Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Рулька в пиве

рулька

87 ответов в этой теме

: сообщение №51
Kirill000011

Kirill000011

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 249 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:МОСКВА

Прочитал всю тему, так и не понял, а чего готовим то свинью! или корову...

и технологию су-вид к этому рецепту , может кто подробнее описать...?



: сообщение №52
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 986 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

Kirill000011, Я подробно в блоге описал. Я готовил свинью, Зевс и то и другое. 



: сообщение №53
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Зевс и то и другое.


В смысле, я делаю только свиную рульку.

: сообщение №54
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 986 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

В смысле и из коровы и из свиньи. А я только из свиньи.

http://www.emkolbask...v-pive/?p=31850


Сообщение изменено: Aleksey2006, 25 December 2016 - 12:09.


: сообщение №55
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

А я только из свиньи.


И я тоже.
Рульку можно стачала отварить, а потом грилить.
Если говорить про говяжью рульку то я отдал бы предпочтение телячьей рульке.

: сообщение №56
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 820 сообщений
  • Страна:Россия


После перекладываем рульку на противень или в форму для запекания, наливаем маринад, чтобы 1/3 рульки была покрыты пивом. Сверху мажем медом и зерненной горчицей.

Я мажу чеснок толчёный с растительным маслом. Мёд с горчицей - мазала утку. Надо будет попробовать с рулькой.



: сообщение №57
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

Хотел с хрустящей корочкой сделать, но не вышло, все равно очень вкусно.


Где делал в духовке?
Попробуй так сделать, в кастрюлю налей воду, положи туда соль по вкусу, лук чеснок и специи которые тебе больше нравятся.
Воду вскипити, отставвь в сторону и положи туда рульку на 90 минут, вода должна полностью закрывать рульку.
После рульку промокни кухонными салфетками и положи в разогретую духовку 200°C можешь до 220°C.
Можешь шкурку надрезать, я всегда так делаю.
Снизу поставь поддон с водой чтобы туда стекал сок.
Рульку можешь обрызгивать чёрным пивом.

Вложенные превью

  • schweinshaxe.jpg

Сообщение изменено: Зевс, 10 April 2017 - 15:54.


: сообщение №58
sergun821

sergun821

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 98 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Пенза

Где делал в духовке? Попробуй так сделать, в кастрюлю налей воду, положи туда соль по вкусу, лук чеснок и специи которые тебе больше нравятся. Воду вскипити, отставвь в сторону и положи туда рульку на 90 минут, вода должна полностью закрывать рульку. После рульку промокни кухонными салфетками и положи в разогретую духовку 200°C можешь до 220°C. Можешь шкурку надрезать, я всегда так делаю. Снизу поставь поддон с водой чтобы туда стекал сок. Рульку можешь обрызгивать чёрным пивом.

 

Да, делал в духовке, предварительно отварил в течении полутора часа со специями. Большое спасибо за совет, буду пробовать


Сообщение изменено: sergun821, 10 April 2017 - 16:18.


: сообщение №59
colibri *

colibri *
  • Гости

А у нас сегодня на ужин рулька была. Хотел с хрустящей корочкой сделать, но не вышло, все равно очень вкусно.

Обычно рульку варю в кастрюле со специями, затем запекаю при 200-220 градусах с конвекцией (шкурку надрезать кубиками), тогда все получается хрустящим.

На фото вариант перед помещением в духовку, готового увы не сделал, сожралис.

Вложенные превью

  • IMG_20170407_220329.jpg

Сообщение изменено: colibri, 10 April 2017 - 16:17.


: сообщение №60
sergun821

sergun821

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 98 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Пенза


Обычно рульку варю в кастрюле со специями, затем запекаю при 200-220 градусах с конвекцией (шкурку надрезать кубиками), тогда все получается хрустящим.

Делал так же, но шкуру не надрезал. Поддон с не большим количеством воды стоял в духовке. При включении конвекции шкура начинала подгорать, но не становилась хрустящей. Возможно к духовке своей еще не привык полностью (новая, электрическая). Буду пробовать как посоветовал Зевс.



: сообщение №61
colibri *

colibri *
  • Гости


Делал так же, но шкуру не надрезал.

Думаю это не так уж и приципиально, хотя и помогает прожарить.

Маслом шкуру брызгали?

Зачем поддон с водой я не понимаю, мне кажется это лишним, мы же хотим прожарить шкурку, нужно сухое тепло, а с излишком влаги прожарка не получится.



: сообщение №62
sergun821

sergun821

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 98 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Пенза

Маслом шкуру брызгали?

Обмазал соусом (томатная паста, мед, зерна горчицы, соевый соус), во время приготовления им поливал периодически. Делал прошлый раз без поддона с водой, шкура горела быстрее с конвекцией, решил поэкспериментировать. С водой не так горит.

Если можно, то меня на "Ты"


Сообщение изменено: sergun821, 10 April 2017 - 16:52.


: сообщение №63
colibri *

colibri *
  • Гости

Обмазал соусом (томатная паста, мед, зерна горчицы, соевый соус), во время приготовления им поливал периодически. Если можно, то меня на "Ты"

Я конечно не гуру и не люблю делать безапеляционных заявлений, как некоторые (*смотрит на одно божество*), но как по мне мазать шкуру ничем кроме растительного масла не надо, иначе она не зарумянится, всем этим мазать нужно только срез рульки где мясо - чтобы он не высох, а шкура и так даст жирок. И никаких подносов с водой.

Ну это если вы (черт побери, забыл))) ТЫ) хочешь зажаристую ножку.


Сообщение изменено: colibri, 10 April 2017 - 16:54.


: сообщение №64
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

В рульке бывает много жира. Если поддон с водой не ставить, вытапливающийся жир будет гореть. Что бы кожа вздулась, нужен резкий подъём температуры в конце готовки, к этому моменту рулька уже готова. Нужно буквально 10-15 минут работы верхнего гриля и кожа вздуется. Надрезы не дадут ей полопаться в случайных местах, сохранят красивый внешний вид.

 

Это не рулька, но принцип, надеюсь, понятен.

P70107-113517.1.jpg


Сообщение изменено: Bee happy, 10 April 2017 - 17:35.


: сообщение №65
sergun821

sergun821

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 98 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Пенза

У меня в духовке два тэна и оба верхние. Включением конвекции в конце, я как раз и хотел резкого подъема температуры, надеясь на то, что корочка будет хрустящей. Но сначала появлялся красивый цвет, а потом шкурка начинала подгорать. Все время было включено оба тэна. Буду пробовать сначала с одним теном, после, ближе к завершению, включать второй и экспериментировать с конвекцией и без.

 

С конвекцией температура очень быстро набегает. Кстати на счет соуса, с ним наверное не так просто сделать хрустящую корочку, т.к. он может гореть и его нужно своевременно добавлять, а не сразу. Спасибо огромное всем за советы, есть пища к размышлениям, буду действовать, опробую все варианты.


Сообщение изменено: sergun821, 10 April 2017 - 19:34.


: сообщение №66
easy rider

easy rider

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 549 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

А прежде чем готовить,какую брать переднюю или заднюю?



: сообщение №67
Гаманчук *

Гаманчук *
  • Гости

Я брал одномоментно две,и ту,и ту,разницы не заметил.

Вложенные превью

  • SAM_1205.JPG
  • SAM_1207.JPG


: сообщение №68
sergun821

sergun821

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 98 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Пенза

Эксперименты с рулькой, добивался хрустящей корочки в духовке и при помощи горелки. Все получается, теперь узнал свою новую духовку получше  :) . Горелкой нужно приспособиться, но тоже можно добиться хорошего результата.

 

P_20170604_172832.jpg P_20170604_181139.jpg P_20170604_183937.jpg P_20170604_195250.jpg


  • Это нравится: АЛЕКС, Тончик и Леха

: сообщение №69
Klasika

Klasika

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 77 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение

Вот и моя, 4-х килограммовая. Замачивала в лагере, конечно, собственном на ночь, немного соевого соуса, нашпицевала ее этим расствором. Конечно, соль, перцы различные Не отваривала. Запекала почти 4 часа, 200-225 гр. с конвекцией

DSC04426.JPG DSC04427.JPG DSC04428.JPG

 

 



: сообщение №70
Вадяс

Вадяс

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 22 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Тверь
Уважаемые гуру поведайте состав соуса для полива в пропорциях . Мёд, горчица, соевый соус, кетчуп ( какой лучше?), что ещё и самое главное сколько? И как его правильно сделать? Спасибо

Сообщение изменено: Вадяс, 05 November 2017 - 18:56.


: сообщение №71
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Уважаемые гуру поведайте состав соуса для полива в п


Обычно поливают темным пивом ( чёрным), поэтому и называется рулька в пиве.

: сообщение №72
Вадяс

Вадяс

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 22 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Тверь
Зевс ,
Столько много писали про мёд с горчицей для полива , даже после маринада в пиве. Вот я и заинтересовался.

: сообщение №73
sper2010 *

sper2010 *
  • Гости


Уважаемые гуру поведайте состав соуса для полива в пропорциях . Мёд, горчица, соевый соус, кетчуп ( какой лучше?), что ещё и самое главное сколько? И как его правильно сделать? Спасибо

Если рулька варилась в пиве (на одну рульку): горчица -  2-3 ст.л; мёд -  2-3 ст.л и бульон из под готовой рульки  -  75-100 мл.

Если рулка сразу запекается: то горчица и мёд в том же количестве плюс соевый соус 2-3 ст. л.



: сообщение №74
евгений 1978

евгений 1978

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 128 сообщений

скажите, а горчица порошок или готовая?
еще вопрос, пиво разбавить можно? сейчас глянул, а пиво-то мое потегали, осталося всего одна бутылочка. магазинного не хота.
вот, так я и сделаю.
теперь еще как соль расчитать, два грамма на вес рульки и воды или только на рульку?


Сообщение изменено: virafa, 23 December 2017 - 16:52.


: сообщение №75
sper2010 *

sper2010 *
  • Гости

Готовая.
Я обычно варю так - 1 часть пива, 2 части воды. И всё хорошо получается.

 

Одна столовая ложка соли на килограмм рульки при варке. Пивной бульон должен быть немного солёней, чем для супа.


Сообщение изменено: virafa, 23 December 2017 - 16:52.


: сообщение №76
akhnak

akhnak

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений

Всем привет! дошел до рульки ) 

хочу сделать варено-копченую.

Сварить планирую в мультиварке в течении 2 часов, предварительно вытащив косточку и обвязав. 

Прошу совета, потом, после обсушки коптить наверно горячим способом, чтобы она была хрустящая и с красивой коркой? ))

заранее всем спасибо



: сообщение №77
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

После горячего копчения корка будет красивая, но не хрустящая. Скорее она будет напоминать подошву сапога.


  • Это нравится: virafa и akhnak

: сообщение №78
akhnak

akhnak

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений


После горячего копчения корка будет красивая, но не хрустящая. Скорее она будет напоминать подошву сапога.

как посоветуете тогда приготовить, чтобы был этап копчения и без заморочек? ;)))



: сообщение №79
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

как посоветуете тогда приготовить, чтобы был этап копчения и без заморочек


BBQ

Сообщение изменено: Зевс, 27 June 2018 - 16:08.


: сообщение №80
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

akhnak, делайте, как Зевс советует.  


  • Это нравится: akhnak

: сообщение №81
Wig

Wig

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 170 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодарский край

Пробовал кто отваривать  в сувиде  рульку нашприцованную темным пивом? 



: сообщение №82
parsleyman *

parsleyman *
  • Гости


Пробовал кто отваривать  в сувиде  рульку нашприцованную темным пивом? 

 

Фигня же будет. Пиву термичка нужна. 

 

Рульки дома сувидятся 72-73C. Потом доработка кожи в духовке/гриль/дровяная печь или сковорода.

 

Для подачи рульки (дети от этого просто с глазами по 5 рублей) грею отдельно форму керамическую до максимума духовки. После добавляю в неё чуть жира и нарезанную рульку. Когда это в шкворчящем виде подается на стол, то расхватывают по тарелкам моментально. 



: сообщение №83
Wig

Wig

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 170 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодарский край


Фигня же будет. Пиву термичка нужна.    Рульки дома сувидятся 72-73C.

а 73 градуса на ваш взгляд это не есть "термичка"?



: сообщение №84
parsleyman *

parsleyman *
  • Гости


а 73 градуса на ваш взгляд это не есть "термичка"?

 

Фишка пивных/солодовых рулек именно в соусе, который получается после запекания. Это всё не про 73 градуса.  Какие-то рецепты требуют честных 200C и выше.



: сообщение №85
Wig

Wig

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 170 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодарский край

"Честные двести" даются уже в духовке на 1 час после того, как рульку достал из сувида, промокнул салфетками, посыпал солью, положил на 12 часов в холодильник для просолки верхнего слоя и закалки.



Добавлено позже (27.12.2019 - 14:57):

Вопрос собственно следующий: кто либо пробовал прошприцевать рульку темным пивом перед закладкой в сувид?



: сообщение №86
parsleyman *

parsleyman *
  • Гости


"Честные двести" даются уже в духовке на 1 час после того, как рульку достал из сувида, промокнул салфетками, посыпал солью, положил на 12 часов в холодильник для просолки верхнего слоя и закалки.

 

Какой 1 час? 200-300 даются всего на 15 минут.  Сувидную рульку разогревают в микроволновке, потом пивные/глазурные дела и затем парик/гриль/духовка. Время подачи подготовленной рульки в ресторане до 40 минут. 



Добавлено позже (27.12.2019 - 17:32):


кто либо пробовал прошприцевать рульку темным пивом перед закладкой в сувид?

 

Фигня же будет (С)



: сообщение №87
Wig

Wig

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 170 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодарский край

*
Популярное сообщение

Пустой разговор. 

Во первых, я делаю рульку себе, а не для подачи в ресторане;

Во вторых, рецепты у нас разные;

В третьих меня интересует в данном случае чей то практический опыт по технологии указанной мною выше ( или аргументированные соображения на счет конечного результата ) , 

а  оценки типа "фигня же будет"  довольно любопытны, но представляют малую ценность.



: сообщение №88
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Если просто жарить рульку, я делаю рулька следующим образом

режу овощи лук, сельдерей, морковь и кладу их в противень а сверху кладу рулька.

Рульки предварительно натираю пряностями использую RUB с стороны шкурки только солью.

Противень ставлю в духовку при 150 -160 град до достижения внутри 80 град.

Потом температуру подымаю до 220 -240 град.  и включаю гриль до достижения хрустящей корочки.

Во время жарки в начале рульки поливаю чёрным пивом.

После жидкость из поддона можно использовать для соуса.

Мы всегда жарим переднии рульки каждому по одной хватает вполне.

Некоторые рулька сначала отваривают а потом жарят, дело вкуса.


Сообщение изменено: Зевс, 28 December 2019 - 09:53.




Ответить в эту тему



ВНИМАНИЕ!
Перед написанием сообщений рекомендуем ознакомиться с правилами форума

  



Темы с аналогичными тегами (одним или более): рулька