537 ответов в этой теме

[kirby]

Рис при промывке ну никак не должен ломаться

Бывает, что ломается, если в холодной воде замачивать и промывать.

[ШТУРМАН БАСОВ]

Краснодарский же круглозерый ? Или это круглые зерна поломались ? Ну если это так , то это не проблема Краснодарского как сорта , а проблема именно этой партии риса . Рис при промывке ну никак не должен ломаться . Никогда такого не встречал .

Увелка длиннозерый.

[Rodger03]

я не спец в рисе конечно . Но по умолчанию сорт риса "Краснодарский" для меня - это круглозерый .Надо почитать .

[Infonet]

Да каша получилась. Я его ещё на стадии промывки заподозрил в неладном. Были длинные зёрна, а в процессе промывки поломались. Но вариантов не было, так как оставлять на плите казан и бежать по магазинам не хотелось.

 

Наверное воду с риса после промывки слил, а в казан положил не сразу?

Моченый рис  быстро лопается без воды.

[ШТУРМАН БАСОВ]

Наверное воду с риса после промывки слил, а в казан положил не сразу? Моченый рис  быстро лопается без воды.

Ну да, так и было. А слиплось почему?

[Дед Вова]

А слиплось почему?

Воды перелил, скорее всего. И рис не суши, а лучше подержи в воде. Он будет лучше впитывать.

P.S. А, Ты случайно не мешал после того как высыпал рис. Первый раз делал, перемешал и рис слипся.

Сообщение изменено: Дед Вова, 20 March 2017 - 18:59.

[Infonet]

Ну да, так и было. А слиплось почему?

Чтоб не слипалось:
-если рис мягких сортов, лучше готовить откидной плов с предварительным отвариванием риса в большом количестве воды. Потом соединять с зирваком
-если твердый, замачивать и промывать до светлой воды и сразу в казан.
Так выглядит уже готовый басмати https://www.emkolbas...ndpost&p=162735

Сообщение изменено: Infonet, 16 May 2019 - 13:05.

[ШТУРМАН БАСОВ]

Воды перелил, скорее всего.

Нет, не перелил. С водой всё нормально было.

P.S. А, Ты случайно не мешал после того как высыпал рис.

Я не мешаю в процессе приготовления, только после того как будет готов.

Чтоб не слипалось: -если рис мягких сортов, лучше готовить откидной плов с предварительным отвариванием риса в большом количестве воды. Потом соединять с зирваком

Это не наш метод.

-если твердый, замачивать и промывать до светлой воды и сразу в казан.

Вот с пропаренным проблем никогда небыло. Промыл до прозрачности и на выходе нормальный плов.

[ШТУРМАН БАСОВ]

Увелка такая вот.
Краснодарский частично поломанный.

Вложенные превью

• 
• 

[Infonet]

Краснодарский частично поломанный.

Да, кубанский хорош для каши. Ароматный, вкусный, нежный рис.

На пару тоже получается.

Годится для ризотто.

И, как выше говорил, для откидного плова, кто любит по-нежнее, подходит.

[Любитель колбаски]

Искал Краснодарский рис . Нашел в "Пятерочке" круглый мелкий, разломаный, не стал брать  . Нашел из всех только длинный пропареный Краснодарский,Большого выбора не было, пришлось взять и вот, что получилось.Вобщем понравилось.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Любитель колбаски, 28 March 2017 - 22:41.

[Sherlok]

Крайний раз из такого готовил,очень не плох. Казахстан,но почему то продается в магазе белорусских продуктов.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Sherlok, 28 March 2017 - 23:07.

[kirby]

Плов откидной азербайджанский. Все ингредиенты готовятся отдельно. Рис отваривается аль-денте в большом количестве подсоленной воды. Замоченные заранее курага и киш-миш обжариваются в топленом масле. Барбарис - самодеятельность, но захотелось немного кислоты.

 

 

В посуду ( в моем случае форма разъемная для пирога) кладем опять-таки масла кусочки топленого не жалея, потом надо бы лепешку из собственноручно приготовленного тесто, но я заменила мексиканским тортияс, можно лавашом. Смазываем маслом обильно, выкладываем рис пушисто, не приминая, опять масло, поливаем настоем шафрана, закрываем лепешки, смазываем маслом, не отвлекаемся и в духовку на час 170-175. Корочка из теста должна пропитаться маслом и получиться хрустящей.

 

 

Подавать с фруктами и любым мясом или птицей, приготовленными любым способом.

 

 

Чтобы не выбиваться из темы казан/таджин скажу, что делала плов в форме для хлеба от Эмиля Анри ( все время хочу сказать Золя) вверх ногами, как завещал великий Сталик. Плевалась долго, т.к. когда пришло время перевернуть форму в нормальное положение, не знала, как подступиться - раскаленная скользкая керамика. 

 

[МихаилЗ]

Плов откидной азербайджанский

 

Плов в Азербайджане...? 

Не, ну может его там и готовили конечно, может я чего то пропустил.... 

Будучи в Баку в 83 году,ни разу не встречал, ни на улицах ни в кафешках.

А вот в Узбекистане, в Ташкенте,в 81 году...да..... плов был повсеместно,там я его и попробавал.

Подвали его везде с яйцом и цвета он был,слегка зеленоватого.

 

Я плов люблю и готовлю его по своим вкусовым предпочтениям.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[OlgaMSK]

МихаилЗ, в Баку более 100 видов плова. Самый основной - сладкий плов с сухофруктами, бараниной и каштанами. Остальные - с соленьями, с зеленью, с машем (или чечевицей, или фасолью, уже не помню) и т.д.
А в Узбекистане один вид плова, который мы с вами и делаем

[stalev]

А в Узбекистане один вид плова, который мы с вами и делаем

А вот тут не согласен, от слова совсем!

[Зрячий]

Узбекская кухня насчитывает более ста разновидностей пловов, которые различаются по способу приготовления и набору используемых продуктов.

[OlgaMSK]

stalev, Зрячий, у меня свекровь в Узбекистане живёт, дом никак не может продать, чтобы на историческую родину (к нам то бишь) переехать. Так вот, сколько раз я там была, всегда и во всех ресторанах, кафешках подают один и тот же плов - мясо, рис, масло, желтая морковь, нут и иногда барбарис

[stalev]

OlgaMSK, не в те кафешки девушка ходите!  

[Зрячий]

OlgaMSK,это обычный повседневный плов на каждый день,любого едока и это не не говорит ничего о национальной кухне.

Добавлено позже (14.05.2019 - 19:23):
 Узбекский плов — в одном казане складываются и готовятся все ингредиенты, азербайджанский — блюдо собирательное, все делается по отдельности.

Добавлено позже (14.05.2019 - 19:32):
Причем,каждый из народов уверен,что их способ готовки единственно верный.

[OlgaMSK]

pokko1, честно говоря каждый год (вынужденно) езжу в Самарканд и не слышала о раздельной сборке плова там

[Зрячий]

pokko1,в самаркандском сначала делается зирвак и к нему добавляют рис и варят,при этом мясо уже готово примерно на 60 проц.В азербайджанском рис варят отдельно и уже на блюде добавляют все остальное и очень редко(что не приветствуют знатоки) рис смешивают с остальным и дают немного пропитаться.

[Надежда]

рис смешивают с остальным и дают немного пропитаться.

Это называется плов по Уральски в Екб его во всех узбекских кафешках так готовят))

[Зрячий]

OlgaMSK,его и не разделяют,просто с начала готовят зирвак(мясо,лук и специи),а потом добавляют морковь,зиру,барбарис,рис,чеснок и кипяток.Все это не перемешивают выпаривая воду.Выкладывают тоже слоями(уже в обратном порядке к закладке) не перемешивая,сверху зелень.

[OlgaMSK]

Зрячий, зиру только варят в зирваке, морковь тоже. И добавляют холодную воду...

[Зрячий]

Надежда,вот тут и ключевое слово СМЕШИВАЮТ.Аутентичные рецепты узбекского,азербайджанского,да и таджикского пловов требуют не перемешивать зирвак с рисом и луком.

Добавлено позже (14.05.2019 - 22:08):

OlgaMSK,мне можно не доверять,почитайте Сталика Ханкишиева про кипяток и порядок закладки зиры.Да и в шапке Зевс пишет про кипяток.

Сообщение изменено: Зрячий, 14 May 2019 - 22:27.

[OlgaMSK]

Зрячий, зачем мне читать по интернету мнение Сталика про плов, если я 1 месяц в году провожу в Самарканде уже много лет?

Добавлено позже (14.05.2019 - 22:32):

прочитала для общего образования - зирвак такой же как я и написала - с морковью и зирой. Но он наливает кипяток

[Зрячий]

OlgaMSK,да и правда ваша,зачем это читать кого то. Полуготовое блюдо залить холодной водой и продолжать готовить.Вы если сами готовили плов по любому из возможных  рецептов так же делали?Если добавить на этапе обжарки, то можно потерять специфический вкус и запах зиры, сколько бы ее не добавили.

Сообщение изменено: Зрячий, 14 May 2019 - 22:44.

[OlgaMSK]

Зрячий, часть зиры варится и оставшейся частью посыпают рис. Я вообще никакую воду не наливаю, Кладу предварительно замоченный рис басмати )))

[Зрячий]

OlgaMSK,это дело ваше,изначально разговор шел о рецепте самаркандского плова. 

[OlgaMSK]

Зрячий, так и я о чем. Вы пишете, что в зирвак не надо класть морковку и зиру, хотя в стандартном Самаркандском рецепте это все варится в зирваке. Соответственно то, о чем вы пишете уже не самаркандский плов

[Infonet]

Да уж, знатоки плова собрались!
Один не видел плова откидного в Азербайджане, у другой в Самарканде свекровь живет , где «зиру варит в зирваке»....
И, ведь, даже толком плова-то не ели, не говоря уж о том, что сами никогда не готовили.
Такие рассуждения нужны не в теме, а в «поболтать ни о чем»!

[Антон Василевский]

а вот с фруктами не помню таких.

Когда жили в УзССР, отец всегда добавлял айву целиком, изюм и барбарис.. Честно скажу - на любителя.Из его рецепта оставил только барбарис. Получается с легкой кислинкой. Готовлю всегда по классической рецептуре. Получается всегда вкусно. Домашним нравится очень. Да. и обязательно салатик из помидор и лука.  Да, вот еще что. Стараюсь готовить только из риса "Девзира" националь.

Сообщение изменено: Антон Василевский, 15 May 2019 - 03:15.

[volveg]

,мне можно не доверять,почитайте Сталика Ханкишиева

Вот авторитет большой нашли - Сталика. Понторез чистой воды - блоХер!!!

В интернете достаточно нормальных поваров, которые даже английскую королеву кормили, а не каких-то выскочек.

 

По поводу плова разговор бесполезный,

 перетекает в разряд где правильный борщ варят и какой его рецепт  - у нас на ставрополье, кубани, на украине или на дону

Просто надо понимать, что используя разный рис вы получаете разные блюда.

Плов из басмати называется бирьяни, а используя рис арборио получите ризотто. Считается, что классический плов готовится из девзиры.

Вариаций блюд из риса типа плова - море! Я вот например готовил "Джамбалая", США, Новый Орлеан... Попробуйте, очень интересное блюдо. 

[Greensmith]

Я поступаю проще, не называю свой плов пловом - и никаких проблем. Хотя тоже могу рассказать про то, кто и как меня научил....

Не стоит этот спор и выеденного яйца.

[Зрячий]

Традиционный рецепт не является догмой и каждый волен отступать от него по своему усмотрению.Разговор не идет о человеческих качествах и активности в блогосфере кого либо разместившего традиционный рецепт в книге,в инете или ТВ.Разместивший всего лишь доносит до потенциального  читателя информацию о ингредиентах и технологии традиционного блюда не претендуя на авторство самого рецепта.

[Infonet]

Я вот например готовил "Джамбалая", США, Новый Орлеан... Попробуйте, очень интересное блюдо.

А вот этот пост- дважды в тему.
Во-первых, потому что про рис,
во- вторых, потому что про колбасу (Jambalaya традиционно готовится с ветчиной и колбасой).:-))

[Вячеслав Н.]

OlgaMSK,  Оля  специально для  тебя.  Азербайджанский плов  от  Шах-Гусейна,  плов сборный- откидной
 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 15 May 2019 - 15:31.

[OlgaMSK]

Вячеслав Н. , да, в Азербайджане ВСЕ пловы сборные. А вот узбекский плов готовится только вместе, но без перемешивания

[Вячеслав Н.]

OlgaMSK, Оля почитай что ты написала в 171 посте, а теперь пишешь обратное

[OlgaMSK]

Вячеслав Н. , ну так Самарканд в УЗБЕКИСТАНЕ находится, а не в АЗЕРБАЙДЖАНЕ. Всё правильно я написала. Азербайджан - раздельный плов с басмати, Узбекистан - всё вместе готовится

[Mutabor]

OlgaMSK, Я тоже родился и вырос в Узбекистане и я с вами не согласен по пловам от слова совсем. Если вы каждый год приезжаете в Самарканд и говорите что плов Самаркандский не отличается например от Ташкентского или от Праздничного то я даже не знаю, а возьмите свадебный он готовится так что бы рис оставался белым  догадайтесь почему? Да везде есть мясо, рис и морковь (заметьте я лук пропустил потому что в свадебный он не кладется) но способы приготовления, а соответственно вкус совсем другой. Да и к чему спорить на вкус и цвет все мы разные.

[OlgaMSK]

Mutabor, я не говорила, что Самаркандский не отличается от Ташкентского. Просто потому что я даже не была в Ташкенте. Я писала только то, что в Узбекистане рис отдельно от мяса и отдельно от всего остального не готовится (как это делается в Азербайджане)

[Mutabor]

А в Узбекистане один вид плова, который мы с вами и делаем

 

Ну значит я не понял вашего ответа. Тут способ закладки одинаковый, а все остальное и процесс, и вкус, да и цвет разный.   

Сообщение изменено: Mutabor, 16 May 2019 - 22:39.

[OlgaMSK]

Mutabor, один вид, я имею ввиду, что это по любому "зирвак с мясом - зира - рис" (небольшие отклонения плюс-минус). В Азербайджане же видов этого плова просто не счесть (сухофрукты-баранина-каштаны, соленья, яйца-зелень и т.д.). Я даже десятой части наверное не пробовала ещё ))

[Mutabor]

OlgaMSK,Вы сами себе противоречите, способ приготовления, и разные ингредиенты. Ну посмотрите плов с айвой перепелиными яйцами изюмом и еще куча всего..в Узбекском плове, и разные способы приготовления, в Азербайджане откидной плов, в узбекистане нет, а разнообразие огромное что там что там. А как вам например плов бухарских евреев? Из печени кинзы курдюка и риса? Напомню Бухара тоже Узбекистан.    

В общем хватит рассуждать где больше где меньше рецептов и где вкуснее. Еще раз повторю на вкус и цвет мы все разные. И как говоритBee happy пока мы сырые а приготовить и одинаковые

Сообщение изменено: Mutabor, 16 May 2019 - 23:42.

[Mutabor]

никогда не слышала про такой. Надо будет попробовать когда поеду. А какие еще есть интересные варианты?

Кстати он варится в мешке и воде хотя ингредиенты закладываются тоже одновременно.А еще например плов чайханский с перепелиными яйцами изюмом и нохатом например

Сообщение изменено: Mutabor, 17 May 2019 - 00:00.

[OlgaMSK]

нохатом

нохат - это горох? нут?

мне один раз готовили там рис с черносливом и куриными потрохами. Оч вкусно было. Не знаете как называется это блюдо?

[Mutabor]

нохат - это горох? нут? мне один раз готовили там рис с черносливом и куриными потрохами. Оч вкусно было. Не знаете как называется это блюдо? Нравится Наверх

Странно мне говорить человеку из Узбекистана как там называется горох нут да да. То что вы сказали тоже разновидность чайханского плова. Вообще плов по узбекски Ош переводится как еда. не очем не говорит 

Сообщение изменено: Mutabor, 17 May 2019 - 00:07.

[290366alex]

Хочу поделиться рецептом плова, который варят в нашей семье.

Мой тесть родился и вырос в Андижане, потом в конце 50 ых уехал в Ленинград и поступил в военно морское училище подводников.

Его матушка из Бухары и не признает плов без нута. но мне не нравится с нутом.(((

Рецепт, который я опишу ниже-это рецепт плова от моего тестя, который готовят в Андижане.

Отличие в том, что я ленивый и беру рис пропаренный.

Мой тесть и его матушка, используют рис красный и пропаривают его сами потом сушат и хранят отдельно.

 

Итак сам рецепт

Все на 8 литровый казан

Масло

Берем литровую бутылку масла растительного без запаха, в казан выливаю 2\3 бутылки мажу им же обильно стенки казана.

В оригинале хлопковое, но у нас его нет(

Жду, пока оно нагреется и над ним появиться характерный дымок.

Кидаю в него небольшую луковицу 3-4 см в диаметре чищенную

Это очень надо, дабы потом не иметь изжогу

Масло начинает кипеть ждем пока оно не перестанет кипеть , а луковица почернеет.

Выбрасываю луковицу.

Мясо

Кладем  мясо нарезанное кубиками примерно 2х3 см.

Сразу его мешаю.

Мясо надо 1.2 кг. -1.5 кг

Варианты мяса на любителя

Можно курицу, хорошо из бедер индюка

Можно свинину – я бы рекомендовал карбонат крестец, именно крестец, (шея жирная. остальное сухое)

С бараниной, я пробовал несколько раз

Вкусно было

Мне больше всего нравится индюк)

Как только мясо обвариться добавить в него 1.5 чайные ложки соли . но не ранее чем оно обварится.

Далее сыпем две –три столовых ложки специй с горкой, в зависимости от желаемой пряности блюда.

Я смешиваю: зиру, барбарис, куркуму, шафран,  сумах, сушеный базилик, красный перец, и пару тройку зернышек кардамона, добавляю две чайных ложек молотой паприки

Если купил, просто готовые специи для плова, я добавиляю еще пару щепоток зиры, пяток ягодок барбарису и пол ложечки маленькой шафрану.

Специи я дроблю, именно дроблю, в кофемолке

Дать минуты пять помякнуть всему этому вареву

Мясо напитается специями

Далее  засыпаем овощи.

Четыре –пять средние морковки режем соломкой приблизиткльный размер 20-30 мм х 5-7мм

6 средних луковиц нарезаем  кубиками – небольшими.

2-3  не больших, но не маленький помидора обварить кипятком (легче сходит кожа) порезать на кубики.

Эту овощную смесь засыпь на мясо хорошо помешать и накрыть крышкой

Минут через 7-10 снимаем крышку и помешать смесь ожидая пока лук не станет прозрачным и не заметным

При этом надо с держать себя  в руках) и не начинай потихоньку таскать  мясо), запах сумасшедший и под видом снятия пробы обычно пытаються украсть мясо ). причем как повар так и гости.)))

Гости –особое зло)), они могут много съесть)))).

Когда лук станет прозрачным сверху положи 5-6 целых головок(именно головок, а не долек) чеснока.

Рис

При начале готовки плова беру пакет риса и замачиваю его в миске раньше не надо( просто заливаю водой холодной.. .

Рис беру  пропаренный   1 Кг

Я по этому поводу с тестем дискутировал, откуда у узбеков пропаренный рис.

Он мне сказал, что я в его рецепте явно не эксперт)))).

В оригинале рис надо брать красный и его специально  пропаривать а потом просушить и для плова хранить отдельно

 

Я не знаю как совсем правильно, но беру рис пропаренный и всегда получается вкусно.

Прямо на чеснок акуратно слоем выкладываем рис, предварительно слив воду в котором он был замочен

Солю рис –примерно 0.5 столовой ложки.

Сверху сыплю еще 1 столовую ложку, без горки специй –больше не надо

Дальше, на рис аккуратно лью воду

Вода должна быть над рисом на два пальца.

Закрываю казан крышкой на 30 минут

Через 30 минут открываем крышку.

Вода должна уйти в рис –это важно.

Попробуйте рис - он должен быть практически готовым и сухим

Деревянной палочкой делаю 4 отверстия до мяса

Снимаем казан с огня закрываем крышкой и оставим еще минут на 15.

Если рис влажнай, то положим сухое полотенце на казан, а потом накрой крыжкой-лишняя влага уйдет в плотенце.

Если рис не влажный, просто накрываем его на 15 мин крышкой.

Есть два варианта подачи.

1.Содержимое перемешать и разложить на порции, не забытьь каждому положить по головке чеснока и раздать ложки.)))

2.Накрыть казан блюдом.  Содержимое перевернуть на блюдо (это лучше делать в двоем) подождать пока сок протечет через рис, сверху будет мясо

Выглядит красиво.

Можете усаживаться поближе и лопать руками или точнее пальцами)))

Берешь пальцами (большой указательный и средний) кусок мяса и продавливаешь его через овощи и рис.

Получается столбик мясо овощи рис.

И в рот

 

Правильно приготовленный, сухой  рис, когда берешь его пальцами, не должен падать вниз

Не забываем облизывать масляные руки и пальцы)))), а то закапаете  одежду))))))

В крайнем случае, руки можно вытирать о салфетки.

Важно

Масляные пальцы надо обязательно облизывать или вытирать о штаны,  в оригинале – об халат соседа)))))), но мы заложники культуры.

Тесть мой никогда не перемешивает плов, говорит, что получается каша с мясом))))

 

 

Запивать рекомендую водкой или самогоном.

Вино надо выпить пока ждешь плов

 

Пробуйте и приятного аппетита!