778 ответов в этой теме

[Bee happy]

Эндрю , ну дай, я тебя обниму!

[Эндрю]

Bee happy,

Оффтоп

АЦТАНЬ!!!  

 

[Зевс]

Люблю когда красиво

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 19 December 2020 - 17:24.

[iramaluta]

, ну дай, я тебя обниму!

... и я..., и я...!!!  

[volveg]

Эндрю ,

 

Сообщение изменено: volveg, 19 December 2020 - 18:42.

[лексеич]

Всем желаю здравствовать!

Друзья, совет нужен Ваш. Попросили меня окорочка сделать, привезли вчера, а они мороженные, сказали, что обрядку сделали, т.е. типа бери и соли-копти, я им сказал что бы на веранде разложили размораживаться, я туда выйти не могу(ступени там), а сегодня помощник занес их, я и ахнул - у окорочков голени отрезаны, получается бедро и часть позвонка. Решетками в камеру я пока не обзавелся, думаю в сетке формовочной их коптить-варить что ли?

Солить собирался шприцеванием, а теперь как, не знаю. Рассол хочу сделать на основе мясницкой соли, но у меня нет для рассолов, а только для сыровяла, собственно это основной вопрос: Я так посчитал,15гр мясницкой+20гр поваренной=28гр обычной нитритной соли, добавляю еще 8гр поваренной и получается смесь на 2кг этих оскопленных окорочков, из расчета 18гр/кг. Ну я счетовод тот еще, потому и спрашиваю, правильно посчитал, аль нет.

И еще, макать их в кипяток или нет, шкуры то там клочок остался, не скукожится она?

Сообщение изменено: лексеич, 03 March 2021 - 18:00.

[Bee happy]

лексеич, макать никуда не надо, шкура в любом случае скукожится.
А подвешивать такие мелкие изделия лучше на шпагатной петле через прокол шилом.
Если шприцевать (хотя куда там шприцевать?), То взять 10% воды от общей массы окорочков, растворить в ней 1,5% смеси солей (от той же массы). И накачать примерно одинаково. Но лучше мокрым посолом солить.
Взять столько же воды, сколько всего окорочков, и растворить в ней 1,5% от общего веса сырья и воды.
Почему так мало соли? Уверяю, этого будет достаточно, кость всё равно не просолится.

Сообщение изменено: Bee happy, 03 March 2021 - 18:48.

[лексеич]

Bee happy,   Дмитрий, если счас засолю мокрым, просолится к завтрашнему обеду(12-13часов)? А соль я правильно посчитал?

Забыл написать главный прикол, продукт собираются 6го уже кушиить на свабде-женитьбе    

[Bee happy]

Просолится, хоть и сроки поджимают. Последние три-четыре часа можно солить при комнатной температуре, это даст выигрыш по времени. Расчёт правильный, но я считаю, что 18 г/кг для этого продукта много. 

[berezikoff]

Крылья солю вообще 12гр/кило

[лексеич]

Не, я как ты сказал солить буду, для того и спрашивал.

[mumis]

Алекс64, Для полноты отчёта веса кур не хватает. По виду каждая кг. по 2. 

[mumis]

Алекс64, Соли из расчёта 12,5гр/кг не маловато? Как на вкус, соль чувствуется?

[Алекс64]

mumis, На соль по мне Отлично, Сын сказал, что ему солоновато.

[Oleg]

Соли из расчёта 12,5гр/кг не маловато? Как на вкус, соль чувствуется?

Кости у куры не просаливаются, а вес костей примерно 1/3 от веса курицы, так-что там примерно 18 гр на кг мяса выходит.

[berezikoff]

на курицу 18гр/100мл/1кг(просол 4ч), на крылья 12гр/1кг(просол 15мин на сухую)- классно- без пересола. Варка в кастрюле в  пакетах, в которых и солил

[Вячеслав Н.]

На курицу до 2кг  делаю рассол  34гр соли и 200гр воды.  Варка при  85С*  до 76С* внутри  и копчение  горячее   при  75-80С* до желаемого цвета.

[Эндрю]

Соли из расчёта 12,5гр/кг

Откуда такой вывод?

всё на 1 литр воды

Ты именно одним литром залил, или было больше?

2 часа коптил

Концентрация дыма, видимо маловата. Я копчю полчаса до варки, ну и примерно столько же после. Цвет даже темнее получается.

[Алекс64]

Эндрю

У меня была кастрюля, чтобы три куры утонули ушло пять литров, сверху гнёт поставил, в следующий раз буду половинить кур. Да, сапог убавил на минимум, концентрация маленькая была.

Сообщение изменено: Алекс64, 04 May 2021 - 11:34.

[Эндрю]

Для эксперимента! Ну а если честно, от нечего делать, попробовал засолить запчасти куриные, со смесью специй для Суджука. 

Ребята, очень рекомендую!!! Остренькие такие, вкусные!

https://www.emkolbas...a-sudjuka-2-kg/

 

Вложенные превью

• 
• 

[Timon2011]

Эндрю , купил 3 курицы по 2 кг, в итоге надо 80 г соли на них, и воды 1 литр? 

[Эндрю]

воды 1 литр? 

Вряд ли ты зальешь литром две курицы

[Timon2011]

Вряд ли ты зальешь литром две курицы

подскажи точнее, 80 соли на литр воды? 

[Эндрю]

80 соли на литр воды?

Да. Можешь посчитать по другому, на общий вес мяса и воды, по ... нужному количеству соли.  Допустим по 18 гр.кг

[viktor25]

Эндрю ,а если взять рассол ( 80 гр/л) и залить курей не брать во внимание количество рассола, будут солёные?

[Эндрю]

viktor25,Вить, кроме количества соли, еще ведь играет свою роль время и температура. По моему опыту, за трое суток, в холодильнике, просаливаются куры половинками и целиком, как раз так, как надо. Думаю, что 80 гр. на литр, это не обязательная какая-то норма. Хоть 90 гр. будет, хоть 70, результат будет тот же. Просто привык  так делать, вот и сыплю 80 гр.

Добавлено позже (08.05.2021 - 09:43):

Вот сейчас вспоминаю - окорочка и крылья, 9 кг. Залил 2,5 литра воды. Это 200 гр. соли, если считать по 80 гр.литр.

Если пересчитать по другому, то выходит по 17,4 гр. соли на кг. Ну нормально.

[Эндрю]

надо

Кому?

[Oleg]

если солить в тузлуке, надо считать по плотности тузлука

Ты ведь не используешь постоянно один и тот-же тузлук с частичным добавлением соли для следующей партии мяса? И во времени посола тоже жестко не ограничен. К чему тогда затевать геморрой с высчитыванием плотности, считать как Эндрю гораздо проще, а эффект тот-же.

[berezikoff]

Если я не прав поправьте.

Тамбовский солим: 68гр соли/0,5л воды/1 кг мяса и всех всё устраивает. Допустим в куре костей(сколько %?) и мы должны заложить в тузлук соли поменьше. в рецепте Андрея 40гр на поллитра т.е. на 40% меньше чем в тамбовский. Как-то что-то не срастается.

Слава бы в % обЪяснил, да я в них постоянно путаюсь. 

Добавлено позже (08.05.2021 - 09:58):

ещё, в тузлуке реально проще солить чем с обкалыванием (если не торопишься), но при шприцевании 18гр соли/100гр воды получается вкусно- хоть и кости.

[Oleg]

Тамбовский солим: 68гр соли/0,5л воды/1 кг мяса и всех всё устраивает

Я наверно не все, но тамбовский так не делаю.

Костей в курице примерно 33% от веса тушки.

[Эндрю]

Как-то что-то не срастается. Слава бы в % обЪяснил

Ну ок, бросаю на время дело, жду объяснений Славы. И пофиг, что вы вместе со Славой, за все время не сделали, сколько я за один раз делаю.

 

Я не видел в этой теме, каких-то запретов, делать так, как получается хорошо и вкусно. Делай хоть как, главное, что бы самому нравилось, и удобно было.

[Эндрю]

Вячеслав, видимо заразный. Как появится, придет на подмогу berezikoff, Будут вдвоем объяснять. А два их, это сила!!!  

[Timon2011]

Эндрю , залил рассолом 6кг курицы, 2 литра воды 140 гр соли, специи, уксус я блочный. Чеснок забыл! Это мой первый рассол в жизни! Ток шприцивал и сухой. Буду пробывать. 

[Эндрю]

Timon2011,Так добавь чеснок сейчас. 

[berezikoff]

Будут вдвоем объяснять. А два их, это сила!!!

я думал у тебя это  случайно получается, а оказывается- нет! Во всех спорах у тебя самый основной довод- сам дурак!

[Bee happy]

А вдруг у них ареометр валяется без применения? Ещё от бабушки остался, в градусах Боме...

[Эндрю]

Тем умники и отличаются, что не нужен им рецепт. Есть понимание, чего сделать хочешь, берешь и делаешь.

[berezikoff]

Bee happy, Эндрю ,

понятно всё с вами 

[volveg]

а таблицу вы бы не смогли найти

Да я её и искать не буду!

Ты тоже как Слава становишься: находишь себе головняк на ровном месте! Не изобретай велосипед... 

[kvg]

Попробовал закоптить по рецепту Эндрю, вернее термообработку от него взял. Супер!   Шкура мягкая, курица отличная. 

Господа, а вот не нашел сроки хранения. Сколько может копченая курица лежать в холодильнике?

[Bee happy]

Сколько может копченая курица лежать в холодильнике?

Так столько же, как и любое термообработанное мясо с высоким содержанием влаги!
С гарантией 72 часа полежит (при условии исправного холодильника). А всё, что свыше - как кому повезёт, может и неделю полежать без оболочки. В оболочке 10-14 дней. Но это не точно!

[Алексей 64]

Друзья подскажите какие у кого термопотери при копчении курицы выходят. Просто у меня с 5кг вышло всего 4кг вот и стало интересно у кого как выходит.

Сообщение изменено: Алексей 64, 14 September 2021 - 19:20.

[Эндрю]

На НГ много грудок заказывали, брал крупных кур, разделывал. Теперь у меня куча окорочков и крылышек

Пользуясь случаем, провел эксперимент -  надоело перед копчением курятину в воде горячей полоскать, поэтому сразу повесил в камеру, при 77 гр. дал пар, довел до 70 гр. Затем 10 минут обсушивал и 40 минут при 80 гр. коптил. 

Шкурка на "отлично", вкус на "хорошо". А значит так и буду всю курятину делать.

 

А вот... простите, что в этой теме, но так же попробовал сделать грудинку свиную, думал может быть шкурка мягче будет, не понравилось. Шкурке не помогло, а все остальное, явно хуже

Сообщение изменено: Эндрю, 06 January 2022 - 08:47.

[pokko1]

Один раз делал так же при постоянных 80 градусах. Тоже понравилось простотой

Сообщение изменено: pokko1, 06 January 2022 - 08:51.

[Alecs]

А никто не пробовал приготовить курицу целую  в сувиде и закоптить при помощи холодного дыма из дымогенератора? Если делали сколько готовить в сувиде по времени? Просто у меня духовой шкаф не держит температуру- разбег большой, где то 15 градусов.  К сожалению.

[Old Cat]

Ну то есть закоптить холодным дымом варёную курицу? 

[Alecs]

Да,сварить в вакуме и закоптить холодным дымом. Или это бред?

Сообщение изменено: Alecs, 08 March 2022 - 21:56.

[Old Cat]

Чёт я я подозреваю будет горько.

[Вячеслав Н.]

А никто не пробовал приготовить курицу целую  в сувиде и закоптить при помощи холодного дыма из дымогенератора? Если делали сколько готовить в сувиде по времени? Просто у меня духовой шкаф не держит температуру- разбег большой, где то 15 градусов.  К сожалению.

Я  курей нашприцевал, завакуумировал и на посол на 48-72час, потом в вакууме и варю в сувиде при 80С*  4 час- это до 76С* внутри курочки  с вечера, потом на противень положил полотенце, на него из вакуум пакета вареною курицу и до утра, потом у меня горячее копчение при 75С*  до желаемого цвета, А вы коптите холодным дымом готовую,обсушенную курочку за ночь на противне.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 08 March 2022 - 22:31.

[Bee happy]

Извращение какое-то...