400 ответов в этой теме

[Любитель колбаски]

Прожил в Таджикистане более 20 лет, научился делать правильный плов. Приходилось делать и на 50 человек. Сейчас реже делаю, потому, что на плите это не плов. Тем более, как тут пишут, что делают в мультиварке – это издевательство  над пловом. В лучшем случае получится вкусная каша, к тому же для этого дела нужен только казан.

 Я делаю примерно как Зевс, только рис стараюсь брать круглый. Но риса крупного (настоящего) сейчас найти редкость, приходится брать длинный. С длинным рисом проще конечно, он не разваривается. Таджики плов делают только с круглым рисом (если память не изменяет, называется Девзира). Берут его мешками для стабильности, потому, что каждый рис по - разному впитывает влагу. Когда его опробуют, уже знают, сколько воды нужно в следующий раз. У узбеков и таджиков плов по – своему имеет отличие. Даже  у таджиков у Душанбинцев отличается от Ленинабадцев (Худжанцев) (северных) и от Памирцев (южных). Одни замачивают рис, другие нет, одни лук после поджарки выкидывают, другие оставляют. Нормы лука разные. Мне один таджик проф-й шашлычник сказал, что лук в плове не нужен, он слепляет рис. Плов станет кашей. Если ложить немного, только для цвета, или выбрасывать после жарки. Также цвет придает морковка.

 Ингридиенты я ложу одинаково: рис, мясо, морковь.(1:1:1). Мясо (желательно баранину. Зевс писал про это), ложу крупными кусками. В конце варки разрезаю поменьше. Рис я долго промываю, притираю руками до тех пор, пока не исчезнет белая муть. После этого замачиваю рис в подсоленной воде на 40-60 мин. Заливаю водой, выпариваю на большом огне зирвак, когда вода начинает выкипать, подгребаю рис к центру (в виде конуса). Слой риса прокалываю другой стороной шумовки в нескольких местах. самого дна  расширяя отверстия, чтобы влага лишняя уходила. Пар выходя со дна равномерно «парит» рис. Сверху придавливают чеснок вымытый, но не чищеный. Я обожаю готовый мягкий чеснок, поэтому ложу его раньше под слой риса. На торец казана по кругу ложу полотенце. (Лишний пар через полотенце будет выходить.) Закрываю крышкой на минут 30-40. Плов готов. Сверху когда накладываю, ложу не жидкий салатик на плов, (обязательно с помидорками.)

 Приправы на любителя. Многие любят нут, я предпочитаю маш. И то и другое нужно заранее замочить. А самое главное в плове это зира. Масло хорошо подходит хлопковое с добавлением курдючного жира. Все остальное как у Зевса.

[Елена Демидова]

Я лет пять варила плов по такому же рецепту, стараясь не экспериментировать с приправами и непривычными ингридиентами. Но потом мы начали большую стройку, за время которой у нас поменялось несколько бригад узбеков и таджиков. И напробовались мы пловов в великом множестве вариантов, из разных мест Средней Азии. Должна сказать самый крутой плов был, когда в зирваке вываривали цельные болгарские перцы (штуки 3), помидоры (столько же) и горький перец 1 шт. Перед закладкой риса их вынимали, сладкий перец и помидоры шли как дополнение к плову на отдельном блюде, горький возвращали обратно в плов, когда выпарится вода, для аромата. Рис был круглый, узбекский.
отдельно хочу написать про те варианты плова, которые я запомнила как самые неудачные:

1) с нутом - лично мое мнение - отвратный вкус, никто из моей семьи есть не стал;

2) красный рис - получается сушняк, а не плов, только водой если запивать, а так проглотить не просто;

3) говядина, жареная в курдючном жире - мясо получилось очень жесткое, хотя может там корова от старости умерла, - не знаю, но плов в целом от этого был на троечку, хотя сами узбеки его хвалили. 

4) были варианты без зиры, но на мой вкус это как-то по другому должно называться.

[Константин М]

4) были варианты без зиры, но на мой вкус это как-то по другому должно называться.

В раннем детстве читал сказку "Принцесса на горошине" и думал, как это можно горошину почувствовать через 7 перин. 

А вот сейчас крошка зиры может испортить для меня казан плова или чего угодно, где она будет. 

[Дед Вова]

красный рис - получается сушняк, а не плов, только водой если запивать, а так проглотить не просто

Если Вы  про рис под названием Девзира, то там немного по другому надо варить. Тогда он раскрывает весь свой вкус и остается, как бы то выразить, сочным но рассыпчатым. Нут тоже добавляет свой специфический вкус, но он не всем нравится. Мне тоже.  

[ШТУРМАН БАСОВ]

немного по другому надо варить

Это как?

[Дед Вова]

Это как?

Объяснить не просто. Я покупаю рис у одного и того же продавца лет 10

 И каждый завоз рис другой. Этого года, прошлого или выдержанный 2-3 года.

Собран в другом месте, другой поставщик, и к каждому надо подходить по-своему.

 

Пример

1 кг баранины

4-5 косточек, я беру с шеи

1 кг риса

1 кг моркови

500 гр лука

100-150 гр курдюка

150 гр масла

1-2 головки чеснока

Пару небольших остреньких перца

Для меня обязательна зира

Смесь приправ от того-же продавца, в принципе это на вкус

Ну весь рецепт приготовления если надо выложу здесь же. А что касается риса, для зирвака беру 1- 1.2 л холодной воды. Булькает на медленном огне минут 40 или 1 час, зависит от мяса.

Солю, увеличиваю огонь и засыпаю рис шумовкой, распределив равномерно.

По мере выкипания воды уменьшаю огонь.

А вот основное для риса:

Когда вода почти выкипит, пробую рис, если хрустит, доливаю пол стакана кипятка.

Затем убираю огонь, если на костре, то до углей, если на плите, то на минимум.

Закрываю крышкой, сверху полотенце и оставляю минут на 10.

Выключаю плиту и даю настоятся минут 15.

Извини, фото нет, как и казана. Отдал дочери на учебу  , зять упросил. Куплю и выложу.

Сообщение изменено: Дед Вова, 16 February 2017 - 14:14.

[ШТУРМАН БАСОВ]

Дед Вова , точно так же делаю, только лука тоже 1кг, ну и курдюк не всегда бывает.

Рис нормальный промлемно найти. Его привозят мао, т.к. он дорогой и не все в теме. Когда рииса нужного нет, беру пропаренный длиннозёрый.

[OlgaZH]

Когда рииса нужного нет, беру пропаренный длиннозёрый.

Лучше кубанский элитный  

[Дед Вова]

Рис нормальный промлемно найти.

Да, ты прав. Я поэтому и беру у одного продавца, хоть у него и дороже.

Пробовал брать у других, то камней треть  , то  вперемешку подсунут.

Ну, а курдюк также как зира, я думаю необходим, у Вас ведь режут баранов. Я покупаю у деревенских и замораживаю. 

[ШТУРМАН БАСОВ]

Лучше кубанский элитный  

Попробую. Обычный кубанский плов превращает в ризотто.

Ну, а курдюк также как зира, я думаю необходим, у Вас ведь режут баранов. Я покупаю у деревенских и замораживаю. 

Курдючных баранов очень мало у нас. Без зиры плов это рисовая каша с мясом.

[OlgaZH]

ШТУРМАН БАСОВ , вот такой у нас продают, очень даже на плов получается

Сообщение изменено: OlgaZH, 16 February 2017 - 16:42.

[Rodger03]

беру пропаренный длиннозёрый.

По моему мнению самый бестолковый для плова рис .

[Дед Вова]

вот такой у нас продают, очень даже на плов получается

Я пока у нас такой не видел.

[Rodger03]

Лучше кубанский элитный

методом проб и ошибок давно пришел к такому же выводу . из краснодарского риса получается замечательный плов . а платить 200-300 р за кг девзиры по мне вообще бессмыслица , я не знаю кто придумал байку о том что это замечательный для плова рис , это далеко не там . в Узбекистане один из самых дешмановских сортов риса , который успешно реализуют у нас под видом элитного )))

говядина, жареная в курдючном жире - мясо получилось очень жесткое,

это зависит от рук повара . из говядины получается хороший плов . думаю ваши повара слишком мелко порезали мясо, пережарили его и в итоге получились угли . Если порезать его нормальными кусками , обжарить , а потом довести до готовности в зирваке , получается все отлично !

[OlgaZH]

Я пока у нас такой не видел.

В Пятерочке по 54 р за упаковку. В других магазинах до 96

[Дед Вова]

Да не может из говядины получится настоящий плов. Но это ИМХО.

И  у риса есть свой неповторимый вкус.

Но у каждого свое мнение.

Сообщение изменено: Дед Вова, 16 February 2017 - 17:17.

[Rodger03]

Да не может из говядины получится настоящий плов

а что есть настоящий плов и кто рассудит настоящий он или нет ? А вы знаете что спор о том кто есть родоначальник плова до сих пор не закрыт ? И по одной из версий "отцом" плова есть ни кто иной как Александр Македонский и есть рецепт плова Македонского, и его плов был именно из говядины. Так что не надо быть столь категоричным. Из говядины получается отличный плов . Главное что бы была в наличии самая главная приправа - руки . Имхо .

Сообщение изменено: Rodger03, 16 February 2017 - 17:22.

[Дед Вова]

И харчо тоже.

Да вообще любое блюдо.

[stalev]

Да не может из говядины получится настоящий плов. Но это ИМХО.

Настоящий плов может быть из чего угодно!

"- Скажите, Вам нравятся кошки?

 - Нет!

 - Это потому что вы их неправильно готовите!" 

А так да, шо борщ, шо харчо....про шашлык совсем молчу.

Сообщение изменено: stalev, 16 February 2017 - 17:35.

[Дед Вова]

Ну как всегда. Сколько людей столько и мнений.

[Любитель колбаски]

В Пятерочке по 54 р за упаковку. В других магазинах до 96

Брал в пятерочке и дешевые и дорогие. - это не рис, если и  рис не для плова, для каши.

[Bee happy]

Это всё потому, что все плов готовят не правильно! На самом деле рис стали использовать много позже. А в начале это были муравьиные яйца с мясом игуаны. Все эти замены и привели к тому, о чём сейчас спорят! 

А знаете, кто на самом деле плов изобрёл? Это был сам УАХ ГРЫР!! Мой предок!  

[OlgaZH]

Брал в пятерочке и дешевые и дорогие. - это не рис, если и рис не для плова, для каши.

Я не про цену вообще, а про данный конкретный сорт риса

[ШТУРМАН БАСОВ]

По моему мнению самый бестолковый для плова рис .

Каждому своё. Мне очень нравится его вкус, один из немногих рисов.

Альтернатива обычнный кубанский рис и рис ноунейм, которые превращаются в ризотто.

Да не может из говядины получится настоящий плов. Но это ИМХО.

Готовил из говядины, не очень погравился, из свинины учше. Самый лучший это из барана. Там свой аромат.

Сообщение изменено: virafa, 16 February 2017 - 20:49.

[Любитель колбаски]

OlgaZH ,

 Теперь понял, что речь про кубанский. Надо попробовать. Возьму на заметку.

[Rodger03]

Каждому своё. Мне очень нравится его вкус, один из немногих рисов.

обычно его берут те кто не умеет готовить плов , ибо он не впитывает особо воду и его трудно переварить . а вкус у него пластмассовый . опять же имхо .

Брал в пятерочке и дешевые и дорогие. - это не рис, если и  рис не для плова, для каши.

Ольга вам сказала про конкретного производителя и конкретный сорт. Смотрите что бы в пачке с рисом было как можно меньше дробленых зерен . Чем их меньше - тем лучше . Из краснодарского конечно легко сделать кашу , но из любого риса сделать плов не самая простая задача . Исключение пропаренный . Кто не уверен в себе - палочка выручалочка . Но вкус пропаренного , по моему мнению никакой . Зирвак и пластмассовые зернышки .

[Умница]

из любого риса сделать плов не самая простая задача . Исключение пропаренный . Кто не уверен в себе - палочка выручалочка . Но вкус пропаренного , по моему мнению никакой . Зирвак и пластмассовые зернышки .

Это по началу кажется, что пропаренный рис - палочка выручалочка, всё зашибись, рисинка от рисинки, а по сути действительно пластмассовые зёрнышки, вкуса никакого. Попробуйте запихать пропаренный рис в утку - всё, блюдо испорчено. Кстати, я по телеку видела, что китайцы делают рис из пластмассы, может у нас уже и продают его по видом пропаренного или элитного?

[ШТУРМАН БАСОВ]

обычно его берут те кто не умеет готовить плов , ибо он не впитывает особо воду и его трудно переварить . а вкус у него пластмассовый . опять же имхо .

Очень может быть. Я ведь тоже не великий специалист по плову. Просто когда заходишь в магазин, а там пропаренный это самый лучший рис из того что есть, то какие альтернативы? Берём его. Вкус есть и мне правится. Не из-за ого что его меньше нужно варить, времени у меня вагон, не из-за того что его невозможно переварить, очень даже можно. Брать рис ноунейм, на котором написано рис и всё и стоит он около 30-40руб. После варки это даже не ризотто, это клей для обоев, тоже самое и обычный кубанский рис. Для плова я беру или девзиру или другой азиатский рис, а когда его нет, то пропаренный, не хочу есть рисовую кашу или клейстер.

Это по началу кажется, что пропаренный рис - палочка выручалочка, всё зашибись, рисинка от рисинки, а по сути действительно пластмассовые зёрнышки, вкуса никакого. Попробуйте запихать пропаренный рис в утку - всё, блюдо испорчено. Кстати, я по телеку видела, что китайцы делают рис из пластмассы, может у нас уже и продают его по видом пропаренного или элитного?

В утку я не заталкивал, результатов не знаю. Китайский рис у нас я ниразу не видел. В основном наш кубанский, разные сорта ну и разные производители-упаковщики.

[Rodger03]

Брать рис ноунейм, на котором написано рис и всё и стоит он около 30-40руб. После варки это даже не ризотто, это клей для обоев, тоже самое и обычный кубанский рис

Если вы делаете плов и у вас после варки получается даже не ризотто , а клей и тоже самое получается с краснодарским . Уверяю вас , проблема только в руках . Я не думаю что в Хабаровске , краснодарский рис лучше , чем в г.Ейске Краснодарского края. У меня из краснодарского риса плов всегда получается , поэтому и не покупаю больше ни девзиру , ни басматти, ни жасмин .Просто не вижу смысла переплачивать .

Это по началу кажется, что пропаренный рис - палочка выручалочка, всё зашибись, рисинка от рисинки, а по сути действительно пластмассовые зёрнышки

поэтому я и делал из него плов всего один раз . единственный .

Сообщение изменено: Rodger03, 17 February 2017 - 13:23.

[ИванычЪ]

Откуда только страстей по рису?

Плов получается из любого риса..., понимаете? Был бы рис и желание сварить плов. Просто, увы, но плов это такая еда, которую надо уметь готовить. Умение сразу не приходит. Только опыт дает понимание о том, как надо.

Я рискнул в своем блоге выложить свой рассказ про ПЛОВские старания. 

http://www.emkolbask...log/12-ivanych/

Постарался сделать некий обобщающий свой опыт, рассказ о том, как я готовлю. В плане, так сказать поделения опытом.

Получилось, конечно, длинно. Кому интересно - гляньте.

А рис? Он влияет, естественно на вкус плова. А главное, чтобы плов получился - рис надо промывать до чистой воды. А прочее ... длинный он, круглый, девзира или басматти ... это значения особенного не имеет. Даже и пропаренный тоже годится, хотя, я лично его не люблю. Вода и время варки решают все вопросы по сортам и т.п. Но, повторюсь, чистота риса имеет главное и основное значение.

[Дед Вова]

ни девзиру , ни басматти, ни жасмин

Про 2 полностью согласен, но девзиру в обиду не дам.  

А рис? Он влияет, естественно на вкус плова. Ключевая фраза.

Сообщение изменено: Дед Вова, 17 February 2017 - 13:39.

[Rodger03]

девзиру в обиду не дам

девзира - просто раскрученный продаванами бренд . на который ведутся в основном начинающие пловоделы . поэтому цена его состоит 30 процентов - цена риса , 70 бренд .
Дачный сезон будем однозначно открывать пловом ))) сейчас жду посылочку с некоторыми кухонно-походными приблудами . В том числе с новой красивой шумовкой для приготовления плова . Как придет - покажу .

Сообщение изменено: Rodger03, 17 February 2017 - 13:52.

[ШТУРМАН БАСОВ]

Если вы делаете плов и у вас после варки получается даже не ризотто , а клей и тоже самое получается с краснодарским . Уверяю вас , проблема только в руках . Я не думаю что в Хабаровске , краснодарский рис лучше , чем в г.Ейске Краснодарского края. У меня из краснодарского риса плов всегда получается , поэтому и не покупаю больше ни девзиру , ни басматти, ни жасмин .Просто не вижу смысла переплачивать .

Очень вреоятно что действительно всё дело во мне. Я уже густо покраснел. Честно говоря уже давно не делал из краснодарского, это как то остался осадок из давних приготовлений, может я сейчас уже и лучше готовлю. Нужно попробовать.

Хотя не так давно, жена купила рис ноунейм, делал из него, всё слиплось, из других сортов всё нормально.

[Дед Вова]

девзира - просто раскрученный продаванами бренд

Причем здесь бренд?Если в колбасу вместо муската положить, скажем кориандр, вкус будет другой?

Так и в случае с рисом. Но убеждать не буду. Мне раньше тоже нравился обычный длинозернистый, теперь нет.   

[Rodger03]

ШТУРМАН БАСОВ , думаю набили уже руку , пробуйте из Краснодарского , уверен что у вас получится . До белой воды его промывайте. Не перебарщивайте с водой и плов получится , пальчики оближешь )))

Причем здесь бренд?Если в колбасу вместо муската положить, скажем кориандр, вкус будет другой?

если вместо муската положить кориандр в колбасу - то вкус поменяется , если в плов вместо риса рис - то вряд ли . Вкус плова - это зирвак .

[Дед Вова]

Не скажи

Но убеждать не буду.

[АЛЕКС]

красивой шумовкой для приготовления плова

            Шумовку мне то же нужно. Хорошее напоминание. Да и походные причиндалы для плова.

[Зевс]

Причем здесь бренд?Если в колбасу вместо муската положить, скажем кориандр, вкус будет другой?

А ты уверен, ты вообще знаешь какой он вкус муската или кориандра?
Мускат добавляют всего 0,5 г на кг.
Мускат можно сравнить с кардамоном но не с кориандром.
К чему эти пустые разговоры.

Мне нравится басмати цельнозерновой рис.

[Любитель колбаски]

Но вкус пропаренного , по моему мнению никакой . Зирвак и пластмассовые зернышки .

Я писал, что люблю больше круглый рис, как учили меня таджики, но у нас такого нет , что-то  наподобие сечки, ну чуть крупнее. Поэтому думаю попробовать кубанский , раз его тут хвалят. А что  пропареный рис никакой. согласен полностью. И то, что из него плов проще сделать  тоже писал  т.к. воды мало впитывает.

 С Иванычем не согласен. Не с каждым рисом получится правильный плов. 

Сообщение изменено: Любитель колбаски, 17 February 2017 - 17:40.

[ШТУРМАН БАСОВ]

ШТУРМАН БАСОВ, думаю набили уже руку , пробуйте из Краснодарского , уверен что у вас получится . До белой воды его промывайте. Не перебарщивайте с водой и плов получится , пальчики оближешь )))

Спасибо! Может всё таки на ТЫ?

А что  пропареный рис никакой. согласен полностью.

На вкус и цвет, все фломастеры разные.

И то, что из него плов проще сделать  тоже писал  т.к. воды мало впитывает.

Я не ищу лёгких путей. Никогда не подбирал рис по этой причине.

[ИванычЪ]

Не с каждым рисом получится правильный плов. 

 

Обязательно, я вас уверяю, получится плов!!! Но по вкусу он, конечно, будет отличаться от того, что из другого риса.

[stalev]

Даа, сразу видно, наскучал народ по казан-мангальным делам, засиделся. Ну ни чё ни чё, не долго ждать осталось.

[Дед Вова]

Уважаемый

 

А ты уверен, ты вообще знаешь какой он вкус муската или кориандра?

Я уже прожил достаточно и встречал на своем пути много разных людей.

Так вот, был у меня знакомый грузин, однажды он пригласил меня на обед, попробовать вина из своего нового урожая.

Когда его жена подала нам харчо, то он положил ложку и сказал: Женщина, я не буду есть этот рисовый суп, ты забыла положить шафран.

А я до сих пор вкуснее этого харчо не ел. И сколько не пытался, повторить не смог.

Кстати, не знаю может ссылка эта уже есть, тогда удалите. А впрочем очень интересно, особенно в конце когда накладывают.

Сообщение изменено: Дед Вова, 17 February 2017 - 22:28.

[ШТУРМАН БАСОВ]

Если вы делаете плов и у вас после варки получается даже не ризотто , а клей и тоже самое получается с краснодарским . Уверяю вас , проблема только в руках .

Рис Увелка, испытание не прошёл. Можно сколько угодно говорить про мои кривые  руки, но от риса ооооочень много что зависит. Испортил плов,лучше бы девзиру взял.

[Rodger03]

Рис Увелка

В следующий раз возьму Краснодарский "Увелка" посмотрю что получится .
а что именно не получилось ?

[ШТУРМАН БАСОВ]

В следующий раз возьму Краснодарский "Увелка" посмотрю что получится . а что именно не получилось ?

Да каша получилась. Я его ещё на стадии промывки заподозрил в неладном. Были длинные зёрна, а в процессе промывки поломались. Но вариантов не было, так как оставлять на плите казан и бежать по магазинам не хотелось.

[Зевс]

Для плова я беру Basmati Punjabi.
Покупаю в интернете, в магазине его не видел.

Вложенные превью

• 
• 

[ШТУРМАН БАСОВ]

Думал ещё взять попробовать в плове бурый рис и адриатика была и басмати. Но убедили же что можно из любого.

[Rodger03]

Да каша получилась. Я его ещё на стадии промывки заподозрил в неладном. Были длинные зёрна, а в процессе промывки поломались. Но вариантов не было, так как оставлять на плите казан и бежать по магазинам не хотелось.

Краснодарский же круглозерый ? Или это круглые зерна поломались ? Ну если это так , то это не проблема Краснодарского как сорта , а проблема именно этой партии риса . Рис при промывке ну никак не должен ломаться . Никогда такого не встречал .