Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!




Фотография
* * * * * 2 - количество голосов

Моя Финская салями

Автор: Дед Вова , 02 January 2018 · 9067 просмотров

Салями Финская

 

Дорогие друзья, не могу не поделиться замечательным, на мой взгляд,
рецептом сыровяленой колбасы со смесью «Салями финская» от «ЕмКолбаски».

 

На мой взгляд Финская салями имеет две особенности,
это мелкий шпик и отличный подбор специй в смеси от «ЕмКолбаски».

 

Итак:
Свинина 1100
Говядина 440
Шпик 500
Соль 61
Старты 1
Аскорбат 1
Кристалют 12
Смесь Салями финская от "Емколбаски" 20
Коньяк 2 ст. л. (40 гр)
Оболочка Коллагеновая Легкосъемная для Сыровяленых колбас

 

Вложенное изображение
Говядина и свинина режется на кусочки, проходящие в мясорубку
и засаливается с нитритной солью 4 суток.
Затем говядина измельчается на мясорубке через решетку 2 мм.,
а свинина через решетку 8 мм.
Вложенное изображение
Фарши смешиваются, добавляется соль на шпик, специи, старты
и алкоголь. Охлаждаются и снова пропускаются на мясорубке с решеткой 8 мм.
Вложенное изображение
Шпик предварительно режем на кусочки 5-6 мм и подмораживаем.
Осторожно вмешиваем в фарш и снова подмораживаем.
Фарш пропускаем на мясорубке с решеткой 3-4 мм.
Вложенное изображение
Слегка перемешиваем, охлаждаем и набиваем в оболочки Коллагеновая Легкосъемная для Сыровяленых колбас.
Батоны вывешиваются в тепле на 2 суток для ферментации.
После чего вывешиваются на вяление по стандартной технологии.
Мои условия были следующими
Обычный холодильник с температурой 6-8 гр. и влажностью 68-70 %.
Вложенное изображение
Для поднятия влажности в первые дни использовал емкость
с соленой водой и влажным полотенцем, один конец которого
окунул в емкость. Затем дней через 10 убрал полотенце, а ещё через
10 дней, убрал и воду. 2 раза помещал батоны в пакет, на сутки, для выравнивания влаги.
По истечении месяца и усушки 30% уже проявился вкус, но консистенция меня не устраивала
А, вот через 2 месяца, усушка составила 43%. Вкус яркий и насыщенный.
Настоящая Финская салями конца 70-х прошлого века.
Вложенное изображение
По-моему, самая лучшая смесь в ассортименте «EmKolbaski.ru».
После дегустации, колбаса разлетелась в разные районы Москвы,
а мне остались всего несколько кусочков.






Фотография
Эндрю
04 Jan 2018 15:14

Дед, имеется в виду фосфатная смесь салями Финская?

  • Жалоба
Фотография
Дед Вова
04 Jan 2018 15:40

Да, именно ее я и имел ввиду, в сыровяле она очень хороша. ИМХО.

    • Это нравится: Эндрю
  • Жалоба
А зачем в сыровяле фосфат?
Есть ли смысл добавлять влагоудерживающий компонент в колбасу, которую нужно избавлять от влаги?
Не поняла...пардоньте...
  • Жалоба
Фотография
Дед Вова
05 Jan 2018 13:39

А зачем в сыровяле фосфат?
Есть ли смысл добавлять влагоудерживающий компонент в колбасу, которую нужно избавлять от влаги?
Не поняла...пардоньте...

А это смесь Финская салями, он идет в комплекте, не выкинешь :)

  • Жалоба
Практика показала, что получилось же...))) Правда в этой смеси и ароматизатор дым и ароматизатор мясо))) А в применении сказано, что используется для салями... а как Зевс сказал, в одном из постов))) это значит соленая...))) Вот еще аскорбат зачем класть, если он там и так есть...
  • Жалоба
Фотография
Дед Вова
11 Jan 2018 10:11

Практика показала, что получилось же...))) Правда в этой смеси и ароматизатор дым и ароматизатор мясо))) А в применении сказано, что используется для салями... а как Зевс сказал, в одном из постов))) это значит соленая...))) Вот еще аскорбат зачем класть, если он там и так есть...

Если честно, ничего не понял :). Вот про аскорбат, то да, делал сразу несколько видов колбас и машинально добавил и в эту. Но раз добавил, то и написал.

  • Жалоба

))) Просто я имел ввиду, что в аннотации к этой смеси стоит, что она применяется для изготовления сервелата ( аэто вроде как варено-копченая колбаса) и для салями ( а это вроде должен быть, теоретически, сыровял))) поэтому, почему бы и не сделать было с ней сыровял.

Главное получилось и Вам понравилось..)))

А вообще эти две смеси, для Финской и Свиной, конечно очень сильные по запаху и вкусу... что несколько странно для Емколбаски. У Павла обычно упор на специи, а не на ароматизаторы и тем более дрожжи)))

    • Это нравится: Дед Вова
  • Жалоба
Фотография
Дед Вова
31 Jan 2018 13:28

А вообще эти две смеси, для Финской и Свиной, конечно очень сильные по запаху и вкусу... что несколько странно для Емколбаски. У Павла обычно упор на специи, а не на ароматизаторы и тем более дрожжи)))

Для ассортимента, я думаю это хорошо, пусть народ пробует и решает, нужно ему это или нет. :)

  • Жалоба

Добрый день.

Сделал салями по Вашему рецепту. Получилась великолепная колбаса. До сих пор нахожусь под впечатлением.

Поймал небольшой закал и, на мой взгляд, соли многовато, но это легко регулируется.

Спасибо за рецепт.

    • Это нравится: Дед Вова
  • Жалоба
Фотография
Дед Вова
15 Feb 2018 17:04

Добрый день.

Сделал салями по Вашему рецепту. Получилась великолепная колбаса. До сих пор нахожусь под впечатлением.

Поймал небольшой закал и, на мой взгляд, соли многовато, но это легко регулируется.

Спасибо за рецепт.

Всегда, пожалуйста. По соли в любом рецепте надо регулировать под себя, к тому же и соль бывает разная.

    • Это нравится: Hoka
  • Жалоба
Фотография
Антон Василевский
07 Apr 2018 08:00

Дед Вова можно ли заменить (если можно, то чем) смесь «Салями финская» от «ЕмКолбаски». Но так чтоб наверняка. Я выписал только ГОСТы. Не думал что меня так затянет. Заранее благодарю.  

Рецепт СУПЕРский. Очень хочется повторить.

    • Это нравится: Дед Вова
  • Жалоба
Фотография
Дед Вова
07 Apr 2018 11:34

Я выписал только ГОСТы. 

Так и замени ГОСТовскими специями. В смеси от emkolbaski добавлены ароматизаторы и фосфат, а они для сыровяла не обязательны. А затягивает всех кто хотя бы раз попробовал и получил "вкусняшки", как говорят мои внуки. :)

    • Это нравится: Антон Василевский
  • Жалоба
Фотография
Антон Василевский
07 Apr 2018 15:31

  А затягивает всех кто хотя бы раз попробовал и получил "вкусняшки", 

Это точно.

  • Жалоба

Рецепт хороший. Даже через 2 месяца была обалденная, и это был последний батончик. 4 кг разлетелось в лёт под пиво. Спасибо.

Делал в свиную оболочку кольцами по 10 см и в коллаген 4 см.

В натуральной оболочке намного лучше вышло из-за толщины и проницаемости.

Единственное что сделал в процессе! это учел рецепт сыровяленых колбас по книге 1937 года.

через 2-3 недели прокалил в дегидраторе при температуре 40 градусов 24 часа, и снова отправил в холодильник (по книге было копчение дымом при 37-40 градусов - но дыма нет поэтому только учел температуру).

Вынудило это сделать появление белого налета через 3 недели после вывешивания и цвет колбасы красно-серый (возможно влажная обстановка 75%).

После дегидратора колбаса стала красная. Белый налет убрал протиркой оболочки маслом. И по истечении даже 2 месяцев на колбасе ничего не появилось.

 

Респект за рецепт. Спасибо ЕмКолбаски за специи.

 

Скоро буду повторять приготовление, и хочу уже сделать с Благородной плесенью (спасибо ЕмКолбаски за мелкую фасовку) - хочу получить не только великолепный вкус а еще и специфичный запах благородной колбасы.

  • Жалоба

"...А вообще эти две смеси, для Финской и Свиной, конечно очень сильные по запаху и вкусу... что несколько странно для Емколбаски..."

Смесь "Салями финская" - промышленная, её производит ООО "СТОИК", а не ЕК. В ЕК ее перерасфасовывают в меньшие (и более удобные) объемы.

  • Жалоба

А вообще сыровял с этой смесью получается наивкуснейший!

  • Жалоба

Недавние комментарии

апрель, 2024

П В С Ч П С В
1234567
891011121314
151617181920 21
22232425262728
2930