10 ответов в этой теме

[Арабеска]

         Нашла довольно интересный рецепт очень распространенного в Канаде бекона.  Часть корейки без рёбер, предварительно засоленная с пряностями  , в корочке из гороховой муки. Когда-то  начале 20 века в таком виде им снабжали   Британию, где он стал чрезвычайно популярен. 

          В отличие от  свиной грудинки, традиционного сырья для бекона в этом рецепте используется  свиная корейка.

 Рецепт довольно прост.

 

Корейку без рёбер освобождают от шпика,  срезают все пленки,оставляя только мясную её часть

Засаливают сухим посолом или в рассоле с пряностями . Посол осуществляют при температуре не выше 4 градусов С.

 Свиная корейка-1 кг.

 

Посолочная смесь:

Нитритная соль- 23 г

сахар  -10 г

черный молотый перец, использовать лучше всего дробленый-2 г

горчичный порошок -2 г

молотая гвоздика-2 г

 

         Просоленную корейку , чуть обсушивают и  на  втором этапе смазывают кленовым сиропом со всех сторон. 

В емкость всыпают гороховую муку из желтого гороха(можно заменить кукурузной мукой)

 и аккуратно весь кусок бекона прокатывают по поверхности муки. Мука должна покрыть всю поверхность бекона слоем около 0,5 см.

В таком виде оставляем бекон на подвяливание на решетке холодильника . Можно завернуть каждый кусок в пергаментную бумагу( без силикона)

Мучную корочку не удаляют, она способствует процессу вяления.

         Такой бекон едят на завтрак, в отличие от обычного бекона он почти не содержит жира, Его можно пожарить с той корочкой ,которая образовалась.  Можно  нарезать на слайсере более тонкие ломти и использовать как начинку для сэндвичей, салатов с соусами или  без.

https://rutube.ru/vi...b6cb2982f/?r=wd

Сообщение изменено: Арабеска, 22 April 2026 - 00:52.

[Mutabor]

Интересно, а что даёт планировка мукой? Ну, кроме что это оболочка для того что бы не пересохло мясо? Но судя по видео мясо не вялили, а сразу употребляли.

[Bee happy]

Это мясо переправляли через Атлантику в Канаду на кораблях. Гороховое покрытие служило защитой от насекомых. В дороге куски подвяливались.

[Арабеска]

что даёт планировка мукой?

 здесь уже публиковался рецепт итальянской питины.https://forum.emkolb...itina-pitina-i/

Там тоже мясо, но в виде фарша и тоже кукурузная панировка и  вялятся они также на горизонтальной плоскости.  Панировка забирает влагу  из мяса и постепенно выводит её, играет роль оболочки. К тому же  канадцы  готовят из этого бекона  нечто похожее на знакомый нам  продукт методом рапид. Приготовление в духовке  при 105 градусах до 60 градусов  внутри мяса. Это рождественское блюдо, используют конечно цельную корейку и мокрый посол мяса. Из=за его универсальности бекон пимел заслуживает и нашего внимания тоже!

Сообщение изменено: Арабеска, 22 April 2026 - 12:46.

[Zeus]

Канадский бекон Peameal Bacon  делается очень просто.

Посное свиное мясо со спины, без сала и шкуры

засолить с нитритной солью, специи по вкусу.

Потом мясо подвялить в течении двух недель.

Потом мясо обмазывают смесью молотой горчицы и малинового варенья,

потом мясо надо обвалять в горошовой муке желательно жёлтой.

 

[Арабеска]

Потом мясо обмазывают смесью молотой горчицы и малинового варенья,

  Вольдемар,почему именно малиновое варенье используется? Оно имеет выраженный и устойчивый аромат.  Очень бы подошло брусничное или клюквенное, они без аромата. Ты делал? Как тебе, понравилось? Кленовый сироп почему не использовали?

Сообщение изменено: Арабеска, 22 April 2026 - 15:12.

[Zeus]

Ольга не знаю подсмотрел в интернете и везьде малиновое варенье,

Посол мокрый, я тоже так думал.

Важна обсывка.

Я обыно делаю из этого мяса шницель или иногда грилю.

Но можно попробовать.

Сообщение изменено: Zeus, 22 April 2026 - 15:24.

[Арабеска]

 Давай пробовать и делиться результатами и впечатлениями. Так как в рецепте 23 г нитритной соли и 10 г сахара,да ещё кленовый сироп(в твоем случае малиновое варенье) вкус должен быть довольно насыщенным. Гороховую  муку можно сделать раздробив её в  стакане  кухонной ммашины Бош, тот который для смузи или коктейлей(видела в одном из видео). Изначально муку хотела сделать в одном из моих измельчителей, т.к. в продаже не видела гороховой муки. Кукурузная  мука в продаже есть. 

Сообщение изменено: Арабеска, 22 April 2026 - 18:46.

[Mutabor]

Ну, я наверное попробую сей продукт приготовить сложного ни чего, а вот вкус.... Посмотрим.

[Арабеска]

В любом случае рецепт не затратный,  корейка всегда есть в продаже! Посол из расчета 1 кг мяса  солится 1 неделю!

 Пока не могу сама заняться , болею, полная аносмия и  потеря вкусовых ощущений.

[Zeus]

Могу предложить рецепт:

Нитритный рассол 12 -15%

Все специи на литер рассола
5 г черного перца
5 г виноградного сахара
5 г гранулированного чеснока, или свежего
3 г ягод можжевельника
3 г кориандра
3 г  семян тмина
2 г розмарина
1 лавровый лист
1 щепотка чили
1 щепотка кумина
1 щепотка семян аниса
0,5 г аскорбата натрия, или аскорбиновая кислота

 

1 Килограмм посол одна неделя.

Потом обмыть водой, просушить и вялить в течении.

 

Бекон можно также слегка загрилить.

Обычно канадцы едят этот бекон как Сэндвич (бутерброд)