778 ответов в этой теме

[Эндрю]

.Засол в рассоле с 80 граммами соли

Я так солить начал еще когда форумов умных, да и вообще никаких, не читал. Вы же читаете, так что можно уладить с солью по фен-шую ЕмКолбасному)))

[easy rider]

Купил к своему дню рождения (66 с ума сойти) 7 окорочков и приличной грудинки.Поперчил,намазал чесноком и залил 1.5 литра воды +80гр соли+40гр песка+40гр яблочного уксуса.Что-то беспокоюсь-не мало соли?В рассоле плавать будут двое суток.

[easy rider]

Рекомендую всем данный рецепт.Цвет,вкус великолепный.Единственное отклонение от рецепта Эндрю это уменьшение соли до 50 грамм на литр и повышение в самом окончании копчения до 100гр с целью получения 81гр внутри окорочков.Спасибо.Теперь только так.

[Эндрю]

Уважаемые однофорумчане...КРИК ДУШИ!!! 

Вот здесь, по ссылке, мой рецепт   http://www.emkolbask...henaya/?p=87148

А вот сообщение мне: ""добрый вечер Андрей .Сделал курей по вашему рецепту в булдышках кровь и кости внутри кровянные. в рассоле четверо суток лежали. температура в среднем 40 гр.и коптил часов 20.  грудинка просолилась все класс а именно в бедрах кровь слегка.  и не добавлял правда уксус.забыл про него.""

Ну... даже не знаю, что ответить человеку...

[Bee happy]

Ответь, что между горячим и холодным копчением есть ”некоторая” разница. И пока этот человек её не уяснит, будет у него получаться то, что получилось. 

А Рафик уксус неувиновен...

[Леха]

Эндрю ,

Вчера коптил по твоему рецепту,,, Понравились больше чем варенные! Термопотери не сравнил,,, подозреваю , что больше ,,, НО вкус того стоит.

 

Вложенные превью

• 
• 

[vlach]

Кстати, ребят, от чего еще цвет курицы зависит? А то коптил в разные дни, одинаковым посолом, в один раз красивая курочка вышла, а в другой бледноватая.

[Вячеслав Н.]

Я курочек после обсушки после соления, смазываю тонким слоем подсолнечного масла, это дает хороший цвет при копчении.

[Эндрю]

vlach,Дым, температура, влажность   

[vlach]

Эндрю , По поводу темпера знаю. А вот по поводу дыма - это как? И по влажности - как? Я в Приморье живу, у нас влажность капец какая высокая, какая должна быть, чтоб цвет лег?

[Эндрю]

vlach,Вот и обрати внимание, когда цвет лучше выходит. В дождь, буран и т.д всегда хуже коптится. Как раз, когда влажность повышенная.  

[mdm]

Эндрю ,
Просматривал эту ветку, и смотрел твой рецепт, интересно.
Вначале обсуждения был вопрос по поводу уксуса, я его не очень люблю, но все таки интересно, а зачем его применяют?
Для мягкости курицы или еще для чего то?

[Эндрю]

Для мягкости курицы

Да уж куда мягче современных "кур"))) Наоборот с уксусом не будут разваливаться, как... не подобрал приличного слова

А зачем его применяют, мне, если честно, даже не интересно. Я писал в рецепте, что прежде, чем остановиться на этом именно, пробовал много других. Больше всего этот понравился.

[vlach]

Ребят, столкнулся с такой особенностью. После копчения, закидываю курицу доготавливаться в духовке. Раксладываю все на 2 противня, соответственно, один сверху, второй нет. Тот, что сверху набирает температуру в толще мяса быстрее нижнего и, что самое главное, он приобретает шикарный цвет, прям глаз не оторвать, а нижний - чууууть-чуть краснеет. Использовал различные режимы. 2 тена снизу и сверху, так же, но с конвекцией, так же и с грилем, но все равно, цвет и нижних бледный. Кто сталкивался с такой особенностью?

[Bee happy]

Кладите курицу на решётку.

[vlach]

Bee happy, Блин....а решетка только одна, придется докупать)) А на каком режиме лучше допекать? 2 тена, гриль+2 тена, 2 тена+гриль+конвекция?

[berezikoff]

Можно, менять тушки местами(для цвета)

[Bee happy]

vlach, ”кольцевой ТЭН + вентилятор” или  “верхний ТЭН, нижний ТЭН + вентилятор”. Гриль в любом случае не включать！

[vlach]

Bee happy, а я не знаю, какие тэны у меня в духовке. А почему гриль не включать?

[Зевс]

Копчёную курицу я не люблю, вообще курятину не очень.
Но куриные ляжки и крылышки люблю и делаю их по разному.

 

Рассол:
Нитритная соль 416г
Вода 5л
Паприка 18г
Можжевельник 20шт
Перец 16г
Лавровый лист 4шт
Семена горчицы 10г
Дестроза 10г
Аскорбиновая кислота 4г

 

Посол два дня

 

Владимир про термообработку не расскажешь ?

 

В начале доводится продукт до готовность 82°C внутри при температуре 90 -100°C с небольшим количеством дыма.
Потом копчение при 50 -60°C.
При горячем копчении я никогда не делаю обсушки,
после посола промываю мясо, даю стечь воде и вешаю на копчение.
Мясо при 90°C буквально за 10 секунд высыхает.
Это вообще общая технология горячего копчения.

 

@1. Сколько кило, можно просолить в этом рассоле?
Ну это я точно не знаю, сколько влезет в пакет.
Важно что бы в пакете не было воздуха иначе ляжки будут всплывать и не просолятся равномерно.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: virafa, 03 June 2018 - 16:54.

[Эндрю]

Зевс ,Владимир, а курицу целиком делал так? Мне интересно, грудка с можжевельником "дружит"? 

[Зевс]

Владимир, а курицу целиком делал так? Мне интересно, грудка с можжевельником "дружит"?

Если копчу целую курицу то при 140 -160°C, больше у мня не идёт.
Грилю при 220°C.
Температура внутри должна быть в пределах 82°C.
Можжевельник в допустимом количестве даёт хороший вкус и аромат.
Мы с другом лет 8 назад занимались копчением курей и он их продавал.
Покупали в метро по дешёвки готовых курочек 1,3кг (упаковка 20 кг) уже с пряностями, добавляли соль и вперёд, посол 3 часа.
За день делали по 40 штук, каждая стоит 6 евро.
Коптили в смокере.

[Bee happy]

vlach, ТЭН гриля специально расчитан так, чтобы давать мощный поток инфракрасного излучения. Это излучение распространяется прямолинейно, как обычный свет. Т.е. на что оно попадает, то и нагревается. А так как ТЭН гриля находится на потолке духовки, то прогреваться сильнее будет продукт, лежащий на верхней полке.  Тут и вентилятор не поможет равномерно распределить нагрев по камере.

[vlach]

Bee happy, Дима, спасибо большое за разъяснение, я бы не додумался) У меня еще вопрос к вам всем возник. Как хранить готовую курицу? Завернешь в пакет - скукожится, накроешь фольгой - так же, просто в холодильник - так же. Так как ее хранить, чтоб на следующий день она не была сморщенной?

[berezikoff]

Я вакуумирую, лежит месяц спокойно. Но пакую остывшую.

[Эндрю]

vlach,В бумагу завернуть, когда остынет и в холодильник, на пару дней. На третий день, самый смак) 

[vlach]

Эндрю , А какую именно бумагу?? Боюсь, до третьего дня тупо не доживет она))

[berezikoff]

Не доживёт, если ты её заточишь, а так-то чего с ней в холодильнике сделается, ты же её с нитриткой делаешь.

[Василий В]

И с повареной ,3 дня хранится  без проблем.В бумаге(пергаментная) разумеется.

[berezikoff]

С нитриткой вкус другой, больше нравится

 

[vlach]

berezikoff, Да, начал тоже делать с нитриткой и вкус и цвет чуть иначе выглядит, особенно цвет мяса радует, розоватое такое)) Вот, вчера сделал

Вот, только после коптилки, первый раз так лег цвет, обычно более бледнее все вяглядело.

Спойлер

А вот после духовочки уже))

Спойлер

Сообщение изменено: vlach, 06 June 2018 - 02:33.

[berezikoff]

Получается у Вас копчёно/варёное, у меня наоборот варёно/копчёное. Цвет слабее, но достаточный. Великолепно работает дуб, на яблоне много темнее(ярче) цвет получается.

 

Именно, дело вкуса. Для куры только дуб.

[Василий В]

vlach,Цвет на коже,дала дополнительная термообработка в духовке.Сварите посл копчения в воде-получется  тоже самое ,но не так ярко-попробуйте сделать часть продукта. 

 

Получается у Вас копчёно/варёное, у меня наоборот варёно/копчёное. Цвет слабее, но достаточный. Великолепно работает дуб, на яблоне много темнее(ярче) цвет получается.

Дело вкуса.ИМХО.Яблоня даёт мягкий и приятный вкус,Дуб же ,терпкий ,но красивый цвет.Вывод:Сделай микс и не парься

[vlach]

Василий В, Да, я все знаю, что большую часть цвета дала именно термичка. А зачем в пакете варить? Просто ради интереса? Я набрал себе кучу пачек яблони и груши, оба вида щепы оказались не очень, щепа не качественная, приходится делать микс с ольхой, на вкус как-то не обратил внимание, да и вряд ли почувствую разницу)

[vlach]

Ребзя, только что из коптилки достал окорока, опять цвет отлично прилип, но, только на лицевой стороне, а 2 окорока висели и к ним вообще немного прилипло, почему?? В камере дыма было ооооочень много, а цвет липнет только на лицевой стороне и все.....Вот фото

Спойлер

 

[Эндрю]

цвет липнет только на лицевой стороне

Ну вот мое мнение, ... ни на какой стороне цвета нет

[Зевс]

Можно так сделать.
Сделано было в смокере температура 200°C и внутренняя температура 85°C, мясо как марципан во рту тает.
В коптильне это просто невозможно сделать, а коптить много часов до 85°C нет спасибо.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 10 June 2018 - 14:08.

[vlach]

Эндрю , Эндрю, ты не понял немного, это курица без термички, просто из холодной коптилки, сейчас она ярко-красная. Посмотри мое сообщение 433, второе фото, вот такая сейчас кура. Странно, что ты не увидел различий на этих фотках....

[berezikoff]

У меня сначала варится, потом коптится. Делаю в духовке при 90/100°, до 74° в тушке, получается бледная, после просушки, на 60° в коптильню на 1,5ч. Отличный"вкусный" цвет, делаю на дубе. Фотки выше выкладывал.

[Эндрю]

Попробовал по Зевсу сделать. Делал, как он про окорочка писал, так как курицу режу на половинки. С можжевельником и по его терморежимам. Пока не пробовал. Пусть полежит пару дней. По потерям так же, как и на моих режимах. Дальше будем дегустировать

Вложенные превью

• 

[Василий В]

цвет липнет только на лицевой стороне

Плохая обсушка или низкая т-ра копчения.

[vlach]

Василий В, Исключены оба варианта. Вытираю очень тщательно каждый кусок. Температура была сегодня в коптильне от 24 и до 36, после копчения в духовку на 80-90*, до 72-74* в толще мяса.

PS: хотяяяяяя......цвет плохо прилип именно к той части окорока, где нет шкуры, ну где само мясо, но опять же, лежали крылья и они полностью в коже, но на низ и там не прилип цвет....Мистика какая-то....

[Алёша]

vlach, Густой дым и малое время копчения, это ж очевидно. Лучше туман и подольше немного. Да и перевернуть неплохо лежачих.

И вытирать зачем, она сама должна обсохнуть

Сообщение изменено: Алёша, 10 June 2018 - 17:52.

[Эндрю]

Вытираю очень тщательно каждый кусок

Для холодного копчения, это "НЕ О ЧЕМ". ДОЛЖНО БЫТЬ ДЕЙСТВИТЕЛЬНО ОСУШЕНО.

[berezikoff]

Как выше сказали, низкая Т копчения, я делаю 50/60°. У тебя вдвое ниже, далее - ничего вытирать не надо. Либо под вентилчтор или несколько часов на решётке при комнатной Т или в коптильне на 60° на полчаса без дыма. Исправь это в своих режимах и всё получится.

[vlach]

Алёша, Прям в точку попал, дым очень густой, коптил 6 часов. А переворачивать зачем? Просто окорока лежат на решетке, там все дымом окутано, но попробую. Про обтирать, на предыдущей странице с Би Хеппи общались и пришли к выводу, что лучше обтирать, простая обсушка ничего не дала и после нее кислило, я писал там про это.

Эндрю , До меня просто не доходит одно, даже если я сделал хрень с этим обтиранием, на другую же часть окорока цвет прилип и хорошо. Единственное, что приходит на ум, плохо все так из-за того, что там гольное мясо и его надо реально подсушивать.

berezikoff, Если была бы низкая температура, то нигде цвет не прилип бы, логично? Про обтирание ответил выше. Пробовал под вентилятор на 12 часов, стало только хуже, от этого и только обтираю. Я копчу на балконе в простой картонной коробке, режимов никаких пока нет)))))

[Bee happy]

Единственное, что приходит на ум, плохо все так из-за того, что там гольное мясо и его надо реально подсушивать.

Скорее всего неправильно была выбрана СКОРОСТЬ подъёма температуры и плохо организован воздухообмен. Курица попросту вспотела.

[Алёша]

А переворачивать зачем?

любой дым садится на поверхности сверху, обсуждалось. А вот, что Дима предложил обтирать, вместо обсушки, продукт перед х/к - сложно поверить, но я посмотрю)

Дым густой не надо, в течении 6 часов точно, это очень вредно. 6 часов обычного "млечного пути" более чем достаточно для х/к. Есть адепты многосуточного копчения, мне так много не надо, да и вредно. Хотя, что может быт вреднее цирроза печени, однако увлекаюсь))))

ИМХО

Сообщение изменено: Алёша, 10 June 2018 - 18:58.

[Bee happy]

А вот, что Дима предложил обтирать, вместо обсушки, продукт перед х/к - сложно поверить,

Мне тоже....

Вообще-то я писал:

Нужно дольше прогревать и обсушивать перед копчением.

А обтирание имелось в виду после обсушки, если она была слишком долгой. Всё хорошо в меру, на пересушенную поверхность цвет тоже плохо ложится при холодном копчении.