764 ответов в этой теме

[Pavel1313]

А зачем вы ложили моживеловых веточки?Что они дают?

[Aleksey2006]

Именно грам? Взвешивали? Я писал про стакан как меру объема, не веса.

[Xramovnik]

Щепы счас ложил около 300г всего

- если это именно щепа, а не опилки, то это чуть больше литра объем. Мне этого хватает на 4 часа работы димогенератора легко.

[Vadjuha]

Не ребята я имел ввиду 300г как обьём не вес, я щепу кладу обрезанной бутылкой от кока колы, в неё в етот раз насыпал 1,5 горсти буковой щепы как у зевса, и немного стружки Ольхи (от Рубанка) и можевелевых веточек где то читал о беззараживаюших его свойствах да и вкус говорили особый получается но я разницы не почувствовал. 

[Зевс]

можевелевых веточек где то читал о беззараживаюших его свойствах да и вкус говорили особый получается но я разницы не почувствовал.

Можжевельник даёт очень хороший аромат, я подмешиваю всегда ягоды можжевельника.

[Vadjuha]

ягоды можжевельника.

 А от целых веточек ведь  тоже должен быть эффект?

[Vadjuha]

Сегодня получилась курочка супер просто отлично. Мариновал как обычно 20г/кг нитрит соли, специи, немного уксуса, всё ето дело полежало 5 дней в маринаде обсохло ночку, и в коптильню.Поставил протвень с водой, мин 40 при 50гр. чтоб обсохла, и потом сразу 120гр. с дымом буквально через 2 часа темп внутри продукта была 74гр и росла. открыв коптильню я радовался как ребёнок ето было бесподобно и вкус и цвет и запах и главное ШКУРКА была отлична

Сколько я продукта перевёл готовя при 80 гр. ето ужас непредставляю у кого курица получается при 80 гр.  

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Vadjuha, а вы  сначала  варите  ее  до  готовности а потом коптите. Так цвет  нежнее  получится и  потеков  сукровицы  закопченой  не  будет. 

[Aleksey2006]

У меня получается при 80-85 за 2,5-3 часа готова полностью, не засыхает, шкура отличная. Не знаю что вы там с ними делаете 

[Oleg]

У меня получается при 80-85 за 2,5-3 часа готова полностью

 У тебя с вентилятором, без вентилятора долго будет.

[Vadjuha]

Oleg, Aleksey2006, Может быть да дело в винтиляторе, вот поставлю на днях попробую но я столько продукта уже перевёл на етих 85 Гр. Поэтому мне кажется не реальным не варенную курицу приготовить при такой температуре.

Павел Агапкин (Колбаскин), Да Алексей тоже советовал обдать кипятком я пробовал при 85 гр. ето был переведённый продукт (шкурка нежевательна), счас можно попробовать при 120Гр. 

[Aleksey2006]

При 120 не готовил, но по фото могу предположить что это больше курица гриль. При 80-85 с вентилятором и нормально подобранной мощности тэна (убирает негативные эффекты инерционности)  нагрев проходит плавно и уверенно. На нижний противень стакан воды. Курица у меня получается сочная с ветчинным вкусом как и должно быть.

[Oleg]

Да нет, просто копченая курица. Кстати, терморежим взят из одной из книг по технологии, кажется Винниковой, не помню уже.

[Aleksey2006]

Возможно...

Я не сторонник перегревать продукт. Если кулинарная готовность с нитритом 70 то температура приготовления 120 почти в два раза выше, не запрещено но зачем не понимаю. Одни минусы и термопотери.

Это мое мнение, естественно.

[Oleg]

Давай замерим термопотери ради интереса, когда в следующий раз коптить будем.

[Vadjuha]

Aleksey2006, А ты также кипятком её перед копчением обдаёшь?

[Aleksey2006]

Да, обязательно.

[Vadjuha]

Ну вот и получается кипяток + винтилятор может поэтому она у тебя и получается при 80 Гр.

[Aleksey2006]

Она успевает остыть пока стекает, кипяток особо не влияет. Все равно любой продукт надо отеплить перед обработкой. 

Тут думаю вентилятор на первое место выходит. 

[Oleg]

Именно, рулет 120 мм без вентилятора 5 часов готовится, с вентилятором 3.5 часа.

[VeDuCHi]

Vadjuha,то что шкурка не жевабельна,это,даже,может быть и не твоя ошибка. Бывают куры,смотришь - идальная! А после приготовления шашлыка или,скажем, гриля шкура жесткая и несьедобная. Это уже сама порода курицы...Далеко не секрет?что их пичкают всякой химией. Вот оно и вылазиет то в виде толстой шкуры, или ввиде рыбного запаха и т.д. Надо выбрать одного производителя.

Сообщение изменено: VeDuCHi, 10 April 2016 - 13:31.

[Bee happy]

их пичкают всякой химией. Вот оно и вылазиет то в виде толстой шкуры, или ввиде рыбного запаха и т.д.

Пичкают их мукой из некондиционной рыбы и крилем, в этом причина рыбного запаха. Но бывает это не часто, а лишь в хозяйствах, где экономят на нормальной мясокостной муке.

[Vadjuha]

VeDuCHi,  Маловероятно у нас страна маленькая и восновном только 2  производителя и у других ета курица получалась, но я выяснил дело было в температура счас при 120гр. шикарно получается вот на днях поставлю внутреннюю циркуляцию и тогда цвет  будет супер.

[Aleksey2006]

Давай замерим термопотери ради интереса, когда в следующий раз коптить будем.

Коптил, замерил.

Курица после очистки весила 1980 грамм. Шприцевал 10% воды, 1,7% соли. 

После полного приготовления и ночи выдержки она весит 1740.

Термо потери 240 грамм, что составляет примерно 12%

[Vadjuha]

Доброй всем ночи знатоки подскажите почему к курице загар плохо прилипает цвет не достаточный, хотелось бы потемней,  я её ложу на решётку спиной вниз, копчу на ольхе и буке 70/30. +добавляю немного яблоневых веточек. ну уж очень бледновата.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Vadjuha, 30 April 2016 - 00:07.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Влажность какая на поверхности? Опилки смоченные закладываются?

[Арабеска]

Как жирность курицы,а именно окорочков  повлияет на конечный продукт. Купила сегодня 3 кило окорочков,хочу  посол в соленом пряном кипятке на луковой основе(Так еще красят яйца к Пасхе)?

 Утро будет напряженным с подготовкой к Светлой Пасхе. Хочется учесть этот нюанс перед копчением. Заранее благодарна!

[Pavel1313]

добавляю немного яблоневых веточек. ну уж очень бледновата.

Я копчу только абрикосовыми дровами .Опилками не разу не пробовал!!!

Вложенные превью

• 

[Rodger03]

В какое место куры оптимально втыкать щуп ? 

[OlgaZH]

В какое место куры оптимально втыкать щуп ? 

Хестон говорит, что в самое толстое место грудки 

[Oleg]

Это так, проверял экспериментально, хотя в технологических инструкциях написано что бедро. Похоже увеличение груди коснулось и куриц, не только рода человеческого .

почему к курице загар плохо прилипает цвет не достаточный

Ну прямо вопрос на засыпку, ты мечешься между 85 и 120, с вентилятором и без, ошпаренной и не ошпаренной. Пиши подробно как делал в очередной раз, может кто чего и подскажет.

[Зевс]

Я курицу никогда не шприцую.
Мокрый или сухой посол, в основном сухой.
Сегодня натёр завтра закоптил или загрилил BBQ , всё точно так как и при жарке в духовке только с дымом.
Я коптил утку, отличная вещь, грудинку делаю часто.


BBQ утка

[Vadjuha]

Павел Агапкин (Колбаскин), Kурицу ставлю сухой потом на 50гр. и внешнем вентиляторе держу мин 30-40. она норм обсыхает, потом ставлю 125 гр. и пускаю дым под когда темп внутри продукта около 45 гр. ставлю поддон с водой и влажность увиличивается сколйко в % я незнаю.
Pavel1313, Отличный результат но у нас абрикосов нерастёт.

Ну прямо вопрос на засыпку,

Олег не пока без винтилятора на 125 Гр. с поддоном с водой.

[Aleksey2006]

Vadjuha,Я из-за этого вопроса тему и начал. В моей коптильне я понял, что надо не сушить кожу а сразу начинать дымить (я кидаю стакан щепы) и прогревать, тогда цвет ложится идеально. Сейчас после достижения кулинарной готовности стал немного докапчивать (под контролем, можно легко переборщить), тогда цвет получается абсолютно равномерным.

[Oleg]

Я кстати тоже особо не сушу.

[Vadjuha]

Я кстати тоже особо не сушу.

 Сразу 125Гр. врубаешь? на меньших градусах вообше не держишь?

[Oleg]

Я вроде писал уже. Кладу в холодную коптильню, включаю на 110, где-то при 70 поджигаю щепу. Перед этим курица обычно лежит пару часов при комнатной температуре, бывает и больше. Если курица из холодильника, то обтираю, кладу в коптильню, включаю на 30 градусов, включаю внутренний вентилятор и компрессор генератора, на час, ну а потом 110 и вперед.

[Vadjuha]

Я счас курицу мариную всё время мокрым посолом 2-4 тушки в 5 литрах воды нитритки около 160г. перец,чеснок, уксус 9% около 500г. держу 4-5 дней на балконе. потом вытаскиваю с маринада натираю приправами и выветривается пару часиков там же на балконе, потом везу к коптильне на 50 гр. с внутр. и внешнем вентилятором досушиваю до 32гр. внутри продукта. и ставлю 130 гр. и дым до готовности. но загар как то слабовато прилипает.

[Xramovnik]

Вот смотр я на эти страдания с копчением куры и вообще не могу понять что там сложного???? Кура - самый на мой взгляд непритязательный клиент для нашего общего хобби.

2 дня мокрым посолом, 12 часов в холодильнике соли разойтись, 6 часов отепления 3 часа в коптилке, из них 1 час с дымом. Коптилка из духовки электрической. Разреза нет, ибо готовил на ДР родственникам, а фотать не прилично, но сожрали влет. Кура 2,4кг сырая и 2,45 после копчения. Было влито 0.5кг рассола. Сочно, вкусно, красиво. Никаких отваров кипятков и прочего.

[Зевс]

Я солю всегда сухим посолом.
Температура в коптильне в начале 150 - 160°C довожу до готовности 60°C, внутренея температура 80 -85°C и потом копчу при 60°C.

Сообщение изменено: Зевс, 17 May 2016 - 09:46.

[Xramovnik]

И какая была внутренняя температура?

В мясе до 72 довел, снаружи когда коптил 90, потом 120

[Vadjuha]

в начале 150 - 160°C

 У меня тоже шкурка всегда лопается если темп  болйше 130 Гр. заметил оптимально 125гр. доводить до готовности и тогда вид более приличный.

[Aleksey2006]

Я привык к совершенно другому виду копченой курицы. Это два совершенно разных рецепта и подхода.

[Vadjuha]

Aleksey2006,  Алексей ну не как у меня не получается сделать курицу при 80Гр. вот вчера тоже пробовал вид как обычно а есть невозможно шкурка даже ножом плохо режиться.

[knyaz]

я делал так;

18 грамм нитритной соли на кг курицы, и 10% воды, от веса.

Соль растворил в воде, прошприцевал. на сутки в холодильник. температура в коптилке 120, 40 минут, потом включаю дым и довожу до  74С.

Пробовал индейку-суховато, и жестковато. Сюда соли 23 грамма кинул, была почему-то менее соленая чем курица..

Вложенные превью

• 
• 

[Зевс]

У меня тоже шкурка всегда лопается если темп  болйше 130 Гр. заметил оптимально 125гр. доводить до готовности и тогда вид более приличный.

Я солю кур и уток для копчения и гриля всегда сухим посолом.
Теперь рассудим логически, температура готовности должна быть в пределах 80°C.
Сколько времени надо чтобы при 120°C достичь этой температуры?
При этом происходит потеря влаги и усушка.
Всё должно происходить очень быстро, доведение до готовности потом копчение при 60°C.
Тоже самое с рыбой горячего копчения, но для рыбы достаточно 90 -100°C.
Я так делаю уже давно.
Когда я грилю курицу то температура ещё выше, но брадлей позволяет только 160°C.
Если ты делаешь курицу или утку в духовке какую температуру ставишь?

[Eugeny]

ну не как у меня не получается сделать курицу при 80Гр. вот вчера тоже пробовал вид как обычно а есть невозможно шкурка даже ножом плохо режиться.

Можно курицу слегка приварить в воде температурой +59-65гр, до достижения температуры в толще грудки +50-55гр. Правда шкура становится мягкой и обвязывать надо аккуратно, чтоб не повредить. Далее коптить как вы делали. Цвет получается нормальным, по сочности то же хорошо и главное - отсутствие резиновой шкуры.

[Зевс]

Можно курицу слегка приварить в воде температурой +59-65гр, до достижения температуры в толще грудки +50-55гр. Правда шкура становится мягкой и обвязывать надо аккуратно, чтоб не повредить. Далее коптить как вы делали. Цвет получается нормальным, по сочности то же хорошо и главное - отсутствие резиновой шкуры.

Моё мнение такое, если какой то мясной продукт подвергается варке, то только после копчения.
Это моё мнение.
Но курицу сначала верить, а потом коптить ну не знаю, лучше сразу сварить лапшу с курицей.

[Эдуард]

куры. Копчёные.

Вложенные превью

• 

[АЛЕКС]

Моё мнение такое, если какой то мясной продукт подвергается варке, то только после копчения.
Это моё мнение.
Но курицу сначала верить, а потом коптить ну не знаю, лучше сразу сварить лапшу с курицей.

 

ЗЕВС,  я так понял, сначала - варка, потом - копчение куры?