Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!




Фотография
* * * * - 1 - количество голосов

Предпосол за и против

Автор: Вячеслав Н. , 05 February 2021 · 927 просмотров


Ребята, кому это не нужно, может эту тему не читать, и не кидаться в меня тапками. Я для этого и нахожусь столько лет на форуме, И за это время, у меня выработалась своя точка зрения по приготовлению фарша для копченых , полукопченых и сырокопченых колбас. Я методом втыка пришел к выводу, что пред посол для фарша нужен, необходим, с ним мои колбасы стали хорошие, колбаса готовая плотная, не рыхлая , качественная я сделал выдержки почитав их труды, и осознав что я на правильном пути при составлении колбасного фарша. Потом нашел данные этих знатоков .

Винникова Л.Г.

Выдержка мяса в посоле необходима для приобретения мясом нужных, технологических свойств. Так как посол- диффузионно- осмотический процесс, скорость проникновения соли зависит от измельчения, вида посола и температуры. Минимально необходимое время выдержки при ускоренном посоле мяса для вареных колбас( степень измельчения 2-3мм состовляет 6-10 час).

Увеличение размеров кусков мяса замедляет процесс распределения посолочных веществ и соответственно удлиняет срок выдержки. Так мясо, измельченное в виде шрота ( 16-25мм) для полукопченых и варено копченых колбас выдерживают 24-48час, в кусках массой 400гр при посоле сырокопченых колбас процесс удлиняется до 5-7 суток.

Диффузия соли и биохимические реакции ускоряются при повышении температуры, но одновременно с этим резко ускоряют рост микрофлоры и может происходить разложение нитрита натрия. Поэтому температуру повышают не более 4-6С* при непродолжительных сроках выдержки. Традиционно выдержку в посоле осуществляют при температуре наиболее эффективной для экстракции белка 0-2С*

Отказ от классических методов мокрого, сухого и смешанного посола и переход на шприцевание с последующей механической обработкой позволяет почти полностью исключить потери в мясе.

Рогов И.А. Забашта А.Г.

Для снижения температуры мяса, предназначенного для выработки вареных колбас, при посоле сухой солью допускается добавление пищевого льда в количестве 5-10% к массе сырья. Количество льда учитывают при приготовлении фарша для колбасных изделий. Мясо измельченное на волчке с диаметром отверстий 2-6мм , при посоле концентрированным рассолом выдерживают от 6-24час, при посоле сухой солью от 12-24час. При измельчении мяса 8-12мм продолжительность выдержки 12-24час, при измельчении до 16-25мм т.е. до шрота, для вареных и варено копченых колбас 24-48час. При посоле кусков мяса до 1кг для вареных колбасных изделий , выдержка составляет 48-72 час, для полукопченых и варено ькопчных колбас 48-96час. Мясо в кусках от 300-600гр для сырокопченых и сыровяленых колбас выдерживают 120-168 час. Эмульсию из парной и охлажденной говядины предназначенную для выработки вареных колбас , раскладывают толщиной не более 15см и выдерживают 12-48час при 0-4С*.

Во время выдержки, соль равномерно распределяется в мясе, и оно становится липким и влагоемким, что позволяет из такого мяса приготовить колбасу высокого качества, Повышение липкости и влагоемкости мяса в процессе выдержки обусловлено изменениями белков под воздействием поваренной соли.

 

В результате посола увеличивается влагопоглощаемость мяса. Мясо, предназначенное для изготовления колбас, после посола в течение 2—5 суток поглощает и удерживает воды больше, чем мясо непосоленное. Кроме того, влагопоглощаемость мяса пятисуточного посола выше влагопоглощаемости мяса двухсуточного посола. Это объясняется тем, что соль, поступая в мясо, образует комплекс белок-соль, осмотическое давление которого выше давления внешнего раствора. Так как комплекс белок-соль гипертоничен к внешнему раствору, он поглощает воду и удерживает ее.
Факторами, обусловливающими способность мяса поглощать и удерживать (связывать) воду, имеющую большое значение при производстве колбасных изделий,
Я ДЕЛАЮ ПО ЭТОМУ ТАК , С ПРЕД ПОСОЛОМ 48-52час. Я не кому не настаиваю, советую так делать фарш, Я показал с каким фаршем я работаю.
Фото фарша после длительного посола.

Размещенное изображение-Размещенное изображение Размещенное изображение Размещенное изображение


Размещенное изображение Размещенное изображение Размещенное изображение Размещенное изображение






По моему мнению, я бы в каждом рецепте рекомендовал делать предпосол.

Результат в разы лучше и про отёки тоже можно забыть.

    • Это нравится: Вячеслав Н.
  • Жалоба

Недавние комментарии

апрель, 2024

П В С Ч П С В
1234567
891011121314
151617181920 21
22232425262728
2930