543 ответов в этой теме

[blackjack]

почему выбросить?

Если уж у него через пять дней слизь на поверхности, что же будет через 10 дней))) Как я понял, у человека порча мяса. Насколько я понимаю это новичок, отсюда непонимание температур и санитарных правил. У вас, Тина,  я уверен все в порядке)

Сообщение изменено: blackjack, 21 December 2023 - 14:14.

[unich]

Если уж у него через пять дней слизь на поверхности

Да у меня уже через полчаса после шприцевания "слизь" на поверхности  , конечно кусок станет скользким от рассола и массирования...

Фиг его знает какая там слизь - толи белки, толи бактериальная, мы ж не видели, не щупали, не нюхали.

Напугаешь - человек бросит этим заниматься, скажешь что всё нормально, не дай бог отравится...

 

Как правильно поступить не знаю.

А нет, знаю - делать сначала точно так как советует Павел в роликах вышедших в последнее время!

[blackjack]

Напугаешь - человек бросит этим заниматься

А если отравится? И ладно бы сам, а если дети?

Слизь с цельного куска и смыть можно, это если не шприцованое рассолом, но можно ли это советовать, ведь кто знает как он там промоет. А нашприцованное мыть бесполезно, бактерии уже внутри, Потом мы виноваты будем, мы же советы раздаем.

Помню на дне рожденья у родственников шашлычков отведали, на следующий день все кто был, человек 20 отравились по жесткому.

 

Поэтому правильнее будет посоветовать для начала привести условия к нормативам по температуре и чистоте. А там хоть 21 день, вопросов нет.

Сообщение изменено: blackjack, 21 December 2023 - 15:42.

[Вячеслав Н]

Шприцованная корейка (на 1 кг 100 мл воды, 11 гр нитритки, 11 гр обычной соли). Никаких пряностей и добавок. После 5 дней хранения в обычном пакете, (вакууматора нет) в холодильнике при +5 (холодильник обычный домашний для всего, т.е. периодически открывается /закрывается) мясо стало склизким без неприятного запаха

У вас же корейка на кости,  и в простом пакете без вакуума за 5 дн , могла немного под задохнуться , обмойте кусок  если запаха противного нет, делайте термообработку. При шприцевании куска мяса достаточно до 3 дн  посола. Если у вас корейка частично переходит в реберные кости,  то  с ребер пленка удаляется с внутренней стороны ребер и  также мясо шприцуется между ребер. До  5С* это допустимая температура при посоле в холодильнике.

Сообщение изменено: Sausage Man, 21 December 2023 - 15:47.

[volveg]

У вас же корейка на кости,

Вот с чего ты взял??? Где ты это вычитал??? Зачем придумывать и разводить тут не нужные теории?!  

Добавлено позже (21.12.2023 - 16:26):

Опять в каждой бочке - затычка, в погоне за лайками.

[Вячеслав Н]

Вот с чего ты взял??? Где ты это вычитал???

 

Олег, корейка- это длинная мышца спины  на кости, а карбонад кость убрана -длинная мышца спины свиньи.

Это корейка.  Также его название Антрекот.

Сообщение изменено: Sausage Man, 22 December 2023 - 00:20.

[ВладБ]

корейка- это длинная мышца спины  на кости, а карбонад кость убрана -длинная мышца спины свиньи.

Слав, а ничего, что корейка может быть и не на кости?

[Вячеслав Н]

Слав, а ничего, что корейка может быть и не на кости?

Вот тебе видео Павла

[Bee happy]

Sausage Man, вопрос задавал ShurilloM, он что-нибудь говорил про кости? Нет? Так какого ты тут?....

[Вячеслав Н]

вопрос задавал ShurilloM, он что-нибудь говорил про кости? Нет? Так какого ты тут?....

Человек написал Корейка,  этот отруб на кости, по этому я человеку подсказал, что  мясо между ребрами тоже шприцуется. У человека вопрос что мясо склизкое, если в этих местах между ребрами не обрабатывалось шприцеванием , могло мясо чуть затухнуть также, Дмитрий , вот интересно, на мое сообщение и других форумчан человек даже еще не ответил, но на мое сообщение которое я написал человеку сразу нашлись критики.  Почему я не кого не критикую? 

Сообщение изменено: Sausage Man, 21 December 2023 - 19:43.

[ВладБ]

сразу нашлись критики. Почему я не кого не критикую?

Дело не в критике, Слав. Ты своё заблуждение (мнение) выдаешь за аксиому... Корейка не обязана быть на кости, чтобы называться корейкой. Точно так же как и, допустим, лопатка, грудинка могут быть на кости, а могут и без. И от этого они не перестанут называться так как называются. А словосочетание "корейка на кости" говорит само за себя, т. е. что это кусок мяса под названием "корейка"на косточке...

Сообщение изменено: ВладБ, 21 December 2023 - 19:48.

[unich]

Вообще-то человек задал вопрос про время посола шприцованного мяса. 

Кажется ему достаточно понятно и лаконично ответили.

 

И началось! корейка - некорейка, зачем-то ролик с сухим посолом... и уже совсем не видно о чем шла речь.

Блин, ну опять загадили тему.

 

 

Опять Диме всё чистить.

Сообщение изменено: unich, 21 December 2023 - 20:02.

[Вячеслав Н]

Точно так же как и, допустим, лопатка, грудинка могут быть на кости, а могут и без.

Да,  грудинка, лопатка , окорок может быть как на  кости так и без кости - мякоть.  Но в длинной мышце  спины есть различие. Отруб длинной мышцы спины на кости -это  Корейка,  а кость вырезана - эта мышца называется карбонад.   Заходишь в мясной магазин, где мясник знает как правильно называются части свиньи,  не когда не напишет на ценнике  корейка - отруб без кости. Владимир  ведь тебе даже Павел озвучил в видео своем - корейка это отруб длинной мышцы спины на кости.   

Сообщение изменено: Sausage Man, 21 December 2023 - 20:05.

[Bee happy]

Почему я не кого не критикую

А надо бы... В первую очередь - себя. Достаточно было написать "У вас же корейка, ВОЗМОЖНО, на кости". Нет, ты начал отвечать на вопросы, которые даже НЕ ЗАДАВАЛИСЬ! Как-то странно это...

Заходишь в мясной магазин, где мясник знает как правильно называются части

Зачем здесь это?!

[Вячеслав Н]

А надо бы... В первую очередь - себя. Достаточно было написать "У вас же корейка, ВОЗМОЖНО, на кости".

Дима,  просто прочтя  первые  строчки корейка , у меня  закрались сомнения ,  а  шприцевал  читатель  мясо между  ребрами,  что тоже имело место быть , что мясо скользкое,  поэтому я и решил человеку на всякий случай подсказать.  В любом случае нужно ждать ответ самого человека.  Может моя есть в чем то ошибка.  

[ShurilloM]

Спасибо всем за ответы. Да я новичок, опыт ограничивается десятком успешным низкотемпературным запеканием различного шприцованного свинского мяса. Мясо из вакуумной упаковки из условного "ашана". Корейка не на кости. Мясо и немного сала сбоку .

 

Тина, В пакете чтобы массировать. У вас тоже выделенный холодильник с температурой ниже 5 градусов?

 

unich, А как ветчину получить если солить по 2-3 дня? Хочется более нежное мясо. Все пишут что солить нужно минимум неделю.

 

 

На счет "склизкости" - посоленный кусок мяса всегда покрыт выделившимися водо и солерастворимыми белками и скользкий на ощупь,

Собственно вот это и хотел услышать.

 

blackjack , Пакет чистый новый, шприцую в перчатках. В остальном выбирать не приходится... 

Сообщение изменено: ShurilloM, 22 December 2023 - 08:42.

[Shnarius]

А как ветчину получить если солить по 2-3 дня? Хочется более нежное мясо. Все пишут что солить нужно минимум неделю.

Я из тех, кто верит в ветчинность))) Но явно хорошийи выраженный вкус, удавалось получить толькоу деревенского мяса.
А солить можно ооочень долго, но тогда НЕ шприцевать, надёжнее.

[ShurilloM]

Shnarius, В рассоле держать? 

[Новичок колбасник]

Сухой посол в вакуумном пакете в холодильнике при +2 - +4 месяц без проблем.

[unich]

В рассоле держать?

А сухой посол чем не нравится? Для начала сухим, потом освоить смешанный.

Очень хорошие результаты получаются сухим посолом с применением рассола для шрицевания, только лучше добавлять не обычную а нитритную соль. 

В составе уже все есть и сахара, и аскорбат, и натуральные экстракты пряностей.

 

Но, из того мяса, что продается в сетевых магазинах хоть за 10 дней, хоть за 30 заветного вкуса ветчинности практически не добьешься, так что пытаться можно, но бесполезно 

Сообщение изменено: unich, 22 December 2023 - 10:04.

[ShurilloM]

unich, Как уже сказал я новичок, поэтому не уперт ни в какие технологии и буду рад любому совету. Прекрасно, попробую такой метод, тем более именно этот рассол я уже прикупил. Спасибо. 

[Вячеслав Н]

Если посол делать методом шприцевания ,  я  использую " Рассол для шприцевания"  в 15гр сухой смеси уже есть 9гр нитритной соли , я добавляю еще 9гр нитритной соли.  Но 15гр смеси +9гр нитритной развожу  в 200гр -20% воды на 1 кг мяса, Как привык делать по Павла -технолога  видео " Праздничная курица" буду  шприцевать карбонад к Новому Году . Посол делаю 3 дня при 2-4 С* в холодильнике .  10% готовый рассол маловато на потери при термообработке.  А от 15-20% количество рассол на 1кг мяса отлично.  Это  15гр смеси +9 гр нитритной соли развести в 150 или 200 гр воды .   Это мое мнение , уже  7 месяцев работаю с рассолом для шприцевания.  Вчера опять подкупил в Ем колбаски 10 пачек по 100гр в пачке.

Сообщение изменено: Sausage Man, 22 December 2023 - 12:03.

[Bee happy]

10% готовый рассол маловато на потери при термообработке.

Для новичков и всех, кто не понял. Это не 10%-й рассол, а добавка рассола к мясу в количестве 10% от массы сырья.

[Тина]

ShurilloM, нет у меня выделенного холодильника, жилплощадь не позволяет.
Есть один маленький, в который складываю то, что не требуется каждый день, поэтому редко открывается и температура там более менее стабильная +2-4°С, а под морозилкой ниже - там продукты подмораживаются.
В контейнере тоже можно массировать мясо.
У меня есть вакууматор. Мясо, засолненое сухим способом, я запаиваю и храню довольно долго.
Я из тех, кто предпочитает предпосол при изготовлении ветчин-колбас. Да и удобно мне это: сразу несколько кг мяса разного солю, а потом использую по мере надобности.

[Alex SK]

Всем здравствуйте. Сделал цельномышечную ветчину из карбоната. Получилось сочная не рыхлая но когда её сгибаешь она трескается как будто по волокнам, то есть рулетик из такой не сделать. Солил шприцеванием 10% от веса, удерживал в холодильнике при 2° 6 дней. Не подскажете в чём может быть причина?

Вложенные превью

• 

[Палыч100]

Привет. Чуть больше 1кг свиной биток жена попросила сделать цельно мышечную ветчину . Почитал тут... вижу что делают все по разному.
Сухой посол нитриткой, завернул в пищевую плёнку всё в зип пакет и в холодильник на нижнюю полку.
Выставил мин температуру , но ниже 6°С не опускается.
Вопрос 1: это не критично? Время посола уменьшится? Хочу 5 дней подержать.
Вопрос 2: забыл добавить сахар, его добавить потом вместе со специями, или уже нет смысла?
Вопрос 3: одни втирают специи и СРАЗУ ставят варить, другие - дают два дня доп.в холодильнике. Есть ли смысл в этом долгом мариновании? Я хочу по истечении 5 дней натереть специями и замотав в пекарьскую бумагу подержать ещё ночь до варки. Есть смысл?
Вопрос 4: видел что запекают в духовке прям в бумаге, другие в фольге полностью и в виде тарелочки, как лучше? Вернее можно ли не снимать бумагу для выпекания, не разворачивать?
Вопрос 5: хочу сварить в мультиварке , БЕЗ ВОДЫ, в эл.духовке не возможно выставить температуру постоянную, гуляет сильно, да и жарко ганять кВты. Кто то пробовал? На небольшой подставочке, можно на дно пол стакана воды...температуру могу контролировать везде.
Спасибо.

Сообщение изменено: Палыч100, 01 September 2026 - 17:03.

[Bee happy]

1. Достаточно критично. Такая температура не обеспечивает подавление развития посторонней микрофлоры.
2. Уже нет смысла.
3. Не желательно. Специи не стерильны, а температуру мы уже рассмотрели выше. Возможно подкисание с поверхности.
4. При какой температуре предполагается это "запекание"? Если при высокой, то сначала бумагу можно оставить, а в конце удалить, чтобы появилась румяная корочка.
6. В мультиварке на пару можно сварить, но это не запекание.

Вообще, если нужен посол цельно мышечных изделий (не важно, сухой, инъекционный, мокрый), первое, что нужно обеспечить - температуру не выше +2.. 3°С. Иначе возможны сюрпризы.

[Палыч100]

3. Не желательно

так всего лишь на ночь, (или до вечера) "кусковая" ветчина и поболее стоит, чеснок, знаю, лучше не класть свежий (только сухой) и перец только свежесмолотый.

4. При какой температуре

Ну так как обычно, 80°С, чаша мульти - как минидуховка.
Холодильник уже поставил на 2°С регулятор, но комнатный термометр показывает 6 не ниже...мо ж врет.

Я ранее варил в жест.ветчинице в мульте и в воде(классика) и в пустой, типа микро-духовка. Уже не помню результат,... д
олго и завис в конце. Но в любом случае можно просто залить гарячей водой в любой момент.

Сообщение изменено: Палыч100, 01 September 2026 - 18:07.

[Bee happy]

так всего лишь на ночь

Так и я написал "не желательно", а не "ни в коем случае"... 

[berezikoff]

Палыч100,

1. 15-18гр нитритки+5гр декстрозы-сахара/100мл воды/1кг мяса. Прошприцевать и обсыпать специями- в пакет в холодос на ночь, вари в мультике на 80* до +68+72 внутри куска.

2. Натереть нитриткой+специями- в пакет и в холодос-1кг/5 дней, при +2+4*(возьми уличный термометр и проверь Т* в холодосе). Далее вари в мультике.

Это моё мнение, основанное на опыте и лени .

Сообщение изменено: berezikoff, 02 September 2026 - 16:58.

[Палыч100]

Прошприцевать и обсыпать специями- в пакет в холодос на ночь

и что, хватает что б просолился кусок свинины? Выше писали "гуру", что для первого раза лучше применять именно сухой посол, а не мокрый и тем более шприцевание. Почему? Хз. Я думаю что это связано с риском обсеменения при неопытности и отсутствии оборудования.

Натереть нитриткой+специями- в пакет и в холодос-1кг/5 дней, при +2

та ну))), мне тут на пол ночи не разрешает Админ оставлять со специями, а вы пять дней).
Хотя вопрос сисе_специй для меня не раскрыт. Ну почему Павел после посола натирает/обсыпает крупными специями и сразу в духовку на 80, даж без отепления (за него спрошу потом отдельно). За эти минуты ведь не успеет весь кусок пропитаться или это только для ароматной КОРОЧКИ? другие держат в специях сутки и больше. Какой эффект?

За отепление. Кто выдерживает на столе часа 3-4, кто сразу втыкает термометр и до 25°С, кто вообще не отепляет (но ролику 10 лет+) Я делал в мет.ветчиннице по последним рекомендациям Павла при 40°С 40минут, как раз до 20 внутри прогревалась. Для цельномышечной такой вариант пойдёт? Время наверное увеличится в 2-3раза...или просто оставить на столе, в комнате 25°, сколько часов?

Сообщение изменено: Палыч100, 02 September 2026 - 08:02.

[Bee happy]

Вам никто ничего не запрещает. Делайте, как подсказывает пролетарское самосознание.

[Палыч100]

Вам никто ничего не запрещает.

где потерялось ЧЮ?
Ещё хотел уточнить. Жене(заказчику) все мои колбасы немного солоноваты, много ей 2% или тут отеки вероятные влияют. Я тут прочитал, что некоторые после просола промывают мясо, это для того что б уменьшить соленость ветчины? Так можно сделать? Потом промокнуть как всегда, обвалять в специях и можно с ними растереть чайную ложку сахара? Вроде сахар каг бы нейтрализует соленость. И хочу замотать плотно в бумагу для выпечки, что б не обсыпались. И так в ней в духовку.

[Bee happy]

Соль в пределах 1-3% - это кулинарные значения. Ниже 1% снижать соль не стоит - резко падает ВУС мяса. Значения больше 2% для варёных изделий большинством потребителей воспринимается как пересол. 3...3,5% в сухих продуктах воспринимается как норма (сказываются особенности восприятия таких продуктов во время жевания). Никаких промываний и вымачиваний делать не нужно, нужно под себя подобрать приемлемую величину, а не упираться в 2%.

 

А вообще, такие вопросы выходят за рамки темы, им здесь не место. И для юмора на форуме тоже есть другое место...

Добавлено позже (02.09.2026 - 09:08):

а вы пять дней).

Смотрите внимательнее. Пять дней при +2°С! При такой температуре можно солить хоть месяц. Но не при +6°!!

[Палыч100]

подобрать приемлемую величину, а не упираться в 2%.

ну так уже просаливается с 2%, значит просто поправить/исправить УЖЕ ,ни как нельзя? Вроде все вопросы по теме ветчины...ладно, пойду.

Добавлено позже (02.09.2026 - 09:24):

Смотрите внимательнее. Пять дней при +2

так я ж вроде четко, по пунктам расписал что у меня есть, какие условия и что хочу. Попросил совета как правильно все сделать, или что я делаю не так и как исправить.

Сообщение изменено: Палыч100, 02 September 2026 - 09:25.

[Bee happy]

Нет, сознательно поправить нельзя. Мы потому и уходим от всех этих вымачиваний, что они дают плохо прогнозируемый результат.

так я ж вроде четко, по пунктам расписал

Вам пишут то, в чëм уверены. Есть уверенность насчет более низкой температуры. Специально проверять на более высокой никто не будет. Так уж отталкивайтесь, от того, что есть...

[berezikoff]

думаю что это связано с риском обсеменения

да оно будет, но будет минимальным, т.к. кусок отрезан один раз да и нитритка поможет патогены побороть.

мне тут на пол ночи не разрешает Админ оставлять со специями, а вы пять дней).

пакет в холодос на ночь

и на ночь не разрешит??? Что ты за хозяин такой

и что, хватает что б просолился кусок свинины?

этим методом- да, шприцуй почаще.

много ей 2%

мне тоже- поэтому от 1,5 до 1,8%- нитритку с поваренной не мешаю, использую её

одну.

Опыта у тебя мало, поэтому сделай по 2 способу- как я описАл.

[Палыч100]

поэтому сделай по 2 способу-

дело в том, что оно уже второй день просаливается. Вроде ж все просто. Обмазал чистой нитриткой (я то ж не разбавляю поваренной) 20г, обмотал плотно пищ.пленкой (нет вакууматора, милён людей как то жили и солили без этой приблуды) и в холодильник. Изменил режим с "эко" на 2°С (мин), но чёт долго падает температура и гуляет. Решил спросить на форуме как быть...ну и др.мелкие вопросики уточнить.

А сухой посол чем не нравится? Для начала сухим, потом освоить смешанный

Шприца нет и вот говорят что начинать надо с сухого, что я и сделал. Сахар забыл , но это и к лучшему, в сладкой среде больше шансов для "сюрпризов". Верно? Больше пяти дней солить не буду и меньше вроде как нельзя, не просолится кусок. Будем держать кулачки, все)

[Арабеска]

Больше пяти дней солить не буду и меньше вроде как нельзя, не просолится кусок

 Что тебе мешает держать этот кусок в рассоле, это называется комбинированный  посол? Этим рассолом можно скорректировать количество соли при первом,сухом посоле и сахар добавь.  Пакет крепкий, вода, соль ,сахар, мясо с сохранением всей жидкости,выделившейся при сухом посоле и холодильник,в который пореже заглядывайте всей семьёй. Вот и всё что тебе понадобится. Время посола  1 кг мяса 7 дней, иначе непросол обеспечен.

[Палыч100]

Что тебе мешает держать этот кусок в рассоле

мешает недостаток знаний и практики (первый раз цельномышечная ветчина). Пусть теперь будет как будет. Вроде температура в холодильнике устаканилась около 6°С, мну, переворачиваю пакет с мясом периодически...

[berezikoff]

около 6°С,

может и прокатит, был случай при +10* подкисло- собака была рада.

Время посола  1 кг мяса 7 дней, иначе непросол обеспечен.

Оля, всё зависит от толщины куска.

[Арабеска]

свиной биток

 

всё зависит от толщины куска.

 

 Что это вообще за отруб? Предполагаю  что карбонад, ибо  свиная вырезка не весит около 1 кг

[Палыч100]

Я не разбираюсь. Мякоть прямоугольная, около 15 на 7 см и толщиной см 6 -7, вверху слой белого жира/сала мм 8-9 )), вес 1090г. На этикетке было "биток свиной". Все данные примерные и "по памяти". Засолил в этот понедельник часов в 12 дня. Получается что уже завтра, в пятницу вечером можно доставать, нюхать, обсыпать специями и ещё в холодильник до следующего дня. Если что, то собачка у детей есть (вечно голодная))

ИИ по моему описанию говорит что это корейка без кости или карбонаД с салом.

Сообщение изменено: Палыч100, 03 September 2026 - 16:16.

[berezikoff]

корейка без кости или карбонат с салом

всё верно- карбонат этот спинопоястничная мышца без кости, корейка эта мышца не обрезанная с кости

[Палыч100]

всё верно-

фух, ну теперь то все получится? Опознали?
А если я завтра, перед валянием в специях, разрежу кусок пополам, то визуально , по срезу, будет видно просолилось оно полностью или в центре ещё - нет? Что там будет видно? Серое пятно? И что потом делать? Просто запечь их в духовке на 180°С ? Или, если нет запаха, ещё в холодильник?

[Bee happy]

Увидите только после термообработки. Не надо его резать. Так просто, понюхайте... 

[Палыч100]

Не надо его резать.

ок, есть хорошая новость. Поснимал со стен комнатные термометры и положил прямо на "сверток", все показывают 1-2 °С (эл.регулятор стоит на двойке). А мой "встроенный" - 6-7. Брехло!
Так что ...

[Арабеска]

карбонаТ это

ИИ по моему описанию говорит что это корейка без кости или карбонаТ с салом.

 

Уважаемые коллеги,  "Карбонаты — соли угольной кислоты (H2C O3), также (в органической химии) сложные эфиры угольной кислоты".

[Bee happy]

Так что ...

В свете открывшихся изумительных фактов, во избежание непросола этот кусок нужно оставить в посоле на 10...14 дней, как минимум.

[Палыч100]

Вот и всё что тебе понадобится. Время посола  1 кг мяса 7 дней,

- в пакет и в холодос-1кг/5 дней, при +2+4*(

этот кусок нужно оставить в посоле на 10...14 дней, как минимум.

Если честно, то не понял что предлагает Арабеска. Достать сейчас, размотать, добавить воды с сахаром и в пакет? Сразу скажу что это делать не буду, но в целом, на перспективу, есть смысл? Или это надо было делать сразу...?
Я уже настроился на выходные, так что 7.