Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!




Фотография
- - - - -

Планирование и приготовление фарша для колбас по времени

Автор: Вячеслав Н. , 15 July 2020 · 1071 просмотров


Добрый день форумчане , эту тему предлагаю тем кто изготавливает колбасу для себя и в не больших объемах для продажи . И планирует приготовление колбасы удобной для форумчанина по времени своего.

Я для себя уяснил 3 способа подготовки фарша для колбас.

1) способ- это способ быстрый, который предложил Павел на форуме. Мясо порезал, подморозил, измельчил на мясорубке. После добавляешь соль, специи, фосфат. После фарш вымешиваешь до белых нитей. Потом набивка в батоны, осадка и дальше сушка, обжарка,варка. Но этим методом могут пользоваться- форумчане, которые умеют уже отлично делать колбасы, которые делают большие партии на продажу. Которые видят и чувствуют какой должен быть фарш.

Для начинающих этот метод не подходит. Объясняю почему. Одно дело посмотреть видео, как Павел делает. А другое когда сделал начинающий, а потом вопросы на форуме, почему и меня бульонно жировой отек. А все очень просто ребята, вы еще не чувствуете какой должен быть фарш. 1) Плохо вымесили- соль не равномерно разошлась в фарше, 2) Плохо вымешали фарш- остался не связанный белок в фарше, что способствует бульонным отекам.

3) Перегрев фарша при вымешивании. Это говорит о том, что у вас нет еще опыта правильного подготовления фарша этим методом.

Есть еще 2й способ приготовления фарша для колбас, этот метод подходит как начинающим и форумчанам, которые работают и по своей занятости, планируют подготовку фарша и приготовление колбас, по времени удобного форумчанину.

Например: Человек планирует делать колбасу под свои выходные суббота + воскресенье, значит он может в среду вечером порезать мясо кусочками, посолить, и отправить на посол до пятницы, а в пятницу вечером измельчить, добавить специи, все перемешать уже хорошо просоленный фарш- прошедший ферментацию. Таким способом, хорошо подготавливать фарш для сыровяленых колбас, За время посола в кусках, кусочки мяса при посоле теряют часть влаги. За время 2-3 дневного посола , мясо полностью прошла ферментацию. Просолилось, и не требует измельченный фарш добавляя специи вымешивать до белых нитей.

3) Этим способом подготовки фарша пользуюсь я , также советую пользоваться начинающим, Чтоб не было вопросов про пустоты, бульонно жировые отеки в готовой колбасе. Режу мясо кусочками, подмораживаю, и измельчаю в нужный мне фарш, солю его, обжимаю в кульке в шар, и отправляю на предпосол на 48-52час в холодильник. Фарш за это время полностью просаливает фарш, он становится плотным, липким и влагоемким, Повышение липкости и влагоемкости мяса в процессе выдержки обусловлено изменениями белков под воздействием поваренной соли. По этому мне не надо использовать 1 способ, это делает соль во время посола фарша.

Теперь как я делаю колбасу. Если я купил сегодня мясо, я его ложу в холодильник на 2-3 дня, что мясо на созревание, после режу мясо кусочками под свою мясорубку подмораживаю. После подмораживания мяса до -3-4С* я его измельчаю на Д- решетки, которую буду делать колбасу.

 

Представляю два вида колбасы из свиной лопатки
1) Сервелат на решетке 5мм 3кг
2) Колбаса типа ветчинной на подрезной решетке. 3кг
Свиная лопатка -6 кг
Соль нитритная + поваренная 18гр на 1кг.
Оболочка Белкозин 45мм

 

Колбаса ветчинная.
Порезаное, подмороженное мясо 3кг измельчил для реструктурированной ветчинной на подрезной решетке, Фарш посолил перемешивая спокойно, положил в кулек обжал фарш в шар, и отправил на предпосол на 52 час.
Сервелат.
Порезаное, подмороженное мясо 3кг измельчил на решетке 5мм, Фарш посолил перемешивая спокойно, положил в кулек обжал фарш в шар, и отправил на предпосол на 52 час.

 

При измельчении мяса в фарш, в фарше температура была 0С*
Размещенное изображение
Измельчение, посол и отправка на предпосол колбасы ветчиной
Размещенное изображение Размещенное изображение

 

Измельчение и посол сервелата
Размещенное изображение Размещенное изображение Размещенное изображение
Предпосол в холодильнике
Размещенное изображение

 

Перемешивание фаршей после пред посола
Перемешивание фарша со специями для сервелата по 1 кг вот такой фарш после предпосола
Размещенное изображение Размещенное изображение Размещенное изображение Размещенное изображение
Вот такая липкость фарша
Размещенное изображение Размещенное изображение
Фарш ветчиной колбасы при перемешивании по температуре
Размещенное изображение Размещенное изображение Размещенное изображение Размещенное изображение
Набивка батонов колбас
Размещенное изображение Размещенное изображение Размещенное изображение Размещенное изображение

Осадка батонов колбасы
Размещенное изображение Размещенное изображение

Сушка в коптильне батонов
Размещенное изображение
Обжарка батонов
Размещенное изображение Размещенное изображение
Подготовка к варке
Размещенное изображение Размещенное изображение
Варка батонов
Размещенное изображение Размещенное изображение
Охлаждение батонов и разрез сервелата
Размещенное изображение Размещенное изображение Размещенное изображение

  • Размещенное изображение






Фотография
Игорь Анатольевич
18 Apr 2021 17:35
У меня фото не открылись. Должен сказать, что даже при бульоном отёке, ветчину делал, по качеству не сравнить с магазинной. С яйцами и макарошками уходит влёт.
    • Это нравится: Вячеслав Н.
  • Жалоба

Недавние комментарии

апрель, 2024

П В С Ч П С В
1234567
891011121314
151617181920 21
22232425262728
2930