Россия
: сообщение №1
Колбаски для жарки «от дяди Миши»
Почему от дяди Миши? Да, потому, что владельца фабрики-кухни, на которой я сочинял эти колбаски зовут Михаил. Надеюсь, что получится наладить циклическое их производство с последующей заморозкой и продажей через наш магазинчик.
Какие задачи ставились при создании этих рецептур? Максимальная простота, безопасность в употреблении и оригинальный вкус. Поэтому колбаски на производстве после набивки в баранью череву «Экстра» сразу проходят термообработку, замораживаются в шоковой морозильной камере и упаковываются в газовую атмосферу или вакуум.
«Белые колбаски»
Свиная грудинка – 100%
Далее, при расчете точной массы % берется от общей массы мясного сырья:
Соль поваренная – 2%
Вода ледяная – 10%
Смесь приправ «Белые колбаски» – 1,8% (18гр на кг фарша)
Баранья черева «Экстра» – 1,5м на 1 кг фарша.
Колбаски «Венгерские с паприкой»
Свиная грудинка – 100%
Далее, при расчете точной массы в граммах % берется от общей массы мясного сырья:
Соль поваренная – 2%
Вода ледяная – 10%
Смесь приправ «Аппетитная» – 2,5%
Смесь приправ «Паприка молотая АСТА 120» – 2,5%
Баранья черева «Экстра» – 1,5м на 1кг фарша
Колбаски «Пикантные»
Свиная грудинка – 100%
Далее, при расчете точной массы % берется от общей массы мясного сырья:
Соль поваренная – 2%
Вода ледяная – 10%
Смесь приправ «Летняя» – 2,5% (25гр на кг)
Баранья черева «Экстра» – 1,5м на 1кг фарша
Колбаски «Полезные»
Свиная грудинка – 85%
Крупа гречневая – 15%
Далее, при расчете точной массы % берется от общей массы мясного сырья:
Лук сушеный – 5%
Душистый перец молотый – 0,2%
Альбумин сух. – 3%
Соль поваренная – 2,2%
Вода ледяная – 20%
Баранья черева «Экстра» – 1,5м на 1кг фарша
Технология приготовления:
Мясное сырье распустить на мясорубке с решеткой 5мм. Смешать с ингредиентами согласно рецептурам. В колбасках «Полезных» воды нужно на 10% больше, чем в остальных 3х видах, на гидратацию сухого лука и альбумина. Максимально холодная вода в рецепте необходима для предотвращения растапливания жира при набивке мясорубкой и замедления процесса развития нежелательной микрофлоры. Не будет жира крупинками, он будет размазан, чем испортит рисунок и вкус колбасок.
Набить с помощью колбасного шприца или мясорубки через насадку с узким носиком для сосисочных оболочек. Перекрутить через каждые 10-12см.
Перед жаркой нагреть в течение 15-20мин. в воде, не превышающей t=80град.С. Это необходимо сделать, чтобы избежать разрывов оболочки и микробиологического обсеменения фарша в промежутке между приготовлением и жаркой. Также, не прошедшие термическую обработку специи могут ускорить процесс скисания фарша внутри сырых колбасок.
Внешний вид и вкус у этих колбасок очень разный.
Хотелось бы отметить, что не обязательно, что сразу после приготовления вы ощутите весь букет смеси приправ, входящей в рецептурный состав. Например, в колбасках «Пикантных» пряный букет специй раскрывается не сразу, а постепенно по мере набухания специй, входящих в состав смеси «Летней». Если провести термообработку при 80град.Цельсия сразу после набивки, а обжарить на сковороде или на гриле колбаски не сразу, а через некоторое время после приготовления, то это будут совсем другие колбаски...Идеально подходят для пикника.
Колбаски «Полезные» полезны за счет присутствующих в составе гречки и альбумина (пищевые лидеры по содержанию железа). Особо рекомендуем для детей и в качестве профилактики железодефицитной анемии. Они хороши как горячими, так и в холодными.
«Белые колбаски» ̶ название говорит само за себя. Вкус традиционный для немецких белых колбасок за счет входящей в состав смеси приправ «для Белых колбасок». Лучше употреблять эти колбаски горячими. Немного горчицы и кружка хорошего пива узнаваемо впишутся в этот «натюрморт».
«Венгерские» колбаски обладают приятным сладковатым привкусом красной паприки и очень аппетитно выглядят за счет ярко-оранжевого цвета. Одинаково хороши при приготовлении как на сковороде, так и на гриле.
Все они на твердую 5-ку. Попробуйте, вам понравится!
Наверх
Я раньше целиком доставал, потом понял - фигня всё это, сейчас просто сдвигаю кольцо по пучку на 1-1,2 метра и отрезаю весь пучок. Если требуется не весь пучок то ставлю второе кольцо на конец оставшихся нетронутыми черев.
