473 ответов в этой теме

[Bigbear]

AlexMur, так называемым «ветчинным вкусом» обладает свинина с наличием жира, тем более прошедшая минимум неделю ферментации, но никак не двухдневная диетическая говядина. Ветчина в общем то только из свинины и делается, всё остальное лишь производные.

Видимо вы нарушили температурный режим при термообработке и не особо за ним следили. Для достижения нужного результата необходим дополнительный термометр для измерения температуры в духовке, ему и следует верить. При соблюдении классической ТО, да ещё и конвекции температура после 60 набирается немного медленнее, но стабильно.
Температура, которую показывает духовка далеко не всегда точна из-за расположения термометра. Да и гистерезис духовки не даст стабильного результата.
Про кипяток в поддоне вы правильно отметили, он будет плюсом.
Попробуйте доварить на конвекции, с кипятком и с соблюдением температур или зажарьте как стейки.

[AlexMur]

А ветчину надо было в воде сварить.

 

Ветчину раньше варил, но хотел опробовать процесс приготовления в новой духовке))

Добавлено позже (18.07.2018 - 15:15):

Видимо вы нарушили температурный режим при термообработке и не особо за ним следили. Для достижения нужного результата необходим дополнительный термометр для измерения температуры в духовке, ему и следует верить.

 

Я не указал, но я использовал и термометр для духовки, который показывал температуру, которая соответствовала выставленной на духовке. Температура не поднималась выше 80 (тем более я температуру поднимал постепенно, чтобы убедиться, что ни термометр, ни духовка не обманывают).

Температура немного падала, когда тэны остывали, затем духовка снова нагоняла до нужной...

Так что с температурным режимом все в порядке. Думаю от технологии я не отошел.

 

Наверное причина в чем-то другом) 

 

А доварить на конвекции - влить в поддон кипятка и снова выставить 80 гр? Со стейком - вариант. Не подумал))

[OlgaMSK]

Обваляйте немного в специях (если есть, то "для говядины" от ЕК) и засуньте в духовку под гриль до достижения 68-70 внутри куска. Получится наподобии вкусной буженины

[AlexMur]

Обваляйте немного в специях (если есть, то "для говядины" от ЕК) и засуньте в духовку под гриль до достижения 68-70 внутри куска. Получится наподобии вкусной буженины

 

Тогда надо будет предварительно срезать верхний слой - так как он жестковать...Пересох столько в духовке сидеть)

Поэксперементирую.

 

спасибо всем!

[Вячеслав Н.]

AlexMur, Каким термометром  меряете  температуру в куске  мяса?  Делайте  варку  в духовке на пару,  без  конвекции,  Без  гриля,  гриль сушит мясо, он для корочки сверху куска при жарке,   если у вас электро духовка,  верхний и нижний  Тены  духовки. или нижний Тен один, и поддон с кипятком , Термометр для продукта  надо  с щупом на проводе,  он показывает  реальную температуру  в куске мяса,

[fish803]

что делать с "недоделанным" мясом? есть как-то не лезет он...

Перекрутите на мясорубке с луком и чесноком, добавьте специй, будет начинка для пирогов (по желанию разбавить капустой тушеной или рисом), либо сделать картофельную запеканку между слоями картошки слой мяса

Добавлено позже (19.07.2018 - 14:54):

А доварить на конвекции - влить в поддон кипятка и снова выставить 80 гр? Со стейком - вариант. Не поду

народ рекомендует помимо этого включать чисто нижний тэн без конвекции, а мясо лучше ставить не в середину, а ближе к нижней части

[AlexMur]

Каким термометром  меряете  температуру в куске  мяса?  Делайте  варку  в духовке на пару,  без  конвекции,  Без  гриля,  гриль сушит мясо, он для корочки сверху куска при жарке,   если у вас электро духовка,  верхний и нижний  Тены  духовки. или нижний Тен один, и поддон с кипятком , Термометр для продукта  надо  с щупом на проводе,  он показывает  реальную температуру  в куске мяса,

 

Термометр как положено - с щупом на проводе. Электро духовка. Ставил верхний и нижний тэн. 

Воду не подливал....

Решил, что с цельномышечной говядиной пока эксперементировать не буду)

[BLADE]

Здравствуйте! Делал ветчину по рецепту Павла, только солил 3 суток. 1 кг свиной шеи, 20 грамм соли. Половину запек в газовой духовке с приоткрытой дверцей, через 3 часа температура внутри куска была 56 градусов, затем заснул на 2 часа и температура поднялась до 75. Остужал под полотенцем. В итоге потеря в массе 8 процентов, мясо сочное и мягкое, вичинного вкуса нет ( вторая половина еще солится ), напрягает то, что мясо на мой вкус пересолено, хотя я любитель соленого!!!
Не пойму где ошибся с солью.

[Bee happy]

Нигде не ошибся. Два процента соли (да ещё с учётом термопотерь) - не догма, которая должна всех устраивать. Солите так, как считаете нужным. Например, 1,8...1,7%. 

[Александр Шкрабий]

Здравствуйте!

Посоветуйте, пожалуйста когда лучше подсушить корочку цельномышечной ветчины в духовке, если я провожу варку в сувиде при 70°С.

Т.к. во время приготовления выделяется бульон в пакете, то, думаю, нужно после приготовления, или с корочкой бульон не будет появляться?

Коптильного шкафа нету, потому и спрашиваю за духовку.

Заранее благодарен.

Сообщение изменено: Александр Шкрабий, 17 September 2018 - 17:25.

[Константин М]

Т.к. во время приготовления выделяется бульон в пакете

Я ничего не подсушиваю. Ставлю на ночь в холодильник не вынимая из пакета. Потом в нем же и храню, отрезая сколько надо. Подушка по моему мнению вареной ветчине ни к чему.  Особенно, если поверхность мяса перед варкой натереть специями.

З.Ы. Если бульона слишком много - просто слить.

Сообщение изменено: Константин М, 17 September 2018 - 19:24.

[Kaban]

Встречайте, моя первая ветчина   

Шея свиная, 770 гр. Сухой посол со стартами и 2,5% нитритки сутки при комнатной температуре, затем  сутки в холодильнике. Далее составил рассол 3% нитритки и залил им мясцо на 5 дней в холодильнике, переворачивал раз в день. Мясцо впитало почти 10% рассола от своей массы, вес около 850 гр. Промыл, посыпал молотым черным перцем и кориандром, положил в духовку с конвекцией 40-50 градусов на час, затем поднял температуру до 80 гр. через 1,5 часа налил кипяток в противень. Через полчаса температура внутри была 67 градусов. Поднял температуру до 90гр. Через полчаса внутри было 71 градус. Вытащил, мясцо порядочно потеряло в весе, после духовки масса около 650 гр. Оставил на полчасика подостыть при комнатной температуре, потом убрал в холодильник. Утром (а варил я его до 4-х часов утра  ) в 8 часов снял пробу. Вкусно, но  показалось малость суховато. Уехал. Вечером к моему приезду осталась только половина. Снял пробу, уже лучше, видимо, влага перераспределилась.

На второй день вкус стал еще лучше и сочнее. Жена и дети в восторге. И я тоже  Разрез остатков на фото.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Greensmith]

Kaban, а зачем старты варёному изделию?

[Telego]

Маслом кашу не испортишь какой интересный у вас рецепт

[Kaban]

colibri, рецепт взял отсюда http://www.emkolbask...jka-mramornaya/

потому он и со стартами. Кстати, в посоле был еще один такой же кусок, но посол был только сухой, его я холодным дымом два раза по три часа, и подвялил на 35%. Няма-няма.

 

Greensmith, из рецепта, так у Павла было сделано.

Сообщение изменено: Kaban, 20 November 2018 - 01:04.

[AndreyPokolodniy]

Добрый день.
Приготовил в первый раз ветчину по рецепту Павла 1.350 ошеек + 10% рассол зашприщевао выдержка сутки. Варил в пакете в мультиварке при температуре 78-82 градуса примерно 3.5 часа пока температура в центре куска не достигла 70градусов. При этом выделилось жидкости примерно грамм 200.В чем вопрос . В постах выше написано что кусок весом в 1.5кг варить 2.5часа, но по истечению этого времени у меня температура была где-то 55градусов. Мясо получилось сочным и вкусным , что это за жидкость или это нормально и не паниковать?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: AndreyPokolodniy, 07 February 2019 - 14:40.

[Виктор 3219]

AndreyPokolodniy,

Здравствуйте.

Посмотрите чуть выше сообщение №262 от КАБАНА. http://www.emkolbask...e-6#entry129174

У него потеря 200 гр, скорее, многовато.

А у вас 200гр, скорее, очень хорошо, чем просто "неплохо".

[bwater]

Мясо получилось сочным и вкусным , что это за жидкость или это нормально и не паниковать?

Если получилось сочным и вкусным, зачем паниковать?

Надо его кушать самому и хороших людей угощать.

[AndreyPokolodniy]

Я больше не о потерях, а о жидкости ( я так понял это отек) или я ошибаюсь.

[iramaluta]

Виктор 3219, у Кабана потеря веса 120 г.

[bwater]

AndreyPokolodniy, это нормально.

[Виктор 3219]

iramaluta, Здравствуйте.

 

Андрея смутила вытекшая из шприцованного куска жидкость. Я осмелился привести Андрея и КАБАНА "к общему знаменателю". Виноват. Но оба они потеряли по 200 гр от массы зашприцованных кусков.

 

Если у КАБАНА потери 120 гр, то это от 770 гр. __  15% - (нормальные термопотери)

 

Тогда Андрею нужно считать аналогично. -

1350(мясо) + 135 (10%воды) = 1485 (шприцованный кусок)

1485 - 200 (выделилось) = 1285 (готовый продукт)

1350 (сырье) - 1285 (готовый продукт) = 65 грамм (термопотери)

Тогда у Андрея потери 65 гр. от 1350 гр. ___ 5% - (удивительно маленькие термопотери).

 

  Но Андрей чем-то насторожился. Чем? Тем что увидел 200 гр воды в пакете. Мы с Вами рассчитали его термопотери 5%. Думаю, очень его обрадовали, и он теперь будет их рассчитывать по этой же методе.

 

КАБАН не мог увидеть выделившейся жидкости, потому что готовил в духовке. Но у него выделились те же 200 гр жидкости от массы шприцованного куска, 850 (шпр.мясо) -650 (готов.) = 200

 

AndreyPokolodniy,  - Это цельномышечная ветчина. Правильнее говорить о термопотерях.

[viktor25]

Виктор 3219,не нужно брать во внимания вес шприцованного сырья. Работайте с двумя цифрами, вес несоленого сырья и вес готового продукта.

[iramaluta]

Виктор 3219, как много циферок и слов..!

Согласна с viktor25,  -  считать надо от веса несоленого сырья,а то сами себя путаете..!
Зачем вообще взвешивать шприцованный кусок..?
А у AndreyPokolodniy вообще все цифры "примерно" и "где-то"... 

[Виктор 3219]

iramaluta, , простите, пишу как умею.

Вы не поспешили помочь человеку, я сделал то, что в моих силах.

Андрея смутило количество жидкости.

Я показал, как рассчитывать термопотери.

 

Надеюсь, теперь он усвоит, что от чего нужно высчитывать, на что можно не обращать внимания.

[iramaluta]

Я показал, как рассчитывать термопотери.   Надеюсь, теперь он усвоит,

Позвольте мне усомниться в этом.

[Любитель колбаски]

Сделал впервые к своему ДР цельно мышечную из лопатки  1300гр. Нашприцованная с солью 1%+1%, декстрозой + 10% воды, обстуканная резиновым  молотком, промариновалась 17 дней в вакуумном пакете + 2 дня с приправами (при 3- 4°). Один раз в день обстукивал мясо. Далее пролежала при комнатной температуре 5 часов. Обсушивал в коптильне при t- 50° около часа до 35°внутри. Далее при t- 80° до 72° внутри (Хотел после копчения варить в вакуумном пакете, но передумал. Коптил дома, думал, закопчу квартиру и соседей, но коптилка герметичная - не подвела, поэтому весь процесс доделал в коптильне).  Потом на балкон до 20° внутри. Накрывал поляну на работе. Очень вкусно и сочно,  запах обалденный, но мало, 1 кг мясо улетел махом, просили еще сделать. Есть и не большой недостаток лично для меня -  шкура с привкусом горечи. Щепа из ольхи, правда я ее не вымачивал.В следующий раз попробую подкоптить и сварить в вакуумном пакете. До этого у нас в семье была на первом месте сыровяленая, теперь еще и цельномышечная. Спасибо, что есть такой форум с такими вкусностями. Сразу поставил мариноваться еще 2 куска. Буду экспериментировать.

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Любитель колбаски, 11 February 2019 - 19:39.

[Greensmith]

Любитель колбаски, и как оно в квартире коптить? Есть фото процесса?

[Любитель колбаски]

Фотографий нет, вышлю позже. 23.02.18 буду коптить. Будет 19 дней в рассоле. Терморегулятор у меня с микроконтролером. Если надо отдельно сфоткаю.

Вложенные превью

• 
• 

[Ingwar]

Всем привет. Первый мой опыт с данным рецептом был вполне удачным, но процесс приготовления меня мягко сказать утомил, ибо решил делать в д/ш. До 60 гр. внутри процесс шёл весело (часа за полтора-два), затем температура просто повисла намертво. Кипятка в поддон налил, с бубном поплясал, конвекцию включал/выключал, менял расположение нагрева ТЭНа верх/них/всё вместе, опять пляска с бубном (ещё фотографию Павла взял, шутка), в итоге для поднятия температуры до 70 гр. внутри ушло ещё часа 4. Фух... Было вкусно, цвет был яркий, а сверху слегка корочка (фото к сожалению нет). На этот раз решил варить в кастрюле. Зашприцевал окорок обычным медицинским шприцем 20-кой, упаковал в пакет с замком максимально выдавив воздух и оставил в холодильнике на 2 недели, раз в день-два активно массируя. Затем замотал плотно пищевой плёнкой и опустил в кастрюлю с водой (темп. 77 гр.).

За временную основу варки взял выкладку Зевса: 

1,5 кг - 2 часа

3 кг - 2 часа 40 минут
4 кг - 3 часа 15 минут

Кусок у меня был весом 1100 гр, достал из воды через 90 минут, ради интереса и успокоения   замерил температуру внутри, 2 термометра показали 70,3 и 69,8 гр. В процессе варки температура воды плясала от 77 до 80 гр. Ночь остывала на подоконнике, затем еще часов 10 в холодосе. Вот почикал и попробовал. По сравнению с ветчиной из д/ш эта более сочная, по остальному примерно одинаково, кроме времени приготовления конечно  . Всё, пойду еще отрежу кусманчик. Всем добра и ни отёка, ни плесени.

 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

[Виктор 3219]

Ingwar, Можно ведь совместить плюсы двух способов - сначала в ДШ, до +60 внутри(до красивого внешнего вида), а затем в пакет и доварить в кастрюле.

[Ingwar]

Можно ведь совместить плюсы двух способов - сначала в ДШ, до +60 внутри(до красивого внешнего вида), а затем в пакет и доварить в кастрюле.

Интересный вариант, а потом ещё можно холодным копчением. Должно получится изумительно и по внешнему виду и по вкусу.

[blackjack]

Сегодня произошла странная история.

Во время термообработки двух кусков карбонада еще в духовке оба они деформировались.

Это был цельный кусок, разрезал его пополам.

Первый раз такое, делал все как обычно, технология уже давно отработана.

Вообще этот карбонад темного цвета, по цвету как шея, я раньше такого не видел.

Может порода свиньи такая?

 

 

Вот они абсолютно ровные в начале термообработки.

 

А вот готовый кусок

Сообщение изменено: blackjack, 21 February 2019 - 18:22.

[Любитель колбаски]

Сделал еще  цельномышечную. 17 дней в рассоле+2 дня с приправами все время в вакуум пакете. Подкоптил до 35° внутри при 60°, сварил в кастрюле, прямо в вакуумном пакете до 70° внутри и закоптил после при 90° около часа. Вкусно.Поставил еще мариноваться из шеи свининку.

Добавлено позже (25.02.2019 - 22:39):

и как оно в квартире коптить? Есть фото процесса?

Добавлено позже (25.02.2019 - 22:40):

и как оно в квартире коптить? Есть фото процесса?

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Любитель колбаски, 25 February 2019 - 19:58.

[Бомбордир]

Если вместо свинины взять кусок говядины и сделать по этому рецепту, получиться ветчина цельномышечная?

[Bee happy]

В старттопике упоминается и говядина. А так, хоть кенгурятину возьми, что-то всё равно получится.

[Lord68]

Я пробовал сделать говядину, но по мне суховата получилась. Вкус конечно неплохой, но всё же перестал делать, на любителя она.

[Greensmith]

Любитель колбаски, а чем управляет контроллер?

[Любитель колбаски]

, а чем управляет контроллер?

Все просто Выставляется в начале вручную кнопками на какую нужно температуру. и ждешь пикнет, когда наберется нужная температура. Есть программный  пит регулятор с памятью на 10 программ и 12 этапов

, но он здесь не нужен. Использую в пивоварении. Там многоэтапный температурный режим.

Сообщение изменено: Любитель колбаски, 14 March 2019 - 18:38.

[berezikoff]

пит

пид

[Любитель колбаски]

Вот из рульки попробовал сделать . 17 дней мариновал. Закоптил. Не плохо.  Дешево и вкусно.

Добавлено позже (14.03.2019 - 22:03):

 

 

пид

Извиняюсь ошибочка - Пропорционально-интегрально-дифференцирующий -ПИД

Сообщение изменено: Любитель колбаски, 15 March 2019 - 08:15.

[Spam81]

Добрый вечер) спасайте)))
Купил мясницкую соль и старты для ветчины, смешал со 100мл холодной воды, проколол карбонат свиной (1кг) замотал судок с мясом пленкой и оставил при комнатной температуре (24-28 градусов)....на второй день вот такой результат(((
Слизь и запах не очень приятный. Со стартами первый раз решил заморочиться, чтоб получить как многие говорят «ветчинный вкус», так и должно быть, запах, слизь или мясо таки испортил?))))

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Bee happy]

Со стартами первый раз решил заморочиться, чтоб получить как многие говорят «ветчинный вкус»,

Нигде такое не говорят. Делайте по рецепту и не ударяйтесь в панику.

[Spam81]

Так мясо на выкинштейн?

[Bee happy]

Слизь - это нормально. А запах через монитор не передаётся. Что такое "не очень приятный"? Так что, как выводы делать?

Сообщение изменено: Bee happy, 03 September 2019 - 10:58.

[Spam81]

Ок, как в моем случае определить, что мясо пропало?

[Bee happy]

Порча мяса - это скорее процесс, а не состояние, т.к. под воздействием внутренних ферментов и внешней микрофлоры на поверхности мяса и в его толще происходят изменения по нарастающей. Первые признаки либо мало заметны вообще, либо, в силу индивидуальных причин, определяются с трудом (плохое обоняние, неопытность и т.п.).
Под "порчей" следует понимать потерю потребительских свойств, когда мясо приобретает гнилостный запах разложения, неестественный цвет и мягкую, дряблую консистенцию, кислый вкус. На поверхности присутствует большое количество слизи.
Но в нашем случае можно совершить ошибку, ведь под действием нитритной соли и кислорода мясо становится зеленовато-бурого цвета, под действием стартовых культур его запах начинает напоминать кефир. Консистенция во время посола уплотняется. На поверхности присутствует небольшое количество слизи.
Вот теперь, Spam81, сами решите, на что больше похоже Ваше мясо? На солёное или протухшее?

Сообщение изменено: Bee happy, 03 September 2019 - 15:59.

[Spam81]

Спасибо за ответы, решил не эксперементировать со здоровьем и кусок выкинул, но купил другой, буду пытаться снова

[Эндрю]

но купил другой

Не мучайся ты так. Отдай сразу кому-нибудь