Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!




Фотография
- - - - -

Колбаса сельская полукопченая от А до Я

Автор: Вячеслав Н. , 23 March 2021 · 1018 просмотров

Рецепт;
Свиной окорок -1кг
Соль нитритная - 9гр
Соль поваренная-9гр
Черный перец -2гр
Кориандр - 1гр
Фенхель- 3гр
Чеснок гранулир - 2гр
Оболочка свиная - 43 мм
Мясорубка, колбасный шприц, подставка для набивки в череве.
Технология;
Мясо после покупки кладу в холодильник на 2-3 дня на созревания, после мясо режу полосками под мясорубку, И вакуумирую в вакуум пакеты по 3кг и убираю в морозилку на хранение.
Теперь по рецепту, пакет с мясом из морозилки положил в холодильник на оттаивание , после разрезав пакет мясо посолил , снова в пакете завакуумировал и отправил на предпосол на 48час. После предпосола мясо сразу перемешал со специями и отправил на измельчение на мясорубку.
Вложенное изображение Вложенное изображение
После отделив 15% мяса с жирной частью измельчил на решетке 6мм
Вложенное изображение
Остальное мясо измельчил на подрезной решетке , после все мясо просто перемешал без вымешивания до белых нитей, фарш после предпосола липкий и плотный.
Вложенное изображение Вложенное изображение
Теперь набивка фарша в колбу шприца
Вложенное изображение Вложенное изображение
Установил подставку для набивки одного размера в череве, подставка для глажки рукавов рубашки
Вложенное изображение Вложенное изображение
После набивки всех колбасок, добиваю оставшийся чуть фарш в колбе шприца, сначала пальцем пиханый в цевке в череву, а потом цевкой по уже в череву
Вложенное изображение Вложенное изображение
Теперь штриковка всех колбасок и вязка в колечки
Вложенное изображение Вложенное изображение
Осадка готовых колбасок в холодильнике , у меня с вечера до утра, если днем делать ,хватит 4час осадки
Вложенное изображение
После осадки батонов обсушка батонов в коптильне при 60С* 40мин, и обжарка дымом при 75С* 50 мин, расстояние между колбасками до 10см., для прохода дыма между колбасками.
Вложенное изображение Вложенное изображение
После обжарки батонов до желаемого цвета, колбаску завакуумировал в вакуум пакет и варил с погружным термостатом при 80С* до 69-70С* внутри батонов. И охлаждение сразу батонов в воде.
[attachment=110229:IMG_20210316_161501.jpg]Вложенное изображение
После батоны охлаждаем в холодильнике 1-2 дня, и результат
Вложенное изображение Вложенное изображение
Вакуумирование колбасы на хранение в морозилку
Вложенное изображение

Вложенные превью

  • Вложенное изображение





Недавние комментарии

апрель, 2024

П В С Ч П С В
1234567
891011121314
151617181920 21
22232425262728
2930