Колбаса сельская полукопченая от А до Я

Рецепт;
Свиной окорок -1кг
Соль нитритная - 9гр
Соль поваренная-9гр
Черный перец -2гр
Кориандр - 1гр
Фенхель- 3гр
Чеснок гранулир - 2гр
Оболочка свиная - 43 мм
Мясорубка, колбасный шприц, подставка для набивки в череве.
Технология;
Мясо после покупки кладу в холодильник на 2-3 дня на созревания, после мясо режу полосками под мясорубку, И вакуумирую в вакуум пакеты по 3кг и убираю в морозилку на хранение.
Теперь по рецепту, пакет с мясом из морозилки положил в холодильник на оттаивание , после разрезав пакет мясо посолил , снова в пакете завакуумировал и отправил на предпосол на 48час. После предпосола мясо сразу перемешал со специями и отправил на измельчение на мясорубку.

После отделив 15% мяса с жирной частью измельчил на решетке 6мм

Остальное мясо измельчил на подрезной решетке , после все мясо просто перемешал без вымешивания до белых нитей, фарш после предпосола липкий и плотный.

Теперь набивка фарша в колбу шприца

Установил подставку для набивки одного размера в череве, подставка для глажки рукавов рубашки

После набивки всех колбасок, добиваю оставшийся чуть фарш в колбе шприца, сначала пальцем пиханый в цевке в череву, а потом цевкой по уже в череву

Теперь штриковка всех колбасок и вязка в колечки

Осадка готовых колбасок в холодильнике , у меня с вечера до утра, если днем делать ,хватит 4час осадки

После осадки батонов обсушка батонов в коптильне при 60С* 40мин, и обжарка дымом при 75С* 50 мин, расстояние между колбасками до 10см., для прохода дыма между колбасками.

После обжарки батонов до желаемого цвета, колбаску завакуумировал в вакуум пакет и варил с погружным термостатом при 80С* до 69-70С* внутри батонов. И охлаждение сразу батонов в воде.
[attachment=110229:IMG_20210316_161501.jpg]
После батоны охлаждаем в холодильнике 1-2 дня, и результат

Вакуумирование колбасы на хранение в морозилку