4 ответов в этой теме

[OlgaZH]

Печеночная колбаса с рулькой

Печень не люблю, но люблю ливерную колбасу, которую из магазина в настоящее время есть нельзя :-( А вкусненького хочется. Взяла рульку и остатки шкуры свиной из холодильника, отварила в мульте на режиме "тушение" 2 часа, добавила в бульон овощи: морковь, сельдерей, лук, все сушеное

Спойлер

печень 1,3 кг отварила до полуготовности, на фотке хорошо видно, что кровь сочится, однако фактура уплотнилась

добавила грудинки, уж простите, "на глаз"

общая масса сырья 2,6 кг
соль морская 15 г на килограмм
приправа №1 от емколбаски
оболочка коллагеновая 45 мм
чеснок 4 зубка
Все прокрутила через миллимитровую решетку, вымесила на комбайне минут 10, добавила яйцо, немного бульона, поотом показалось жидковато, сыпнула столовую ложку муки

всего получилось 5 вот таких батончиков, термообработка стандартная: 50-60-85 до 75 внутри батона
остатки из цевки закатала в коллаген и сварила в мульте при 80 градусах 1,5 часа

бысто охладила холодной водой и в холодильник, сейчас жду когда остынет, холодный срез завтра :-)
Ну вот что получилось утром

Запах и вкус печеночно-чесночный, с легким оттенком рульки. С черным хлебушком да с молоденьким огурчиком. Ммммм. Консистенция паштетистая, но плотная, хорошо режется ножом, оболочка хорошо счищается. Помню, в детстве ливерная была серого цвета, эта ближе к кирпичному оттенку, почему - не знаю, но выглядит красиво. Делала с обычной солью, не нитритной. И в рецепте забыла указать, что печень брала свиную.
Разрезав колбаску, появился соблазн в следующий раз добавить маслица сливочного, да обработать массу погружным блендером (куттером пока не разжилась)). А может и с куриной печенкой поэкспериментировать :-)
P.S. На фото колбаса из батона, то, что закатала в пленку и варила в мульте получилось рыхловатое, но не менее вкусное ;-)

И еще забыла сказать, из бульона от рульки на утро вышел шикарный студень :-)

Сообщение изменено: virafa, 25 January 2016 - 21:04.

[Константин М]

Повторил рецепт. Нам не понравилось. 

 Мясо в составе было совершенно лишним.  Его вкуса на фоне печени не слышно. На вкус Просто вареный печеночный фарш в череве. Теперь вот думаю, что бы с ним сделать, что бы не выбросить... Попробую приготовить паштет. Обжарить много лука и морковки, достать фарш из оболочки, перемолоть и попробовать получить привычный вкус, хотя уже и так довольно жирно.

[OlgaZH]

Повторил рецепт. Нам не понравилось.
Мясо в составе было совершенно лишним. Его вкуса на фоне печени не слышно. На вкус Просто вареный печеночный фарш в череве. Теперь вот думаю, что бы с ним сделать, что бы не выбросить... Попробую приготовить паштет. Обжарить много лука и морковки, достать фарш из оболочки, перемолоть и попробовать получить привычный вкус, хотя уже и так довольно жирно.

Ну на вкус и цвет образца то нет. У каждого свой вкус, кому нравится арбуз а кому и свиной хрящик (пословица)

Сообщение изменено: OlgaZH, 07 December 2015 - 04:41.

[OlgaZH]

И вот тут про рульку посмотрите: http://www.emkolbask...st&fromsearch=1

[Константин М]

Таки пришлось сделать из этой колбасы паштет. Обжарил много морковки с луком, вынул колбасу из оболочки и прокрутил на мясорубке 2 раза. Вкус получился интересней. За счет добавления мяса паштет получился более жестким. Возможно если прокрутить блендером до пастообразного состояния, было бы лучше. Запихивать обратно в череву уже не стал. Часть будет  как бутерброд, а если останется, сварю пару картошек, перемешаю с паштетом и будут вкусные пирожки "картошка-печенка".