473 ответов в этой теме

[BORISFEN]

Выкладываю фото своей ветчины, с сожалением (небольшим)) , что-бы предостеречь от оплошностей других . Посол карбоната 1.3 кг , 20 дней в пакете , посол шприцевание 130 мл.воды с нитрикой 27 гр И!!! ...чего не дадо было делать (моё мнение) - со специями! Т.е. я смешал нитритную соль со специями для салями, т.к. посчитал, что таким образом специи распределятся и внутри куска, тем самым обеспечив равномерный вкус всему изделию. Впринципе всё хорошо получилось с мясом , варилось с конвекцей при 80'С около трёх часов...но пострадала эстетика при разрезе. Чёрные вертикальные полосы на разрезе, это и есть те специи((

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: BORISFEN, 30 December 2016 - 00:59.

[BORISFEN]

Так вам таки кушать или на выставку?

Ну надож такое, шоб и людям показать не стыдно было!)).....а вообще, я когда увидел эти полосы, немного испугался...что это за бактерии, которые вертикально в мясо забуриваются?!))

[Bee happy]

Знакомое дело... Когда-то давно-давно нашприцевал кусок маринадом на основе вустерского соуса... Получилось вкусно. Но не красиво.

[Oleg]

Тоже раньше экспериментировал по всякому, теперь только соль и сахар для шприцевания использую.

[СергейЛ]

Доброго времени суток! Вопрос по теме. Когда температура внутри мяса достигла 72 градусов, т.е. оно готово, выключаем духовку, и, далее:

 

1. Оставляем мясо выдержаться в выключенной духовке на 3-4 часа?

 

2. Вынимаем мясо из духовки, заворачиваем в фольгу и оставляем выдержаться при комнатной температуре на 3-4 часа?

 

3. Вынимаем мясо из духовки, кладем на тарелку и оставляем выдержаться при комнатной температуре на 3-4 часа?

[Дашута]

СергейЛ, номер 3.До остывания.

[viktor25]

Salty_Ears, я до покупки вакуумного упаковщика упаковывал в стрейч пленку пищевую и в морозильную камеру. Дефростацию делал в холодильнике.

Сообщение изменено: viktor25, 21 January 2017 - 17:49.

[СергейЛ]

Первый блин вышел не "комом".   Подготовил кусок говядины опираясь на рецепт Павла, так что описывать нечего, все пропорции есть в его начальном посте, прошприцевал, снаружи мясо обсыпал смесью кориандра, черного и душистого перца, нескольких растертых ягод можжевельника и на сутки убрал в пакет. Через сутки мясо вместе с обсыпкой поместил в формовочную сетку и на 8 часов в холодильник. После холодильника мясо поместил в электродуховку при температуре около 75-80 градусов, и готовил 6.5 часов, пока температура внутри мяса не стала 74 градуса. Для куска в 1.1 кг. вроде много времени готовка заняла, но опирался исключительно на внутреннюю температуру мяса. После поместил мясо по совету более опытных товарищей в пакет и прикопал в близлежащий сугроб для остывания. Получилось все ОЧЕНЬ вкусно, мне и супруге понравилось. Через неделю запланировал еще один эксперимент, на этот раз со свиной шейкой, которую делаю со стартами и к тому моменту время засола составит 17 дней.

А данный рецепт порадовал своей быстротой приготовления, так что еще раз спасибо!

 

Еще один маленький вопросик - для данного рецепта использовать старты смысла нет, правильно понимаю?

[Юрий Нитрат]

После поместил мясо по совету более опытных товарищей в пакет и прикопал в близлежащий сугроб для остывания.

Ну вот и я сделал снова ветчинку Но пришлось 2 раза делать Специально выделил фразу про сугроб снега Ща расскажу  
Итак: Решил я своим скудным умишком максимально упростить рецепт Павла, хотя ну как упростить, он и так прост как бумажка
Нарыл кусок мяса в морозилке грамм так на 800 Разморозил в холодильнике Прошприцевал нитриткой 2,2% обсыпал чайной ложкой хмели сунели + паприка красная крупная и + зубчик чеснока Потом плотно замотал в пленку пищевую и снова в холодильник на 2 дня Прошло 2,5 суток и я как было в пленке, так и в духовку положил Все как положено 80гр до 70 внутри И потом началось самое веселье Пошел и "прикопал" в сугроб совершенно не взяв в свою оглупевшую от предвкушения утреннего завтрака голову, что мой песик иногда сам себя отпускает с цепи Вот он и отпустил и мой вкусный завтрак превратился в его не менее вкусный ужин Ни пленки ни тарелки я так и не нашел Пришлось делать второй раз Сделал все так же но без чеснока Не посмотрел а он закончился Но получилось супер Особенно места где есть сало Сало приобрело какой то, я бы сказал сливочный вкус А мясо нежное и с отчетливым вкусом ветчины Сфоткаю в следующий раз Не успели Первую часть по вышеописанной причине, а второй кусок просто съели в лёт  Половину маме отстегнул Ей понравилось, а она гурман еще тот у меня Заказала еще Так что будут фото 

теперь только соль и сахар для шприцевания использую.

Забыл про сахар (((( А какой % сахара надо примерно?

[OlgaZH]

Юрий Нитрат, 2-3 грамма на килограмм

[Зевс]

Вынимаем мясо из духовки, заворачиваем в фольгу и оставляем выдержаться при комнатной температуре на 3-4 часа?

Тут очень много нюансов, ты можешь мясо достать и накрыть его полотенцем, через 5 -6 часов ты можешь его разрезать и мясо будет нежное.
Если ты мясо сразу охлаждаешь холодной водой, то мясо получает температурный шок
и оно должно после этого 1 -2 дня отдохнуть в холодильнике и потом можешь его разрезать.

[mdm]

Если ты мясо сразу охлаждаешь холодной водой, то мясо получает температурный шок и оно должно после этого 1 -2 дня отдохнуть в холодильнике и потом можешь его разрезать.

Елки палки)))

Постоянно тонкости разные выплывают)))

А это к вареным изделиям относится или только духовки касается?

[Танюся Б]

А возможно из индейки или курогрудки?

[blackjack]

охлаждаем с максимально возможной скоростью. Если в оболочке - под душ, если нет - на мороз или в морозилку, или еще у кого какие возможности.

Неделю назад варили окорок у друга в деревне. Так как проточной воды не было, сразу после варки положили в ведро с ледяной водой. Мясо получилось очень нежное, не знаю с этим ли связано.

[Дрюня.]

А возможно из индейки или курогрудки?

 

Из индейки "супер!" как вкусно получается.

[водолейка]

Мясо лежит 10 дней в вакуумном пакете, для варки надо ли доставать его из пакета или прямо в пакете свариьть? И где лучше в духовке или воде? Спасибо.

[Xramovnik]

Мясо лежит 10 дней в вакуумном пакете, для варки надо ли доставать его из пакета или прямо в пакете свариьть? И где лучше в духовке или воде? Спасибо.

в воде будет быстрее. Тогда можно прям в пакете варить. Можно и в духовке, тогда с пакета надо достать.

[водолейка]

OlgaZH, обычный сахар? Или какой то другой?

[Xramovnik]

OlgaZH, обычный сахар? Или какой то другой?

для рассолов используб обычный сахар, для сухого посола фруктозу. Обычного сахара беру 5гр на кг, фруктозы 2-3

Сообщение изменено: Xramovnik, 23 February 2017 - 12:11.

[viktor25]

тогда с пакета надо достать

зачем доставать , можно в пакете в духовке. 

[Xramovnik]

зачем доставать , можно в пакете в духовке.

да воздух и так плохой термопереносчик, а тут еще и не осоьо теплопроводный полиэтилен.

[viktor25]

Xramovnik, я имел ввиду вакуумные пакеты 

[Xramovnik]

viktor25, я понял что речь о вакуумных пакетах, но они тоже не из метала и тепло передают плохо, особенно если теплоноситель - воздух.

[viktor25]

Xramovnik, так в д/ш теплоносителем и является воздух. Не вижу проблемы откачать в/упаковщиком ( если он имеется в хозяйстве) воздух и варить в д/ш . Если варить в воде в пакете, в котором остался воздух, то может быть не равномерное прогревание всего куска. 

[Lorah]

Ветчина получилась супер! Даже не думал что так получится круто!

Салли, очень красиво получилось! Подскажите, что за часть тела? Тоже хочу состряпать такую)))

[dmitryp83]

Первый раз собираюсь делать ветчину. Почитав форум, понял что для более выраженного вкуса ветчиности засаливать нужно дней 10. Вакуумных пакетов у меня пока нет. Так вот, если завернуть мясо в пищевую пленку и убрать в холодильник, ничего с ним за это время не случится?

[Bee happy]

Если мясо не имеет признаков порчи, то в чистой посуде с посолочной смесью или рассолом оно не испортится вообще без пакетов. Просто в контейнере. И не только в течении 10 дней, но и более.

[dmitryp83]

Bee happy,
Спасибо большое) и еще вопрос...Нитритную соль обычной поваренной надо разводить? В разных источниках рекомендуют 50/50.

[Bee happy]

В разных источниках рекомендуют для РАЗНЫХ рецептов. Конкретно для этого рецепта нитритную соль можно развести обычной поваренной солью (лучше выварочной без добавки йода) в пропорции 50/50. А можно и не разводить, ветчина от этого не станет ядовитой.

Ну да... Я привык это считать как само собой разумеющееся.
Разумеется, речь идёт о посоле при +2-5°С!

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Сделайте шприцевание и пару дней посола. В следующий раз 5 дней посола. Так поймёте что вам нужно, не рискуйте.

[Lorah]

Только лучше нитритную соль пополам смешать с обычной и ее 2% к массе. Развести соль в воде, нашприцевать равномерно кусок и за пару дней он просолится, еще за пару дней наберет вкуса.

Павел, делала вчера карбонад по Вашему рецепту. Шприцевала 1% нитритной, 1% поваренной (хотя на видео Вы рекомендовали нитритную) (как лучше?) Солилось полтора суток при +3 (4 раза я ее перевернула) . Варила в духовке с паром. время не засекала, но, т.к. надо было отходить из дома в магазины и на прогулки с ребенком, чтобы на 100% не промахнуться с температурой, выставила на +72, часа 4 наверное готовилась... когда я пришла с прогулки, t внуьтри была 71. Очень вкусно, сочно. Обсыпку делала смесью специй "Летняя". Очень ароматно и красиво))) Спасибо за рецепт. Вот фото того, что осталось. (вчера утром было 900 гр)
Еще у меня лежит кусочек на пробу засаливается сухим способом (третьи сутки пошли) Хочу сравнить результат, как раз ДР скоро, будем дегустировать))) Первый кусочек думала к 8 марта, но не дотянул он))) слишком вкусный)))

за пару дней он просолится, еще за пару дней наберет вкуса.

Павел, небольшой вопрос. В видео Вы рекомендуете посол от нескольких часов (если с массажем) до суток, а здесь 4 дня. Как лучше?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: virafa, 07 March 2017 - 07:36.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Шприцевание даст равномерное распределение соли, и в принципе можно на термичку, на а вкус дня через 2 поинтереснее будет

[Oldpaint]

Здравствуйте уважаемые форумчане! Сегодня приготовил ветчину из цельномышечного куска окорока весом 1,3 кг. Все делал по технологии ( 2% соли 50/50 от массы мяса и воды), отшприцевал, отмассировал и выдержал в течении двух суток. Сегодня, опять же соблюдая все технологические температурные нормы, отварил в воде. На мой взгляд все получилось - мясо сочное, светло розового цвета. Вот только показалось жестковатое, аж похрустывает при кусании. Решил довести в духовке - упаковал в пакет для запекания и на 45 минут при 180 градусах в Д/Ш. После всех этих танцев с бубном мясо приобрело ярко красный цвет! Вопрос - можно ли мясо, после такого резкого изменения цвета, употреблять в пищу особенно детям? Заранее благодарю за ответы!

[георгий]

с делал к 8-му ветчину. всегда варил в духовке термометр никогда в колбасу не тыкал, варил по времени всё получалось вкусно и красиво. На этот раз решил замерять температуру в колбасе. Первый раз вставил термометр через: 3 часа доводил до 80 и 4 часа 72-80, внутри было 60 в маленьком куске,  больших  было 57. Прошёл ещё час температура 61 в маленьком, 60 в большом. Начал пляски около печки, поднимал температуру с начало до 90 хотел сбить не получилось, поднимал до 100 нет, до 110 температуру максимум смог поднять внутри батона до 62, причем и в маленьком и большом батоне. Провозился 3 часа в итоге 7 часов варки начиная с 80 градусов. Вот что получилось за 8,9,10 съели 3 кг. Всем понравилось.но в следующий раз попробую сварить в воде, там нету перепада температуры. Может не будет зависания!!!

вопросы к спецам:

1)на сколько важна конечная температура в батоне 70-72??? Если у меня 62, но все получилось вкусно и не сырое.

2)что за перламутровый цвет пробивает у говядины и немного в большом батоне свинины???

[Bee happy]

георгий, эта температура важна в том случае, если собираетесь долго хранить Ваш продукт. По поводу перламутра ищите на форуме “иризацией”.

 

Oldpaint, судя по всему, не доварили Вы ветчину. Нитрит не успел нормально проработать. Мясо вполне съедобно, оно стало даже более безопасным.

Сообщение изменено: Bee happy, 10 March 2017 - 22:07.

[Константин М]

Возможно и не доварил, хотя температура внутри куска была 71*.

Я уже приводил пример: бройлерную курицу достаточно поварить полчаса до МЯГКОСТИ, а суповую - часа 3. Если мясо (рабочая мышца ) довести до 72*, то оно будет готово физически, а кулинарно оно будет иметь жувательность подошвы. В нашем случае есть 3 варианта готовки жесткого мяса. Правильный - это длительный посол. Второй - длительная варка. И третий - перекрутить на фарш. 

P.S. Есть для меня еще один фактор - ожидаемость вкуса. Я не могу есть котлеты из колбасного фарша с нитритной солью. Котлета ожидаемо не может иметь вкус сардельки. То, что у Вас получилось - ближе к буженине, но с колбасным привкусом.

Сообщение изменено: Константин М, 11 March 2017 - 00:23.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Воды наливайте в поддон на 59-60 град внутри, чтобы температура не зависала

[dmitryp83]

Ну, первый блин, как говорится комом. Взял я кусок шеи 930 г. Соли положил 22 г, а вот воды добавил больше, точно не помню, видимо не так рассчитал. Солилось 2 суток в холодильнике, 1-2 раза в день массировал и переворачивал. Перед готовкой мясо лежало при комнатной температуре часа 4. Варил в духовке с водой. Первый час 50 градусов, второй 60, затем 80 до готовности. Намучился с духовкой. Никак не хотела температуру держать. В итоге на последнем этапе готовилось при температуре от 75 до 86 градусов. Удобней здесь конечно 2 термометра иметь, очень напрягает щуп постоянно вынимать из мяса, чтобы отследить что в духовке творится. В итоге, в посуде, где готовилось мясо появился сок. Была бы это ветчина в оболочке или колбаса, был бы брак, я так думаю. Может так и должно быть, не знаю. Оставалось мясо в холодильнике до утра. Сегодня попробовал. На вид мясо розовое, сочное, но просолилось видимо неравномерно. На вкус соли очень мало и нет вкуса ветчины совсем. Просто вареное мясо розового цвета. Жена сказала, что это есть не будет. Она у меня вообще к моим кулинарным пристрастиями и способностям скептически относится)) Вот как-то так...В чем ошибки? В малом количестве соли? И насколько важны такие температурные перепады на последнем этапе готовки?

Вложенные превью

• 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Воды мало, вот при посоле она и забрала соль. Делайте по рецепту, грабли уже пройдены все)

[dmitryp83]

Павел Агапкин (Колбаскин), Воды точно было больше, грамм 140-150

В следующий раз точь в точь по рецепту буду делать.

[Константин М]

Жена сказала, что это есть не будет. Она у меня вообще к моим кулинарным пристрастиями и способностям скептически относится)) Вот как-то так..

Один мой приятель за 3 года после института поменял 3 места работы. Приходишь на первую работу - авторитета Ноль, все с тебя стебутся и опускают при случае. Сжав зубы терпишь и учишься. Через год увольняешься и идешь на такую же должность, но в другом месте. Некоторый опыт , знания и умения уже есть. Продолжаешь шлифовать. А когда уже окреп и возмужал, идешь в третье место и уже чувтсвуешь себя уверенно и авторитетно. 

Аналогично и в колбасе. Нельзя давать на пробу полуфабрикат, особенно жене. Тренируйся на себе, кошках и собутыльниках.

Как  уже было не раз сказано - шея, сложный для просолки кусок мяса. Её надо солить дольше, а лучше шприцевать рассолом. И варить учиться надо начинать с кастрюли с водой. 

Тогда и вкус будет и запах и авторитет.

[Дрюня.]

dmitryp83, цельномышечные не менее двух недель надо солить

Сообщение изменено: Дрюня., 11 March 2017 - 18:43.

[dmitryp83]

Дрюня., в рецепте (который в топе) вообще 1 сутки

[Алёша]

Воистину, 1-2-3 дня ни о чём..
10-12 дней, уже ветчина на мой вкус.
И в воде варить, с водой проще.

Сообщение изменено: Алёша, 11 March 2017 - 23:40.

[Lorah]

10-12 дней, уже ветчина на мой вкус.

Солила как-то грудинку сухим посолом для рулета. на 8-й день кислый запах появился. Соли добавляла 10% поваренной и 10% нитритной (0,5-0,6%) переворачивала дважды в сутки. На 7-й день запаха еще не было. На вкусе конечного продукта не отразилось, но угощать кого-нибудь я бы не рискнула.

Карбонат солила по тому же рецепту, приготовила на 5-й день. Вкусно, хотя суховат. Запах ветчинности есть, но не сильный (я сильный судя по всему еще даже не пробовала) но держать больше недели пока не рискую.

Или для сухого посола соли надо больше брать?