Прожил в Таджикистане более 20 лет, научился делать правильный плов. Приходилось делать и на 50 человек. Сейчас реже делаю, потому, что на плите это не плов. Тем более, как тут пишут, что делают в мультиварке – это издевательство над пловом. В лучшем случае получится вкусная каша, к тому же для этого дела нужен только казан.
Я делаю примерно как Зевс, только рис стараюсь брать круглый. Но риса крупного (настоящего) сейчас найти редкость, приходится брать длинный. С длинным рисом проще конечно, он не разваривается. Таджики плов делают только с круглым рисом (если память не изменяет, называется Девзира). Берут его мешками для стабильности, потому, что каждый рис по - разному впитывает влагу. Когда его опробуют, уже знают, сколько воды нужно в следующий раз. У узбеков и таджиков плов по – своему имеет отличие. Даже у таджиков у Душанбинцев отличается от Ленинабадцев (Худжанцев) (северных) и от Памирцев (южных). Одни замачивают рис, другие нет, одни лук после поджарки выкидывают, другие оставляют. Нормы лука разные. Мне один таджик проф-й шашлычник сказал, что лук в плове не нужен, он слепляет рис. Плов станет кашей. Если ложить немного, только для цвета, или выбрасывать после жарки. Также цвет придает морковка.
Ингридиенты я ложу одинаково: рис, мясо, морковь.(1:1:1). Мясо (желательно баранину. Зевс писал про это), ложу крупными кусками. В конце варки разрезаю поменьше. Рис я долго промываю, притираю руками до тех пор, пока не исчезнет белая муть. После этого замачиваю рис в подсоленной воде на 40-60 мин. Заливаю водой, выпариваю на большом огне зирвак, когда вода начинает выкипать, подгребаю рис к центру (в виде конуса). Слой риса прокалываю другой стороной шумовки в нескольких местах. самого дна расширяя отверстия, чтобы влага лишняя уходила. Пар выходя со дна равномерно «парит» рис. Сверху придавливают чеснок вымытый, но не чищеный. Я обожаю готовый мягкий чеснок, поэтому ложу его раньше под слой риса. На торец казана по кругу ложу полотенце. (Лишний пар через полотенце будет выходить.) Закрываю крышкой на минут 30-40. Плов готов. Сверху когда накладываю, ложу не жидкий салатик на плов, (обязательно с помидорками.)
Приправы на любителя. Многие любят нут, я предпочитаю маш. И то и другое нужно заранее замочить. А самое главное в плове это зира. Масло хорошо подходит хлопковое с добавлением курдючного жира. Все остальное как у Зевса.