349 ответов в этой теме

[Aleksey2006]

На хорошо прогретом камне горит, даже бумага обугленная. Когда готовится вторая пицца сгоревшие остатки муки налипают, надо подметать камень. В печи они превращаются в золу и улетают а в духовке остаются и немного горчат, у меня по крайней мере. Но есть и плюсы, камень лучше отводит влагу и пицца становится более хрустящей 

Надо основу подпылить мукой, одним движением скинуть примерно с четверть пиццы а потом аккуратно снять с лопатки. Чем тоньше тесто тем сложнее это сделать, металлическая лопатка проще в обращении. 

[Kirill000011]

Aleksey2006, мне кажется, что в погоне за скоростью приготовления Вы просто завышаете температуру или слишком близко к тенам поднимаете пиццу. Начинка просто пригорает. Попробуйте опустить или пиццу пониже или температуру. Возможно, при этом придётся увеличить время приготовления. А чтобы не сохло, в духовку на дно можно поставить поддон с водой. Я готовлю пиццу 25 минут при 170 в центре духовки. А пекарский камень важен при приготовлении хлеба, т.е. толстых изделий. При такой толщине пиццы наличие или отсутствие камня не критично.

OlgaZH, пицца всегда печется на максимальной температуре! в идеале это 400 градусов и печется примерно 6 минут.
ну погуглите хотя бы...
какие 170!!! и 25 минут!! когда камня пекарского не было, на максимальной температуре в духовке у меня уходило мин..12
но, не доходил низ.
купил камень, все теперь пропекается и уходит мин..8 максимум, корка хрустит как нужно.
и правильно сказал Зевс, тесто всегда лежит сутки примерно.

[OlgaZH]

Kirill000011, посмотрите на дату сообщения (и дальнейший диалог Алексеем). На сегодняшний день Ваши замечания не актуальны. А гуглить я умею    И пекарский камень у меня уже есть 

Сообщение изменено: OlgaZH, 09 December 2016 - 02:18.

[Kirill000011]

А дата сообщения то тут причем?, специально пересмотрел ваш диалог, и какой ваш пост, отменяет этот ?

Я готовлю пиццу 25 минут при 170 в центре духовки. А пекарский камень важен при приготовлении хлеба, т.е. толстых изделий. При такой толщине пиццы наличие или отсутствие камня не критично.

у вас за это время взгляды поменялись...?! ну извините..

[OlgaZH]

у вас за это время взгляды поменялись...?! ну извините..

у меня за это время поменялась духовка и появился пекарский камень. извиняю 

[Kotetimon]

Все побежали, и я побежала! Ну вас, начиталась, слюной изошла. Первый раз делала. Ну ошибки на заметку взяли. Но вкуууусно!!!!! Обожрались с мужем и лежим пузами кверху,отдыхаем, пока дочу бабушка с дедушкой забрали. Делала 3. Штуки. С курицей_грибами, салями-варенка-соленые огурцы-маринованый лук, овощную. По мне так овощная самая вкусная,хотя я мясоед. Просто когда-то на работе девочка-вегитарианка заказывала на др несколько и эту съели самую первую. Вот решила попробовать сделать. Очень вкусно!
Ааааа,и да,Алексей, вспомнила вопрос в начальном посте. Тесто я делаю универсальное. Для пирожков, перемячей, пампушек для борща, пышек, хачапури, осетинских пирогов. На 0,5 л теплой воды 1 п сухих дрожжей Сафмомент, 4 ч.л. сахара, 2 ч.л. соли, 2 ст. л. растительного масла. Муки на глаз. Чтоб тесто было не забитое. 2 раза подошло и вперёд.

Сообщение изменено: Kotetimon, 10 December 2016 - 20:40.

[Kotetimon]

Kirill000011, такое ощущение,что если у меня совдепоская газовая плита, меня нужно придать анафеме и срочно модератором заблокировать. Вы крут, никто не спорит. Но к сожалению (или к счастью для соседей!!!!!)))))), чтоб создать температуру 400 гр, мне нужно было бы распалить костёр из моей же печки. Я пошла радикальным путём. О Боже!!!! Как я могла.... Всего лишь разогреть печь до максимума. И это (барабанная дробь!!!) .... Всего лишь 260 гр. А конвекцию мы, предприимчивый русский народ, создаём с помощью поддона, воды и такой-то матери)))) За то нас боятся и уважают вражеские государства! А хранить тесто сутками - это кощунство. Мы ж не супермаркет... Ну разве только для того, чтоб тем временем за готовить ингредиенты. Добра Вам! И всем добра и вкусной еды!

[Kirill000011]

скинуть ее с лопатки тот еще гем...й, никак не выходит скинуть одним махом и чтоб начинка на месте осталась,

Есть вот такая замечательная лопатка, может дойдут руки самому сделать...

___________

____________

лично у меня, вот такая

http://r-komplekt.ru...h_36_30kh36_sm/

покупал там же, классная штука, реально люминь, легко снимается любая пицца.

но...так как самое то главное ее туда запихать, пеку пиццу на бумаге, и она легко с фанерки соскальзывает на раскаленный  камень, так же и снимается

___________________

Kotetimon

Специально для вас.

Вы прочитайте то моё сообщение еще раз...подумайте, ещё раз прочитайте...

если так и не поняли, я разъясню.

я хотел всего лишь донести, что пицца печется на самой высокой температуре которая у вас есть.

и это не полчаса на 170 гр....

у меня нет печи для пиццы, но я придерживаюсь принципов.

тоже касается и теста для пиццы, это не я придумал, это итальянцы придумали.. , я не знаю что там с тестом за сутки происходит, но если они так делают, значит так нужно...

Сообщение изменено: Kirill000011, 10 December 2016 - 22:13.

[Kotetimon]

А я воспользовалась авторским рецептом и подсказкой Лазерсона. Перевернула противень, припылила мукой и воно слетело як сани с горки!

[Kirill000011]

Ну например вот 

http://www.horeca-ma...u/article/3869/

вообще в первый раз я  читал про "сутки в холодильнике" совсем в другом месте....

Лазерсон с противнем пройденный этап, пицца не пропекается как нужно.

купите камень, на хлебопечке есть тема про это страниц на 40...изучайте.

http://hlebopechka.r...26&topic=8945.0

я ошибся ...на 68..

Сообщение изменено: Kirill000011, 10 December 2016 - 22:26.

[Kotetimon]

Kirill000011, прочитала. И ещё раз прочитала. И ещё-ещё раз прочитала.... А подумать нечем)))) Откуда у женщин мозг?))) Мы с Ольгой тоже имели что-то ввиду.. Но мЫшление или мышлЕние у мужчин и женщин разное. Выражайте мысли яснее, тогда может мы, женщины, поймем и сломаемся. Мы ж пол слабый)))) Тем более, когда основной аргумент не "опыт", как у Ольги,, а "я читал-так надо, значит так надо-и - я-всем-буду-так-назидать". Ещё раз говорю- Вы крутой нереально! А мы что... Мы приспосабливаемся под существующие условия и варим суп на батарее. Камень покупать не хочу. Пиццу пеку раз в год, а хлеб и без него получается. Главное желание и руки из того места. И поменьше пафоса.

Сообщение изменено: Kotetimon, 10 December 2016 - 23:51.

[Константин М]

Из своего опыта скажу, есть 2 рецепта пиццы:

1. "Итальянский" -  тонкое тесто, томатная основа, 2-3 сорта сыра, печется на камне в специальной печи очень быстро. Очень вкусная первые 10 минут, после вытаскивания из печи, пока сыр из расплавленного состояния не станет твердым. Как пицца остыла, ее есть невозможно. 

2. "Советский" - толстое сдобное тесто, майонез, кетчуп, много мяса курицы или свинины, грибы, овощи. Сыра - так, присыпочка . Печется как пирог. Частенько используется как закуска, когда пьянка на работе. Вкуса не теряет даже после остывания.

Скажу честно, люблю "советскую". 

[Oleg]

 Я люблю третий вариант, что-то типа слоеного теста, кажется на сметане, особо не вникал - дочка делает, но для меня это самое то и пофиг что не похожа на итальянскую.

[Константин М]

Я люблю третий вариант, что-то типа слоеного теста,

 

Изделия из слоеного теста я просто обожаю. И начинка не нужна.

Особенно круассаны.  Мое только фото.

 

 

и пофиг что не похожа на итальянскую.

 

Они еще и макароны недоваренные едят, фу, какая гадость...  

Сообщение изменено: Константин М, 11 December 2016 - 00:33.

[Kotetimon]

У моей свекрови свой вариант. Сантиметров 5 теста, 10 см начинки ( все до кучи), надо раза 3 куснуть, чтоб хотя бы почувствовать верх. Поэтому, когда я сказала мужу, что будет пицца, он всячески сопротивлялся, глупенький)))))) Потом признался, что "я думал, как у мамы"...

[Кот Базиль]

Kirill000011,
Забавная штучка. Лопатка то у меня есть, она вместе с камнем шла, а вот такую приспособу надо попробовать.

[Bee happy]

Есть вот такая замечательная лопатка, может дойдут руки самому сделать...

 

Это упрощённый домашний вариант реально существующего транспортёра-загрузчика для подовых печей.

Например, в французских печах МАР выпечка делается на камнях в очень глубоких секциях, куда загрузка заготовок затруднена. Такой загрузчик очень выручает. Разгрузка делается обычной алюминиевой лопатой для пиццы.

 

Рекомендую рабочее полотно сделать из неотбелённого холста или льняной плотной ткани. Перед использованием слегка пробить мукой и удалить её излишки щёткой.

[Aleksey2006]

Kotetimon, Без пафоса и сексизма   купите камень, не пожалеете. 260 для домашней пиццы вполне хватает, но у духовки должна быть теплоемкость, ее и обеспечивает камень. Метал очень быстро остывает и выпекание не проходит при оптимальной температуре. Тесто должно быстро и уверенно прогреться, тогда получится хорошая текстура теста.

Сообщение изменено: Aleksey2006, 11 December 2016 - 12:35.

[Kompas]

Ух, какие дебаты тут) От себя хочу сказать, что делаю домашнюю "пиццу", очень часто. И кавычки тут не случайны) Потому как в духовке на противене, все-таки, открытый пирог получается, а не пицца. Да вкусно, бесспорно, но не пицца)
P.s. всегда стараюсь относится к разным вещам, непредвзято и без стереотипов) но! Самая вкусная пицца, из мной попробованных, была, именно в Италии, в небольшом ресторанчике на набережной в Сан-Ремо)

[Africa]

Понравилось печь на камне, тесто получается вкуснее.

Последний кусочечек .

 

Вложенные превью

• 

[Kirill000011]

260 для домашней пиццы вполне хватает

Я тоже думал какой купить и пришел к выводу, что прямоугольный удобнее.

я взял почти в размер решетки 32х38

живет он постоянно в духовке, переезжает только  вверх -вниз , по мере надобности.

Сообщение изменено: Kirill000011, 11 December 2016 - 19:33.

[ШТУРМАН БАСОВ]

А гранит или мрамор подойдёт? И какой толщины должен быть камень? Тоже очень хочу камень. Есть форма для пиццы с керамическим покрытием. Вроде бы и ничего, но всё равно хочется лучшего результата.

[Kirill000011]

Я когда камень покупал, тоже такой вопрос задал, почему из шамотной глины, а не из гранита, мне ответили, что шамот какими то свойствами обладает, влагу что ли забирает из продукта..по уму печь на нем без бумаги нужно.

....хотя у них в продаже были камни для жарки мяса, это был какой то "мыльный" камень, я спросил почему не гранит...или мрамор, ответ был , что гранит весь фонит....врут наверное...но доля правды наверное есть.

по уму и гугуниевая плита подойдет

вообще камень выполняет две функции, для поддержании более ровной  температуры в духовке, и пропекается все лучше на нем.

на хлебопечке у кого то ваще по два в духовке, один сверху, другой снизу , и получается якобы эффект русской печи.

ну а толщина, чем толще тем лучше, от 2 см...только чем толще, тем греть дольше.. я примерно час грею.

Сообщение изменено: Kirill000011, 11 December 2016 - 21:07.

[Aleksey2006]

У меня плита из кварцита, 20 мм. похож на обычный точильный камень. Испытывал глиняный, мой значительно дольше держит тепло и сам по себе тяжелее. Грею не менее 40 минут, но в последнее время все реже, электроэнергия дорогущая 

[Xramovnik]

что гранит весь фонит....врут наверное...но доля правды наверное есть.

Есть есть. Причем есть сорта, которые фонят при сильных нагревах. Есть вообще токсичные при нагреве

Самая большая его беда при нагреве- лопается, из-за неоднородности составляющих слоев

 

 

по уму и гугуниевая плита подойдет

Ага, только 2см плиту чугуниевую хрен от пола оторвешь, она в духовке все вывернет. Вообше проблему может решить просто шамотный кирпич распущенный вдоль, итого 1 кирпич - 25х25см площадка. Кто хочет может собрать пазл. в противень.

Сообщение изменено: Xramovnik, 11 December 2016 - 23:11.

[viktor25]

фонят при сильных нагревах

 как это ?

[Bee happy]

Вообше проблему может решить просто шамотный кирпич распущенный вдоль, итого 1 кирпич - 25х25см площадка. Кто хочет может собрать пазл. в противень.

Фи... Шамотину пилить - нужна болгарка с большим диском, пылью дышать... Да и стыки замазывать придётся, края выкрашиваются. В профессиональных пицца-печах бывает, лопаются камни. При выпечке тесто цепляется за швы, остатки его горят. В общем, геморрой с качеством. Выручает термостойкая паста, идущая к этим печам в комплекте. Где-то на полгода эксплуатации хватает.

 

Проще замешать уж массу и отлить прямо в противень.

[Xramovnik]

Проще замешать уж массу и отлить прямо в противень.

Есть кирпич и 300х225мм размером. Вот уже мини-пицца)

как это ?

Когда проходил практику на стеклотарном заводе, там привезли партию кирпича для печи (какой-то модный с добавлением мраморной крошки). Там кирпич всегда нагревают в печи и проверяют на он перед тем как кладку делать. Вот именно этот с мрамором фонил. И мастера сказали для мрамора это частое явление при нагреве.

[Bee happy]

Есть кирпич и 300х225мм

И как его пилить？Ножовкой？  нет уж, спасибо...

[Xramovnik]

И как его пилить？Ножовкой？ нет уж, спасибо...

Я тебе о том что для минипиццы его пилить уже не надо)

[tatola]

Около часа греть духовку для мини-пиццы? Круто!

[Xramovnik]

Около часа греть духовку для мини-пиццы? Круто!

А мож сразу партию штук на 10 забабахать хочется.

Мы вообще последнее время берем готовые коржи для пиццы и не заморачиваемся.

[viktor25]

Xramovnik,  мне не понятно как это - фонит , что при нагреве создает фон ? если это так , то на что это влияет ?

[tatola]

По-моему проще купить пиццепечку.. У меня время выпечки пиццы диаметром 30 см. составляет 12 мин. с момента включения. 

[Bee happy]

Хе-хе... я не придираюсь, но ведь такой кирпичино прогревать ради мини-пиццы долго придётся, если не пилить... он же толстенький.

 

Или это футеровочная плитка имеется в виду？

Сообщение изменено: Bee happy, 12 December 2016 - 10:11.

[Xramovnik]

мне не понятно как это - фонит , что при нагреве создает фон ? если это так , то на что это влияет ?

Имеется в виду радиация.

Или это футеровочная плитка имеется в виду？

Он есть от 3см. называется кирпич, но по сути декор какой-то...

[Bee happy]

Погоди, я за стремительным полётом твоей мысли не успеваю！

Ты же о шамотном кирпиче говорил？А декоративный не факт, что такую температуру выдержит. Обычно это имитация керамики на клею...

[Xramovnik]

Ты же о шамотном кирпиче говорил？

Он шамотный, называется кирпич, но толщина 3см всего.

[Константин М]

Он шамотный, называется кирпич, но толщина 3см всего.

Теоретически он есть, а в продаже у нас пока не нашел.

 

А если этот кирпич разогреть на конфорке, а потом просто поставить в духовку как теплоаккумулятор ?

[Кот Базиль]

Тоже очень хочу камень.

Что то вы мальчики увлеклись кирпичи пилить...
Обычная глиняная плитка без рисунка (т.е. глазировки)по сути тот же камень. Нужно только найти подходящий размер. Сейчас, некоторые производители делают плитку на заказ, думаю можно заказать нужный размер и толщину, хотя наверно, дешевле будет купить готовый камень, цены на него разные.

[Xramovnik]

Обычная глиняная плитка без рисунка

Я сомневаюсь что данная плитка выдержит температуру. Если метлахская плитка - то может быть.

Обычная плитка даже с печи газовой облупляется и расслаивается.

[Bee happy]

Это верно, обычная облицовочная не подойдёт, керамогранит используют, хотя он тонкий. А вот термостойкий шамотный декоративный не встречал, сомневаюсь, что он есть.

[tatola]

Я одно время пекла хлеб на неглазурованной клинкерной напольной плитке. Продержалась полгода, потом лопнула. Сейчас пеку хлеб на противне Тескома, он достаточно толстый, разогревается 15 минут, а результат не хуже, чем на плитке.

[Кот Базиль]

Вот самый дешёвый нашла
http://ovenstone.ru/...angular-baking/
при желании наверняка можно еще дешевле найти

[Kirill000011]

Я покупал именно там, но это далеко не самая низкая цена, я и по 1200 видел, я живу просто там недалеко..

[Aleksey2006]

http://www.emkolbask...amen/?hl=камень

[OlgaZH]

Вот самый дешёвый нашла
http://ovenstone.ru/...angular-baking/
при желании наверняка можно еще дешевле найти

И я тут брала :-) А ещё там полотно есть и корзинки для расстойки. И формы для багетов (не сопоставимые по цене с другими сайтами :-))

[alex-bez]

Уже как год пользуюсь обычной плиткой ,которая без глазури. 30×30 толщина1см. Пеку на ней подовые хлеба. Осталась от ремонта кухни. Когда хлеб пеку устанавливаю на решётку. В остальное время внизу лежит аккумумулирует тепло. Духовка газовая древняя беко.
И ещё куда вы все торопитесь то. Ой греть час. Ой ждать расстойки 3 часа. Для того есть магазины,доставка пицы.
То что мы делаем сами это же для души.

[tatola]

Ой греть час.

У Вас древняя газовая духовка, но у людей есть  электрические духовки. Если греть час на максимуме, а потом еще выпекать 40-50 мин., то хлебушек золотым выйдет.