473 ответов в этой теме

[ShikuBelu]

Добрый день. Подскажите пожалуйста как солить мокрым посолом? Сколько нужно воды и соли на 1 кг сырья? Со шприцеванием понятно(на форуме часто встречается), вес мяса + 10 процентов воды + на это 2 процента соли. Сухой посол тоже вроде 2 процента соли на вес мяса. А вот как рассчитать мокрый посол, сколько воды на 1 кг мяса, сколько соли не нашел. Может плохо искал, но не нашел.

[Эндрю]

ShikuBelu,Да без разницы, каким посолом солишь. Всегда, нужное тебе количество соли. на 1 кг. Допустим, заливаешь 5 кг мяса, тремя литрами воды. Получается 8 кг.  

[Вячеслав Н.]

ShikuBelu, Есть тема "Основные принципы приготовления колбас дома" открываете и ищите нужную вам тему  " Солевой раствор для мокрого посола"  в главной теме все подтемы есть.

[puffofsmoke]

Делал цельномышечную ветчину из свиной корейки (Шприцевание +10% рассолом (нитритная + поваренная 20г\кг), отеплил до +20 внутри, духовка до +70 внутри)
И первый раз в жизни меня результат устроил полностью визуально и по влагопотере



Но счастье было недолгим: 


Часть мяска, которое имеет отличную структуру от основной части, явно не приготовилась
 
Закину сейчас в мультиварку на тройку часов при +80 и оно наверняка исправится, но хочется услышать какое-нибудь прикольное и неочевидное решение, как избегать таких проблем в будущем.

Сообщение изменено: puffofsmoke, 24 June 2020 - 11:24.

[Oleg]

явно не приготовилось

Оно действительно не готово, или вы судите по цвету? По цвету судить не стоит, разные мышцы имеют разную интенсивность работы, чем больше мышца работает, тем темнее она будет.

[Bee happy]

Часть мяска, которое имеет отличную структуру от основной части, явно не приготовилось

Вы имеете ввиду нижнюю (на снимке) часть? Это часть мышцы от грудинки и она всегда будет отличаться по цвету и консистенции от карбоната (верхняя часть на снимке). 

[puffofsmoke]

Оно действительно не готово, или вы судите по цвету?

Мне нелегко понять, готово оно или нет.

Тёмная часть получилась с ноткой сыровяленого по вкусу и чуть жёстче остального куска. Режется и жуётся нормально.

[Bee happy]

Естественно. Грудинка всегда жёстче и вкус отличается. Найдите в сети фотографии корейки в разрезе и сами всё увидите. 

[puffofsmoke]

Вы имеете ввиду нижнюю (на снимке) часть?

Да, оно.

С тем, что эта часть лучше реагирует на нитритку я уже сталкивался и даже находил на этом форуме причину. Но в этот раз меня вкус смущает. В предыдущие разы оно у меня чуток пересушивалось в духовке и этой проблемы не было или готовил в воде и проблемы со вкусом тоже не было.

Делай как в прошлый раз - не решение


Всем спасибо за ответы. Вернул в холодильник. Съем так

Сообщение изменено: puffofsmoke, 24 June 2020 - 11:33.

[Bee happy]

puffofsmoke, а термощуп Вы куда втыкали?  

[puffofsmoke]

Bee happy, термощуп достался той части, что карбонат. В самую серёдочку.
Мой термометр с двумя щупами и в другой раз я воткну ещё один в грудинку, для собственного спокойствия, но, думаю, что ориентироваться только по температуре где-то на краю куска так себе идея...

 

PS: корейка карбонат

Сообщение изменено: puffofsmoke, 24 June 2020 - 13:11.

[Bee happy]

Идея - не самоцель, а повод к размышлению! Грудинка в целом требует бОльшего прогрева или времени выдержки, т.к. содержит больше грубой соединительной ткани.
Приготавливая такие отрубы, Вы должны быть готовы к тому, что где-то что-то будет немного неравномерным. Вот и всё...

Корейка состоит из карбонада (длинной мышцы спины) и начала грудинки. Я так понимаю, что щуп втыкался в карбонад.

Сообщение изменено: Bee happy, 15 January 2021 - 07:23.

[JuF]

Много раз делал ветчину и горя не знал. А тут вычитал что Зевс всегда в термоусадочные пакеты запихивает мясо при варке. А где взять то такие пакеты? Поиск выдает кучу, но мне кажется это не то. 

[Эндрю]

JuF,Найди фирму, торгующую товарами для мясопереработки. Наверняка рядышком есть, штук пять. 

[Bee happy]

Вообще-то термоусадочные пакеты предназначены для упаковки готовой продукции. Кроме случаев, где в описании прямо сказано - для варки.

[Арабеска]

а пакеты для сыров не подойдут для этих целей?

[Bee happy]

Подойдут. Потому, что они не для сыров, а вообще... 

[Арабеска]

Подойдут. Потому, что они не для сыров,

я давно на них засматриваюсь!

[Bee happy]

А что останавливает?

[ruvlad]

Подойдут. Потому, что они не для сыров, а вообще...

а можно по подробнее, что за пакеты ? пожалуйста

[Bee happy]

ruvlad, так ведь тема про ветчину...

[ruvlad]

Bee happy, так мы ее туда и затолкаем

[Oleg]

 

ВНИМАНИЕ!
Народ, шли-бы вы лучше ... в пакеты.

Если прочитаете внимательно название темы, то увидите, что речь идет о варке в духовке, без участия воды, для чего вам пакеты в этом режиме?

[Ruswizard]

Подскажите, пожалуйста. Случайно при посоле куска карбоната сухим способом ошибся и использовал только Мясницкую соль в соотношении 25 гр на килограмм продукта (вместо 10 гр Обычной соли к 15 гр Мясницкой добавил 10 гр той же Мясницкой соли). Пакет с мясом запечатал в вакумный пакет для просолки на 2,5 недели. Вопрос - стоит ли вскрыть пакет для смытия с мяса соли и повторной засолки в правильном соотношении и пропорции Мясницкой соли/Обычной соли, или можно оставить в таком варианте? Прошу не ругать за вопрос, только первый раз собрался сделать ветчину из цельного куска карбоната.

Сообщение изменено: Ruswizard, 07 July 2020 - 23:07.

[Влад К]

Ruswizard, 

 

Мясницкая соль какая, для рассола или сыровяла? И какой вес мяса

[Ruswizard]

Использовал Мясницкую соль для рассола версия 3, вес мяса 2325 гр. Общий вес используемой Мясницкой соли на кусок мяса, который был использован при посоле, получается 58 с небольшим гр.

[Влад К]

В 15 г мясницкой соли 9 г нитритной соли. Вы внесли 58 г м-соли, в этом количестве м-соли содержится 34,8 г н-соли. По этому рецепту на 1 кг мяса нужно внести 2,5 % соли, на ваш кусок 2325 г общей соли надо 58 г. Вам надо ещё внести 23,2 г обычной соли. 

Если я правильно понял, вы уже внесли 58 г м-соли. Вы конечно не пересолили, но в 2325 г мяса внесли специй почти на 4 кг мяса, если для вас это не страшно, то добавляй ещё 23,2 г обычной соли.

Сообщение изменено: Влад К, 08 July 2020 - 07:55.

[Ruswizard]

Влад, спасибо за подсказку. Добавлю обычной соли согласно вашим выкладкам. Жаль все-таки распаковывать пакет придётся. Думал прокатит так.

Сообщение изменено: Ruswizard, 08 July 2020 - 17:09.

[HuKakou]

Сделал карбонат по рецепту от Павла с ютуба. Солил шприцеванием 5 дней. Почему такой рисунок? Вкус нормальный

Вложенные превью

• 

[Oleg]

Вариант первый потому что в этом куске мяса две разных мышцы, в одной больше миоглобина, в другой меньше.

Но так-как солили шприцеванием, то второй вариант что вы просто неравномерно сделали инъекции в разные половины. А так-как мышцы разделены пленкой, то и соль не смогла распределиться равномерно.

[HuKakou]

Вариант первый потому что в этом куске мяса две разных мышцы, в одной больше миоглобина, в другой меньше.
Но так-как солили шприцеванием, то второй вариант что вы просто неравномерно сделали инъекции в разные половины. А так-как мышцы разделены пленкой, то и соль не смогла распределиться равномерно.

есть-то можно?)

[Oleg]

Конечно можно. При первом варианте весь кусок будет одинаков по вкусу, при втором левая часть будет солонее чем правая

[Lord68]

Тоненько режешь, аккуратно складываешь беленький кусочек на красненький и всё на хлебушек. Чай или кофе сладкий не забудь.

[Арабеска]

Самогон, Красиво!  Технология наше всё!  Семья довольна?

[volveg]

Оба куска имеют выраженный ветчинный запах.

наверное посол на сутки все таки маловат.

Посол от 14 суток и выше...

[Mani]

Здравствуйте, Зашприцевал вчера карбонат. Рассол сделал из расчета 2% соли и нитритной соли (50/50) и вода 10%. обсыпал специями, замотал в пленку и убрал в холодильник. а потом вспомнил что в рассол не добавил сахар. Вопрос- Есть ли смысл сейчас развести в небольшом количестве воды сахар и зашприцевать его, или же уже оставить так и ничего страшного?

[Арабеска]

Mani, ничего страшного

[berezikoff]

не добавил сахар.

смак будет другой

[Злобный колбасник]

Моя поделка 

Вложенные превью

• 
• 

[VR25]

Утром загрузил все куски в духовку, выставил 80 град. Цельсия и довел до 70 град. внутри.     Куски были разного диаметра, и те, что потоньше, приготовились за полтора часа, а те, что  потолще - часа за 3,

 

как у вас так получается? я в своей духовке с термощупом часов 5 до такой температуры довожу и то, повышая температуру до 85-90 гр.. и миски с водой ставлю и конвекцию включаю. ни как не могу сократить время.

[МихаилЗ]

я в своей духовке с термощупом часов 5 до такой температуры довожу и то, повышая температуру до 85-90 гр.. и миски с водой ставлю и конвекцию включаю

 

Миски не помогут.

Изначально,на дно ставьте глубокий противень,пусть там греется пустым.

После обжарки,наливаете пару литров крутого кипятка в противень.

В духовке должно быть как в парилке,"пар коромыслом".Температура 80 *,конвекция не нужна.Тогда реально 2,5 часа хватит,даже с диаметром 100+.

 

Я по началу тоже мудохался часов по 5-6.Так что,проверено на себе.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 21 January 2021 - 09:39.

[VR25]

спасибо за ответ.

но нужно пояснение

 

После обжарки

 

сначала мясо обжарить? или после обжарки противня? 

Сообщение изменено: VR25, 21 January 2021 - 15:03.

[Зрячий]

VR25,Противень ставьте с самого начала термообработки.

[Bee happy]

сначала мясо обжарить? или после обжарки противня?

Обжарка - это этап термообработки изделий.

[Oleg]

Обжарка - это этап термообработки изделий.

И с понятием жарить на сковороде не имеет ничего общего.

[ShurilloM]

Здравствуйте.

 

Шприцованная корейка (на 1 кг 100 мл воды, 11 гр нитритки, 11 гр обычной соли). Никаких пряностей и добавок. После 5 дней хранения в обычном пакете, (вакууматора нет) в холодильнике при +5 (холодильник обычный домашний для всего, т.е. периодически открывается /закрывается) мясо стало склизким без неприятного запаха. Приготовилось в духовке нормально и употребилось без последствий. 

Хочу сделать что-то более похожее на ветчину. Где-то читал, что склизким мясо при просоле становится из-за каких-то реакций и это не говорит о том что мясо портится. Это так?

Можно дней 10 мариновать в обычном пакете?  

Сообщение изменено: ShurilloM, 21 December 2023 - 08:40.

[Тина]

ShurilloM, можно. Но почему обязательно в пакете, если нет вакууматора?
Я укладываю в пищевой контейнер и по мере возможности переворачиваю мясо. Солю без специй, да. Но за ночь до термообработки протираю бумажным полотенцем и обсыпаю специями (если хотите, конечно).

Сообщение изменено: Тина, 21 December 2023 - 10:21.

[blackjack]

Можно дней 10 мариновать в обычном пакете?

Можно, если хотите выбросить. Температуру в холодильнике снижайте и проведите в нем влажную уборку хотя бы.

Я выдерживаю в пакетах, в отдельном холодильнике при температуре -2...+3.

В холодильнике при +5 и вместе с остальными продуктами я бы больше 3 суток держать не стал.

 

 

 

из-за каких-то реакций

Эта реакция называется порча))

Сообщение изменено: blackjack, 21 December 2023 - 10:53.

[unich]

Хочу сделать что-то более похожее на ветчину. ......  Можно дней 10 мариновать в обычном пакете?

И да, и нет... Вопрос в целесообразности. Если нужна ветчина то зачем ее 10 дней солить шприцованную? Даже при неравномерном шприцевании кусок просолится за 2-3 дня.

Иногда возникает необходимость в более длительных сроках, но тут это не рассматриваем, каждый делает на свой страх и риск.

 

На счет "склизкости" - посоленный кусок мяса всегда покрыт выделившимися водо и солерастворимыми белками и скользкий на ощупь,

но испорченное, обсемененное бактериями мясо тоже "слизкое"...

Нужно ориентироваться на цвет, запах и т.п.

Сообщение изменено: unich, 21 December 2023 - 11:06.

[Тина]

blackjack, почему выбросить?
Мариную по 2 недели иногда, всё нормально. Главное, чтобы и мясо, и посуда были чистые.
Ничего не портится.

Сообщение изменено: Тина, 21 December 2023 - 12:12.