Колбаски Пашковские рублено ветчинные

Рецепт;
Рульки свиные- 1кг
Рассол для шприцевания -15 гр
Нитритная соль- 15гр
Вода 176мл.л.
Фосфат -3 гр
Технология приготовления;
Сделать рассол для шприцевания. В 15 гр сухой смеси "Рассол для шприцевания " уже есть 9гр нитритной соли , в сухую смесь добавить еще 15гр нитритной соли и эту смесь развести в 176 мл.л воды , получим 200мл.л. рассола для шприцевания 1кг. И нашприцевать рульки рассолом.

После нашприцованные рульки завакуумировать в вакуумный пакет и отправить в холодильник пари 2-4С* на 7 дней, за время посола в вакууме мышцы рульки станут мягче, соль воздействуя на белок мяса изменяет структуру мяса и хорошо просолятся рульки в вакууме. Рульки после посола.

После мясо рулек отделить от кости и порезать на кусочки 1,5х 1,5см или как кому удобно.

После порезанное мясо охладить в морозилке до 0С* и положив в планетарный миксер , в рассол оставшийся после посола добавить фосфат, добавить к порезанному мясу и перемешать мясо до впитывания рассола в мясо, на стенах дежи появится липковатая суспензия,

После готовый фарш уплотнить в колбасный шприц и набить батоны колбасок.

После колбаски повесить в холодильник на осадку на 12 час при 2-4С*
После осадки термообработка колбасок. Отепление батонов с термометром при 40С* до 20С* внутри контрольного батона, после обсушка батонов при 60С* визуально по сухости оболочки колбасок, после обжарка дымом при 75С* 30 мин , варка батонов при 75С* до 70С* внутри готового батона, Охлаждение батонов в прохладной воде из под крана 15 мин, и полное охлаждение батонов в холодильнике при 2-4С* 24 часю
Готовая Пашковская рубленая ветчина.
[attachment=141525:DSC_0023.JPG]