74 ответов в этой теме

[Bee happy]

По ТУ 50/50...40/60 начинка-тесто.

Добавлено позже (21.04.2026 - 17:22):

Не надо ориентироваться на производителей и их ТУ. Зачастую они сами свои ТУ нарушают в весьма широких пределах. В начале 2000-х я наладил тройку десятков китайских аппаратов JGL 124...240 и пару итальянских равиольных линий по всей России. Там основная сложность наладки в том, что нельзя наладить и уехать. Нужно фактически обучить наладчика на месте из персонала. Во время работы из-за сильного давления тесто разогревается в кольцевой матрице настолько, что приходится постоянно регулировать водяное охлаждение. Небольшая заминка в работе приводит к тому, что свойства теста быстро меняются. Поэтому (особенно в первое время работы цеха) качество сильно меняется. Да ещё жир из дешёвого сырья постоянно забивает фаршепровод, уменьшая подачу. Поэтому соотношение начинка/тесто постоянно гуляет. Только современные линии крупных производителей дают более-менее стабильное качество. Тут уж всё зависит от жадности производителя. Как обычно, новый бренд идёт с повышенным качеством, которое потом искусственно снижают ради рентабельности. 

 

И ещё, если с начинкой многие производители экспериментируют, добавляют разные нестандартные ингредиенты, то тесто все делают исключительно из хлебопекарной муки и воды и очень крутое. Никаких яиц. Разве что кто-то может кипяточку в тестомес плеснуть для заваривания крахмала. Или красителя для детских пельмешек... И всё. 

Неплохое тесто получается на молочном обрате. Недорого и вкус интересный появляется. 

[Finish]

Это про завод?)
Я-то имел ввиду, что просто мешают вместо мяса всякую растительную херню. А так мы же дома лепим не в промышленных масштабах.

Сообщение изменено: Finish, 22 April 2026 - 07:42.

[volveg]

Пока не попробовал закладывать в холодную

Нагревать не пробовали? 

.

Иногда, люди слышат звон, но не знают где он. 

Таких интернетовских блоХеров нужно давить ещё в младенчестве!

Дело тут вот в чём:

Пельмени закладываются в кипящюю воду, НО им в процессе варки нельзя давать кипеть. При закипании нужно гасить холодной водой. 

Пельмени или вареники варятся, как бы на грани закипания. По времени так же, ну может на минуту-другую дольше.

Пельмени или вареники не развариваются и весь сок остаётся внутри!

Сам недавно узнал, попробовал и понял, что раньше я варить пельмени не умел! 

Попробуйте.

[Леха]

Пробовал сделать в аналогичной, не выходит много начинки в один пельмень запихнуть.

 

https://forum.emkolb...renij/?p=210228 у меня старые советские пельменницы , новые не зашли . Количество фарша регулируется на твое усмотрение, максимум ,,, расстоянием от пельменницы до стола. Его можно увеличить. На фото видно сколько фарша. , Больше это уже хинкали ,,, 

[Bee happy]

Я-то имел ввиду, что просто мешают вместо мяса всякую растительную херню.

Не надо всех одной краской мазать. С тех пор много времени прошло и в этой отрасли порядка стало на порядок больше. 

А дома всё осталось по прежнему!

[КОТЯ]

просто мешают вместо мяса всякую растительную херню

Не, не растительную.... мясную) ... куры механической обвалки и и соскобленный жир из кишок.

[Finish]

Нагревать не пробовали?
.
Иногда, люди слышат звон, но не знают где он.
Таких интернетовских блоХеров нужно давить ещё в младенчестве!
Дело тут вот в чём:
Пельмени закладываются в кипящюю воду, НО им в процессе варки нельзя давать кипеть. При закипании нужно гасить холодной водой.
Пельмени или вареники варятся, как бы на грани закипания. По времени так же, ну может на минуту-другую дольше.
Пельмени или вареники не развариваются и весь сок остаётся внутри!
Сам недавно узнал, попробовал и понял, что раньше я варить пельмени не умел!
Попробуйте.

А чего тут пробовать-то? В детстве, в деревне так и варили. Чугунок стоит на плите, особо температуру не подрегулируешь, кипение гасили холодной водой. Как сейчас помню, надо было, чтобы пельмени закипели 3 раза.
Ну, это только что приготовленные пельмени.
А я говорил про замороженные. Их я отныне и навсегда буду класть в холодную воду и варить на очень слабом огне)))
Насчёт "звона" я не понял. Я никаких звонов не слышал. Я просто попробовал сам.

Добавлено позже (22.04.2026 - 07:38):

Не надо всех одной краской мазать. С тех пор много времени прошло и в этой отрасли порядка стало на порядок больше.
А дома всё осталось по прежнему!

Почему же всех? Есть пельмени за 200 р, а есть за 600 р за килограмм. И как ни странно, они отличаются по качеству.))

Сообщение изменено: Finish, 22 April 2026 - 08:19.

[Bee happy]

За 200 р очень честные пельмени! Ещё ни разу не обманули и не запихнули внутрь мясо!

[Greek]

Мы делаем пельмени как наши родители. Фарш 50/50 говядина, свинина жирность примерно 30. С той разницей, что отбиваю сейчас фарш в планетарном миксере. Подмороженный фарш, соль 1,5% + ледяная вода в разумных пределах чтобы лепка не стала каторгой, плюс лук, черный перец. Нам нравится когда фарш в готовом пельмене кусочком. Тесто густое, обычно замешиваю с вечера, есть время промесить, отлежаться. Жена лепит очень быстро, я катаю сочни. Под настроение она может сделать все сама. Варка на газу, самая большая конфорка три яруса горения, в кипящую воду максимум 30шт. От закипания 3 мин. по таймеру.

[Finish]

Вспомнил историю с пельменями. В тундре, в экспедиции завалил я оленя. Задача утилизации мяса. Значительную часть я решил пустить на пельмени. Получился большой таз. Ели их на завтрак, на обед и на ужин.
Утром идём на завтрак. Показалось, что пельменей в тазике прилично уменьшилось. Никто не признается, что ночью жрал пельмени. Одного товарища нет. Кричим. Выходи на завтрак. На работу скоро. Из палатки доносится, а что на завтрак?
Говорим - пельмени.
В ответ - неее..., не пойду.
Что касается рецепта то все было очень просто.
Фарш: олень, соль, перец, вода. Проценты не считали.
Тесто: мука, вода. Месить до изнеможения.
Сочни раскатать бутылкой, слепить.
Варить до готовности в ведре на костре.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Finish, 24 April 2026 - 16:29.

[kukuin]

Пельмени закладываются в кипящюю воду, НО им в процессе варки нельзя давать кипеть. При закипании нужно гасить холодной водой. Пельмени или вареники варятся, как бы на грани закипания.

 

А ведь логично. Иначе, если пельмени достаточно долго будут  вариться в кипящей воде, то вода в начинке то же закипит и порвёт тесто. Если до этого не доводить, то начинка может не успеть свариться, особенно если бросать мороженные пельмени в кипяток, и, поэтому. можно словить проблемы. На собственном печальном опыте понял, что магазинные пельмени могут быть вкусными, если их не переваривать, но тогда и не безопасными.  Более простой путь - бросать в холодную воду и долго не кипятить - тогда начинка прогреется успеет. 

Сообщение изменено: kukuin, 24 April 2026 - 17:08.

[Вячеслав Н.]

Мы  всегда домашние пельмени варим после всплытия  13 мин,  пельмени полностью всегда проварены.

[МихаилЗ]

Вспомнил историю с пельменями

 

Кто на фото?

[Finish]

Кто на фото?

Я и сотрудница.

[Арабеска]

Кто на фото?

Я и сотрудница.

 На Макаревича,однако,похож!

[Finish]

А ведь логично. Иначе, если пельмени достаточно долго будут вариться в кипящей воде, то вода в начинке то же закипит и порвёт тесто. Если до этого не доводить, то начинка может не успеть свариться, особенно если бросать мороженные пельмени в кипяток, и, поэтому. можно словить проблемы. На собственном печальном опыте понял, что магазинные пельмени могут быть вкусными, если их не переваривать, но тогда и не безопасными. Более простой путь - бросать в холодную воду и долго не кипятить - тогда начинка прогреется успеет.

Это не я писал.

[Finish]

Никто не пробовал делать начинку для пельменей из эмульсии?
Мне кажется, будет интересно. Этакие колбасные пельмешки.))

Сообщение изменено: Finish, 05 May 2026 - 10:42.

[Арабеска]

Никто не пробовал делать начинку для пельменей из эмульсии?

 Загляните в тему про использование остатков от шприца колбасного ,Вы найдете много полезной информации.

[Curio]

Читайте и запоминайте.

Этому рецепту научила мама мою бабушку, бабушка научила мою маму, а она меня (т.е. рецепту уже больше 100 лет).

Фарш всегда делается из 40% свинины (с жирком) и 60% говядины, после того как намололи на мясорубке (с луком), засыпают поверхность солью, перцем и начинают толочь скалкой (длинной, полуметровой одного диаметра), во время толчения добавляют жирные сливки, токут минут 10-15, после этого в холодильник отдохнуть и лепить пельмени.

Сам пробовал менять процентовую часть соотношения мяса, получается в любом случае хуже, хоть свинину увеличивай, хоть говядину.

Сообщение изменено: Curio, 23 May 2026 - 22:42.

[Finish]

Читайте и запоминайте.
Этому рецепту научила мама мою бабушку, бабушка научила мою маму, а она меня (т.е. рецепту уже больше 100 лет).
Фарш всегда делается из 40% свинины (с жирком) и 60% говядины, после того как намололи на мясорубке (с луком), засыпают поверхность солью, перцем и начинают толочь скалкой (длинной, полуметровой одного диаметра), во время толчения добавляют жирные сливки, токут минут 10-15, после этого в холодильник отдохнуть и лепить пельмени.
Сам пробовал менять процентовую часть соотношения мяса, получается в любом случае хуже, хоть свинину увеличивай, хоть говядину.

Это открытие?)
У нас всегда дедушка фарш сечкой в деревянном корыте рубил. Добавлял воду/молоко и рубил. А скалкой тесто бабушка раскатывала ). Можно еще вспомнить как варили на чугунной плите.)
Стоит ещё добавить, что в наше время сечку прекрасно заменяет куттер.

Сообщение изменено: Finish, 24 May 2026 - 22:32.

[Curio]

Это открытие?) У нас всегда дедушка фарш сечкой в деревянном корыте рубил. Добавлял воду/молоко и рубил. А скалкой тесто бабушка раскатывала ). Можно еще вспомнить как варили на чугунной плите.) Стоит ещё добавить, что в наше время сечку прекрасно заменяет куттер.

Я описал совершенно другой тех.процесс.

Если вдумчиво прочитать, то это можно понять.

Сообщение изменено: Curio, 28 May 2026 - 23:55.

[Finish]

Суть одна. Изготовление фарша и последующее его измельчение с добавлением жидкости. А уж скалкой долбить или сечкой-это уже нюансы. Задача связать воду и жир, чтобы получить сочную однородную начинку.

Сообщение изменено: Finish, 29 May 2026 - 09:38.

[КОТЯ]

А уж скалкой долбить или сечкой-это уже нюансы

Господи, вы бы ещё вспомнили как камнями еду перетирали и стирали на доске и твердили, что так было круче, потому что предки так делали и в детстве с большими деревьями это было самое лучшее.

Добавлено позже (29.05.2026 - 10:01):
Как у меня пробабка радовалась, когда порошок придумали, говорила памятник надо поставить кто его придумал. )

[Finish]

Господи, вы бы ещё вспомнили как камнями еду перетирали и стирали на доске и твердили, что так было круче, потому что предки так делали и в детстве с большими деревьями это было самое лучшее.

Я лично предпочитаю куттер или планетарку. По мне так это намного удобнее и эффективнее.))

[Finish]

Наконец-то дошли руки. Давно хотел сделать пельмени с начинкой в виде мясной эмульсии. Настоящую колбасную ещё делать не стал это в другой раз. Сделал экспресс-псевдоэмульсию. Нарезал замороженную грудинку, забросил в куттер, добавил сухое молоко, яичный порошок, фосфат и воду. Соль и перец естественно. Взбил эмульсию. Хотел сначала запустить машинку для изготовления равиоли, но стало лень возиться ради экспериментальной маленькой партии. Слепил формовкой. За полчаса налепил 30 штук. Каждый пельмень весом-11 грамм.

Ожидания оправдались. Начинка получилась нежной сочной. В сваренном пельмене она заполняла все пространство.
В следующий раз попробую сделать с настоящей докторской эмульсией. Должен получиться этакий пельмешек с колбаской внутри.)))
Грудинку использовал только потому, что она была под рукой, возиться с замороженной говядиной и лопаткой свиной было лень.

Вот такая начинка.
Вот такие пельмешки получились.

Добавлено позже (05.06.2026 - 13:02):
У меня тесто осталось, я вот вареники сделал с малиной. А темы про вареники нет... Только про ленивые(

Сообщение изменено: Finish, 04 June 2026 - 22:23.