87 ответов в этой теме

[BelkinShtraus]

Спойлер

Берем рульку, моем, замачиваем в пиве, лучше темном, в пиво добавляем по вкусу соль, лаврушку, перец душистый и черный горошком. Маринад должен полностью покрывать рульку, все это оставляем на ночь в холодильнике с рулькой мариноваться! На следующий день как соберемся готовить, перекладываем рульку в кастрюлю, заливаем маринадом пивным и варим 2 часа. После перекладываем рульку на противень или в форму для запекания, наливаем маринад, чтобы 1/3 рульки была покрыты пивом. Сверху мажем медом и зерненной горчицей. Разогреваем духовку, можно на всю и запекаем от 30 до 60 минут до появления корочки любимого цвета. Если включить конвекцию шкурка станет хрустящей! Такая рулька тает во рту, кожица просто мед! Приятного аппетита.

Вложенные превью

• 

[Зевс]

Давненько уже не делал, в Баварии рулька это традиционная еда.

[Эдуард]

А как баварцы её готовят?

[Зевс]

А как баварцы её готовят?

Эдуард,
рульку надо сначала отварить.
Я беру сельдерей, лук,лавровый лист,перец горошек, тмин и вообще что тебе нравится.
Воду посолить и варить рульку 90 минут.
Рульку достать из кастрюли и промакнуть кухоной салфеткой.
Потом можно жарить в духовке при 180 -200°C, если есть гриль можно поставить
противень вниз и немного загрилить до появления корочки. При этом надо рульку частенько обрызгивать чёрным пивом.
Можно и не варить, но это займёт 2,5 -3 часа, а то и больше.
Внутренея температура должна достичь 80°C.

Я так же люблю телячью рульку.

Сообщение изменено: Зевс, 21 February 2016 - 05:17.

[Аян]

Я очень люблю рульки! Но больше мне нравится та, которая сразу запекается, без отваривания.

[Зевс]

Я очень люблю рульки! Но больше мне нравится та, которая сразу запекается, без отваривания.

Мне тоже, но делаю в основном на гриле.

 

 

А также я люблю свиные ножки и хвостики если их сделать в чугуном казане.

[Эдуард]

Зевс, а не пробовал мед растопить и вареную рульку вытереть насухо и намазать медом перед запеканием?

[Аян]

Эдуард, я всегда делаю обмазку мед с горчицей или мед с соевым соусом.
To Зевс: Шикарная соляночка!!! Я про запчасти в казанке.

[viktor25]

Аян, Тоже с медом и горчицей  

 

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Зевс]

Зевс, а не пробовал мед растопить и вареную рульку вытереть насухо и намазать медом перед запеканием?

А зачем, рульку не обязательно карамелизироваать.

[Зевс]

Эдуард, я всегда делаю обмазку мед с горчицей или мед с соевым соусом.
To Зевс: Шикарная соляночка!!! Я про запчасти в казанке.

Делается так, отличная вещь. Казан это Dutch-Oven.

Иногда делаю так называемый Schicktfleisch - слоёное мясо.

[Aleksey2006]

Попробуйте замариновать в нитритке + 10%  воды (шприцовка) + специи в течении недельки. Потом для красоты можно сделать круговые не глубокие надрезы шкуры и отварить в пиве с водой около 0,5 пива на рульку и воды чтобы покрывало. В бульон добавить соль (из расчета добавочной воды) и сельдерей, специи по вкусу. Варить при очень слабом кипении пока шкура не станет мягкой, примерно час полтора.

Переложите в противень и покройте глазурью из меда, соевого соуса, горчицы (зерно и русская) и кетчупа, рулька не должна лежать на боку. Запекать при 250С с конвектором, периодически открывать и смазывать стекшей глазурью пока не станет красиво а потом переложить на подушку из бигоса.

Получится нечто подобное

Делал последний раз когда кумовья вечерю приносили, фоткать был не в состоянии но это было нечто неописуемое 

[Oleg]

Так вкусно описал, что слюна пошла, не иди по пути Баламута, не печатай такое на ночь .

[Зевс]

Я очень люблю рульку с хрустящей шкуркой.
Вкуснятина.



Жареная грудинка или пашина.

Сообщение изменено: Зевс, 23 February 2016 - 23:49.

[Аян]

Аян, Тоже с медом и горчицей

И, главное, тоже не вареная))

Иногда делаю так называемый Schicktfleisch - слоёное мясо.DSC04585 (FILEminimizer).JPG DSC04587 (FILEminimizer).JPG 4.JPG 5.JPG 7.JPG

А сколько готовится?

[Зевс]

И, главное, тоже не вареная)) А сколько готовится?

Ну часа два, всё зависит сколько брикетов ты положишь.
Но я не делаю сильно большую температуру.
Это если гуляш делать то температура повыше значит и брикетов побольше.

[viktor25]

Аян, Трое суток в рассоле , потом провариваю 45 минут на слабом огне. 

[zah707]

Зевс ,

пробовал в Чехии и Германии рульку. вся вкусная. но запала одна, явно без карамели, и не могу воплотить именно нежность и одновременно хрусткость шкурки. была столь тонкая как будто чипс. у меня все равно толстая получается.. как добиваются такой тонкой хрустящей? 

[Леха]

Пиво в рульке 

 

Вложенные превью

• 

[Eugeny]

Рулька сваренная в пиве и далее запеченная.

[Aleksey2006]

Раньше я думал, что умею вполне пристойно готовить рульку, пока не попробовал это!

10-ти часовой сувид при 75С и глазировка в моей любимой глазури из соевого соуса, меда, кетчупа и двух видов горчицы.

Это кулинарный оргазм   Я готовлю сувид достаточно часто, знал чего ждать но не предполагал, что будет так вкусно!

[viktor25]

но не предполагал, что будет так вкусно!

 может у Вас давно не было секаса 

кулинарный оргазм

 может у Вас давно не было секаса  

[Константин М]

10-ти часовой сувид при 75С

Так это ж совсем другое дело ! Не может рулька быть готовой за 1-2 часа. Но 10 часов - это круто !

А как проходила глазировка ? Сколько и при какой температуре ?

[Puwistiy]

10 часов! не я столько не выдержу. 

[Aleksey2006]

viktor25, Уже не знаю куда от него прятаться   Десять часов за сувидом просидел, что-бы не заметила 

Константин М, В раскаленной духовке с конвектором при 230С Я поливаю рульку глазурью, наблюдаю как поджарится открываю и смазываю стекшим при помощи силиконовой кисточки. Потом прожигаю горчичку горелкой.

 Puwistiy, Так оно само варится, чего выдерживать, кинул и до свиданья.

[Константин М]

Aleksey2006,

Осталось показать разрез. Если осталось что показывать...

Сообщение изменено: Константин М, 28 October 2016 - 21:03.

[Bee happy]

Вряд ли такое можно разрезать... Её губами есть можно, наверное...

Сообщение изменено: Bee happy, 29 October 2016 - 00:00.

[Puwistiy]

Aleksey2006, у меня плита через 3 часа сама выключиться если к ней не подходить. так что не вариант.

[temastrok]

Puwistiy,
Ну тогда мультиварка

[Puwistiy]

 temastrok нема

[temastrok]

Puwistiy,
Ну значит все еще проще, су-вид это не ваше

[Aleksey2006]

Разрез не фоткал, не до того было. Но реально мягчайшая, с невероятным мясным вкусом. Даже жир и шкура обалденные... короче, тут слов не подобрать, надо пробовать! Жена когда откусила кусочек, после небольшой паузы, сказала - охренеть... (извините, для нее это не свойственное выражение  )

Puwistiy, Я сделал самоделку в гасторемкость, затраты по сравнению с фабричными моделями не значительные.

Мультиварки у меня нет, никогда ей не пользовался. Видел пару раз у знакомых, хвалят, но туда рульку не впихнуть. Может есть побольше не знаю.

Эта технология стоит усилий! Масса новых впечатлений! Из свинины еще обсаленное объедение лопатка на кости, нереально вкусно. Надо быстро обжарить на хорошей сковороде, приправить, замотать в пленку и через часов 5-6 будет нечто нереально вкусное, которое можно глазировать или нет. 

[Bee happy]

Из свинины еще обсаленное объедение лопатка на кости, нереально вкусно. Надо быстро обжарить на хорошей сковороде, приправить, замотать в пленку и через часов 5-6 будет нечто нереально вкусное, которое можно глазировать или нет.

Надеюсь когда-нибудь увидеть!

[Oleg]

замотать в пленку

Просто в стрейч пленку заматываешь?

[Puwistiy]

Я сделал самоделку в гасторемкость, затраты по сравнению с фабричными моделями не значительные.

Можно на самоделку хоть одним глазком? в личку или сюда.

[Oleg]

По секрету и только вам, только никому ни-ни!

[Oleg]

10-ти часовой сувид при 75С и глазировка в моей любимой глазури из соевого соуса, меда, кетчупа и двух видов горчицы.

А перед этим посол неделю или как?

[Svane]

Зевс ,

По поводу хрустящей шкурки я тут писала, это самое вкусное! Там и видео интересное.
У нас в декабре начинают продавать и уже готовые просоленые и свежие куски мяса.
Мы берем фермерское свежее мясо и муж колдует над ним, а потом когда готовится такой запах стоит, сил нет ждать! И первой съедается вкусная хрустящяя шкурка!
http://www.emkolbask...tcept/?hl=рибби

Сообщение изменено: Svane, 31 October 2016 - 15:59.

[валик]

Замариновал рульку в пиве на сутки, сегодня сварил в мульте упаковав в рукав для запекания, температура 80 С , время варки 5 часов. Затем запёк  в глазури по рецепту Алексея. Сели с супругой попробовать..... Ну в общем нет больше рульки....

   

 

         

  Вот блин незадача фотографии получились темноватые, а повторить съёмку уже не с кем 

[Aleksey2006]

Oleg, Нет. Вообще не мариную и не просаливаю. Подготовил, обсыпал солью и специями, замотал в пленку и варить. 

[Зевс]

По поводу хрустящей шкурки я тут писала, это самое вкусное!

 

 

Да, я тоже люблю хрустящую шкурку.

Но не так просто это сделать.

 

[Константин М]

 

 

 Вот блин незадача фотографии получились темноватые

А так ? Рекомендую к использованию совершенно официально - http://www.faststone...iewerDetail.htm

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Константин М, 31 October 2016 - 20:33.

[Aleksey2006]

Зевс , У нас такой способ не пережился из-за особенностей национальной кухни. Она становится очень похожа по вкусу на украинскую шкварку, а у нас их пихают куда не попаде, даже в Одессе. Для нас получается слишком обыденно, не интересно. Хотя это безусловно вкусно!

[vash]

Попробуйте замариновать в нитритке + 10% воды (шприцовка) + специи в течении недельки. Потом варить при очень слабом кипении пока шкура не станет мягкой, примерно час полтора. Переложите в противень и покройте глазурью из меда, соевого соуса, горчицы (зерно и русская) и кетчупа, рулька не должна лежать на боку. Запекать при 250С с конвектором, периодически открывать и смазывать стекшей глазурью пока не станет красиво а потом переложить на подушку из бигоса. Получится нечто подобное 2015-11-15 02.27.58.jpg

 

это было нечто неописуемое

 

Собрался сделать на Новый год. Какой рецепт бОООлее неописУемей этот, или тот что в блоге???

[Aleksey2006]

В блоге. Хотя этот тоже вкусный. 

Сообщение изменено: Aleksey2006, 24 December 2016 - 21:56.

[vash]

В блоге. Хотя этот тоже вкусный.

Соль нитритная что то дает? Сколько в процентах? Полтора хватит?

[Aleksey2006]

Я засаливал 20 грамм на кг. но при варке пробовал воду и уже ориентировался на вкус и досаливал. Нитритка дает конечно, цвет и вкус интересный, но если в сувиде то точно не надо, иначе получится ветчина. Можно совершенно спокойно и без нее отварить, так традиционно получится. Если есть возможность сделать в сувиде очень рекомендую. 

[Зевс]

Я очень люблю рульку с хрустящей корочкой

[Aleksey2006]

Да мы поняли 

http://www.emkolbask...v-pive/?p=32269

Расскажи лучше как ее правильно достичь.

[Зевс]

Расскажи лучше как ее правильно достичь.

Это может быть хорошей темой для моего блога, вот там и напишу всё.