87 ответов в этой теме

[Kirill000011]

Прочитал всю тему, так и не понял, а чего готовим то свинью! или корову...

и технологию су-вид к этому рецепту , может кто подробнее описать...?

[Aleksey2006]

Kirill000011, Я подробно в блоге описал. Я готовил свинью, Зевс и то и другое. 

[Зевс]

Зевс и то и другое.

В смысле, я делаю только свиную рульку.

[Aleksey2006]

В смысле и из коровы и из свиньи. А я только из свиньи.

http://www.emkolbask...v-pive/?p=31850

Сообщение изменено: Aleksey2006, 25 December 2016 - 12:09.

[Зевс]

А я только из свиньи.

И я тоже.
Рульку можно стачала отварить, а потом грилить.
Если говорить про говяжью рульку то я отдал бы предпочтение телячьей рульке.

[Умница]

После перекладываем рульку на противень или в форму для запекания, наливаем маринад, чтобы 1/3 рульки была покрыты пивом. Сверху мажем медом и зерненной горчицей.

Я мажу чеснок толчёный с растительным маслом. Мёд с горчицей - мазала утку. Надо будет попробовать с рулькой.

[Зевс]

Хотел с хрустящей корочкой сделать, но не вышло, все равно очень вкусно.

Где делал в духовке?
Попробуй так сделать, в кастрюлю налей воду, положи туда соль по вкусу, лук чеснок и специи которые тебе больше нравятся.
Воду вскипити, отставвь в сторону и положи туда рульку на 90 минут, вода должна полностью закрывать рульку.
После рульку промокни кухонными салфетками и положи в разогретую духовку 200°C можешь до 220°C.
Можешь шкурку надрезать, я всегда так делаю.
Снизу поставь поддон с водой чтобы туда стекал сок.
Рульку можешь обрызгивать чёрным пивом.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 10 April 2017 - 15:54.

[sergun821]

Где делал в духовке? Попробуй так сделать, в кастрюлю налей воду, положи туда соль по вкусу, лук чеснок и специи которые тебе больше нравятся. Воду вскипити, отставвь в сторону и положи туда рульку на 90 минут, вода должна полностью закрывать рульку. После рульку промокни кухонными салфетками и положи в разогретую духовку 200°C можешь до 220°C. Можешь шкурку надрезать, я всегда так делаю. Снизу поставь поддон с водой чтобы туда стекал сок. Рульку можешь обрызгивать чёрным пивом.

 

Да, делал в духовке, предварительно отварил в течении полутора часа со специями. Большое спасибо за совет, буду пробовать

Сообщение изменено: sergun821, 10 April 2017 - 16:18.

[sergun821]

Обычно рульку варю в кастрюле со специями, затем запекаю при 200-220 градусах с конвекцией (шкурку надрезать кубиками), тогда все получается хрустящим.

Делал так же, но шкуру не надрезал. Поддон с не большим количеством воды стоял в духовке. При включении конвекции шкура начинала подгорать, но не становилась хрустящей. Возможно к духовке своей еще не привык полностью (новая, электрическая). Буду пробовать как посоветовал Зевс.

[sergun821]

Маслом шкуру брызгали?

Обмазал соусом (томатная паста, мед, зерна горчицы, соевый соус), во время приготовления им поливал периодически. Делал прошлый раз без поддона с водой, шкура горела быстрее с конвекцией, решил поэкспериментировать. С водой не так горит.

Если можно, то меня на "Ты"

Сообщение изменено: sergun821, 10 April 2017 - 16:52.

[Bee happy]

В рульке бывает много жира. Если поддон с водой не ставить, вытапливающийся жир будет гореть. Что бы кожа вздулась, нужен резкий подъём температуры в конце готовки, к этому моменту рулька уже готова. Нужно буквально 10-15 минут работы верхнего гриля и кожа вздуется. Надрезы не дадут ей полопаться в случайных местах, сохранят красивый внешний вид.

 

Это не рулька, но принцип, надеюсь, понятен.

Сообщение изменено: Bee happy, 10 April 2017 - 17:35.

[sergun821]

У меня в духовке два тэна и оба верхние. Включением конвекции в конце, я как раз и хотел резкого подъема температуры, надеясь на то, что корочка будет хрустящей. Но сначала появлялся красивый цвет, а потом шкурка начинала подгорать. Все время было включено оба тэна. Буду пробовать сначала с одним теном, после, ближе к завершению, включать второй и экспериментировать с конвекцией и без.

 

С конвекцией температура очень быстро набегает. Кстати на счет соуса, с ним наверное не так просто сделать хрустящую корочку, т.к. он может гореть и его нужно своевременно добавлять, а не сразу. Спасибо огромное всем за советы, есть пища к размышлениям, буду действовать, опробую все варианты.

Сообщение изменено: sergun821, 10 April 2017 - 19:34.

[easy rider]

А прежде чем готовить,какую брать переднюю или заднюю?

[sergun821]

Эксперименты с рулькой, добивался хрустящей корочки в духовке и при помощи горелки. Все получается, теперь узнал свою новую духовку получше  . Горелкой нужно приспособиться, но тоже можно добиться хорошего результата.

 

[Klasika]

Вот и моя, 4-х килограммовая. Замачивала в лагере, конечно, собственном на ночь, немного соевого соуса, нашпицевала ее этим расствором. Конечно, соль, перцы различные Не отваривала. Запекала почти 4 часа, 200-225 гр. с конвекцией

 

 

[Вадяс]

Уважаемые гуру поведайте состав соуса для полива в пропорциях . Мёд, горчица, соевый соус, кетчуп ( какой лучше?), что ещё и самое главное сколько? И как его правильно сделать? Спасибо

Сообщение изменено: Вадяс, 05 November 2017 - 18:56.

[Зевс]

Уважаемые гуру поведайте состав соуса для полива в п

Обычно поливают темным пивом ( чёрным), поэтому и называется рулька в пиве.

[Вадяс]

Зевс ,
Столько много писали про мёд с горчицей для полива , даже после маринада в пиве. Вот я и заинтересовался.

[евгений 1978]

скажите, а горчица порошок или готовая?
еще вопрос, пиво разбавить можно? сейчас глянул, а пиво-то мое потегали, осталося всего одна бутылочка. магазинного не хота.
вот, так я и сделаю.
теперь еще как соль расчитать, два грамма на вес рульки и воды или только на рульку?

Сообщение изменено: virafa, 23 December 2017 - 16:52.

[akhnak]

Всем привет! дошел до рульки ) 

хочу сделать варено-копченую.

Сварить планирую в мультиварке в течении 2 часов, предварительно вытащив косточку и обвязав. 

Прошу совета, потом, после обсушки коптить наверно горячим способом, чтобы она была хрустящая и с красивой коркой? ))

заранее всем спасибо

[Bee happy]

После горячего копчения корка будет красивая, но не хрустящая. Скорее она будет напоминать подошву сапога.

[akhnak]

После горячего копчения корка будет красивая, но не хрустящая. Скорее она будет напоминать подошву сапога.

как посоветуете тогда приготовить, чтобы был этап копчения и без заморочек? ))

[Зевс]

как посоветуете тогда приготовить, чтобы был этап копчения и без заморочек

BBQ

Сообщение изменено: Зевс, 27 June 2018 - 16:08.

[Bee happy]

akhnak, делайте, как Зевс советует.  

[Wig]

Пробовал кто отваривать  в сувиде  рульку нашприцованную темным пивом? 

[Wig]

Фигня же будет. Пиву термичка нужна.    Рульки дома сувидятся 72-73C.

а 73 градуса на ваш взгляд это не есть "термичка"?

[Wig]

"Честные двести" даются уже в духовке на 1 час после того, как рульку достал из сувида, промокнул салфетками, посыпал солью, положил на 12 часов в холодильник для просолки верхнего слоя и закалки.

Добавлено позже (27.12.2019 - 14:57):

Вопрос собственно следующий: кто либо пробовал прошприцевать рульку темным пивом перед закладкой в сувид?

[Wig]

Пустой разговор. 

Во первых, я делаю рульку себе, а не для подачи в ресторане;

Во вторых, рецепты у нас разные;

В третьих меня интересует в данном случае чей то практический опыт по технологии указанной мною выше ( или аргументированные соображения на счет конечного результата ) , 

а  оценки типа "фигня же будет"  довольно любопытны, но представляют малую ценность.

[Зевс]

Если просто жарить рульку, я делаю рулька следующим образом

режу овощи лук, сельдерей, морковь и кладу их в противень а сверху кладу рулька.

Рульки предварительно натираю пряностями использую RUB с стороны шкурки только солью.

Противень ставлю в духовку при 150 -160 град до достижения внутри 80 град.

Потом температуру подымаю до 220 -240 град.  и включаю гриль до достижения хрустящей корочки.

Во время жарки в начале рульки поливаю чёрным пивом.

После жидкость из поддона можно использовать для соуса.

Мы всегда жарим переднии рульки каждому по одной хватает вполне.

Некоторые рулька сначала отваривают а потом жарят, дело вкуса.

Сообщение изменено: Зевс, 28 December 2019 - 09:53.