






Планирование и приготовление фарша для колбас по времени
Добрый день форумчане , эту тему предлагаю тем кто изготавливает колбасу для себя и в не больших объемах для продажи . И планирует приготовление колбасы удобной для форумчанина по времени своего.
Я для себя уяснил 3 способа подготовки фарша для колбас.
1) способ- это способ быстрый, который предложил Павел на форуме. Мясо порезал, подморозил, измельчил на мясорубке. После добавляешь соль, специи, фосфат. После фарш вымешиваешь до белых нитей. Потом набивка в батоны, осадка и дальше сушка, обжарка,варка. Но этим методом могут пользоваться- форумчане, которые умеют уже отлично делать колбасы, которые делают большие партии на продажу. Которые видят и чувствуют какой должен быть фарш.
Для начинающих этот метод не подходит. Объясняю почему. Одно дело посмотреть видео, как Павел делает. А другое когда сделал начинающий, а потом вопросы на форуме, почему и меня бульонно жировой отек. А все очень просто ребята, вы еще не чувствуете какой должен быть фарш. 1) Плохо вымесили- соль не равномерно разошлась в фарше, 2) Плохо вымешали фарш- остался не связанный белок в фарше, что способствует бульонным отекам.
3) Перегрев фарша при вымешивании. Это говорит о том, что у вас нет еще опыта правильного подготовления фарша этим методом.
Есть еще 2й способ приготовления фарша для колбас, этот метод подходит как начинающим и форумчанам, которые работают и по своей занятости, планируют подготовку фарша и приготовление колбас, по времени удобного форумчанину.
Например: Человек планирует делать колбасу под свои выходные суббота + воскресенье, значит он может в среду вечером порезать мясо кусочками, посолить, и отправить на посол до пятницы, а в пятницу вечером измельчить, добавить специи, все перемешать уже хорошо просоленный фарш- прошедший ферментацию. Таким способом, хорошо подготавливать фарш для сыровяленых колбас, За время посола в кусках, кусочки мяса при посоле теряют часть влаги. За время 2-3 дневного посола , мясо полностью прошла ферментацию. Просолилось, и не требует измельченный фарш добавляя специи вымешивать до белых нитей.
3) Этим способом подготовки фарша пользуюсь я , также советую пользоваться начинающим, Чтоб не было вопросов про пустоты, бульонно жировые отеки в готовой колбасе. Режу мясо кусочками, подмораживаю, и измельчаю в нужный мне фарш, солю его, обжимаю в кульке в шар, и отправляю на предпосол на 48-52час в холодильник. Фарш за это время полностью просаливает фарш, он становится плотным, липким и влагоемким, Повышение липкости и влагоемкости мяса в процессе выдержки обусловлено изменениями белков под воздействием поваренной соли. По этому мне не надо использовать 1 способ, это делает соль во время посола фарша.
Теперь как я делаю колбасу. Если я купил сегодня мясо, я его ложу в холодильник на 2-3 дня, что мясо на созревание, после режу мясо кусочками под свою мясорубку подмораживаю. После подмораживания мяса до -3-4С* я его измельчаю на Д- решетки, которую буду делать колбасу.
Представляю два вида колбасы из свиной лопатки
1) Сервелат на решетке 5мм 3кг
2) Колбаса типа ветчинной на подрезной решетке. 3кг
Свиная лопатка -6 кг
Соль нитритная + поваренная 18гр на 1кг.
Оболочка Белкозин 45мм
Колбаса ветчинная.
Порезаное, подмороженное мясо 3кг измельчил для реструктурированной ветчинной на подрезной решетке, Фарш посолил перемешивая спокойно, положил в кулек обжал фарш в шар, и отправил на предпосол на 52 час.
Сервелат.
Порезаное, подмороженное мясо 3кг измельчил на решетке 5мм, Фарш посолил перемешивая спокойно, положил в кулек обжал фарш в шар, и отправил на предпосол на 52 час.
При измельчении мяса в фарш, в фарше температура была 0С*
Измельчение, посол и отправка на предпосол колбасы ветчиной
Измельчение и посол сервелата
Предпосол в холодильнике
Перемешивание фаршей после пред посола
Перемешивание фарша со специями для сервелата по 1 кг вот такой фарш после предпосола
Вот такая липкость фарша
Фарш ветчиной колбасы при перемешивании по температуре
Набивка батонов колбас
Осадка батонов колбасы
Сушка в коптильне батонов
Обжарка батонов
Подготовка к варке
Варка батонов
Охлаждение батонов и разрез сервелата