56 ответов в этой теме

[virafa]

Оригинальный рецепт от Зевс-а

Говядина 1,8 кг
Свинина 4,2 кг
Шпиг1,5 кг

Нитритная соль 28г
Пкрец белый 3г
Паприк 1г
Кардамон 0,5г

имбирь 0,5г
Стартовые културы 0,6г
Ром 2г
Малиновый сироп 3г
Сахар 2г

горчичные семена

Вариант данного рецепта от Пётр. с изменениями:
 
Говядина - 4,2 кг
Свинина - 7,5 кг
Шпиг - 3,1 кг
 
Все специи даны из расчета на кг.

Нитритная соль - 28 г
Перец белый - 3 г
Паприка - 1 г
Кардамон - 0,5 г
имбирь - 0,5 г
Стартовые культуры - 0,6 г
Коньяк - 3 г
Сахар - 3 г
Горчичные семена

Делал куттером, со стартами!

Фото:

[Пётр.]

Ну а фото,план твоих действий,как зернистость(хотя бы в фарше).Тема не раскрыта

Я то с удовольствием только делаю на куттере и смотрю визуально Вот делал кнуты из шеи принцип понятен будет

Видео 1 https://youtu.be/5yS892pyYUM
Видео 2 https://youtu.be/qSTGJXaTeUU

virafa, Какая оболочка? (вид,калибр) Мне кажется или она конусом?

Это баранья синюга, но хорошо получается и в коллагене 45 или 40. В 40 побыстрее вялится или зреет (не знаю как правильно сказать).

Да я тоже делал на мясорубке, надо только шпиг замораживать, а мясо подмораживать конечно на Куттере легче но и на мясорубке добиться можно очень хорошего результата !!!!! Надо Павла просить пусть видео сделает для сыровяла хотябы по подготовке фарша!!!!!

[Flint2002]

а на каком этапе соль вносится? если вместе с специями - то рисунок смажется изза шпика, и не будет такой четкой зернистости.

[Пётр.]

а на каком этапе соль вносится? если вместе с специями - то рисунок смажется изза шпика, и не будет такой четкой зернистости.

 

Ссылаюсь на Зевса т.к. он мне объяснил что в конце!  

[Flint2002]

не, я просто видео у тебя смотрел и так и не понял - когда они добавляют. Просто по своему опыту, для получения зернистого рисунка, подмороженный шпик добавляю в самом конце, а соль - еще позже. Иначе смазывается рисунок.  Если по-простецки - то соль и тренин ножей резко увеличивают Т, и шпик смазывается.

Петр, ты бы к составу Брауншвейгской, еще описание процесса добавил

[Пётр.]

не, я просто видео у тебя смотрел и так и не понял - когда они добавляют. Просто по своему опыту, для получения зернистого рисунка, подмороженный шпик добавляю в самом конце, а соль - еще позже. Иначе смазывается рисунок.  Если по-простецки - то соль и тренин ножей резко увеличивают Т, и шпик смазывается.

Петр, ты бы к составу Брауншвейгской, еще описание процесса добавил

 

Видео я может сбрасывал для примера работы куттера, я уже не помню просто бывает кто то задал вопрос и на его ответ для примера сбросил но ответ относился только к тому вопросу!

 

Описание простое это как делаю я это конечно не аксиома и конечно для куттера:

 

Вариант 1 

 

Мясо делаю по пред посолу, (но это если мясо как бы водянистое) для того что бы выгнать воду  и в этом варианте соль кладу всю с учётом и на шпиг

 

Мясо подмораживаю до  -1 -2 градуса 

Шпиг до -4

 

Сначала в куттере рубится мясо несколько кругов смотрю визуально, засыпаю все специи, делаю 1 -2 круга и засыпаю шпиг ( шпиг нарезанный примерно 2х2 см)

Теперь довожу до той структуры которая мне нравиться!

 

Вариант 2

 

Мясо подмораживаю до  -1 -2 градуса 

Шпиг до -4

 

Сначала в куттере рубится мясо несколько кругов смотрю визуально, засыпаю все специи, делаю 1 -2 круга и засыпаю шпиг ( шпиг нарезанный примерно 2х2 см) и только теперь добавляю соль и далее довожу до того состояния  которое мне нужно!

 

Далее это для обоих вариантов: осадка и покраснение при 18-22 гр. и влажность 80-90% смотрю не по времени а по виду тут бывает и 2 дня и 4 

 

потом при 12-14 гр. и влажности 65-75 % примерно две недели потом холодным дымом (если с копчением) ночь, ещё 1 неделю и опять холодным дымом ночь, после этого уже в зависимость от оболочки неделя две и пробую. Далее несколько палок на стол а остальное при 10 гр. в влажности 65-70% висит сколько нервов хватит  Для меня она как коньяк со временем только лучше! самая старая у меня была 0,5 года была супер!!!

 

Ребят, только сразу напишу т.к. я не технолог это чисто мой опыт и отстаивать умными терминами или вступать в споры я не могу, т.к. сам не фига не соображаю в этом! Просто так же как и Вы учусь! 

 

 

 

 

[Пётр.]

Ещё забыл написать обязательно на следующий день, подтягиваю (уплотняю, подвязываю не знаю как правильно написать ) батоны! Иногда правда редко через сутки ещё повторял эту процедуру! С натуральной оболочкой аккуратней может рваться, с коллагеном проще держит лучше напряжение!  

Вложенные превью

• 

[Зевс]

не, я просто видео у тебя смотрел и так и не понял - когда они добавляют. Просто по своему опыту, для получения зернистого рисунка, подмороженный шпик добавляю в самом конце, а соль - еще позже. Иначе смазывается рисунок.  Если по-простецки - то соль и тренин ножей резко увеличивают Т, и шпик смазывается.
Петр, ты бы к составу Брауншвейгской, еще описание процесса добавил

Если честно я тебя не понимаю вообще.
При чём здесь соль и шпик?
Я всё объяснил Петру и он понял и сделал.

[Aleksey2006]

Расскажите пожалуйста как получить такой рисунок без каутера? 

[Flint2002]

как получить такой рисунок без каутера?

тут может быть много способов, в зависимости от того оборудования которое у вас есть. Подумайте сами. Один из ключей к решению вашего вопроса - температура сырья

[AndronGold]

Всем здравствуйте! Подскажите по копчению холодному.Коптил с помощью дымогенератора, запах получился суперовский, а цвет ни рыба, ни колбаса не взяла. В чём моя ошибка? Температура в коптилке была 10-15 C. Заранее спасибо.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

На первом этапе копчения после обсушки нужно нагреть до 35-40 град, с дымом, тогда и колер ляжет, это если холодным коптить. А про горячее уже писали, 60-90-80 обсушка-обжарка-варка

[AndronGold]

На первом этапе копчения после обсушки нужно нагреть до 35-40 град, с дымом, тогда и колер ляжет, это если холодным коптить. А про горячее уже писали, 60-90-80 обсушка-обжарка-варка

Спасибо! Значит не всё потеряно! А 35-40 по времени сколько выдержать? Мясо выдержит, а рыба может сварится!?

[Зевс]

На первом этапе копчения после обсушки нужно нагреть до 35-40 град, с дымом, тогда и колер ляжет, это если холодным коптить.

Не, не ни в коем случае.
Копчение только при 18 -20°C.
Низкая температура плохо влияет на образование цвета.


Так выглядит моя браиншегерскаалами (меня уже тут поправили).

Сообщение изменено: Зевс, 17 December 2015 - 17:01.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Зевс я имею в виду дать обсохнуть колбасе первые полчаса при 35-40 град, потом снижать темп. и делать стандартное холодное копчение в течении 2-3 часов, дробными подходами через пару суток.

[Зевс]

Зевс я имею в виду дать обсохнуть колбасе первые полчаса при 35-40 град, потом снижать темп. и делать стандартное холодное копчение в течении 2-3 часов, дробными подходами через пару суток.

Я и имею ввиду что в первые дни для сыровяленой колбасы температура выше 20 -22°C смерти подобна,
а после и выше 18°C.
Так что про 35-40°C и говорить не хочу.
Бактерии развиваютcя мгновено несмотря на кислотность,
есть очень много бактерий которые при pH 5 при температуре 25 -30°C очень хорошо размножаются.
Температура очень важный фактор.
Если приготавливаются колбасы горячего копчения типа Cabanossi,
то сначала колбасы доводят до готовности при 120°C, а потом коптят при 50°C.

Сообщение изменено: Зевс, 17 December 2015 - 18:14.

[Oleg]

 Если приготавливаются колбасы горячего копчения типа Cabanossi,

то сначала колбасы доводят до готовности при 120°C, а потом коптят при 50°C.   

Копчение при 45-50 потом доводятся до готовности при 80-85. И так делаю не только я.

[Зевс]

Копчение при 45-50 потом доводятся до готовности при 80-85. И так делаю не только я.

Нет, при 80 -85°C ты замучишься довести колбасу до готовности (68°C).
Сначала доводят до готовности, а потом коптят и не наоборот,
так же коптят рыбу (горячего копчения).

Тем более разговор идёт про сырокопчёную колбасу.

Сообщение изменено: Зевс, 17 December 2015 - 20:08.

[Oleg]

Нет, при 80 -85°C ты замучишься довести колбасу до готовности (68°C).

Слушай, я кабаносы делал не один раз, не надо меня лечить. Либо мы говорим о разной колбасе.

Если приготавливаются колбасы горячего копчения типа Cabanossi, то сначала колбасы доводят до готовности при 120°C, а потом коптят при 50°C.

Тем более разговор идёт про сырокопчёную колбасу.

Ты уж хоть сам определись про какую колбасу ты говоришь.

[Oleg]

Я говорю об этом.

[Пётр.]

Ребята это рецепт сырокопчёной колбасы! Если про другую речь идёт тогда да, а если про эту то тут 20 гр. потолок ваще для неё!!!

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Хукки -финская компания,производит фиброузную и целлюлозную оболочку. Калле Нало -их торговая марка, там целлюлозная оболочка неплохая.

[Aleksey2006]

Попробовал повторить на мясорубке, до эталонного образца еще как до луны. Суть вопроса уловил, буду работать над лучшей зернистостью.

К тому-же нас тут снегом замело, до коптильни в расчетное время не добрался и получил корочку. Теперь не знаю замотать в пленку или оставить дозревать так.

По вкусу немного молодая, надо ждать еще.

Но результат уже ОБАЛДЕННЫЙ! Любая магазинная с похожим названием отдыхает! Спасибо за рецепт 

Оставил еще пару батончиков в плесени без копчения дозревать, прикольные пробелы в местах где зерна горчицы прилегают к оболочке, антибиотики в действие.

 

[Аян]

Алексей, упустил наверное, а плесень какой природы?

[Aleksey2006]

Честно, не знаю. Она такая всегда вырастает, специально не сажаю.

На начальных этапах пару раз смываю водкой как начинает подсыхать оставляю. Судя по всему это тот классический налет из креатина и неких грибных мицелий.

Жирок потихоньку обрастает а на горчице нет, значит есть живая порода. Может в стартах подсаживают.

[Зевс]

 

На начальных этапах пару раз смываю водкой как начинает подсыхать оставляю.

 

Не надо этого делать, уксус водка это всё дерьмо.

Они со временем испаряются, а плесень появляется снова.

Если плесень всегда остаётся белой, то её можно оставить, она очень благоприятно влияет на процесс созревания.

Или ты можешь её просто смести щёткой.

[Aleksey2006]

Уксус тоже испаряется. Я с ней по сути не борюсь, смываю на первых этапах по тому как она с влажная каким-то жиром, по ощущениям. Колбаса перестает терять вес, потом становится сухая в виде налета и я ее оставляю.

Хочу попробовать не трогать вообще, в следующий раз. 

[Зевс]

Уксус тоже испаряется.

Да но уксус и водка имеют химическое воздействие на оболочку, особенно если это натуральная оболочка.
Ты может этого не заметишь, но всё же - всё должно быть натурально.

У меня есть препарат для устранения плесени

Сообщение изменено: Зевс, 28 January 2016 - 15:47.

[Pavel1313]

Уксус тоже испаряется. Я с ней по сути не борюсь, смываю на первых этапах по тому как она с влажная каким-то жиром, по ощущениям. Колбаса перестает терять вес, потом становится сухая в виде налета и я ее оставляю.
Хочу попробовать не трогать вообще, в следующий раз.

Пищевой консервант E235 Натамицин. Для устранения плесени .Порошок разводят с водой. и опрыскивают оболочку.после такой процедуры никакая плесень не заведется.

Natamycin биологически активное вещество которое образуется из плесени и является консервирующим веществом.
Natamycin никак не реагирует на плесень.

В некоторых странах допускается использование натамицина или пимарицина Е235 для поверхностной обработки колбасных изделий.Он убивает вредные грибки и бактерии в том числе и плесень.но не знаю может я и ошибаюсь спорить не буду.Я его не применял.Но знаю его применяют в колбасных.сырных и кондитерских изделий!!В Украине и России пимарицин разрешен для использования в пищевых продуктах в качестве добавки-консерванта Е235.

[alexcook]

Aleksey2006,Лёх, в смысле повторить на мясорубке? Ты про мясо? Шпиг вроде как руками( крупноват) , или так после явления стало? Я тоже сделал 24.01, в синьгу баранью, если всё удачно будет, в следующий раз мясо на 3 мм, шпиг на 2 мм( самая малая что в комплекте) сделаю, наверно лучше будет. Тут она и слева чоризо.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: alexcook, 30 January 2016 - 05:46.

[Aleksey2006]

Там есть и на 8 и 5 мм и руками тоже. У меня очень очень мягкое сало, я его никогда через мясорубку не пускал.

Учусь понемногу.

[alexcook]

Aleksey2006, а я так делал: говядину и свинину подморозил одето до -1-2С , шпиг с морозилки , всё по отдельности пропускал , затем мешал до нитей со специями , стартами и солью, в конце вмешал шпиг, вроде не смазалось, но шпиг надо мельче ещё было, а я всё через одну решётку.

[Зевс]

 В некоторых странах допускается использование натамицина или пимарицина Е235 для поверхностной обработки колбасных изделий.Он убивает вредные грибки и бактерии в том числе и плесень.но не знаю может я и ошибаюсь спорить не буду.Я его не применял.Но знаю его применяют в колбасных.сырных  и кондитерских изделий!![/size]

В Украине и России пимарицин разрешен для использования в пищевых продуктах в качестве добавки-консерванта Е235.

https://ru.wikipedia.../wiki/Натамицин

[alexcook]

Вот что у меня получилось. Немного надо дозреть. Потери 35℅.Я доволен. Может закал немного, но на просвет его невидно.24.01 набил, до 27 ферментировал, до сегодня вяленье.Тк камера забита, влажность специально не подымал. Сама держалась почти в ппределах нормы.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: alexcook, 21 February 2016 - 10:07.

[Дмитрий777]

Хочу попробовать вместо говядины использовать кабанью лопатку, она реально тёмно красная, как старая говядина. Остальное - по рецепту. Каково мнение бывалых колбасников?

[Bee happy]

Почему бы и нет？Только это будет уже не Брауншвейгская. 

[МихаилЗ]

Делал куттером, со стартами!

 

Никогда бы не подумал,что буду любоваться срезом колбасы!

 

Интересно,на каком нибудь Херпусеподобном девайсе,так получится?

Нарезать помельче,подморозить хорошенько...

 

Просто,на очереди новый сыровял,хочу диаметр побольше и рисунок поинтересней.

[Ryabinadv]

МихаилЗ, я вот жду когда можно будет зарезать сыровял. Пока камера была забита новогодними вкусняшками, приходилось ставить эксперименты. Кубики жилованной нежирной свинины смешал со специями и пропустил через подерзную; добавил шпик 1*1см, перемешал и пропустил через 6мм; далее пропустил через 3мм. Все сырье было подморожено как при измельчении так и при набивке

[volveg]

Красивая колбаска у Рябинина Димы, владельца смартфона Redmi Note 8 Pro. 

Добавлено позже (10.01.2021 - 12:27):

Ryabinadv, соль когда добавлял?

[Ryabinadv]

volveg, вместе со специями. Я у Зевса часть подсметрел, часть как сделать зернистую. Всего почучуть с этого форума. Салями Милано (что светлее) весит с 22 ноября, скоро буду резать. Усушка немного меньше 40. Каталонская с паприкой повесил 10.12, резать буду в феврале. Внешне красиво, надеюсь внутри тоже)

[МихаилЗ]

пропустил через подерзную; добавил шпик

 

Судя по Вашим фото,должно вроде получиться достойно,но я хочу крупу,как здесь на видео:

https://www.emkolbas...salami/?p=22912

[Ryabinadv]

МихаилЗ, после подрезной на 4-5мм раз. Одну партию два раза. Только сырье должно быть обязательно хорошо подморожено

И зернистость хорошо получается только шпиком в постное мясо. Если мясо жирное, то рисунок смажется. Мое мнение, не постулат

[МихаилЗ]

Коньяк - 3 г

 

Эти 3 г реально на что то влияют?

 

Через недельку буду делать,хочу всё уяснить.

[Bee happy]

Смотря куда капнуть! Если в глаз, например, то очень даже...

[МихаилЗ]

Если в глаз

 

Конечно в глаз, куда ж ещё?

Я к тому,что в сервелат некоторые льют по 40 г  и нравится.

Каким образом 3 г  тут работают, что даёт такая мизерная доза?

Может опечатка,может 30 г.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 03 February 2021 - 21:10.

[Bee happy]

Счастлив тот муж многомудрый, знает кто норму свою... 

[pokko1]

Коньяк редко добавляю, периодически в сыровял. Там 15 мл/кг много, добавляю обычно не более 10 мл/кг.

[Шиза]

я делал свино-говяжий с хребтовым салом по госту 38 года. Туда вообще только мясо в состав кладут, соль, сахар перец и кардамон по щепотке прям. На удивление вкусно и все как надо вышло, как старый добрый вкусный сыровял в детстве А как коньяк на вкус влияет, алкашкой пахнет прям?

[МихаилЗ]

по госту 38 года

 

А где фоты?