514 ответов в этой теме

[Зевс]

Привет всем,
вчера делал плов в чугуном казане на газовой горелке.
Из специй брал только перец, зиру, вяленый барбарис свежий чеснок в кожуре.
Мясо для плова беру всегда ягнятину.
Мясо покупаю у турков в турейком магазине.
Беру всегда пожирней.


Прежде всего срезаю по возвожности весь жир.


Мясо отделяю от костей и режу на крупные кусочки.
Шейные косточки и рёбрышки я ложу тоже в плов.




Перец и зиру я перетераю с морсой солью в ступке.
В этот раз я взял круглый чеснок.




Рис я взял басмати 1121, достаточно длинный.


Потом я порезал лук и морковь, достаточно много.



Сначала я выжарил жир и шкварки удалил.
Потом жир профильтровал и казан очистил от остатков шкварок.



После я обжарил лук до золотистого цвета и удалил его.



Потом я положил в казан шейные косточки и рёбрышки и обжарил их до коричневого цвета
и вытащил их из казана.



После я положил мясо в казан и хорошо его обжарил и потом потушил.
Потом добавил морковь и продолжил тушить до готовности.
Потом добавил лук и специи и всё хорошо перемешал.






И в заключение в казан высыпал рис, рис надо прежде залить кипячёной водой и оставить распарится минут 20.
В рис воткнул шейные косточки и рёбрышки и 4 головки чеснока.
Всё залил холодной водой и газовую горелку включил на полную мощность,
жир должен всплывать и обволакивать рис.
Через 5 минут я убавил огонь и накрыл казан крышкой и оставил плов тушится га медленном огне.






Через 30 минут плов был готов.
Плов получился очень вкусный и рассыпчатый.

Сообщение изменено: Зевс, 09 February 2016 - 16:52.

[ahaukin]

Мне тоже нравится басмати..и по виду и по аромату и по вкусу...но жена почему то терпеть его не может...поэтому увы,не готовлю из него((((((

[Rodger03]

У каждого конечно свой плов . В плов обычно еще кладут острый перец . Но это конечно на любителя . Но есть этапы , которые по моему мнению нельзя исключать . После того как вы обжарили морковь , все это заливается кипятком (это называется зирвак ) и варится в течении как минимум 40 минут , а лучше час . 

[Волжанин]

........ Но есть этапы , которые по моему мнению нельзя исключать . После того как вы обжарили морковь , все это заливается кипятком (это называется зирвак ) и варится в течении как минимум 40 минут , а лучше час . 

Я сам большой поклонник  азиатской кухни......плов и харчо на столе регулярно..мало блюд которые сравнятся с пловом по количеству сломанных копий .......я бы последнее предложение уточнил.....это актуально для жесткого мяса, если мясо после обжарки и тушения моркови практически готово, то надобность кипятить его час в зирваке пустая трата времени. А если плов из курицы, что часто практикуется, то тем более......ИМХО

[ahaukin]

....Согласен.Но..,как говорил абду-хамбуду какой то там.. -"Чем  медленее и дольше варится зирвак - тем вкуснее  и ароматнее получается плов" - фигня все это!Имхо...Плов готовил 1000 раз - экпериментов было море!

 

Кстати ,насчет азиатской кухни...есть еще одно блюдо называется хунан (ханум..ит..д)..очень вкусное блюдо!Рекомендую!

Вот ссылка,сам готовил! http://www.povarenok...pes/show/83596/

[Волжанин]

Ннада попробовать..для разнообразия

[Rodger03]

Я сам большой поклонник  азиатской кухни......плов и харчо на столе регулярно..мало блюд которые сравнятся с пловом по количеству сломанных копий .......я бы последнее предложение уточнил.....это актуально для жесткого мяса, если мясо после обжарки и тушения моркови практически готово, то надобность кипятить его час в зирваке пустая трата времени. А если плов из курицы, что часто практикуется, то тем более......ИМХО

Актуально не для жесткого мяса , актуально для любого мяса . Вы обжарили косточку , лук , мясо , притушили морковь , потом добавляете воду и варите бульон ( зирвак ) что бы соеденить все вкусы . тот же самый чеснок в бульоне отдаст все свои ароматы . смысла выкладывать его сверху на рис если он не приготовился в зирваке я вообще не вижу . какова цель ? ну а о рисовой каше с использованием курицы и свинины я промолчу . как я писал выше у каждого свой плов . лично я делаю только из баранины или говядины .

[Волжанин]

Rodger03   Я ж говорил, что плов самое спорное блюдо

Сообщение изменено: Волжанин, 09 February 2016 - 14:35.

[Rodger03]

Да ладно . Таким же спорным блюдом можно сделать борщ , макароны по-флотски и салат из помидоров и огурцов )) главное начать дискуссию на форуме     

Возвращаясь к плову . Все же какое бы ни было мясо , без зирвака думаю никак . Ибо он не для приготовления мяса , а для получения вкусного , наваристо-нажористого бульона который потом впитается в рис )) 

Сообщение изменено: Rodger03, 09 February 2016 - 14:46.

[Волжанин]

главное начать дискуссию на форуме        

 

Нееее....для меня это День сурка ....я уже наговорился на эту тему в свое время, как и ahaukin эксперементировал, и много лет делаю плов как нравиться мне, жене и друзьям

Сообщение изменено: Волжанин, 09 February 2016 - 15:03.

[Зевс]

Мне тоже нравится басмати..и по виду и по аромату и по вкусу...но жена почему то терпеть его не может...поэтому увы,не готовлю из него((((((

Иногда я беру натур рис но у него цвет не очень.

Я сам большой поклонник  азиатской кухни......плов и харчо на столе регулярно..мало блюд которые сравнятся с пловом по количеству сломанных копий .......я бы последнее предложение уточнил.....это актуально для жесткого мяса, если мясо после обжарки и тушения моркови практически готово, то надобность кипятить его час в зирваке пустая трата времени. А если плов из курицы, что часто практикуется, то тем более......ИМХО

Как я уже писал мясо ягнятина и готовится очень быстро.

[Зевс]

тот же самый чеснок в бульоне отдаст все свои ароматы . смысла выкладывать его сверху на рис если он не приготовился в зирваке я вообще не вижу . какова цель ?

Я варю так уже 3о лет, рис заливается потом холодной водой и чеснок также варится как и в зирваке.
При этом огонь должен быто ичень сильный, я не представляю как можно варить плов на электроплите.

[Rodger03]

Я варю так уже 3о лет, рис заливается потом холодной водой и чеснок также варится как и в зирваке.
При этом огонь должен быто ичень сильный, я не представляю как можно варить плов на электроплите.

 

 

Солидарен с вами по поводу электроплиты . Открытый огонь для плова самое то . Рис предварительно замачиваете? 

[alexcook]

ahaukin, То ,что по ссылке не совсем ханум.Точнее ханум,но не в оригинале.Ханум -это рулет из теста с жареной картошкой,падают с жареным луком вместе с жареной томатной пастой.Так торгуют на улицах Узбекистана.Но с мясом тоже ничо так)

[Константин М]

Я бы хотел обратить внимание на одну тонкость рецепта - чеснок.

Многие специи можно класть в бульон и варить, и только чеснок варить нельзя ибо без толку - весь запах выварится, только горечь останется. Все   любят холодец ? Так в него кладут много чеснока,  и кладут уже после того, как холодец сварен и немного остыл. Неспроста, в плов чеснок не режут мелко, а запихивают нечищеную целую головку  рис. Именно, что бы не переварить и не убить аромат.

 

И еще, Зевс наверное упустил написать момент, что когда лук обжарится, его нужно вынуть из жира, а потом класть мясо.

[Rodger03]

Это вы где такое про чеснок слышали ? откуда познания ? После того как чеснок часик поварится в зирваке . Он становится очень вкусным . Раздавить его с рисом . Просто вкуснятина )) 

[viktor25]

Rodger03,

Дело не о вкусе идет , а о потери аромата.. 

[Rodger03]

Если честно не понимаю о какой потере аромата идет речь ... 

Сообщение изменено: Rodger03, 09 February 2016 - 17:42.

[Надежда]

Сейчас внесу смуту в ваши ряды)))

Мой знакомый узбек кладет в плов 1 целую картошку и!..... изюм!!!)))

И я всегда делаю плов исключительно с изюмом) Очень вкусно)

[ahaukin]

ahaukin, То ,что по ссылке не совсем ханум.Точнее ханум,но не в оригинале.Ханум -это рулет из теста с жареной картошкой,падают с жареным луком вместе с жареной томатной пастой.Так торгуют на улицах Узбекистана.Но с мясом тоже ничо так)

ну для меня это нонсенс просто!....и пусть на улицах узбекистана так и подают...а на улицах кыргистана(причем узбеки)делают по другому)...так вот,что значит оригинал?оригинал хунана делают на улицах узбекистана????тогда и плов в оригинале делают на улицах таджикистана и нигде более...Бред!Не знаю что вы там видели или слышали(возможна какая нибудь разновидность типа гульханум),спорить не буду,да и не хочу...У меня жена восточная женщина да и выросла там же...Хунан - рулет и готовится на пару...Точка!

Вернемся к плову....Плов - это вообще по сути рассыпчатый рис...и без мяса есть варианты!

[Константин М]

Если честно не понимаю о какой потере аромата идет речь ... 

Так ответьте, почему в плов чеснок кладут не выдавливая через чеснокодавилку, а вставляют неочищенную целую головку чеснока и не одну, но только в рис, а не на дно казана ??

Можете и не отвечать, просто подумайте на досуге.

 

P.S. Вобще чеснок весьма специфичная специя, я никогда не кладу чеснок в кальмары и в речную рыбу, а вот в морскую перед жаркой, мариную с чесноком. Очень с чесноком надо осторожно.

Сообщение изменено: Константин М, 09 February 2016 - 20:39.

[Аян]

Это то же самое что обсуждать правильные пельмени или борщ)) Да еще с таким остервенением и упорством))

[stalev]

Так ответьте, почему в плов чеснок кладут не выдавливая через чеснокодавилку, а вставляют неочищенную целую головку чеснока и не одну, но только в рис, а не на дно казана ??

Можете и не отвечать, просто подумайте на досуге.

 

P.S. Вобще чеснок весьма специфичная специя, я никогда не кладу чеснок в кальмары и в речную рыбу, а вот в морскую перед жаркой, мариную с чесноком. Очень с чесноком надо осторожно.

Я тоже чеснок в плов, как и в борщ и в холодец, кладу в конце......я ещё каждый зубок надрезаю повдоль.

[Svane]

Rodger03   Я ж говорил, что плов самое спорное блюдо

Впрочем так же, как и борщ!

Так ответьте, почему в плов чеснок кладут не выдавливая через чеснокодавилку, а вставляют неочищенную целую головку чеснока и не одну, но только в рис, а не на дно казана ??
Можете и не отвечать, просто подумайте на досуге.
 
P.S. Вобще чеснок весьма специфичная специя, я никогда не кладу чеснок в кальмары и в речную рыбу, а вот в морскую перед жаркой, мариную с чесноком. Очень с чесноком надо осторожно.

А я айвушку в плове люблю!

[xbk]

Я сам большой поклонник  азиатской кухни......плов и харчо на столе регулярно..мало блюд которые сравнятся с пловом по количеству сломанных копий .......я бы последнее предложение уточнил.....это актуально для жесткого мяса, если мясо после обжарки и тушения моркови практически готово, то надобность кипятить его час в зирваке пустая трата времени. А если плов из курицы, что часто практикуется, то тем более......ИМХО

Не делайте плов из курицы, край из говяжих ребрышек - они тают просто, а лучше традиционно  барашек и курдюк )))

[xbk]

Так ответьте, почему в плов чеснок кладут не выдавливая через чеснокодавилку, а вставляют неочищенную целую головку чеснока и не одну, но только в рис, а не на дно казана ??

Можете и не отвечать, просто подумайте на досуге.

 

P.S. Вобще чеснок весьма специфичная специя, я никогда не кладу чеснок в кальмары и в речную рыбу, а вот в морскую перед жаркой, мариную с чесноком. Очень с чесноком надо осторожно.

Насколько я знаю, чеснок кладут традиционно во все пловы кроме сладких(курага,изюм в Фергане как мне говорили) Чеснок дает свою нотку во вкусе, а почему целым, да потому, что не все кушают его в таком виде (я  к примеру спокойно)

[Волжанин]

Не делайте плов из курицы, край из говяжих ребрышек - они тают просто, а лучше традиционно  барашек и курдюк )))

 

Да я и не делаю....просто пример привел, другие делают

[Константин М]

Ни в коем случае не воспринимайте мои утверждения как спор. В нашем деле всегда есть возможность подкорректировать рецепт под свой вкус. И вкус ближайшего окружения. 

[Svane]

Не делайте плов из курицы, край из говяжих ребрышек - они тают просто, а лучше традиционно  барашек и курдюк )))

Ну баранину то еще можно найти, а вот курдюк ...
Какие вкусные выжарки с курдюка (забыла как они называются)!

[xbk]

Шкварки что ли)))
Ничего страшного, можно и на подсолнечном без куртка, зира все равно все на себя возьмёт
Извините, без курдюка

[Pavel1313]

Так ответьте, почему в плов чеснок кладут не выдавливая через чеснокодавилку, а вставляют неочищенную целую головку чеснока и не одну, но только в рис, а не на дно казана ??

Можете и не отвечать, просто подумайте на досуге.

 

P.S. Вобще чеснок весьма специфичная специя, я никогда не кладу чеснок в кальмары и в речную рыбу, а вот в морскую перед жаркой, мариную с чесноком. Очень с чесноком надо осторожно.

Та кладите его как хотите,главное чтоб был вкус и аромат.А чем красивее блюдо тем оно вкуснее!!

[Svane]

Не делайте плов из курицы, край из говяжих ребрышек - они тают просто, а лучше традиционно барашек и курдюк )))

Шкварки что ли)))Ничего страшного, можно и на подсолнечном без куртка, зира все равно все на себя возьмёт Извините, без курдюка

Это ( шкварки) называется жизза, с порезанным сверху луком, это обычный перекус перед пловом. Вкуссссно!

Сообщение изменено: Svane, 10 February 2016 - 03:19.

[BelkinShtraus]

Насколько я знаю, чеснок кладут традиционно во все пловы кроме сладких(курага,изюм в Фергане как мне говорили) Чеснок дает свою нотку во вкусе, а почему целым, да потому, что не все кушают его в таком виде (я  к примеру спокойно)

я например барана ни в каком виде есть не могу, мне запах его жира даже в самом молодом  барашке свежеприготовленном чуется 

[Oleg]

Мы с женой баранину тоже не любим, но плов с бараниной это совсем другое дело, туда она просится. 

[BelkinShtraus]

Мы с женой баранину тоже не любим, но плов с бараниной это совсем другое дело, туда она просится. 

везет Вам))) все говорят вкусно, а я не могу!

[xbk]

Это ( шкварки) называется жизза, с порезанным сверху луком, это обычный перекус перед пловом. Вкуссссно!

Круто, с луком ни разу не пробовали, а так да, обычно чуть присолишь и в рот 

[xbk]

Мы с женой баранину тоже не любим, но плов с бараниной это совсем другое дело, туда она просится. 

Олег, говорят курдючные бараны не пахнут, если честно я не обращал внимания, мне  нравятся, особенно когда мясо не постное плов получается супер и улетает на ура.

[Зевс]

Да еще с таким остервенением и упорством))

Да это точно.
Я просто хотел показать как я делаю плов.
Я так делаю уже больше 30 лет и не могу сейчас точно сказать почему я так делаю.
Это как шашлык.
Ну делаю я так и всё и всем очнь нравится.
Казан был пуст за вечер.
Каждый волен делать как ему нравился и как он привык.

[Зевс]

Олег, говорят курдючные бараны не пахнут, если честно я не обращал внимания, мне  нравятся, особенно когда мясо не постное плов получается супер и улетает на ура.

Пахнет в основном бараний жир, курдюк тоже пахнет.
Я прожил в Казахстане 29 лет и поел баранины вдоволь.
Но с монгольскими тонкоруными ничто не сравнится, запаха никакого и вкус одуреный.

[Xramovnik]

А у меня жена баранину не ест. Никак.

[virafa]

Азиатская или степная баранина пахнет, а кавказская, выкормленная на склонах гор, нет. Все зависит от кормов. А курдючный баран или нет значения не имеет

[Xramovnik]

Будучи студентом жили с однокурсником на квартире. Он привозил домашнюю баранину. Барану было больше 2х лет. Запаха никакого, вкус обалденный. Перед убоем отделали от стада, и 2 недели вода и зерно. Мясо избавляется от запаха, набирается жирком.

[Tatysha]

А у меня жена баранину не ест. Никак.

Я тоже не ела, (моя бабушка не ела, мама не ела, может пробабушка тоже, я не в курсе, все мужчины семьи ели)))пока замуж не вышла))) муж потихоньку приучил, теперь раз в месяц могу кусочек съесть, хотя готовлю ему регулярно. Муж умеет баранину выбирать, пока с явным запахом барана не попадалось, у всех еле уловимый аромат.
Я и кроликов до замужества не ела, мама до сих пор не ест, говорит, как представлю глазки-пуговки, так жалко становится.

[stalev]

А у меня жена баранину не ест. Никак.

"Как я Вас понимаю!"(с)

Та же ситуация.

[Africa]

Вы еще не обсудили плов? Тогда мы идем к вам!

на аутентичность не претендую.

За тему спасибо, полистала, и поняла, что будет сегодня на ужин 

Вложенные превью

• 
• 

[BelkinShtraus]

и я захотела, вот жду, когда холодильные запасы иссякнут, буду готовить) 

[Kotetimon]

Иногда я беру натур рис но у него цвет не очень.Как я уже писал мясо ягнятина и готовится очень быстро.

Вы простите меня,Зевс,а почему Вы рис девзира не используете? И кстати никто за него на форуме не написал. Я еще новичок,колбасы только начинаю делать,но в других рецептах у меня даже бывалые кулинары учатся. Не хвастаюсь. Но плов я готовить умею. Знакомый узбек, у которого еще дед в Узбекистане и Казахстане (да заметит великий Зевс!) готовил. И кстати для тех,кто не заметил. Некое подобие зирвака Зевс делает. Он мясо,а зачем-то еще отдельно морковь после него тушит. И кстати,никому не навязывают,но мясо-лук-морковвь для зирвака я забиваю кипятком. Не вдаюсь глубоко в химию, но мясо не падает в градусе,а продолжает дальше свою технологическую ходку....И потом,когда засыпаю рис,забиваю опять же кипятком,в который уже соли мешаю. И все на большом огне делаю.

[Kotetimon]

А на счет баранов...У нас Ростов-на-Дону ворота Кавказа, правда Павел?!))))) И народов много нерусских-кавказских.. Сама чего стОю.Так вот у нас тут считается самым вкусным черный баран. Не знаю,как его кормят-поят. Будучи неоднократно в КЧР , поимела неглассную поддержку среди местных жителей.Готовила там же не раз с него шашлык,имея семейственные навыки. Который через 2 часа обкострячиваниЯ был мягчей моей ночной подушки. Притом,что мой папа,сын одной из древнейшей кавказской народности,которая приняла христианство первей,чем Русь.....И который с тех же пор умеет готовить шашлык...И частенько имеет честь,а больше потому,что не может отказать,готовит шашлыки на свадьбах.И он,мне как-то на истоках становления моей любви к кулинарии сказал.... "Значит так,доця!" А больше он мне ничо не сказал. Ибо все я методо м наблюдения постягаю. Так вот из обычного барана шашлык двое суток вымачивают. А из черного несколько часов. Вот и плов вам.

[Kotetimon]

И еще могу сказать для тех,чьи мужья-жены не едят... Мой муж был дико избалован мамой- бабушкой в плане еды. Пока не женился.....Как женился,его балуют еще сильней))))))) Но дело не в том. Он никогда не ел ранее баранину. А я,человек,который ее обожаю,думала,как бы внедрить ее в рацион. Имея малолетнюю дочь,которой готовишь три раза в день,готовить еще два раза себе и мужу...,Времени нет. Так во однажды на нашем кавказском местном Нахичеванском рынке прикупила я как раз девзиру и женщину свекор прихватил знакомую с парной бараниной, благо живет рядом, все торговцы знакомые.Я мужу честно сказала-баранину йисты будэмо. Перекрестился... и сожрал все.Че,грит,дурак я не ел. Мораль такова - баранятину надо брать черную и молошную.

[Kotetimon]

Africa,кстати узбеки да,нут добавляют. Но благоверный бобовые не жрёт, поэто му без них пока обходиммся