Колбаса куриная полукопченая.

Рецепт:
Курица - 1кг без кости со шкурой.
Соль нитритная - 18гр
Смесь специй Купаты куриные- 10гр
Фосфат- 2 гр
Оболочка- Коллагеновая 40мм
Оборудование; Мясорубка решетка 3мм и решетка подреная, Планетарный миксер, Колбасный шприц.
Технология приготовления:
С курицы снять кожу, мясо освободить от костей. Куриную шкуру порезать на небольшие фрагменты , взвесить посолить и завакуумировать в вакуумный пакет, Мясо курицы также порезать под мясорубку взвесить ,посолить также завакуумировать в вакуумный пакет и оба вакуумных пакета отправить на посол в холодильник на 48 час при 2-4С*.

После посола от всего мяса отделить 15% мяса и вместе со шкуркой измельчить на решетке 3 мм , остальное мясо измельчить на подрезной решетке.

После измельчения фарши перемешать и проверив температуру фарша чтоб не превышала 12С* охладить в морозилке до 0С*. Охлажденный фарш переложить в дежу планетарного миксера . Специи перемешать с фосфатом и добавить в фарш при перемешивании, перемешивать 5 минут. При вымешивании будет виден выбитый белок из мяса.

Подготовить оболочку к набивке батонов, порезать и замочить в теплой воде на 10 минут , дальше, в моем случае это клипсование оболочки по 40см

Набивка оболочки фаршем.

После набивки батонов осадка в холодильнике 5 час. После осадки батонов отепление батонов при 40С* до 20С* внутри батона, обсушка батонов при 50С* визуально по сухости оболочки , у кого есть обжарка дымом при 80С* 30 минут, варка при 80С* до 74С* внутри готового батона.
Готовая куриная колбаса.

Воду при вымешивании куриной колбасы не использую не когда, измельченная куриная шкурка на решетке 3 мм и перемешанная с основным фаршем даёт отличную жирность и мягкость готовой колбасе.