349 ответов в этой теме

[Godunoff]

Эдуард, согласен, но я же писал, что не люблю блины-пиццы)) А так - да, согласен, можно, если тонюсенькая нравиться))

[Константин М]

Сегодня по плану была пицца. Еще в субботу заказал сетку-решетку как на фото несколькими постами раньше, но не пришла до сих пор. Пришлось по старинке - на противне. 

Ну, для начала скажу, что пицца и домашний сыровял - близкие родственники. Подрезал сервелатик с балкона - закалился слегка ( так погода, то сыро 100% влажность, то солнце печет +20. ) Вот для пиццы в самый раз. 

Хотел еще домашнюю моцареллу, да не успел - бутыль с молоком утрешним стоит до сих пор - созревает. Зашел в магазинчик, посмотрел на фирменный Пармезано - цена в 10 раз дороже местного. Пришлось поддержать отечественного товаропроизводителя. Главное, слегка твердый, хорошо трется, легкий привкус имеется. И на том спасибо.

Что касается сервелата. Ни разу не видел, что бы колбасу на пиццу клали кружочками. И я не кладу. Ну, и начинка простая, домашняя томатная приправа, мелкокрошенный сервелат и 2 сорта сыра. Тесто тонкое, хрустящее. 

Завтра сделаю еще одну - добавлю отваренную курицу и еще сыра, тогда может успею фото сделать.

[Aleksey2006]

Пицца без фото в зачет не идет 

 

У меня появилось ощущение, что меня хотят убедить приготовить пиццу вместе с сыровялом и салями. (Константин, заметь не сервелата а салями) и говорят, что так не делают. Уверяю вас делают, еще как и делают так эти неумехи итальяшки.  

Пожарить например прошутто или салями милано я считаю кощунством.

У этих продуктов тонкий вкус и аромат! Если их подогреть то да, пожарить и все пропадет!

Это не касается специальных сортов салями для пиццы или салями местного разлива или закаленного продукта который нельзя сесть так но можно с кетчупом   , речь о настоящем итальянском деликатесе, который томительные пол года весит черти где, проходит все круги ада и куплен за кучку денег, жарить!!! Да вы шо 

Попробуйте нарезать тонкими слайсами свой сыровял и выложить его после приготовления пиццы, я собираюсь так потупить в ближайшее время. 

[Константин М]

А правда жэж, что все гениальное просто ?

Вот я насмотрелся вживую и на ютубе кучи видео с приготовлением пиццы. И на что главный упор - это блюдо БЫстрого приготовления. Но ведь быстро не всегда хорошо ? Конечно, если у вас фирменная печь, много вековой дневный опыт приготовения, тогда конечно Да. А если дома раз в месяц с разной мукОй, разными дрожжами и т.д. 

От в чем проблема - корж и начинка по времени готовятся за разное время. Сыр уже кипит, а корж еще не подрумянился ибо духовка 250 и все... И вот встретился мне такой вариант:

И вот есть такой рецепт - http://nakuhne.net/s...ee/picca-4-syra

 

А ведь действительно, коржик печется минут 10, а потом полОжил начинку под верхний нагрев - 3-4 минуты и готово. 

 

 

Пицца без фото в зачет не идет  

 

У меня появилось ощущение, что меня хотят убедить приготовить пиццу вместе с сыровялом и салями. (Константин, заметь не сервелата а салями) и говорят, что так не делают. Уверяю вас делают, еще как и делают так эти неумехи итальяшки.  

 

 Как-то невнимательно получилось.

Я повторюсь - колбасу ( хоть салями, хоть сервелат ) не режут кружочками для натюрморта, а измельчаются на кусочки примерно как и Пармезан.

 

Ну и выше я дал ссылку на интересный двух_ярусный способ запекания, тогда колбаса точно не пережарится, а благородно будет благоухать вместе с сыром.

Сообщение изменено: Константин М, 27 October 2015 - 21:02.

[Aleksey2006]

Да, не так понял, извини если что 

 

Есть такой способ. Не знаю как это ускоряет процесс, но имеет право на жизнь. Я так тоже когда-то делал. 

Такой способ активно применяют в недорогих пиццериях. 

[Константин М]

Да, и если колбаса твердая, можно на мелкой терке натереть под сыр.

[Aleksey2006]

Интересно бы посмотреть ее параметры.

[Godunoff]

Aleksey2006,тоже стало любопытно. Как я понял из описаний в и-нете - это смесь муки твердого и мягкого сортов в определенном соотношении, чтобы добиться нужной упругости теста. И конечно, определенной структуры готового продукта. Вообще в Европе и в Германии в особенности существует десяток разных сортов белой муки. У Зевса - Type 550. Пока печатал, вспомнил статью на Хлебопечке (http://hlebopechka.r...26&topic=5064.0), много и полезно - почитайте, интересно написано.

Там же выдержка - "Weizenmehl Type 550 - это пшеничная мука с зольностью 0,55%. Немецкие стандарты, в отличие от российских, определяют не максимальную зольность, а диапазон допустимых значений, причем интересно, что название сорта не дает никакой информации об этом диапазоне, т.е. 550 это не предельная и не средняя зольность для этого сорта. Существут сорта 405, 550, 812, 1050 и 1600, т.е. в переводе на русский, примерно экстра, высший, первый и второй сорта, и обойная мука."

Часто встречал в рецептах различных хлебных изделий указание использовать определенную марку муки. Это мы в России, что есть, то и вынуждены покупать. Производители в РФ не парятся...

З.Ы. Немцы же во всем - аккуратисты и зануды, ведь это они придумали классификацию цветов по RALу и даже во Вторую Мировую красили бронетехнику по РАЛу (более 100 оттенков было, утверждал сам фюрер). А не как мы - чем Бог пошлет 

Сообщение изменено: Oleg, 28 October 2015 - 13:15.

[tatola]

Следовательно тип 550 - высший сорт?

[Godunoff]

tatola,совершенно верно. 

[tatola]

высший сорт?

пеку пиццу из муки высшего сорта, значит все я правильно делаю. И зря раньше покупала специальную муку для пиццы. Вероятнее всего маркетинговый ход.

[Godunoff]

tatola,нет! Правильно, что покупали специальную. Я читал статьи незаинтересованных спецов, где открытым текстом писалось о том, что даже крупные мукомольные заводы грешат тем, что разбавляют высший сорт менее качественной мукой. Бизнес по-русски. Тоже и с макаронными изделиями, если написано высший сорт - совсем не факт, что полностью из высшего. Как пример, пару лет назад был скандал с "Макфой" по этой теме, хотя их макароны не самые дешевые... 

Хотя, были бы руки на месте и желание! Я покупаю обычную и не скажу, что у меня выходит гадость. Тесто любит хорошее настроение, хорошую духовку и правильную рецептуру (соотношение ингредиентов). Допустим, не советую использовать кипяченую воду в тесто, в ней нет того количества кислорода, которое необходимо дрожжам. Хотя моментальные дрожжи сейчас и советские капризные - день и ночь. Выпечкой занимаюсь уже 30 лет, с тех пор как в 9 лет полностью сам испек и оформил торт "Прагу". Помните этот хит советских кухонь? 

Сообщение изменено: Godunoff, 28 October 2015 - 13:30.

[tatola]

А кто мешает производителям бодяжить специальную муку? Я покупала муку для пиццы отечественного производителя. Сейчас использую муку в\с Пятигорского хлебокомбината и вполне ею довольна. Пицца да и вся выпечка получается отличная. А для хлеба использую муку 1 и 2 сорта, полбяную и пр. и пр....

[Xramovnik]

Вы тут все хорошо и правильно рассуждаете, но есть еще и твердость пшеницы, из которой делается мука. Пшеницы твердых сортов в России выращивается крайне мало, т.к. ее средняя урожайность 20-30ц/га, при урожайности обычной пшеницы до 85-100 ц/га. Экономически ее производить в наших южных регионах невыгодно, т.к. затраты одинаковы, количество продукта разное, его стоимость будет велика, а спрос мал. Да и по климатическим условиям на югах твердые сорта особо не хотят расти, им нужна средняя полоса и чуть выше, в которой вообще никто особо с земледелием не заморачивается, типа невыгодно.

Помимо всего прочего зависит как настроена мельница - тут как в колбасном деле: хороший технолог может сделать большой выход высшего сорта, а можно и наоборот.

Производители муки ее не смешивают. Им это не надо. Они играются с выходом. Смешивают фасовщики и производители готовой продукции.

Клейкость, влажность и много чего есть у муки. И все это влияет. Берем муку местной мельницы - все отлично.

[tatola]

Насколько я знаю мука твердых сортов пшеницы используется при изготовлении макаронных изделий. 

Сообщение изменено: tatola, 28 October 2015 - 14:47.

[Xramovnik]

tatola, мука твердых сортов идеальна во всем, только дорога для всего). Просто хороших макарон из другой муки не получится, поэтому их и делают из твердых сортов.

[Aleksey2006]

Вот параметры моей любимой муки, не знаю как ее классифицировать по итальянско - немецким стандартам, но это даже и близко не походит на наш высший сорт, на вид сероватая. Итальянскую для пиццы пробовал, финская круче, как там пишут - ИМХО 

 

[Константин М]

Получил решетку-сетку для пиццы. Приготовил на ней пиццу. 

В начале, я обдумал рецепты, которые видел в ютубе и свои. Что мне не нравилось? Да вот то хрустящее тонкое тесто.

По-этому я хорошенько "поднял" тесто. Ух, как я люблю запах свежего дрожжевого теста... Оно получилось хорошо взошедшим и воздушным. Далее, никакой скалки. Аккуратно пальцами растянул тесто в тонкий кружок по размеру сетки. Смазал тесто растительным маслом, за тем  томатной приправой. Потом слой сыра. За неимением Моцареллы, применил сыр Российский. Предварительно тонко порезал сырые шампиньоны, слегка просолил минут 5 и выложил на сыр. На грибы - тонкими  кружочками свежие помидоры. Потом еще слой Российского и Пармезана для вкуса и запаха. 10 минут в электродуховке. Принципиально не стал ждать хрустящей зажаристой корочки на тесте и засушивания сыра. Пицца получилась очень сочная, тесто мягкое и  пропитано грибно-томатным соком. Даже без мяса отличный вкус.

Тесто к сетке не липнет, снимается легко. 

[Africa]

Константин М, что-то только прочитала, и уже вкусно. "Фламмкухен" еще опробовать нужно.

[Константин М]

"Фламмкухен" еще опробовать нужно.

Очень даже нужно ! 

[Aleksey2006]

А я думаю, че за тишина такая? Только хруст свежей домашней пиццы раздается!

Дай думаю свою подкину 

Ловите турецкую пиццу пиде или пидэ не знаю 

 

Тесто на основе йогурта, молока или воды, масло ростительное, дрожжи, соль сахар. Пропорций не знаю, делаю один к одному йогурт с водой или молоком, масло некоторое количество. Замесить сначала как на аладушки а потом добавлять муки. Тесто должно быть мягким.

Начинка из фарша обжаренного на сливочном масле с луком, томатами, болгарским перцем и пару капелек дьявольского тобаско.

Раскатать, завернуть, защепить. Помазать яйцом (хотя турки так не делают, точнее я не видел), остатки вылить во внутрь.

Вариантов тут конечно также - не меряно

[alexcook]

Aleksey2006,тоже стало любопытно. Как я понял из описаний в и-нете - это смесь муки твердого и мягкого сортов в определенном соотношении, чтобы добиться нужной упругости теста. И конечно, определенной структуры готового продукта. Вообще в Европе и в Германии в особенности существует десяток разных сортов белой муки. У Зевса - Type 550. Пока печатал, вспомнил статью на Хлебопечке (http://hlebopechka.r...26&topic=5064.0), много и полезно - почитайте, интересно написано.
Там же выдержка - "Weizenmehl Type 550 - это пшеничная мука с зольностью 0,55%. Немецкие стандарты, в отличие от российских, определяют не максимальную зольность, а диапазон допустимых значений, причем интересно, что название сорта не дает никакой информации об этом диапазоне, т.е. 550 это не предельная и не средняя зольность для этого сорта. Существут сорта 405, 550, 812, 1050 и 1600, т.е. в переводе на русский, примерно экстра, высший, первый и второй сорта, и обойная мука."
Часто встречал в рецептах различных хлебных изделий указание использовать определенную марку муки. Это мы в России, что есть, то и вынуждены покупать. Производители в РФ не парятся...
З.Ы. Немцы же во всем - аккуратисты и зануды, ведь это они придумали классификацию цветов по RALу и даже во Вторую Мировую красили бронетехнику по РАЛу (более 100 оттенков было, утверждал сам фюрер). А не как мы - чем Бог пошлет

у нас на работе в рецептах забита 550я ,это обычная наша вышка. я не думаю что сорт мои , как у Зевса сильно влияет на пиццу, влияет рецепт теста и способ готовки: под, плита с противнем или дровяная. Вот про пасту- да, не из каждой семолы хорошая входит)

Сообщение изменено: alexcook, 04 November 2015 - 23:08.

[alexcook]

Aleksey2006, ты повар что ли?))) Каждый раз удивляешь)) Кстати , незнаешь как правильно называется типа пиццы пирожки что ли , с ладонь плоские, сверху фарш тонким слоем почти намазан ,обжарен с томатами, то ли Израиль , то ли Турция , непомню, их ещё делают там как п/ф, а перед употреблением ещё обжаривают, хотя и так готовы ?

[Aleksey2006]

На счет муки я не согласен, если 550 для пиццы то там есть много клейковины, в нашей и вашей "вышке" ее в большинстве случаев кот наплакал. 

 

Я не повар, всего лишь любитель. Как типа пиццы не знаю. Может фотки есть? Отправлю туркам или изерам узнаю аутентичное название. 

[alexcook]

Вот параметры моей любимой муки, не знаю как ее классифицировать по итальянско - немецким стандартам, но это даже и близко не походит на наш высший сорт, на вид сероватая. Итальянскую для пиццы пробовал, финская круче, как там пишут - ИМХО 
2015-10-28 17.33.03.jpg

добавь в Настюшу, к примеру, аскорбинки , вот те и мука для пиццы. Аскорбинка , если не изменяет память, для лучшего развития клейковины

[Рисинка]

Константин М, Мы конечно верим, что пицца получилась вкусная, но надо бы фото  

[Aleksey2006]

alexcook,если ее нет то и нечего развивать   это не бицуха не прокачаешь 

[alexcook]

На счет муки я не согласен, если 550 для пиццы то там есть много клейковины, в нашей и вашей "вышке" ее в большинстве случаев кот наплакал.

Я не повар, всего лишь любитель. Как типа пиццы не знаю. Может фотки есть? Отправлю туркам или изерам узнаю аутентичное название.

Свиха. https://yandex.ru/im..._=1446668399368
Про муку и аскорбинку http://hlebopechka.r...&topic=124237.0

Сообщение изменено: alexcook, 04 November 2015 - 23:23.

[Aleksey2006]

А знаю такие! Не делал правда никогда.

С акорбинкой все ясно, в моей любимой муке она тоже есть,  но там еще и 13 грамм белка есть. Короче надо попробовать и разница сразу станет ясна   

[Константин М]

Мы конечно верим, что пицца получилась вкусная, но надо бы фото

Пицца, она вкусна, пока с жару. Да и фото вкус не передаёт. Но я исправлюсь. 

 

Ловите турецкую пиццу пиде или пидэ не знаю

 

Турецкая пицца ??? А на вид расстегай расстегаем. 

[Godunoff]

Aleksey2006, ты повар что ли?))) Каждый раз удивляешь)) Кстати , незнаешь как правильно называется типа пиццы пирожки что ли , с ладонь плоские, сверху фарш тонким слоем почти намазан ,обжарен с томатами, то ли Израиль , то ли Турция , непомню, их ещё делают там как п/ф, а перед употреблением ещё обжаривают, хотя и так готовы ?

Ты наверное имеешь ввиду Lahmacun?

[Aleksey2006]

Константин М,Если так то растегаещеее!  Это русские когда османское иго ломали у турков подглядели 

[alexcook]

Ты наверное имеешь ввиду Lahmacun?[/size]

по запросу " свиха" больше похоже

[Константин М]

Дай думаю свою подкину  Ловите турецкую пиццу пиде или пидэ не знаю

Решил повторить. Даже достал с полки бутылочку "дьявольского Тобаско" © .   Обжарил фарш с шампиньонами, тесто и все остальное, а потом подумал, а смысл делать лодочки, если потом разрезать ? 

И решил как обычно - в виде пиццы. Но если бы делал в виде лодочек, то в трюм загрузил бы больше томатной приправы с мясным обжаренным фаршем, а на палубу засыпал приличную горку мягкого сыра и сливочного масла, что бы это все расплавилось и дало много сочной начинки. Такие себе полу-хачапури. Но это будет в следующий раз.

Сообщение изменено: Константин М, 05 November 2015 - 22:01.

[Xramovnik]

я не думаю что сорт мои , как у Зевса сильно влияет на пиццу,

Очень зря так думаешь) Печем дома сами хлеб, так хлеб от муки ппц как зависит, а тут пицца... Конечно зависит.

[Константин М]

Печем дома сами хлеб, так хлеб от муки ппц как зависит, а тут пицца... Конечно зависит.

Хлеб и пицца - совершенно несравнимые вещи.

По сути тесто в пицце - это просто подложка для начинки. В оригинале - тонкая, поджаренная, хрустящая основа. А , опять же, в оригинале, главное - сырЫ высочайшего качества, вкуса и запаха. Даже примитивный дешевый местный Пармезан, и тот дает обалденный запах и вкус.

А в хлебе именно тесто главное и от него зависит вкус, сорт, запах и все остальное.

Сообщение изменено: Константин М, 05 November 2015 - 22:23.

[Aleksey2006]

Константин М,Дело хозяйское 

Главное сочность с жирностью не попутать.

Сообщение изменено: Aleksey2006, 05 November 2015 - 22:27.

[Константин М]

Главное сочность с жирностью не попутать.

Для отмазки придумано шИкарное понятие - сдоба !

[Aleksey2006]

В оригинале! Улыбнуло)))
Я бы не стал так категорично утверждать.
Тесто для пиццы очень важно! Тонкая толстая не важно.
При чем тут сдоба вобще не понятно...

Сообщение изменено: Aleksey2006, 05 November 2015 - 23:59.

[Africa]

Немного о пицце. "Немного" потому, что много прихватить фотоаппаратом не удалось (их было 4)   .

Зевс, опробовала рецепт "фламмкухен", по Вашим рекомендациям, тесто очень понравилось  . 

 

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Africa, 06 November 2015 - 20:42.

[Рисинка]

Получила вчера пекарский камень, решила опробовать с пиццей, закупилась продуктами и понеслось..

Сделала 3 довольно большие пиццы. С морепродуктами, с колбасой и с колбасой и без томатного соуса для детей. И еще фото кусочка с изнанки. Ну что я могу сказать, мне понравилось

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Рисинка, 07 November 2015 - 20:39.

[Aleksey2006]

В этот раз решил сделать попышнее с сыровялом, выкладывал после приготовления. Начинка сырокопченая пузинка, белые грибы, сыр, оливки.

 

 

[Константин М]

В этот раз решил сделать попышнее

Ну, дык, радует глаз !

 

Вот уже некоторое время отложил я приготовление пиццы. Сколько не смотрел фирменных пицц, постоянно пиццежарщики повторяли мантру - пицца еда бедняков ! Ну прямо суп из топора. Никакой сдобы, тонкое тесто - вода, дрожжи, мука. Раскатывают тонко как лаваш, сразу кладут начинку и в печь без расстоя.

Прямо аж спротивело. Дошло до того, что стал просто печь пиццерийный хлеб. Делал тесто как на пиццу, час для подъема, слегка вымешивал, руками расправлял по кругу не тонко, выкладывал на сетку и еще час давал в теплом месте подняться тесту на сантиметр-полтора, а уже потом ставил в духовку. Ну это ж другое дело ! Надо ставить под верхний тен, что бы зажаривался и низ и верх. Получалась такая пышная вкусная лепешка, вкуснее магазинного хлеба.

Сообщение изменено: Константин М, 22 November 2015 - 02:01.

[Aleksey2006]

Вы такой восприимчивый  

Лепешка называется - фокачча она тоже еда бедняков. В нее можно напихать немного оливок или вяленых помидорчиков или чего угодно. 

[Рисинка]

Aleksey2006, А вы пиццу прямо с бумагой кладете на камень? Я просто читала, что надо выпечку непосредственно на камень класть, чтобы прямой контакт был, не представляю, как с пиццей это можно сделать.

[Aleksey2006]

Сделать можно, легко, надо лопату для пиццы или ее заменитель в виде листа нержавейки и хорошо подпылить мукой. 

Я так не делаю по двум причинам, не люблю лишнюю муку на пицце и мне не нравится когда ее остатки начинают гореть в раскаленной духовке.

Все, всегда только на бумаге, хлеб в том числе.

[Aleksey2006]

Задумал сделать, чтобы как из печи. На верх духовки поставил противень и накидал в него керамических плиток, грел долго, больше часа на максимуме. Пиццу на камень, приготовилась очень быстро.  Вышло прикольно, надулась пузырями, воздушная, мягкая, хрустящая.

Еще бы дровяного запаха добавить, но боюсь потом из кухни не выветрить 

Теплоемкость веешь отличная!

Испытал новый соус с элементами молекулярной кухни - майонез из томатов, песто и орегано. Тоже здорово!

[алёнамакарона]

с недавних пор у меня любимая пицца эта:

грибная пицца на белом соусе:

 

 

для белого соуса нужно: 
50г сливочного масла 
1ст.л. муки 
400мл бульона  
соль, перец 
масло растопить, всыпать муку, тщательно перемешать на слабом огне, постепенно, постоянно мешая, ввести бульон, и постоянно мешая. довести до кипения и прокипятить с минутку. не забыть посолить и поперчить. все. базовый соус готов! соус я обычно готовлю накануне. 

 

сборка пиццы 

*тесто (у меня на среднюю пиццу, как на фото, ушла где-то четсертая часть от всего объема теста, или чуть меньше) - раскатать тонко, не толще 0,5см 
*на тесто намазать соус, посыпать тертым сыром 
*на сыр выложить нарезанные тонкими пластинами грибы внахлест (чтобы каждая пластинка гриба частично лежала на другой пластинке), можно рядами, можно по кругу - как нравится. 
*грибы посолить, поперчить, посыпать орегано или итальянскими травами и смазать кисточкой растительным маслом. 
*выпекать 12-15 минут на 250 градусов.

 

 

[Кот Базиль]

Я стала выпекать пиццу на камне без бумаги. Что сказать скинуть ее с лопатки тот еще гем...й, никак не выходит скинуть одним махом и чтоб начинка на месте осталась, только если маленькие делать. Но, всё же вкусней! Мука не горит на камне, собственно он этим и отличается, что низ не подгорает, заменила обычную муку на кукурузную, она не такая "пыльная". Буду конечно тренироваться пока не дойду до совершенства. Перерыла инет в поисках секрета, пока пусто.