473 ответов в этой теме

[Вячеслав44]

Пробовал солить и более 3-х недель. Все замечательно было. Температура 2-4 градуса и без специй,которые добавил дня за два до копчения. Солил мокрым посолом.

[Константин М]

Или для сухого посола соли надо больше брать? 

Как уже не раз говорилось, кроме соли очень важна температура. ЧЕм выше температура, тем быстрее развиваются всякие ненужные бациллы. И растет скорость просола. А соли больше сыпать - только пересолить.

Хотя при сухом посоле пару грамм  на кг мяса смысл добавить есть, ибо потом, при промывке мяса, часть соли смоется. Но это мое мнение.

[Lorah]

.но пострадала эстетика при разрезе. Чёрные вертикальные полосы на разрезе, это и есть те специи((

Я думаю, внешний вид будет лучше, если специи вводить не поперек, а вдоль волокон, тогда, при поперечном срезе, они будут точками, и, если специи будут яркими, как в декоративных смесях от Павла, например "Летняя"  очень красиво смотрится в рулете, думаю и здесь будет "играть", только диаметр иглы должен быть довольно большой

 

Lorah сказал(а) Или для сухого посола соли надо больше брать?  Как уже не раз говорилось, кроме соли очень важна температура.

У меня в настройках холодильной камеры +2. по факту +3 (no frost). в шроте мясо начинает киснуть на 5-й день, а куском на 8-й

Сообщение изменено: Lorah, 13 March 2017 - 15:23.

[Loja]

Так получилось, что у меня кусок мяса солился 2 недели в вакууме. Обычно я где-то на 5-й день готовить начинаю. А тут вот только через 2 недели.

Муж сказал, что ОЧЕНЬ вкусно получилось. Такого он еще не едал.

Вот и вывод напрашивается сам по себе: чем дольше, тем вкуснее

[Зевс]

Если речь идёт об цельномышечной ветчине то посол производят посредством шприцевания.
Время посола в пределах 2 -3 дней, зависит от веса.
При сухом посоле не будет такой сочности и вкуса.
Ветчинный вкус и аромат не зависят от времени посола, ветчинный вкус и аромат образуются в готовом продукте.
Ветчину шприцуют всегда поперёк волокон, для этого надо специальный шприц.

[Алёша]

Солила как-то грудинку сухим посолом для рулета. на 8-й день кислый запах появился. Соли добавляла 10% поваренной и 10% нитритной (0,5-0,6%) переворачивала дважды в сутки. На 7-й день запаха еще не было. На вкусе конечного продукта не отразилось, но угощать кого-нибудь я бы не рискнула.
Карбонат солила по тому же рецепту, приготовила на 5-й день. Вкусно, хотя суховат. Запах ветчинности есть, но не сильный (я сильный судя по всему еще даже не пробовала) но держать больше недели пока не рискую.
Или для сухого посола соли надо больше брать?

Полностью нитритка.
Мокрым посолом, лучше шприцевать.
Без специй.
10-14 дней, дольше пока не пробовал.

Ветчинный вкус и аромат не зависят от времени посола, ветчинный вкус и аромат образуются в готовом продукте.

А от чего-же он зависит?)
Очень хотелось-бы знать, как при 1-2дневном посоле получить вкус ветчины в готовом продукте, без ароматизаторов и прочего.

Сообщение изменено: Алёша, 16 March 2017 - 19:41.

[OlgaZH]

как при 1-2дневном посоле получить вкус ветчины в готовом продукте

НИКАК 

[Алёша]

Я думаю, внешний вид будет лучше, если специи вводить не поперек, а вдоль волокон, тогда, при поперечном срезе, они будут точками, и, если специи будут яркими, как в декоративных смесях от Павла, например "Летняя" очень красиво смотрится в рулете, думаю и здесь будет "играть", только диаметр иглы должен быть довольно большой

А почему-бы не порезать предпосоленное мясо перед готовкой и не смешать его с красивыми специями? просто подержать еще немного после набивки в холодильнике (12-24ч). Насколько я понимаю (не бейте!) это реструктурированная ветчина и помимо красивого среза, чем она будет отличаться от цельномышечной? Разумеется, не говорю о варке без оболочки.

Сообщение изменено: Алёша, 16 March 2017 - 19:26.

[Дмитрий777]

Здравствуйте, господа, вчера зашприцевал 2 куска по полтора кг. карбоната молодой свинки НА РЕБРЕ, без позвоночной кости. Решил не снимать с ребер, так как свинка небольшая, ребрышки тоненькие, спиная мышца и так небольшая. Ребрышки хорошо обколол шприцем с рассолом из расчёта 150 мл воды на кг мяса:
1-й кусок (нитритка 100%)
2-й кусок (нитритка 100%, Пекельстарт 0,5, кристаллют 5 г/кг).
Хочу сравнить (при прочих равных) вкус со стартами и без них.
В связи с этим вопрос: Наличие реберных косточек не помешает ли правильно просолиться мясу? Не надо ли дополнительно каких то процедур или компонентов вносить?

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Дмитрий777, 17 March 2017 - 09:50.

[Bee happy]

Куски небольшие, просолятся нормально. Куски большего размера обкалывайте вдоль кости.

[Юлия Груданова]

получилось, хоть и не дождалась остывания, просто супер!!! Мужу не хватало специй, а мне как раз отлично, ничего не отвлекает!

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

А полежат в холодильнике пару дней - ещё лучше будут!

[Lorah]

Утром загрузил все куски в духовку, выставил 80 град. Цельсия и довел до 70 град. внутри.

Павел, прямо из холодильника в духовку? Не отепляете ветчину? В холодную и до 80-ти градусов. Правильно?

И в воде варить, с водой проще.

А вот кто бы подсказал, как варить в воде цельномышечную ветчину, не имеющую кожи и оболочки, карбонат к примеру.

[OlgaZH]

Lorah, как, как... В духовке  

[abc26]

Lorah,OlgaZH,  Да простят меня некоторые, но я пихаю в ветчинницу и в кастрюле варю.

Заодно и форма округлится..

[Дед Вова]

Ответ - в вакууме！

Тогда другой вопрос. А на какой орбите?

Я варю цельно мышечные, завернув в стрейч.

[viktor25]

Дед Вова, а опускаете в холодную воду или сразу прогретую до 75-80 С ? 

[Дед Вова]

viktor25,

В прогретую до 80°. Только предварительно отепляю при 60° в настольной духовке или в воде.  

Сообщение изменено: Дед Вова, 21 March 2017 - 17:10.

[Alexey]

Lorah, Очень просто - в пакете или обмотанную пленкой. Воткните туда термометр и будет вам счастье)

[bwater]

А у меня вон какая красота насолилась

Достану, думаю в сетку и в духовку варить.
Нет, думаю, люди в воде варят, надо и мне.
В итоге потребонькаю, и на место в холодильник покладу
Уж неделю как маюсь

 

Не получилось ничего с этим долгим посолом и варкой в воде.

Собакену на радость

Сообщение изменено: bwater, 27 March 2017 - 15:18.

[sergun821]

Купил карбонат, засолил на двенадцать дней мокрым посолом, перец и чеснок добавил в рассол, периодически массировал. Приготовил в духовке. Дочка в школу с удовольствием берет, да и нам всем понравилось. Спасибо!

 

[Boblen]

Тоже вчера попробовал сделать карбонат. Солил шприцеванием со специями, на 2 суток. Потом в духовке до 71 градуса.

Потеря влаги в 16-20% от начального веса - это много? По-моему, получилось немного суховато.

[Bee happy]

Великоваты потери... Надо стремиться, чтобы они не были больше 10-12%. А лучше - ещё меньше. 

Карбонад часто суховат получается, мало межмышечного жира...

Сообщение изменено: Bee happy, 04 May 2017 - 13:46.

[Boblen]

Да, возможно. При этом в жидкость ушло около 5%, остальное, видимо, в воздух.

[Lorah]

Потеря влаги в 16-20% от начального веса - это много? По-моему, получилось немного суховато.

Я раньше тоже старалась плавно поднимать температуру при приготовлении карбоната, тоже часто сухой был и потеря влаги была велика, теперь, после отепления при комнатной температуре часа 4-6, ставлю в холодную духовку и выставляю на 80 градусов. готовится быстрее и влагу не теряет (от изначального веса выход около 100 +-3%) получается сочно, но интересный факт, как Зевс тут описывал, после охлаждения если сразу кушать, не вкусно. должен постоять пару дней. и сочность и вкус набирает.

Кстати, солила неделю, мясо аж прозрачное стало(не то, чтобы прозрачное, но будто стеклянное), очень вкусно. теперь хочу еще дольше посол сделать, посмотреть, что будет. Раньше закисало, но оказалось, что температура в холодильнике не +3, как дисплей показывал, а +10, сейчас, после регулировки неделю спокойно выдерживает и даже больше

Сообщение изменено: Lorah, 05 May 2017 - 19:55.

[bwater]

Александр Михайленко, думаю с сырьем повезло особенно. В том сельпо раньше полутуши рубил свой мясник, но бизнеспроцессы были оптимизированы как обычно. Мясник сокращен, мясо стали возить разрубленное.

Шейка красивая была до чего. Через 3 недели открыл, понюхал и выбросил собаке. Обидно было.
А собакен доволен.

[bwater]

Александр Михайленко, мясо солю всегда без специй. За несколько часов до варки пакет вскрываю, добавляю специи и заново запаиваю.
Исключение - грудинка. Туда дробленый перец сразу кладу. А чеснок также перед варкой.
В той шее была нитритная соль, 22гр/кг, и больше ничего.

[Maurizio]

Нашприцевал кусок окорока и выдержал неделю в пакете в холодильнике, затем натер чесночным перцем и смесью мексика, оставил еще на три дня, заформовал в сетку, утром повесил для обтекания, вечером сварил в воде в вакуумном пакете, перед варкой решил немного обжарить грилем для красоты, но наверное лучше было это сделать уже после термообработки, немного отекло, но вполне себе вкусно получилось.

Вложенные превью

• 
• 

[Bee happy]

перед варкой решил немного обжарить грилем для красоты, но наверное лучше было это сделать уже после термообработки, немного отекло,

Отёк - это разрушение эмульсии. Здесь никакой эмульсии нет.  То, что в пакет при варке выделилось какое-то количество жидкости - это нормально.

[Александр Михайленко]

bwater,

Скорее всего не просол внутри, люди большие куски шприцуют рассолом (я не занимался мокрым посолом). Снаружи была красота. А внутри не смотрели?Если не просол то его видно будет и мне кажется соли маловато, а может недовес. 

[bwater]

Александр Михайленко,тот кусок был испорчен еще до его покупки. Бывает.
Не все так плохо.
Сегодняшний окорок:

Посол 11 дней. 1.4кг, прошприцован 150 мл рассолом с 33гр нитритки. Выход после варки 1.4кг.

[Серый крот]

Уважаемые знатоки!

Во-первых, всех с наступающим Днем Победы!

Ну, а, во-вторых, такой вопрос. Купил хороший кусок, на 3 кг свиной рульки. Хочу сделать некое подобие тамбовского окорока. Можно ее также засолить чисто шприцевание по методу уважаемого Павла или надо еще и просаливать в растворе? А то на форумах и так и так советуют, до этого и шприцевал и мочил в рассоле, сейчас есть желание обойтись только шприцеванием и запаять в вакуумный пакет. Можно ли так сделать?

Заранее спасибо за советы.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Можно. От задач зависит, если сразу съедите то только шприц, если должна полежать то можно и подсушить сухой солью

[Серый крот]

Можно. От задач зависит, если сразу съедите то только шприц, если должна полежать то можно и подсушить сухой солью

Спасибо за совет.

После приготовления обычно не выживает больше 2-3 дней. Видимо идет некое испарение окорока Средств борьбы с этим пока не нашел.

А просаливаться или по сути храниться в вакуумном пакете с рассолом в мясе может также где-то 4-5 дней? А то рекомендации по которым готовил раньше: 5 дней в рассоле, потом два дня без рассола в холодильнике - подсушивание и варка - 1 час на 1 кг.

[Вячеслав Н.]

Зевс, Володя здравствуй!  Володя в посте 155 Вы пишите что витчинность и аромат ветчины не зависит от времени посола, она набирается в готовом продукте, так получается, что Вы солите 17 дней мокрым посолом 12% рассолом и 12% рассолом 3 дня шприцевания одно и тоже ?  и вкус будет набираться по времени в готовом продукте? Поясните пожалуйста .

[Зевс]

Поясните пожалуйста .

Мокрый посол это одно а посол с шприцевание это другое.
Время посола и в том и вдругом случае зависит от веса.
Ветчины вкус и аромат образуются в уже готовом продукте.
В колбасе как сервелат они должны быть, а вот с ветчиной посложней.
Например свари сервелат охлади и попробуй,
или повешай его при 12 градусах и пусть он повисит 5 дней только не в холодильнике,
а потом попробуй и сравни, колбаса должна иметь ветчины вкус

Сообщение изменено: Зевс, 09 May 2017 - 04:31.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Недавно ролик снимали про рульку. Он уже есть на канале. Варил с 10 утра до 5 часов утра следующего дня при 80 град в сувиднице. В итоге 19 часов. Нашприцевал и натер чесноком и черным перцем. Это было вкуснейшее мясное блюдо за последние года два. Ну за исключением наверное Московской в/к)

[Вячеслав Н.]

Добрый день форумчане! к своему дню рождения 10 мая готовил вкусняшки, Купил 3 кг хорошего почеревка по 1,5 кг

смешал 75 гр нитритной соли со специями, натер каждый кусок и за вакуумировал в пакеты вакуумные и  16 дней солились в холодильнике при 2-4С*, один кусок вытащил и 3 дня подвялил, а второй в вакууме варил при 80С* 2,5 часа.
На 1) фото вареный подчеревок получился очень вкусным, отлично кусаемым, на 2) фото сыровяленный подчеревок тоже мягенький вкусный, на 3) фото нарезка вареного подчеревка, на 4) вареный с сырвяленым подчеревком. на 5 Московская колбаска с сыровяленным подчеревком.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 11 May 2017 - 12:25.

[ной77]

Здравствуйте! Решил попробовать сделать цельномышечную ветчину из свиной шейки.. Во времени был ограничен потому солилась после шприцывания только одну ночь.. Массировал раза два руками.. Рассол сделал так.- на 2.5 кг мяса взял грам 260 воды перец кориандр вскипятил. Остудил добавил соль 55 грамм.Пополам нитритную с поваренной. Шприцевал и остаток вылил в пакет куда поместил мясо.На следующий день немного обсыпал смесью перца с кориандром.И поместил в сетку. Часа через 2 поместил в духовку при 40 град.. через 1 час включил 95 градусов и жарил полчаса. потом 85 и 2.5 часа варил. Получилось сочно  Немного со спечией в рассоле переборщил..И ещё цвет корочки хотел бы поэффектней.. Наверное духовка не может резко температуру набрать.
 

[Bee happy]

Цвет корочки при такой температуре даст только дым.

[ной77]

Bee happy,А дым в какой момент готовки лучше давать? чтоб не сильно выраженный вкус копчения был. 

[Bee happy]

В момент обжарки, т.е. после отепления, но до варки.

через 1 час включил 95 градусов и жарил полчаса.

[sergun821]

В этот раз решил взять карбонат со шкуркой и не большим количеством сала, ни сколько не пожалел. Нашприцевал, добавил чеснок, перец и в холодильник. Силы воли хватило только на десять дней посола  . Термообработку проводил в духовке, предварительно натер сладкой паприкой и обсыпал приправами ("Перец чесночный"). После приготовления подкоптил холодным дымом в течении 7 часов, при температуре 30 градусов. Шкурка подсушилась и была немного жестковатой. Обернул в пищевую пленку и на три дня в холодильник, шкурка стала мягкой. Карбонат получился не сухой, вкус отменный.

 

[vbrrtq]

Друзья, подскажите, можно-ли по этому рецепту приготовить мяско на косточке?

Добавлено позже:

Дмитрий 777 делал на ребрышках, но так и не сообщил о результатах.

[Вячеслав Н.]

Зевс, Володя добрый день! У меня вопрос , ты когда делаешь цельномышечный без прессовки.  Обколол  12% рассолом на 3 дня на просол, затянул в формовочную  сетку, и потом  как, вакуумировал в пакет и варишь в воде?  меня интересует как ты работаешь с куском после посола? 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 24 August 2017 - 16:21.

[kain21429]

Добрый вечер подскажите новичку все ли я правильно понял ?
На 1 кг мяса берётся 100 мл воды при шприцевании ?
Соль берётся 2 % от суммы веса мяса + 100 мл воды на каждый кг мяса
Поправьте если я неправильно понял про посол цельномышечной ветчины шприцеванием!

[Bee happy]

kain21429, рецепт Павла говорит однозначно! Соль берётся не от суммы мяса и воды, а только от веса мяса!

...я немного увеличил концентрацию нитритной соли соли для посола (стандартно рекомендуется 2% от объема, т.е 20 гр на 100мл). Я сделал 25 гр соли на 100 мл рассола...

Таким образом, все сырье у меня получилось шприцованным на 10% массы, и в каждом из кусочков оказалось нужное мне количество нитритной соли, т.е. 25 гр в каждом килограмме.

[kain21429]

Понял 10% воды на кг мяса и 2 % соль

[Наталия2770]

Здравствуйте. Т.к, кореика еще есть, решила с попробовать этот рецепт. Вчера посолила шпринцеванием (использовала мед.шприц). В моем случае, кусок корейки был массой 946 грамм. Рассчитала. что соли надо 18,9 гр. Я взвесила 8 грамм- нитритной, остальной обычной поваренной.

Простите, но вроде умом поняла про нитритную соль..., а душой пока не приняла. да и готовлю детям-подросткам.

Помассировала. А, забыла...в раствор добавила 4 гр. сахара, перемешала и поставила много уколов корейки. Сейчас скоро сутки стоит на полке холодильника, в стекленной кастрюли, температрура +4 гр.

Сколько суток еще можно просаливаться?

Есть желание 2-3 суток? Не спорчу ведь?

 

Про приправы поняла: примерно за 3-4 часа до варки при 80гр в духовке до 72 внутри.

В сетки формовочной. ее тожу купила