр воды. До 74* в тушке.

Коптил 90 мин при 60гр. Дуб+яблоня, вкус и цвет выше всяких похвал. Основной цвет, как всегда, вылез после остывания продукта.

Каждый из нас стремится упростить тех процесс, мне это удалось упростив варку до неприличия-не надо ничего в лист наливать, как в духовке,  зазвонил звонок-иди вытаскивай (https://ru.aliexpres...sAbTest=ae803_4).

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: berezikoff, 03 May 2019 - 12:27.

[Эндрю]

berezikoff,Лапшу добавляешь?   

[berezikoff]

оффтоп

В офицерском собрании господа гусары развлечение придумали: разложили девку на рояле, один ей огурцы в &*$%& засовывает, а другой по животу кием биллиардным бьет и таким манером в портрет Государыни Императрицы стреляют. Заходит поручик Ржевский: — Господа, а давайте ее тр@хнем?! — Ну вот, пришел Ржевский и как всегда все опошлил

 

Ну вот, пришёл Ржевский и всё опошлил

Сообщение изменено: berezikoff, 03 May 2019 - 13:19.

[Эндрю]

Заказали куриц, но по ... запчастям, а не целиком. Времени не дали, практически, поэтому делать, как я обычно делаю, было не вариант ни фига.
Делал так, как не делаю, а иногда и критикую - нашприцевал по 10% рассола, от веса мяса. Рассол только с солью и сахаром, без уксуса. Пересыпал все специями, залил своим обычным рассолом.
На утро коптил. Решил тоже попробовать по другому - надоело окунать все в горячую воду - сразу из рассола поместил в камеру, и на полчаса дал пар, при 78-80 гр. Потом, при этой же температуре обсушил с конвекцией. тоже полчаса. Затем два часа коптил. при 84-85 гр. 
Внутри грудки температура достигла 72 гр. По моей ИМХЕ, этого даже много. В следующий раз доведу до 68-69.
Мне понравилось. Вкусно, все во рту тает! Особенно крылышки понравились!!!

 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

[жека]

Шприцевал 18гр нитритки на кило веса, растворённой в 100гр воды. До 74* в тушке.

как по солёности,не мало?

Сообщение изменено: жека, 06 September 2019 - 08:55.

[berezikoff]

Отлично, там же костей куча, а они соль не берут.
Крылышки 12/15гр, перемешал в нитритке и готовь или вари в мешке, или на листе в духовке.

[Mihailnsk]

На мой вкус 2% к весу солоновато, но это кто как привык. Подскажите, сколько для маринада надо чеснока , чтоб он чувствовался( как в краковской) в мясе?

[Oleg]

Если шприцевать, то 10гр/кг заварить кипятком и через несколько минут через  сито промять.

[жека]

Вместе с курами копчу и рулеты куриные

как рулеты делаете

[Эндрю]

жека,Это же когда было-то!!! Уж и забыл про них. Из фото, вот, только это есть. Это из грудки так делал. Внутри "на глаз" подсаливал, и в рассол тот же, что и кур, на трое суток.

Вложенные превью

• 

[mumis]

Сделал второй заход по курам.

8шт по 1.8-1.9 кг. Порубил пополам. Нашприцевал из расчёта нитритки 18г и 100мл.воды на 1 кг. Был ещё альтернативный рассол, который жена сготовила: 11 л.воды, 450 повар.соли и 200 нитр. (ругня ещё та была)
Короче, нашприцевал, обмазал смесью перцев, запихнул в жёнин рассол и выставил на улицу. (20гр.С днём, 7гр.ночью). Держал сутки.
Закинул в воду, продержал с почасика, обмыл от перца, обвязал шпагатом и засунул каждую полкурицы секунд на пять в кипящую воду.
Вывесил в коптилку. Выставил в камере 80гр., на щупе 40. Держал минут пятнадцать. Тенденции роста на щупе не заметил. Поднял до 100 в камере. Циферки на щупе стали расти. Подержал ещё минут пять. В итоге выставил в камере 150 и .... поехал на моцике общественный куст вяза по быстренькому обрезать.
Еду назад, а навстречу жена - типа у тебя всё пищит, и соседей пугает.  Короче поднялась, в общем за час с начала,  тем-ра на щупе до 62гр.  Выставил в камере 70, на щупе 70, и запустил ДГ с ольхой. Пока на REXе тем-ра падала, на щупе поднялась до 67 и остановилась. Поднял в камере до 85-ти. Запищало на щупе при 70-ти через 2 часа. Выгорело грамм 300 щепы.
Выключил тэн с конвекцией, врубил вентилятор обдува. За 15 мин. согнал тем-ру на щупе до 50гр.

ЗЫ1. Пипец какая курица вышла. Все визжат и требуют есчё. Указание положить в холодильник и не трогать до завтра не подействовал. Соседи побежали либо своих кур резать, либо в магазине скупать. Больше вариантов готовки искать не буду. Надо только обрезку вяза из рецепта удалить.

ЗЫ2. Может кто нибудь пояснит, почем у курица не получается пересоленной? У меня на этой почве чуть развод не получился. По факту она ведь чуть ли не сутки в рапе лежала. Когда ложкой попробовал то, что вытекло с курицы на пол коптилки, то чуть мумией не стал - выручили два стакана воды выпитые за раз. А вот в самой курице соли практически не чувствуется.

 

ЗЫ.3. Вместе с курями опыту подвергся и кусок свиной грудинки на кило двести. Отрезал ломтик, плеснул стаканчик пивка и... выпал в осадок  - в магазине никогда больше покупать не буду. Оставшуюся часть загнал под вакуум - завтра буду у собутыльников желудочный сок вырабатывать.

Сообщение изменено: mumis, 08 November 2019 - 19:56.

[popil]

Я обычно беру 2% соли от веса кур и воды. Воду беру 10% от веса кур. Шприцую обычно 100мл в куру весом около 2кг. Остальной рассол, просто выливаю на кур, пару раз перекладываю нижних с верхними. Как то раз, по запарке, когда курицу шприцевал, дважды наколол одну и туже. Потом вроде понял, что сделал, но была доля сомнения. Повязал на ногу нитку. После копчения с нее и начал дигустацию. Пипец какая пересоленая была. Так же дело было, товарищ своих кур принес. Говорит с вечера кур просто солью натер, в пакет и в холодильник. Меньше суток у него лежала, обмыл, закоптил, такая же шляпа. Соленая до жути)

Сообщение изменено: popil, 08 November 2019 - 20:57.

[berezikoff]

Тут каждый суслик-агроном.

Я просто придерживаюсь стандарта:1кг куры/100мл воды/18гр нитритки

А крылья(там же кости одни) 15гр нитритки

Добавлено позже (09.11.2019 - 00:11):

обколол-4ч готово(крылья-1ч)

сварил в кастрюле до 74* в тушке

обсушил-можно в коптилке на 50-60* без дыма, минут 40

закоптил на этой же Т* 60-120мин, время зависит от вкуса

готово

Сообщение изменено: berezikoff, 08 November 2019 - 21:13.

[Василий В]

Я натираю полутушки смесью соли 3%+сахар 0,5%+карри+чеснок,плотно укладываю в емкость и выдерживаю 4-5 суток.За это время соль успевает равномерно распределиться.Копчу при +90 пару часов,затем довариваю паром до готовности.Употребляю через 12 часов.Пересол не чувствуется .

[Bee happy]

запихнул в жёнин рассол

Дальше даже страшно читать стало.... Но всё обошлось.

[mumis]

Bee happy, С этим то как раз ничего страшного. У меня жена повар с дипломом. В прежние отвечала за прокорм пионерского лагеря. Противоречия с ней возникли на почве спора консерватизма и новаторства. И по той причине что до сих пор я в её кухню не влазил, отдав ей пальму первенства ещё чёрти когда.

ЗЫ. Так может всё таки поясните, почему при высокой концентрации соли в растворе для шприцевания, соль эта не проявилась в готовом продукте?

Сообщение изменено: mumis, 09 November 2019 - 10:59.

[Эндрю]

при высокой концентрации соли в растворе для шприцевания

ГДЕ эта концентрация высокая? 18 гр.кг, что ли? Ничего и не должно было проявится, кроме нормального не очень соленого вкуса.

[Bee happy]

Так может всё таки поясните, почему при высокой концентрации соли в растворе для шприцевания, соль эта не проявилась в готовом продукте?

Ты же сам пишешь, что:

Нашприцевал из расчёта нитритки 18г и 100мл.воды на 1 кг

Это концентрация соли в растворе 18%. Но на 1 кг куры (для простоты возьмём, что она без костей, одно мясо) приходится всего 100 г раствора, т.е в каждый 1 кг куры ты добавил 18 г соли (1,8%). Это совершенно нормальное количество соли для в/к продуктов.

Теперь про заливочный рассол.

Был ещё альтернативный рассол, который жена сготовила: 11 л.воды, 450 повар.соли и 200 нитр. (ругня ещё та была) Короче, нашприцевал, обмазал смесью перцев, запихнул в жёнин рассол

Это раствор с концентрацией соли около 6%. Не рапа, конечно. За сутки такой рассол поднял солёность куры до средней нормы, не более. Да ещё "полчасика в воде подержал". Зачем, кстати?

 

Так с чего ей быть пересоленной?!

[mumis]

Да ещё "полчасика в воде подержал".

Надо было какой то компромисс с женой находить.

Это совершенно нормальное количество соли для в/к продуктов.

Понял. Но на мой вкус раствор был слишком солёный, а я любитель соли. В таком тузлуке я рыбу солю. А уж то что на пол коптилки накапало, так то равноценно по насыщенности Эльтону или Баскунчаку. Вот и подумал что отсутствие соли в продукте это результат принципа его готовки. Типа мясо, вместо того чтобы заместить в себе солью сок, нужным кол-вом соли попользовалось, а лишнюю из себя выдавило. Накапало то с курицы на пол коптилки не так много.

[Bee happy]

Но на мой вкус раствор был слишком солёный, а я любитель соли.

Ещё бы... Человеческий вкус рассчитан не на АБСОЛЮТНЫЕ значения, а на ОТНОСИТЕЛЬНЫЕ. Поэтому даже небольшая щепотка соли на язык будет давать чувство солёности ОЧЕНЬ сильное.

 

То, что накапало, ещё и подсохло, так что это не показатель. 

К примеру, я солю варёный окорок рассолом 1,7-1,8%. после термообработки на мой вкус степень солёности идеальная. А вот выделившийся бульон (я варю окорок целиком 8-10 кг в плёнке) слишком солёный, чтобы употреблять его без разбавления. И уж тем более слишком солёный, чтобы делать из него соус путём уваривания. 

А почему? Да потому, что раствор соли контактирует с максимальным количеством солевых рецепторов языка. Соль в этом растворе создаёт относительно большую концентрацию на рецепторах.

А вот просоленное мясо во время жевания контактирует с рецепторами лишь небольшим количеством поверхности. на которой образуется раствор соли в слюне. Этот раствор имеет небольшую концентрацию. 

 

Поэтому мелкая соль нами воспринимается как более солёная (она лучше растворяется в слюне). А крупная - кажется менее солёной. Но только до тех пор, пока совсем не растворится. 

Сообщение изменено: Bee happy, 09 November 2019 - 13:28.

[mumis]

рассолом 1,7-1,8%

Совсем в процентовках запутался. 1,7% это 1,7гр на 100мл.воды? Или 17гр?

[Bee happy]

Я ем не воду, а мясо. Поэтому солю мясо. И рассчитываю соль от ВЕСА МЯСА. Вода служит всего лишь транспортом этой соли в мясо. Сколько воды я добавил к весу мяса, столько же (примерно) её выйдет во время термообработки. 

Большая часть соли останется.

Сообщение изменено: Bee happy, 09 November 2019 - 13:46.

[mumis]

Bee happy, Понятненько. Доходчиво объясняете. Т.е. кол-во соли надо брать в соотношении с весом продукта который собираешься приготовить? В данном случае на 1кг курицы надо брать.... щас посчитаю.... 1000гр*1,7%/100% = 17гр. Вода же лишь средство для внесения соли в продукт.
100мл воды это типа оптимальный объём внесения соли шприцеванием. Если тузлуком то и воды просто надо брать больше. А можно и без воды, просто натереть курицу солью. Принципиальной разницы нет. Я верно вас понял?
 

Сообщение изменено: mumis, 09 November 2019 - 15:53.

[Bee happy]

Правильно. Количество воды не особо принципиально, просто 10% неплохо удерживается в мясе. Это ближе к верхней границе, если не использовать влагоудерживающие компоненты и/или технологические ухищрения.
Можно и насухо солить, но учитывать при этом, что просаливание будет более медленным (если не завершить посол, то и неравномерным по толще продукта). И вместо добавленной воды продукт потеряет часть собственной.

Сообщение изменено: Bee happy, 09 November 2019 - 16:22.

[mumis]

Bee happy, А нет ли какой нибудь таблицы по видам готовки по разным продуктам с рекомендуемым кол-вом соли и воды?

[Bee happy]

Было что-то такое... но давно избавился. Главное - понять принцип, а не слепо следовать таблицам. 

[Василий В]

Bee happy, А нет ли какой нибудь таблицы по видам готовки по разным продуктам с рекомендуемым кол-вом соли и воды?

Для мяса сделай один раз 25г/кг или литр воды,для п/к 20г/кг,в эмульсионные колбасы 18г/кг,попробуешь,потом скорректируешь под себя .

Сообщение изменено: Василий В, 09 November 2019 - 17:55.

[mumis]

Для мяса сделай один раз 25г/кг или литр воды,

Это для рассола или для шприца?

 

Последний раз (второй раз в практике) вместе с курами засунул кусок грудинки (так понимаю её можно к мясу отнести). Подготавливал её также как и курицу. В принципе устраивает и 18гр со 100мл.воды и шприцеванием. Когда шпагат, которым грудинку стянул, разрезал, то она цилиндрическую форму сохранила. И на срез, и на вкус очень даже приличная оказалась. Но наверняка есть ещё варианты готовки.
Я в принципе, чел не искушённый во вкусах (любимое блюдо это макароны), потому мне сложно судить насколько хорош мой продукт. С самогоном было тоже самое - приходится требовать критику в свой адрес, а не хвалебные рулады.
Мне пока нравится сам процесс возни. Одна только вязка шпагата стока удовольствия принесла, пока не приловчился вязать быстро. Да и шприцевать мне как то интересней, чем просто в рассол положить. Ну а тыкать кнопки на контроллерах в разных комбинациях вааще кайф доставляет.
Шприц вот недавно оплатил, как придёт буду терроризировать сообщество колбасными вопросами. 
 

Сообщение изменено: mumis, 09 November 2019 - 18:03.

[Эндрю]

шприцевать мне как то интересней, чем просто в рассол положить

Эт зря. ИМХО это для запекания. Копченый продукт он солененький, сухонький   Приучили народ к сопливой сочности в копченостях. "Технологи" блин...

[Василий В]

По шприцеванию, Андрей ответил.Соли одинаково кладун и на мясо и на воду.Солю в рассоле.

[mumis]

То-то я "гурман" вижу какое то несоответствие, а пояснить его не могу. Вроде все курицей довольны, и довольны как раз совокупностью её сочности с копчёным вкусом. Хотя по логике вещей, копчение лучше идёт к продукту "хрустящему и сухонькому". Хотя может это моё восприятие копчения для потребления с пивом. С другой стороны, с пивком хоть и принято сухой рыбкой разговляться, но жиром капающий ХК лещ, да с ломтём  ржаного хлебушка, к пиву очень даже не плох. А иной раз и вобле фору даст.

ЗЫ. Хочу увидеть рецепт куриных крылышек, с расчётом на пиво. Думаю как компромисс они  должны прокатить.

 

это для запекания. Копченый продукт он солененький, сухонький

Отошлите куда нибудь, чтоб смог термин "запекание" в голове закрепить. Термин "копчение" закрепил как "солененький, сухонький"

Сообщение изменено: mumis, 10 November 2019 - 10:09.

[Леха]

термин "запекание"

Сам собой напрашивается ,, высокая температура . 

[mumis]

Леха, Можно вентилятор не включать, тогда тэн градусов до 700 нагреется. Такая пойдёт для запекания?

[berezikoff]

Эт зря. ИМХО

Андрюх, это ты правильно написАл "ИМХО"

Добавлено позже (10.11.2019 - 14:09):

одинаково кладун

эх Василий, Василий.

[Эндрю]

mumis,Михаил, ну чего нас неграмотных пытать, спроси ты у жены. она точно знает про 700 гр.  

это ты правильно написАл

Как обычно.

[mumis]

Эндрю , Спросить то можно, но она не технолог, она повар. Потому для неё запекание в духовке для каждого блюда имеет свой конкретный параметр. 

[Эндрю]

Две закладки сегодня сделал. Смотреть даже тошно на них, так что вы смотрите

Вложенные превью

•