778 ответов в этой теме

[Эндрю]

разбег большой, где то 15 градусов

Да никуда курица сильно не разбежится. Копти. Ну допустим от 80 гр. до 95.

[Alecs]

Да никуда курица сильно не разбежится. Копти. Ну допустим от 80 гр. до 95.

Я не смогу нагнать температуру 80 градусов. У меня холодная коптилка с электростатикой. А разбег в электро духовке. Хочу датчик температуры переделать на электронный. Жду от китайцев. Летом хочу сделать с теном и вентилятором. Тогда все вопросы отпадут. Если мой вариант пошлый,тогда подожду. Просто пришло в голову,как вариант.

[Эндрю]

Если мой вариант пошлый,тогда подожду

Если уж сильно хочется, то почему бы и не попробовать. Можно и как Вячеслав написал. Только я бы весь онанизм с вакуумированием отбросил. Засолить. отварить при 80, обсушить (горячая курица из горячей воды. обсохнет за 10 минут), закоптить, дать время мясу пропитаться дымом.

Добавлено позже (09.03.2022 - 18:02):

И наверно лучше половинками, а не целиком.

[Old Cat]

Видел такое на ютубе с электростатикой, вид ну так.

[Эндрю]

вид ну так

Вообще, нормально отлаженная статика, хороший цвет дает. Ей же тоже пользоваться желательно умеючи. Но для научения в роликах, это не обязательно

[Alecs]

Видел такое на ютубе с электростатикой, вид ну так.

Не могу согласиться. Сегодня коптил панчету, варено- копченая получилась.Дым лег на мой вкус хорошо. Были и куски и рулеты,как со шкурой так и без.Вкус не пробовал- обветривается.В ассортименте-решил попробовать всякие,в качестве эксперимента. Через неделю зарежу -выложу в соответствующей теме.Здесь как то стремно,не по теме. А курицу попробую-риск то небольшой. Спасибо что откликнулись! Учту все сказанное!

Сообщение изменено: Alecs, 09 March 2022 - 19:19.

[Old Cat]

А курицу попробую-риск то небольшой

Я ведь про куру и писал. А так  то пробуйте конечно.

Сообщение изменено: Old Cat, 09 March 2022 - 19:27.

[Vladimir64]

Здравствуйте. Подскажите пожалуйста.

Делаю курицу по этому ркцепту https://www.emkolbas...henaya/?p=87148

Сейчас стало жарко, холодильник выдает 10 градусов, ниже не получается. Какая допустимая температура для мокрого посола?

[Bee happy]

Vladimir64, высоковатая температура. Если сырьё без признаков порчи, и если тушка полностью погружена в рассол, то трое суток она скорее всего выдержит. Если сомневаетесь, солите курицу методом инъектирования. Время сократится в разы.

[Д ы м О К]

Vladimir64,При комнатной температуре есть опыт соления курицы сутки, потом копчу.  Куры где-то в пределах 2,2 кг. При 10 гр. думаю на двое суток самое то будет. Но согласен, лучше трое суток в холоде.

[Д ы м О К]

Сосед притащил окорочка с крылышками, заветренные, вонючие, брррр  Сделай, говорит, хотя бы просто съедобные.

А у меня, как назло, никакого фреша под рукой. Обсыпал густо сухим чесноком, и сверху еще так же густо специями для суджука. Залил рассолом. Закоптил.

Сосед через забор орет - еще таких хочу! А я теперь думаю - вдруг из свежих не получится так. Может мясо супер зрелое было

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Д ы м О К, 09 November 2022 - 12:55.

[Timon2011]

Д ы м О К , так заветрить, и протушить до зелёных мух))) 

[Д ы м О К]

Timon2011,С курятиной такие эксперименты лучше не надо проводить. От беды подальше

А вот когда с рынка привозят неликвиды, которые полежали на витрине, не продались, вид товарный потеряли, то колбаса из такого мяса, выходит суперская. Серьезно.

а где смайлики ???

Все у меня. Могу продать. ДОРОГО

[Timon2011]

курятиной такие эксперименты лучше не надо проводить.

Не у всех. В колбасный цех у соседей в 2000-х.привезли курицы камаз, запах от неё был ппц, почти тухлый.Они ее приготовили ГК, запах от неё оболденный, хотели меня угостить, но я скромно отказался. И скумбрию такую же возили. 

[МихаилЗ]

поиск здесь отвратительный....да и с чего вдруг сало оказалось в курилке-болталке.....

 

+100500

 

И ни кто меня не переубедит

[pavelbuz]

Всем Доброго дня!

Подскажите начинающему.  Готовил половинку курицы в термо-камере, установил щуп в голень и в грудку.  В голени температура уже достигла 74 градуса

а в грудке еще 61 градус.  Судя по голени всё уже готово, а судя по грудке еще нет.

Как правильно всё должно быть ?

[Bee happy]

Правильно устанавливать щуп в грудку.

[Sausage Man]

Подскажите начинающему.  Готовил половинку курицы в термо-камере, установил щуп в голень и в грудку. 

Я всегда когда готовлю в термокамере копчено-вареную курицу , щуп термометра вставляю самую толстую часть курицы в грудку ,  там где у курицы шея убрана в грудку и термообработку делаю до 75-76С*  в грудке курицы.

[Shnarius]

Конечно, каждый сам себе режиссёр. И я тоже - ИМХО, если бройлер фабричный, температура в грудке 75-76, это испорченная грудка, переваренная. Она не будет нежной и сочной, какой должна быть (((
72 потолок. А лучше 70.

[Bee happy]

Бывало, что и в фабричной куре сальмонеллу находили... Причём, обычно когда уже кто-то её отведал и случился местный скандал.

[Sausage Man]

Конечно, каждый сам себе режиссёр. И я тоже - ИМХО, если бройлер фабричный, температура в грудке 75-76, это испорченная грудка, переваренная. Она не будет нежной и сочной, какой должна быть ((( 72 потолок. А лучше 70.

Андрей,  я с тобой не согласен,  я  курей копчено вареных не один десяток сделал и для себя и на заказ,  я посол курей делаю только  шприцеванием  сухая смесь " Рассол для шприцевания" курочка готовая  всегда  мягенькая и вкусная ,шкурка у курочки мягкая - отлично жуется ,  и готовлю термообработку на 80С* до 75-76С*.  А 72С*  для готовой птицы -это мало готовности,-это не свинина.  Готовность курицы-тушки минимально 74С*. 

Сообщение изменено: Sausage Man, 31 March 2025 - 17:31.

[volveg]

Андрей,  я с тобой не согласен

 

 

А 72С*  для птицы -это мало,

А если больше, получишь сухую деревяшку.  

Сообщение изменено: volveg, 31 March 2025 - 17:24.

[berezikoff]

А если больше, получишь сухую деревяшку.

если шприцеванием засол и варка в кастрюле, то норм.

[Леха]

А если больше, получишь сухую деревяшку. 

Не правда !

у меня всегда копчено-вареные куры отличные по консистенции готового продукта

Андрюхе вышли , пусть оценит  , У него ведь тоже отличные ,,, 

[Леха]

я напишу как я делаю посол курей

Да зачем ? Тут все это уже знают. 

[Леха]

Sausage Man, Слава ,. процитировать тебя ,,, попасть на взрыв мозга . Все больше не буду.

[Shnarius]

Андрюхе вышли , пусть оценит

Лёш, этого не требуется, так как давно все испробовано и попробовано, сравнение проведены)))
А в дискуссию не вступаю по схожим причинам, с тобой)

[berezikoff]

Андрей привет и по итогу, на какой алгоритм ты вышел?

Пошагово можешь отписать? Можешь в личку.

Я шприцую "запчасти", варю и копчу. Нитритки кол-во зависит от "запчасти".

[Sausage Man]

А в дискуссию не вступаю по схожим причинам, с тобой)

Вот это правильно,  у каждого отработан свой рецепт  не за один год   

Сообщение изменено: Sausage Man, 01 April 2025 - 12:49.