Народ.
Как долго можно держать в холодильнике на просаливании кусок прошприцованный рассолом?
Сообщение изменено: И в а н, 22 November 2019 - 23:44.
Народ.
Как долго можно держать в холодильнике на просаливании кусок прошприцованный рассолом?
Сообщение изменено: И в а н, 22 November 2019 - 23:44.
Если рассол был стерильный, то хоть месяц при +3...5°С. А если нет - то фиг его знает, как повезёт. Может и за неделю прокиснуть....
С цельномышечными ветчинами опыт такой: один удачный, второй неудачный, а третий сейчас солится
В начале ноября готовил такой вот карбонад. Двое суток посол шприцеванием. Получилось вкусно, и я решил идти от простого к сложному.
Начитался про пресловутый "вкус ветчинности" и решил его достичь более длительным посолом. Засолил мясо на 10 суток. Увы - кусок испортился и после термообработки в итоге достался бомжу. Причин могло быть много (сырье, наличие сахара в рассоле, возможно нестерильная посуда и инструменты).
Все эти факторы постарался исключить и вчера снова нашприцевал мясо рассолом (10% воды, 2% соли), упаковал плотно в пищевую пленку, убрал в холодильник на +2...+4. Планирую подержать так 10-12 суток.
В процессе возникла пара вопросов:
- Как правильно массировать мясо при длительном посоле - 2 раза в день на протяжении всего времени или только в первые дни?
- Как надо стерилизовать шприцы для инъекций для последующего использования (использую медицинский шприц на 20 мл)?
Массировать на протяжении всего времени посола периодически. Шприц хорошо стерилизуется аптечным Хлоргексидином.
Для вкуса ветчинности мало. Надо дней 20-25.
Планирую подержать так 10-12 суток.
И только сухим посолом.
При шприцевании сложно избежать бактериального загрязнения.
Если только в операционной делать.
Bee happy, большое спасибо!
Mutabor, если прям чистый вакуум - то да, но вакууматора у меня (пока?) нет, есть пакеты с зип-локом. Но, имхо, особой разницы между зип-пакетом и 30 слоями пленки нет. И там, и там герметичность есть, вакуума нет.
bwater, а вот тут я задумался Перед тем, как что-то писать, основательно изучил форум. Дело в том, что на форуме нет рецептов вареных цельномышечных ветчин с сухим посолом. Напротив, говорится о том, что сухой посол предназначен для с/в и с/к изделий. Если мы не добавим воду, то какой же получится конечная сочность продукта? Плюс к тому, даже в этой самой теме есть как минимум четыре отчета от людей, соливших мясо шприцеванием более 10 дней. И... ты в том числе! (сообщение №182). А уж в теме про Тамбовский еще больше подобных примеров.
Так что, если есть положительный опыт сухого посола ветчин - опиши, пожалуйста, т.к. это несколько противоречит сложившейся практике.
Популярное сообщение
Дело в том, что на форуме нет рецептов вареных цельномышечных ветчин с сухим посолом.
Дело в том, что вкус ветчинности присущ не только тем продуктам, которые можно назвать "цельномышечные ветчины". Не "цельномышечность" и не то, что их называют "ветчины", является причиной появления этого вкуса.
Главное условие - время посола. Чем оно меньше, тем этот вкус менее выражен. Но чем дольше время посола, тем больше вероятность порчи. А значит, нужно предпринять меры, снижающие эту вероятность. Одна из этих мер - сухой посол.
Получаем, что если мы хотим получить продукт с явно выраженным ветчинным вкусом, мы должны использовать сухой длительный посол. Как этот продукт будет называться - уже не так и важно. Это может быть и карбонаД*, который традиционно делается из длиннейшей мышцы спины и, строго говоря, не является цельномышечной ветчиной (по признаку происхождения сырья), но вкус ветчины у него будет.
Рецептов таких карбонаД*ов полно на форуме. И не только карбонаД*ов. "Реструктурированные ветчины", так же, строго говоря, не являются ветчинами, а должны называться "ветчинной колбасой". Но тем не менее, могут изготавливаться из сырья с длительным посолом, и могут иметь вкус ветчины. И делаются они как раз сухим посолом, и на сочность не жалуются!
Отсюда комментарий bwater-а, который просто уточняет условия для снижения рисков. Это не значит, что именно так все и делают. Но новичку лучше сначала получить более гарантированный результат и уж потом начинать расширять эти условия.
* - работа над ашипками.
Сообщение изменено: Bee happy, 29 November 2019 - 09:23.
Это может быть и карбонат, который традиционно делается из длиннейшей мышцы спины и, строго говоря, не является цельномышечной ветчиной (по признаку происхождения сырья), но вкус ветчины у него будет. Рецептов таких карбонатов полно на форуме. И не только карбонатов.
http://www.bolshoyvo...ka-svininy.html
Я просто не писал о следующем куске. Наверное, зря.
И... ты в том числе! (сообщение №182).
Полтора кило шеи было съедено собаком. Испортилось еще хуже, чем у тебя.
С того раза я уяснил - посол шприцеванием не более 3 суток.
Я не мастер писать рецепты. Да и времени нет в последние месяцы.
Дело в том, что на форуме нет рецептов вареных цельномышечных ветчин с сухим посолом.
В холодильнике лежит вырезка с сухим посолом дней 40... или 50. Я забыл
Буду варить в выходные и выложу сюда.
Окорока всегда делаю шприцеванием, посол в холодильнике 2-3 недели. Ни разу закисания не было. Соль развожу в кипятке, шприц и иглу перед шприцеванием тоже обдаю кипятком.
Oleg, Олег личка твоя не принимает. Олег добрый день! я прочел что ты окорка шприцуешь и просаливание идет 2-3 недели, какой концентрации делаешь рассол? Ты нитритную разводишь в кипятке? потом все охлаждаешь и шприцуешь? Как делаешь прошприцевал и вакууме дальнейший посол ? Напиши подробней как делаешь если можно.
Ребят, спасибо за ответы.
Рецептов таких карбонаД*ов полно на форуме.
Если не сложно, ткни носом хотя бы в один. Не нашел( Вот этот разве, но тут идет т/о копчением, а у нас же тема про варку.
Реально, с сухим посолом только сыровялы и сырокопы делают, судя по форуму. А на это я пока не замахиваюсь, хочу термообработку освоить.
В общем, как говорит Зевс, каждый делает как ему нравится. Опыт решает) Вероятно, основной момент это сырье, вот у Oleg сырье не закисает даже при мокром посоле, у bwater стабильно получается только сухой. В следующую пятницу приготовлю свою заготовку (на этот раз кусок окорока) и тоже уже будет понятно.
Так карбонады и должны быть копчёными. Точнее, варёно-копчёные карбонады должны проходить стадию обжарки с дымом (то, что называют горячим копчением). Такие продукты относят к т.н. "свинокопчёностям". Если нет такой возможности, можно взять любой рецепт и упростить. Получится не совсем то, что нужно, но вполне неплохо.
Лично я предпочитаю в большинстве случаев сухой посол и много раз писал, что солю 2 недели. Доводилось и четыре недели солить. Цельные окорока солю всегда шприцеванием не менее двух недель. Сырьё - какое попадётся...
абсолютно верно.основной момент это сырье
Целый окорок Олега, купленный у литовского фермера
Не, он его сам у свиньи отрывает. А я в сельпо покупаю.
лишь бы не у фермераон его сам у свиньи отрывает.
у нас в сельпо или пол-свиньи, или по куску. Просто окорок целиком не продают. А пол-свиньи у меня в холодильники не входят.А я в сельпо покупаю
У нас только от полутуши и меньше. Вплоть до хвостика. Меньше хвостика не продадут, сколько не проси. Больше полутуши тоже. Голову вообще нельзя купить. Где они таких свиней безголовых находят, ума не приложу...
Популярное сообщение
какой концентрации делаешь рассол?
Рассол делается просто, 20 гр нитритки на вес окорока+10% воды. Развожу в кипятке. Особо не охлаждаю, пока мясо подготавливаю может и охлаждается градусов до 50. Потом шприцую бОльшую часть поближе к кости.
А дальше зависит от размера окорока и тары. Если окорок небольшой и есть подходящая кастрюлька-тазик, то окорок туда и заливаю раствором соли 20 гр на литр воды, главное чтобы ничего над водой не торчало. Если окорок большой и нет подходящей тары, то натираю солью (на глаз), но тут надо чаще проверять чтобы нежелательная живность резвиться не начала.
Целый окорок Олега, купленный у литовского фермера, и 1-2 килограммовый кусок из моего мясного сельпо - разное сырье.
Уже писал не раз что для колбасного производства магазинное сырье более прогнозируемое чем свое, свое хорошо в жареном и запеченом виде, вот тут разница по вкусу-аромату очень ощущается, но в колбасах от своего мяса можно достаточно сюрпризов получить.
Популярное сообщение
Попробую. Не судите строго.Буду варить в выходные и выложу сюда.
Сообщение изменено: bwater, 30 November 2019 - 08:30.
Популярное сообщение
Вечером вчера отеплил в течение 3 часов, обжарил в духовке (чтобы соответствовать тематике топикаВечером будет термообработка.
нитритная сольНС это старты?
если не замарачиватся с ветчинным вкусом - дней 5. Если хочется именно с ним - недели 3 достаточно.А сколько нужно на самом деле ?
Добавлено позже (01.12.2019 - 21:29):
bwater,рецептик в блокнот положИл, спасибо! Мало кто так, по шагам, расписывает.
Единственно не понятно, после отепления сразу в нагретую духовку на 15мин положил?
Сообщение изменено: Oleg, 11 December 2019 - 08:31.
Не надо переходить на личности, сообщени исправил
Популярное сообщение
вот если честно... в первый раз так делалЕдинственно не понятно, после отепления сразу в нагретую духовку на 15мин положил?
да пожалуйстаспасибо!
volveg, да легко.
Только я к концу недели в отпуск. Никакой колбасы. Том Ям, Сом Там и прочий сабай
Вернусь к НГ.
Соли вырезку пока, как раз посолится.
Есть у меня еще одно хулиганство в голове. Проектное название - "Мечта вегана". Больше пока ничего не скажу, а то не получится.
Все эти факторы постарался исключить и вчера снова нашприцевал мясо рассолом (10% воды, 2% соли), упаковал плотно в пищевую пленку, убрал в холодильник на +2...+4. Планирую подержать так 10-12 суток.
Отчитываюсь, возможно поможет кому. В целом опыт удачный. Кусок окорока солился 11 суток. По истечении этого времени запах сырого мяса был достаточно странный. Металлический. С ооочень большой натяжкой я мог бы назвать его кефирным. Но кислятины не было, это меня порадовало, мясо было отеплено, обсыпано специями и отправлено на термообработку.
Здесь последовал единственный мой огрех, т.к. приспичило сделать по классике "обсушка-обжарка-варка", и поэтому старательно доводил сначала до 37, потом до 55 град. внутри, вследствие чего кусок был пересушен. Термопотери составили порядка 20%. Цельномышечные изделия все же на обсушке и обжарке надо держать не более чем по часу.
Тем не менее, в итоге получилось довольно вкусное мясо, при этом в одном месте куска даже присутствует небольшой ветчинный вкус и запах.
я и столько не держу.
Цельномышечные изделия все же на обсушке и обжарке надо держать не более чем по часу.
10мин обсушка при 50гр, 20 мин обжарка при 90гр. И в кастрюлю довариваться.
Вкусно особенно, если обжаривать в гриле. Только руку надо набить.
А можно и сразу в кастрюлю. Без этих обжарок-обсушек.
Популярное сообщение
Вот и мой почин. Кусок корейки весом 2268 гр. Шприцевал водой 250 мл., в которой растворил 58 гр. нитритной соли. Наверное, ошибка в том, что соль считал на воду, а не на массу мяса. Солилось мясо 31 час в пластиковом контейнере в холодильнике при +4°С. Потом ещё 2 часа вне холодильника. Несколько раз мясо переворачивал и массировал, весь рассол впитался в мясо.
Перед термообработкой вес куска был 2491 гр. Неумело перевязал мясо и обсыпал специями: дроблёный чёрный перец, дроблёный кориандр, сухой лук и гранулированный чеснок.
Запекался в духовке 4 часа. Термометр у меня один, с щупом (термометр для духовки в пути), поэтому постарался сначала «вывести» температурный режим. Лучшее, что получилось с моей духовкой — температура колебалась между 73°С-88°С. Потом воткнул щуп в мясо.
Использовал режим конвекции, но он у меня работает только с верхним и нижним нагревом, верхний не отключить. Думал довести до 60°С, а потом налить кипяток в поддон, но испугался, что мясо пересохнет и налил при 53°С. Температура, к слову, ни разу не «застревала», поднималась равномерно, разве что к концу набор замедлился немного.
После термообработки мясо полежало немного в прохладной кухне, около часа. Потом убрал на ночь в холодильник. Конечная масса продукта — 2262 гр., практически масса первоначального куска.
Вкус получился очень хороший, домашние в восторге, умяли половину на завтрак сразу. Как по мне, получилось несколько пересоленным (полагаю, из-за ошибки, которую указал в начале). Специи дали яркий пряный вкус, это очень понравилось всем. В общем, первый опыт отличный, будем двигаться дальше.
Большое спасибо всем форумчанам и Павлу за массу ценной информации, без которой я б не решился на эксперимент.
Буду благодарен, если есть замечания.
На будущее попробуйте подержать на созревании подольше, хотя бы неделю.
Да, я планирую попробовать посолить подольше.
И не увидел до какой температуры внутри готовили?
До «классических» 70°С.
подержать на созревании подольше, хотя бы неделю.
Вот если честно не увидел разницы между 2-3 днями и неделей посола при шприцевании. Больше пока не пробовал.
Олег, оно наверно конечно так . Но где же столько терпежу взять начинающему Вон сыровял висит только 2 недели, а уже сил на него просто смотреть нет
Надо видно сразу кусков 5 солить, держать сколько есть сил, потом один готовить, пока будешь есть остальные чуть дольше пролежат. Глядишь последний и поспеет.
Но где же столько терпежу взять начинающему
Так терпеж элементарно на узел завязывается, на х/б шпагат, но пойдет и джутовый. Узел колбасный .
Но где же столько терпежу взять начинающему Вон сыровял висит только 2 недели, а уже сил на него просто смотреть нет
У меня камера с замком.
Олег, оно наверно конечно так . Но где же столько терпежу взять начинающему Вон сыровял висит только 2 недели, а уже сил на него просто смотреть нет
Надо видно сразу кусков 5 солить, держать сколько есть сил, потом один готовить, пока будешь есть остальные чуть дольше пролежат. Глядишь последний и поспеет.
.
Рецепт прост. Сделай колбасы побольше, а пока уничтожаешь её, в холодильнике лежит один- два пакета ветчины. Сделал ветчину- сразу ставишь на предпосол для колбасы... И так далее.