100 ответов в этой теме

[Тончик]

Bee happy, полностью согласна. Я сегодня начну утилизировать свиную голову на ливерную колбасу. Осталось придумать куда пристроить говяжью голову, идей ни у кого нет?

[валик]

Здесь ведь кто то писал состав настоящей ливерной колбасы-  ухо, горло, нос... ну и т.д . Кстати только что поставил вариться щековину для ливерки..

[Eugeny]

Ливерная высшего сорта делалась раньше из телятины или нежирной свинины, свиной печени и щековины.

Первого сорта из печени и щековины.

А вот во второй и третий сорт пихали ухо-горло-нос и т.д.

[guron]

Тончик,обе головы свари, часть мяса возьми на ливерку,а остальное соедени и сделай салтисон.Для салтисона,просто порежь на куски если есть говяжья синюга заполни её,проштрикуй,пару часиков отвари в воде при 80,потом под пресс на ночь,а утром вуаля.Если нет синюги марля в помощь.Ну,естественно чеснок, соль,перец.

[viktor25]

обе головы свари

для сальтисона не нужно варить головы до полной готовности, потому что в приготовленном изделии не будет плотной связи кусочков, проще говоря при нарезке будет разваливаться.

Сообщение изменено: viktor25, 20 January 2017 - 13:32.

[Poltava]

В общем сделал сегодня очередную партию "Ливерно яичной" и офигел..

Потеря в весе очень серьезная

Мясо,сало,печень,молоко,соль,2 яйца,  в сыром виде затянули на 2000 гр

После того как колбасу окончательно приготовил, я ее взвесил, колбаса стала весить 1200 гр

Куда делось 800 гр?????

По ходу при отваре печени,мяса и сала оно эти граммы в воду отдало?

Как уменьшить такие потери?

Может сало отваривать не надо, а греть в микроволновке и добавлять полуготовым к остальному сырью в мясорубку?

А то ЗОЛОТАЯ ливерка получается,вообще нерентабельная.

Сообщение изменено: Poltava, 22 January 2017 - 11:47.

[Bee happy]

Воды в сале мизер. Она в печени и немного меньше в мясе.

[Oleg]

Печень может и в два раза усохнуть, от самой печени зависит. Мясо тоже процентов до 40. Я обычно бульон или молоко добавляю от 20 до 40%, 

[Вячеслав Н.]

Добрый день форумчане!  Я вчера готовил печеночную колбасу, считаю эту колбасу нельзя назвать ливерной, так как в состав ливерной входит ещу легкое. И по цвету это разные колбасы, ливерная светлей намного..

Состав моей печеночной:

Печень говяжья - 1,7кг,

свиной почеревок -1,5кг

Соль нитритная-27гр

Соль поваренная-27гр

яйцо-3шт

молоко-200гр

специи- 15гр №4 от ем колбаски.

Черева-  свиная 4м отрезками по 1м.

Колбасный шприц.

Технология:

1).С почеревка-пузанина срезал шкурку она была тонкая и поставил варить на 1,5 час, мясо порезал кусочками, печень порезал кусочками, нагрел воду до90С* опустил и мясо и печень в воду и варил 20мин при 80С* 20мин, вытащил мясо шумовкой до полного остывания, после как шкурка стала разварившейся вытащил для остывания, 2). Все мясо, печень и шкурку измельчил на мясорубке с решеткой 5мм, добавил соль перемешал и вторично измельчил на мясорубке с решеткой 3мм, и третий раз с еще мелкими отверстиями, 3). Добавил яйца, молоко, специи и перемешал руками до однородного состояния. 4)Колбасным шприцом  набил череву, перевязал, на дно кастрюли положил тряпочку и уложил колбасу, залил кипятком, и на  маленьком газу варил при 75С* варил 25мин. остудил под водой и в холодильник.

Печеночная колбаса получилась очень нежной. Жаль блендер поломался пришлось измельчать на мясорубке.

[Eugeny]

Потеря в весе очень серьезная

Выход готовой ливерной колбасы должен быть в пределах 85%-95%, в зависимости от рецептуры.

Ливерные 3-го сорта имеют выход 105%-125%

Это если придерживаться -  "колбас давно минувших дней, преданий старины глубокой".(да простит меня Пушкин)

 

Я вчера готовил печеночную колбасу, считаю эту колбасу нельзя назвать ливерной, так как в состав ливерной входит ещу легкое

Все эти колбасы ливерные, разделяются только по сортности.

Легкое входит в ливерную 3-го сорта.

Нитритная соль не нужна.

[viktor25]

Ливерная мюнхенская третьего сорта (А.Г Конников) , и сборник К.П. Юхневича

Вложенные превью

• 
• 

[Poltava]

Выход готовой ливерной колбасы должен быть в пределах 85%-95%, в зависимости от рецептуры.

Ну у меня колбаса по рецепту Павла,https://www.youtube....4kws5KagL0&t=2s

 это скорее всего печеночная чем ливерная.

Поэтому очень бы хотелось узнать,каким образом можно уменьшить потери в весе колбасы

[Eugeny]

А вы попробуйте почитать книги и сделать по ним, там весь процесс описан.

http://ekonomgroup.c...k productrs.pdf

https://yadi.sk/d/2ftq0eodJukW3

[Константин М]

Печень может и в два раза усохнуть, от самой печени зависит.

По моим некоторым опытам, я пришел к выводу, что печень отдает воду при кипячении. Её нельзя варить, а только прогреть как и колбасу не выше 75 градусов. Попробуйте эксперимент - нарежьте печень кусками, залейте водой до половины и начинайте медленно нагревать. В определенное время вдруг будет заметно, как печень начнет как бы вылазить из воды. Это обман зрения, это она начнет поглощать воду. Измерьте температуру в этот момент и не грейте выше. Это и будет градусов 70-75. Пусть варится при этой температуре минут 10-15. Достать, промыть холодной водой и на колбасу. Это для свиной печени.

Сообщение изменено: Константин М, 22 January 2017 - 21:50.

[Бюргер]

А лучше сделать эмульсию из сырой. И так свиная печень не горчит.

[Osteon]

Здравствуйте, уважаемые!

Я колбасник начинающий, потому за возможные несуразности прошу по голове не бить.

Сам парень деревенский, у нас всегда понятие "ливер" включало в себя печень, легкие, почки, сердце. Всегда и думал, что ливерная колбаса делается именно из этих составляющих. Ан нет, оказывается... Вот основная ностальгия по "советской" ливерке это

1. Ее можно было жарить на сковороде. В студенчестве набрали ливерки, туды перчик, лаврушку - мы были самыми Щасливыми людьми на свете! Сегодняшнюю замазку не пожаришь - она вскипела, ее ложкой выхлебал, и вся "жареная" ливерка...

2. В "той" ливерке были похрустывающие на зубах включения. Сейчас я понимаю, это хрящевые включения. А хрящи в ливере - это только бронхи и трахея (извините за анатомические подробности). Т.е., нас тогда кормили все же 3-м сортом? Но ведь вкусно же было!!!

Скажите мне, пожалуйста, а куда идут (и тогда шли) сердце, почки? Я имею в виду колбасное дело... Ну легкие, понятно - в 3-й сорт...

Когда я готовил куырдак (казахское национальное блюдо), так там все вышеперечисленное использовалось... И никакого 3-го сорта, вкуснятина...

Сообщение изменено: Osteon, 26 February 2017 - 17:36.

[Eugeny]

Всегда и думал, что ливерная колбаса делается именно из этих составляющих. Ан нет, оказывается...

Ливерная колбаса бывает разных сортов....

Мне попадался рецепт колбасы в которую входили почки

смотрим по ссылкам

https://yandex.ru/ya... из почек&lr=39

[Илюха]

Здравствуйте форумчане!

Я начинающий колбасник и мне много не понятно. Например у Павла в рецепте прописано одно, а в видеоролике совсем другое. Одни пишут, что так получилось, а так нет. Другие вообще говорят, что это печеночная колбаса.

Все прекрасно понимают, что ливеруха это печень, легкое, почки, языки и т.д., но у всех все по разному. Есть ли один общий знаменатель? Именно ливерной колбасы. Пашины ролики по колбасам очень нравятся, но иногда возникают вопросы. Бывают не понятные моменты. Ролики больше относятся как минимум к полупрофи. Хотелось бы для полных нулей, как я, получить более точную информацию. Не нашел ни одного рецепта, где другие, кто попробовал сделать его, написали бы - да, это то, что нужно!

 

P.S. Павел, не смог бы ты сделать классическую ливерную колбасу, именно все пошагово, именно из требушины?

Спасибо!

Сообщение изменено: Илюха, 28 February 2017 - 15:41.

[Дед Вова]

Вот здесь есть книги и рецепты по ГОСТ всех колбасных изделий. Скачай и изучи, там все есть.

http://www.emkolbask...nykh-produktov/

[Optimist]

Один общий знаменатель? Именно ливерной колбасы.

 

 

Я делаю так:

Свинина бланшированная –  25%          

Печень свиная бланшированная  –  33%          

Щековина бланшированная –  38,5%       

Мука                                           –   2%                                     

Яйцо                                           –  1,5%                      

 

Остальное в грамм на 1кг. мяса:

 

Молоко –  50 г
Соль – 18 г
Перец белый – 2г
Кардамон – 0,5г

Сахар – 1,3 г

Мука – 20 г
Лук – 10 г

Яйцо – 15 г

 

Печень вымочить в молоке. Потом порезать на кусочки и обдать кипятком.

Щековину освободить от шкуры и остатков слюнных желёз.

Мясо и щековину порезать на куски ~4х4х4 и бланшировать при 90-95ºС 5-10 минут до получения в середине куска серого цвета. Охладить.

 

Далее - мясорубка - куттер - оболочка - варка. После можно подкоптить.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Ролики больше относятся как минимум к полупрофи. Хотелось бы для полных нулей, как я, получить более точную информацию. Не нашел ни одного рецепта, где другие, кто попробовал сделать его, написали бы - да, это то, что нужно!

P.S. Павел, не смог бы ты сделать классическую ливерную колбасу, именно все пошагово, именно из требушины?
Спасибо!

Если честно я уже не знаю как проще. Писать ингредиенты в ложках?) Все настолько разжевано, что просто повторите и все получится само собой

[Eugeny]

не смог бы ты сделать классическую ливерную колбасу, именно все пошагово,

 

Классика 1957 года по шагам

 

Ливерная колбаса 1-го сорта
Сырье

Свиная печень 50 кг
Свиная щековина 50кг
Итого 100 кг

 

Специи (на 100 кг сырья)

Соль 2 кг
Лук 2 ”
Перец белый 50 г
Перец душистый 50 г
Итого 4 кг 100 г

 

Оболочка — свиные гузенки или говяжьи черева.
Вязка — в свиных гузенках на батоны и в говяжьем череве кольцами.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу бланшнрованного сырья — 85%.
Влажность— содержание влаги в готовой колбасе не выше 48%.
 

 

Ливерная обыкновенная колбаса 1-го сорта
Сырье

Мясо вареное или стерилизованное 60 кг
Печень бланшированная 10 кг
Жир свиной костный столовый топленый 10 кг
Свинина или щековина свиная сырая полужирная 20 кг
Итого 100 кг

 

Специи (на 100 кг сырья)

Соль 2 кг 500 г
Лук 3 г
Корица 100 г
Гвоздика 50 г
Итого 5 кг 650 г

 

Оболочка — говяжьи или свиные черева.
Вязка — кольцами.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья — 90%.
Влажность— содержание влаги в готовой колбасе не выше 60%.

 

Изготовление

Технология производства ливерных колбас
Качество сырья. Для приготовления ливерных колбасных изделий применяются
мясопродукты, субпродукты.  Мясное сырье и субпродукты можно использовать в парном,

охлажденном мороженом или соленом виде. Все субпродукты должны быть предварительно

тщательно обработаны и промыты.
Обработка сырья. Для высших и первых сортов печень замачивается на 2—3 часа в холодной
воде, после чего тщательно освобождается от пленок и желчных каналов и нарезается
пластинками толщиной в 8—12 см. Затем печень бланшируется в кипящей воде 15—20 мин.
при постоянном тщательном перемешивании. Бланшированное сырье перекладывается в
тазики и направляется в холодильник для охлаждения до 10—12°. Свиная щековина
освобождается от шкуры и железок, нарезается на куски и бланшируется.
Предварительное измельчение. Вареное и бланшированное сырье
измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм.
Вторичное измельчение и перемешивание. Измельченное в мясорубке сырье обрабатывается
5—8 мин. на куттере при одновременном перемешивании и добавлении соли и пряностей.
Измельчается и перемешивается в первую очередь печень, затем добавляются соль, лук, перец
и свиная щековина. Обработка на куттере и перемешивание считаются законченными при
получении однообразного связанного фарша. При наличии хорошо связанного фарша в
холодное время года добавляется до 20% клеедающего бульона. На мелких кустарных
предприятиях при отсутствии куттеров перемешивание производится в мешалке.
Набивка в оболочку осуществляется специальными набивочными машинами (шприцами).
Вязка производится согласно рецептурам.
Варка. Перевязанные батоны варятся в пароварках или водяных котлах при 75-85° в течение
40—60 мин., в зависимости от диаметра батонов. При закладке колбасы в варочные котлы
температура воды должна быть не ниже 95° в течение 5 мин., затем она понижается и
доводится до 75-85°. Температура внутри батонов должна быть не ниже 68°.
Охлаждение. Сваренная колбаса немедленно погружается в ванны с холодной водой при
обязательном добавлении дробленого льда или охлаждается под душем. Процесс охлаждения
длится до момента полного застывания жира. Охлажденная колбаса направляется в
холодильник.
Хранение. В охлаждаемых помещениях ливерная колбаса хранится в подвешенном состоянии
при температуре не выше 4° и относительной влажности воздуха 79% не более 2 суток, в
неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 15° — не более 12 час.
При изготовлении ливерной вареной колбасы допускается замена свиной печени
говяжьей.
Производственный процесс можно вести двумя способами:
а) горячим, при котором вареные субпродукты не охлаждаются, и б) холодным, при котором
они охлаждаются. При первом способе весь процесс, начиная с момента выгрузки вареного
мяса из котлов до момента погружения готовой колбасы для варки, не должен длиться более 1
часа.

Сообщение изменено: Eugeny, 28 February 2017 - 21:35.

[Алёша]

Сделал так (на основе рецепта Павла):

Ингридиенты:

0,5кг свиной печени (вымочена пару часов в воде)
0,55кг окорок свиной (нежирный, пришлось сало добавить)
0,15кг сало свиное (не знаю откуда)
0,2кг лук репчатый
0,15кг мука (пшеничная хлебопекарная)
0,45кг бульон мясной свиной
2 яйца
14,5гр чеснок свежий
2.5гр смесь перцев (5 перцев)
28гр соль (нитритная пополам с обычной, для увеличения срока хранения, теоретически - ИМХО)

Готовка:

Мясо и сало порезал кусками 1-2см толщиной, в кипящую воду и минут 20 на малом огне (вода 70-75С), промыл/охладил до комнатной температуры. Бульон сохранил для добавления в колбасу.
Печень особо не резал, тоже в кипящую воду и минут 20 на малом огне (вода 70-75С), из особо крупных кусков выделялась кровь после варки, промыл/охладил до комнатной температуры.
Лук пассеровал в сливочном масле на сковороде до желто-прозрачного состояния. Чеснок зубчики пополам.
Мясо, сало, печень, лук с маслом, чеснок перемешал и в мясорубку на 0,3мм решетку.
После мясорубки равномерно засыпал специями и солью + яйца и часть бульона, все вместе в куттер. Добивался жидкой сметанной консистенции и получилось, что влил не 150гр бульона, как планировалось, а 450гр и все равно не очень жидко вышло.

Набивал вручную, через горлышко обрезанной пластиковой бутылки с примотанной изолентой трубкой 20мм))) в какую-то череву 30-40мм диаметром. Без фанатизма, в конце выпустил воздух и сантиметров 15-20 пустых завязал узлом, равномерно распределил фарш, перекрутил по 20см.
Дальше в кипяток и варка в воде, внутри не мерял, но минут 40 при температуре воды 72 градуса плюс-минус 1-2 градуса. Охлаждение водой до 15 и в холодильник.

Мажется на хлеб/булку прекрасно из холодильника, не жидкая. Консистенция наверное как у плавленых сыров, но не липкая, можно что-нибудь слепить))) форму держит) Жена довольна, для неё и делал, ребенок пока боится пробовать, но он вообще консерватор и половину нашего рациона не ест)

Так и не понял, что сделал - печеночный паштет в оболочке, печеночную колбасу или ливерную)))

Сообщение изменено: Алёша, 14 March 2017 - 01:52.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Лично я между этими понятиями не делаю разницы )) паштет он вроде как потоньше измельчением

[Osteon]

Здравствуйте, други мои!
Вопросец у меня назрел. Давно зуб точу на ливерную колбасу по ГОСТу. Именно ту, советскую, а не современную замазку. Нашел рецептов много, в основном все плюс-минус одинаковые. На форуме Емколбаски в рецептуре, в том числе и скан-копиях старых советских книг по колбасной технологии, часто встречается понятие "стерилизованное мясо". Что оно означает? Если стерилизованное в плане микробов - так оно где сырое, где приваренное в фарш измельчается. Или стерилизованное имеет смысл - мясо от выхолощенного хряка? Можете просветить меня в этом вопросе?

 

[Osteon]

Здравствуйте, уважаемые форумчане!

Вот и мой час пробил - сделал ливерку!

Делал по Юхневичу (ливерная яичная высшего сорта), с небольшой модификацией по Толмачеву - чуть больше лука, и пережарил его на свином жиру.
Малость пересолил - что-то в голове перемкнуло, и соль специи считал на бОльшее количество, чем было в наличии. Получилось, мягко говоря, солоновато, но - ВКУСНО!!! У меня вся семья налопалась от пуза. Потом, правда, воду пили - сушняк от пересола, но общего впечатления это не испортило.
И еще:
1. Во всем плохом есть что-то хорошее! Я ведь специи тоже на бОльшее количество отмерял. Так вот, это только пошло на пользу. Очень вкусно, перебор специй не чувствуется.
2. Получилась суховатая. Но это, думаю, тоже по моей вине - я БЛАНШИРОВАНИЕ перепутал с ВАРКОЙ. Хотя в рецептах Юхневича то варка, то бланширование. У Павла Агапкина варка... В общем, я варил ингредиенты, а не бланшировал, потому, думаю, печень стала сухой. Ну, и муки больше вышло, тоже свою сухость дала... Отсюда "непаштетность" на срезе.
Ну, на будущее учтем. На очереди ливерка 3-го сорта по Юхневичу, легкие, сердце, ну и печень, естественно, уже лежат. Люблю, когда хрящики в ливерке на зубах похрустывают.
Так что, кто пожелает ТУ САМУЮ ливерку - рекомендую. Готовится просто, за температурным режимом особо следить не нужно, составляющие - не самые дорогие. Печень, говяжья обрезь, жирная свинина, яйцо, мука, молоко, соль-специи. У меня была щековина. А вкус - ТОТ САМЫЙ! Повторяюсь, но это эмоции...

 

Сообщение изменено: Osteon, 22 September 2017 - 08:26.

[Зевс]

встречается понятие "стерилизованное мясо". Что оно означает?

Здесь имеется ввиду что мясо должно быть предварительно сварено,
но не до полной готовности.

[Анюся]

Моя красота!) Вкусно получилось неимоверно!  Мой рецепт был сборным, добавляла язык и птичьи сердечки.

Вложенные превью

• 
• 

[Оксинья]

валик,

Так вы уже в разделе с рецептами ливерки!? Есть ещё в таком же разделе в рецептах гостей.

Я наверное не правильно выразилась... Прочитала рецепт, а там только печень. Все остальные субпродукты на усмотрение добавлять? Вкус то ливерки хочется получить. Какое соотношение можно.

[OlgaZH]

Оксинья, здесь посмотрите 

[Василий В]

Вкус то ливерки хочется получить. Какое соотношение можно.

 

Или так-как базовый

Добавляйте ,что имеете и ,что нравится из ливера(лёгкие,сердце,отваренную голову,хорошо бы добавить  мозг ) ,соотношение любое,но печени ,я бы оставил 25%...Ещё я добавляю сухое молоко ,горчицу и яйца.

Сообщение изменено: Василий В, 23 November 2017 - 18:57.

[валик]

Все остальные субпродукты на усмотрение добавлять? Вкус то ливерки хочется получить.

Ну вот теперь понятно. Я в ливерную использую и лёгкое и сердце. Соотношение простое, ливер полностью от одного поросёнка, печень чуть припущенная, лёгкое и сердце до полуготовности, так же и щековину. Измельчаю на мясорубке  ( мелкая решётка). Консистенция колбасы получается не как у магазинной, не мажется.(мне именно такая грубоватая и нравится)

Сообщение изменено: валик, 25 November 2017 - 04:38.

[Anatoly111]

Bee happy,На сегодня сало гораздо дороже грудинки. 

[Oleg]

В общем, я варил ингредиенты, а не бланшировал, потому, думаю, печень стала сухой.

Можно и варить, потом фарш до нужной консистенции развести мясным бульоном. Если печени в колбасе до 20-25 процентов, то и бульона обычно столько-же идет. Масимум мне приходилось 50% добавлять. Точных цифр не скажу, так-как делаю просто до нужной мне консистенции.

[Horn]

Добрый вечер Павел!

Скажите пожалуйста, можно ли в вашей рецептуре заменить воду на молоко или сливки?

Не отразится ли эта замена на качестве и вкусе конечного продукта в худшую сторону?

Спасибо.

[mamoru]

Horn, Добрый вечер, будет только вкуснее, печень любит молоко, будет нежнее. 

Сообщение изменено: mamoru, 28 February 2018 - 23:16.

[Horn]

mamoru, Спасибо. А что будет лучше: Молоко или Сливки?

[Соломбай]

Сливки в большей степени подстрахуют от отека, чем молоко, хотя в этом рецепте он и так маловероятен.

Сообщение изменено: Соломбай, 01 March 2018 - 07:56.

[Barbosa]

"Ливерная яичная колбаса" по рецепту Павла Правда при варке температура внутри колбасы поднялась до 77 градусов,недосмотрел Кроме того, добавил 3 дольки чеснока и смесь ГОСТ №7

 

У Павла в видео рецепте есть разногласие, в самом ролике он добавляет смесь ГОСТ №7, а в конце ролика указана смесь приправ "для Мортаделлы".

Вот сижу и думаю, как правильно?

[АрхиП]

В ливерную колбасу больше 20% печени не ложат, но 50% печени я не могу себе просто представить. Я не знаю что за старые ГОСТы и откуда вы их выкопали. Вот рецепт из книги 1953г, рецепт ливерной колбасы первого сорта.

Здравствуйте!

Наткнулся сейчас случайно на тему ливерной колбасы, и не смог не обратить своё, а затем и Ваше внимание, уважаемый Зевс, на примечание к рецепту ливерной обыкновенной колбасы 1-го сорта, который сами Вы так любезно сфоткали и опубликовали. Там же, помимо прочего, написано, что возможно при производстве простой ливерной колбасы заменять 60 кг мяса печенью полностью (т.е. ваще) или в сочетании с 20 кг мозгов. После этого открытия, чудно читать, что Вы не мыслите в ливерной колбасе содержания печенки более 50%. Кхе Кхе

Дело давно минувших дней, однако, раз я наткнулся, значит, кому-то еще эта тема интересна. 

[Greensmith]

А я может больше 30 не мыслю, как это связано с рецептом?

[Krause]

Хотел спросить, а можно в ливерную колбасу добавлять свинные легкие, а так же есть ли рецепт (и делают ли такую ввобще) ливерной колбасы из куриных патрошков?

[Bee happy]

В ливерную идёт всё, что не идёт в обычную. Так что можно и лёгкие, и калтык, и селезёнку, и даже пипиську положить.
В туше не так уж много малосъедобных частей, таких, как кости, плотные хрящи, желчный пузырь, щетина...
Вопрос только в том, будет ли вкус приемлем для потребителя. А не сделав, на этот вопрос не ответишь.

Сообщение изменено: Bee happy, 27 May 2019 - 16:29.

[Зевс]

а можно в ливерную колбасу добавлять свинные легкие,

В ливерную колбасу лёгкие обязательно входят,
я такую колбасу лично не делаю но ливер для пирожков делаю сам.

Сообщение изменено: Зевс, 27 May 2019 - 16:40.

[Krause]

В ливерную идёт всё, что не идёт в обычную. Так что можно и лёгкие, и калтык, и селезёнку, и даже пипиську положить.

 

Да нет, не все, как то бабушка вымя добавила в колбаску, фууууууу, мочой так отдавало что мама не горюй

[Bee happy]

Это точно вымя было? К мочеполовой системе оно никак не относится... Вымя молоком всегда отдаёт.

[Lepelerin]

печень для ливерной колбасы никогда не варится, либо используют сырою или только немного ошпаривают кипятком.

то есть как? Вообще сырая печень в колбасе должна быть?

[Bee happy]

Lepelerin, а подумать? Колбаса-то варится...

[Зевс]

то есть как? Вообще сырая печень в колбасе должна быть?

Печень опускают в кипящую воду на несколько секунд для дезифекции.
Печень основной эмульгатор она содержит лецитин,
который является эмульгатором.
А если печень сварить то её активность снижается.

[yurch]

Повторил, но не увидел в самом рецепте ни слова про бланшировку. Догадывался, конечно. Но совсем догадался, когда запах сырого лука попёр из колбасы. Пришлось на второй день доделывать.