21 ответов в этой теме

[OlgaR]

 

Карбонад варено- копченый

 

Рецепт

Рецепт:

1 кусок карбонада от Мираторг (1258 гр)

2,5% соли нитритной

10% воды

по щепотке семян тмина и мускатного ореха, пара горошин душистого перца.

Приправы закипятила в воде, остудила, процедила, потом растворила там нитритную соль.

Нашприцевала раствором мясо. Запаяла в пакет и отправила с бельем в стиральную машинку отжиматься))))

После занятий спортом отжимания мясо стало плотным, перетянула его шпагатом. Оставила на ночь в тепле (примерно на 12 часов).

 Запекала при 80 гр по достижении 72 градусов внутри. Затем 1 час коптила в холодном дыму (примерно 20 град) 

Завернула в бумагу и отправила дозревать в холодильнике (кому не терпится может есть сразу)))

На выходе

1258 гр мясо + 100 мл воды (я брала  именно столько)+ 30 гр нитритки. 

выход после запекания и копчения 1245 гр

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Сейчас сделал так же. Тестировал новые шприцы инъекторы.
Только добавил смесь ФС 2. Там и специи водорастворимые и фосфат в комплекте. Дозировки вполовину от колбасных, вреда мало, а качество на высоте. Вечером сварю, фотки позже.

[OlgaR]

Жду смеси -заказала. ФС-2 то же должен прийти... А то что то поиздержалась))) И нитритка заканчивается и синюга кончилась.... Жаль магазины от меня далеко, неудобно добираться... Проще заказать по почте.

Только добавил смесь ФС 2.

А сколько смеси добавляли, а то я с фосфатами не работала еще...

Сообщение изменено: OlgaR, 23 February 2016 - 17:24.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

3 гр на кг. То есть на каждые 100 мл рассола.

[водолейка]

А почему у меня при сухом посоле карбонат потерял в весе значительно? А ведь скорее всего и еще потеряет приварке? Солила нитритной солью 7 дней в холодильнике, ошибка, что сразу не взвесила, но вижу , что кусок меньше стал. При изготовлении карбоната , шейки лучше шприцевать рассолом? Есть все для этого.

[mamoru]

водолейка, При сухом посоле, соль вытягивает влагу из мяса. И при варке тоже потеряет. Соль можно 50/50 с поваренной.Обычно используют мокрый посол для таких продуктов

[abvas]

ошибка, что сразу не взвесила

Если не взвесили, то сколько же вы соли добавляли? На глаз?

[водолейка]

abvas, все взвешивала, взвесила целый кусок, в нем было 2100, но я его разрезала на 5 частей, и вот теперь вижу что куски уменьшились, вот сейчас взвешу точно на сколько уменьшились. Делала 50 на 50 соль.

уменьшились на 150г в обшей сложности , в принципе нормально, что то мне казалось, что они маленькие стали.

Сообщение изменено: водолейка, 16 December 2016 - 11:44.

[tofik]

Карбонат варено-копченый по рецепту Павла, ( видео) 

 весь процесс делал в коптильне, как сушка 50*, около часа,  варка при 80* почти 7 часов,, копчение,2 часа, совместил с варкой в конце. зависла температура на 63, добавил на 40 минут до 90* догнал до 69* внутри батона думал что навредит,  поднятие температуры на вкусовые качества, но разрезал , сочный мягкий, вкусный., 

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: tofik, 26 May 2017 - 20:05.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

А можно водичкки плеснуть на 60 внутри и не 7 часов варить

[tofik]

А можно водичкки плеснуть на 60 внутри и не 7 часов варить

У меня стоял протвин с водой между плиткой и карбонатом, я не знаю причину, но думаю что из за большого объема коптильни, ( бывший инкубатор тысячник) надо поднять температуру выше 80* может от 85 *и чуть выше до 90.*
хоть и стоял  протвин  с водой, влагопотери в куске были приличные, сырой кусок карбоната весил 1850 гр, после варки 1380 гр. почти пол кило ушло.
а может что бы не зависала температура в куске надо было  обжарить карбонат при 90 * короче надо эксперементировать.
но мне кажется что второе более приемлемо.

Сообщение изменено: tofik, 27 May 2017 - 15:11.

[Эндрю]

tofik,Карбонат я так не делаю, но делаю шейки. Шприцую 10% от веса мяса. В камере 30-60 минут, в зависимости от загруженности камеры, при 60 гр. Потом поднимаю температуру до 100 и подаю дым (дозировано, не много). Примерно через час (в зависимости от цвета), убираю дым и наливаю кипяток в поддон. Провариваю 1,5 - 2 часа (опять же в зависимости от загруженности камеры). Внутреннюю температуру не меряю. Получается, как на фото. Потери порядка 7%. 7 часов, это конечно много.

А вообще, когда делаю себе, то куски больше 1-1,5 кг, все-таки лучше выходят подкопченые, а затем в пленке отваренные при 80 гр.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Эндрю, 27 May 2017 - 15:47.

[Andrey31]

OlgaR, сделал сегодня по этому рецепту) только коптил 3 часа .. шикарно получилось! Самая большая проблема - на перегреть, 3,5 часа мучался в мультиварке пока догнал в центре 70 гр (кусочек окорочка всего 1 кг)

ЗЫ:разобрался с  холодным копчением уж как пару месяцев, но только сегодня не пойму почему - поймал тот аромат совдеповских сосисок из 80х ))  

Сообщение изменено: Andrey31, 07 July 2017 - 22:31.

[sana555]

Добрый день.

У вас на форуме так хорошо все расписано, что думал регистрация не понадобится, увы ошибся, видимо есть индивидуальные нюансы..)

Решил сделать вареное мясо для бутербродов. Купил тазобедренную часть говядины куском цилиндрической формы 1600г, диаметром около 7-11см. Посолил сухим посолом (16г нитритной соли + 16г. поваренной), и отправил в холодильник на два дня. Через два дня закинул в духовку и выставил примерно 80гр., режим конвекция. Рядом на противень положил термометр для измерения температуры в духовке, и один воткнул непосредственно в мясо. Ждал ооочень долго...), короче только через 5,5 часов температура поднялась до 68,5. Шел 4 час ночи...), решил чуточку добавить температуру в духовке, буквально на полмиллиметра повернул рукоятку и через минут 20 температура достигла таки 69. В общем время приготовления получилось около 6 часов. Радостный достал противень и обнаружил на фольге бульон...((. Убрал на балкон до утра. Сегодня достал из балкона, и обнаружил еще не много бульона рядом. На срезе в центре почему то серый круг, такое ощущение что в центре сварилось, или просто центр не успел просолиться за два дня?

В общем у меня как видите несколько вопросов:

1. Возможно ли сократить время приготовления в духовке?

2. Насколько критична температура в духовке? Дело в том что рукояткой я как бы выставляю 80гр, но по факту (в режиме конвекция) во время нагрева температура доходит до 89-90гр, а потом опускается до 78 и цикл повторяется. Как нужно выставлять правильно, чтобы в пиковый момент все таки не превышала 80?, но тогда нижняя граница боюсь будет ниже 70гр и тогда финиша вообще не дождаться..))?

3. Почему вытек бульон, или он все таки должен вытекать при приготовлении мяса целиком? (когда делал докторскую по видео рецепту этого форума, то ничего не вытекало)

4. И, собственно, что за серый круг в центре мяса?..)

Справедливости ради, хочется отметить, что несмотря ни на что мясо получилось достаточно сочным(ну по крайней мере не сухим это точно) и вкусным, даже без всяких специй..)

п.с. Да совсем забыл на выходе получилось 1300гр.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: sana555, 23 November 2017 - 14:00.

[Bee happy]

На срезе в центре почему то серый круг, такое ощущение что в центре сварилось, или просто центр не успел просолиться за два дня?

Непросол классический.

1. Возможно ли сократить время приготовления в духовке?

Возможно, используя варку на пару.

2. Насколько критична температура в духовке?

Критична, это основной параметр термообработки. Тепловая инерция духовки с механическим термостатом достигает 15-20°С и лечится только установкой более точного (электронного) прибора.

3. Почему вытек бульон, или он все таки должен вытекать при приготовлении мяса целиком?

Это свойство белков мяса при температурной денатурации. Уменьшить это явление можно грамотно используя технологические приёмы. О них можно/нужно читать в профильных темах.

[Василий В]

Месяц назад,делал в\к карбонад-не понравился,суховато по мне.Большие потери ,даже по рецептуре,выход 60 %,так и получилось.Уж лучше окорок,лопатку или ошеек.И сочно и вкусно,а потерь много меньше.

[Bee happy]

Вы имеете ввиду, поставить на дно духовки тарелку с водой?

Я имею в виду поддон, в который надо налить литр кипящей воды.

Т.е. тогда все таки нужно выставлять верхний предел не выше 80гр

Даже, если в духовке кратковременно будет +85-90°, это не значит, что поверхность продукта успеет прогреться до этого значения. Температура приготовления должна быть примерно в середине диапазона колебаний.

Можете дать ссылку?

Легко!   http://www.emkolbask...earch_in=forums

Добавлено позже:

Карбонад суховат сам по себе, т.к. содержит мало жира. Поэтому важно не затягивать термообработку, чтобы термопотери не превысили 25%. И посол лучше делать не сухим способом, а шприцеванием.

[sana555]

Даже, если в духовке кратковременно будет +85-90°

Можете все таки уточнить, кратковременно это сколько в минутах?

И следует ли придерживаться вашей схемы, насколько я понял она ускоряет время приготовления?

http://www.emkolbask...ge-3#entry59225

Добавлено позже:

 

 

И посол лучше делать не сухим способом, а шприцеванием.

Первый раз, до этого, я решил сделать шприцеванием. Делал свиную шейку и подлопаточную часть говядины одновременно. В итоге получил такой же бульонный отек, но вот сложно сказать от какого мяса...) Держал сутки, серого пятна в середине не было, видимо все просолилось! Тогда подумал, что отек это вода от шприцивания, поэтому в этот раз решил попробовать сухой посол, но видать не в этом дело, буду делать шприцеванием.

Для докторской колбасы я использовал цитратную смесь, поможет ли она от отека в карбонаде?

Сообщение изменено: sana555, 23 November 2017 - 15:39.

[Bee happy]

 Я не могу уточнить, время колебаний зависит не только от характеристик самой духовки и выбранного режима, но и от величины загрузки.

Схема верная, и была получена многократно-опытным путём для максимально-эффективной термообработки. Но она учитывает параметры именно моей духовки! Температуры, которые указаны в ней, естественно, являются средними значениями (в середине диапазона колебаний).

[friend]

OlgaR, ....а варили в пленке?... или сняли после массажа?...

[OlgaR]

....а варили в пленке?... или сняли после массажа?...

Варила в духовом шкафу- без пленки. 

(прошу прощения за очень поздний ответ- очень редко бываю на форуме- работы много)

[Andrey31]

народ, ну куда вы спешите? Ну сказал Павел в своем видео сутки  - ну не надо понимать буквально! ну не бывают длительные процессы быстрыми! шприцевание? попробуйте подержать недельку в холодильнике  - ну половину вопросов отпадут! ведь совешенно другой вкус! вбейте себе в голову -этому вкусному куску мяса готовится не-де-лю и баста! И зачем мучаться с духовками? в мультиварке (средней ценовой категории ) все прекрасно готовится максимум за 2 часа ( ограничение - объем)