19 ответов в этой теме

[banderosss]

Пузанина и баки (щечки)

Спойлер

Всем привет! Вот собсно говоря моё копчение. Так как щас лето, температура за бортом за +30, копчение немного эволюционирует)) посол экспресс: раствор 10% нитритной соли в воде, шприцем мясо шприцем с сайта. Пакуем каждый кусок в отдельный пакет, а лучше в два. И как Вы думаете куда....... Правильно, в стиралку, на минимальный отжим)) жена ругалась по началу, но ничего, привыкла)) после вывешиваем под вентилятор на обсушку, часа на 3. Потом в коптилку. Коптилка у меня самодельная, промежуточного копчения. Дымо генератор тоже сам делал. Температура там около 50-60 градусов нагоняеться естественным путём посредством тления щепы. Можно и пустить абсолютно холодный дым. От рецепта зависит. В коптилке именно это мясо провисело часа 4 ре. Потом в большую кастрюлю ( 50 л) все вместе складывает, заливаем водой, добавляем специи и соль. И нагревании до 72 градусов внутри куска. Охлаждаем и кушаем! Фото в разрезе будет попозже сегодня, как остынет.
Весь процесс занимает 8-12 часов.

[Oleg]

Можно как и с варено-копчеными колбасами поступить. Копчение - варка - повторное копчение. Но если вам нравится и так, то к чему лишние телодвижения?

[viktor25]

это поразумевается варка продукта в коптильне, а не в прямом смысле варка в кастрюле.

Чуток не так. Варено копченые колбасы можно сначала коптить горячим дымом или без него(просто температурой высокой обдать до нужного цвета), потом варка даже в воде и в конце обдать холодным дымом для аромата. Если не прав поправьте.

[viktor25]

И никуда копченый запах при варке не девается, хоть заварись.

Запах остается , но не настолько насыченый. Не хочу спорить, сколько рецептов ,столько и вкусов

[ValeryMihalovich]

Варка копченого продукта вымоет все что было накопчено... Тут уже не раз про это писали.

 

Я на днях коптил курицу.. Сначала выдержал ее сутки в россоле. Потом часа 3 прокоптил при приблизительно +50/60 .. А после упаковал в пакет и продержал с полчаса в воде, едва едва не дошедшей до состояния кипятка. Далее, как остыла, в холодильник.На стол подал спустя сутки отлеживания в холодильнике в этом же пакете холодной.. Под пиво вчетвером  за вечер умяли. 
Но главное, получилось именно так, как я хотел - копченая и сочная. 

Сообщение изменено: ValeryMihalovich, 23 August 2015 - 19:03.

[banderosss]

Источник информации, пожалуйста?


Все правильно. Я, правда, копчу холодным (до +25*С). Потом в холодильник. Там оно зреет. А часть сразу варим в подсоленой воде и едим. Хошь ешь сырокопченое потом (три недели), хошь копчено-вареное сейчас (сварить в подсоленной воде). И никуда копченый запах при варке не девается, хоть заварись.

Спасибо за внесение ясности. Я тоже изучал этот процесс, и был убеждён что всё правильно. Хотя в камерах каптильных они варяться в пару водяном, и тоже вроде запахи на месте. Запах дыма после варки остаётся очень и очень насыщенный. Цвет темнеет. Мясо внутри красное, это нитрит. Ну а так получается что всё хорошо. Ещё раз спасибо.

[Баламут]

Варка копченого продукта вымоет все что было накопчено... Тут уже не раз про это писали.

Не соглашусь. Есть рецептуры, когда коптят, а потом приваривают полчасика.

[ValeryMihalovich]

Вакуумировать это дорого. Можно просто варить в пакете. И кстати. Даже без пакета не больно копченка вымывается. Вы пробуйте и все поймете.

В пакете чуть сочнее просто.


А зачем именно вакуумировать для варки? Я всю жизнь в обычном пакете, а точнее в двух для верняка, варил сало. Вот с курицей получилось. Возможно, можно и колбасу варено-копченую так делать, чтобы исключить прямой контакт с водой. И стоимость то всего рубль такого пакетирования.

[Дракон]

По скольку моя коптильня выдает только 60 градусов, я прокапчую мясо часов 10, а потом в духовку до температуры 70 градусов внутри мяса

[ValeryMihalovich]

Можно и не вакуумировать, но мне так удобнее.

У меня просто цель - варка при полном отсутствии контакта с водой. Много лет назад мать варила сало просто в рассоле. Вроде и вкусно, но куча жира и сока остается в рассоле. А если плотно замотать в пакет, то  потери к минимуму. Я, завязывая пакет, стараюсь как можно плотнее с минимумом свободного места. А второй пакет для подстраховки, на случай прорыва первого.

[shyra1710]

Я на днях коптил курицу.. Сначала выдержал ее сутки в россоле. Потом часа 3 прокоптил при приблизительно +50/60 .. А после упаковал в пакет и продержал с полчаса в воде, едва едва не дошедшей до состояния кипятка. Далее, как остыла, в холодильник.На стол подал спустя сутки отлеживания в холодильнике в этом же пакете холодной.. Под пиво вчетвером  за вечер умяли. 
Но главное, получилось именно так, как я хотел - копченая и сочная.

Валерий Михайлович! Поделитесь если не сложно рецептом рассола в котором лежала сутки Ваша курочка(особенно интересует количество соли).Заранее благодарен!

[banderosss]

Валерий Михайлович! Поделитесь если не сложно рецептом рассола в котором лежала сутки Ваша курочка(особенно интересует количество соли).Заранее благодарен!

всем привет! Я солю так, вода, 10% соли к массе рассола, сухую аджику, лаврушу, перец душистый несколько горошин. Вскипятить, остудить ( охладить), потом немного чеснока выдавить туда, перемешать. Потом этим рассолом заливаем мясо или курицу и в холодильник.
Это рассол перед копчением

[ValeryMihalovich]

Валерий Михайлович! Поделитесь если не сложно рецептом рассола в котором лежала сутки Ваша курочка(особенно интересует количество соли).Заранее благодарен!

Я точно навряд ли скажу) Но приблизительно где то так - литр воды, грамм 80-100 соли, по ложке черного и красного перца. Рассол прокипятил, остудил и залил курицу.и отправил до следующего утра в холодильник. Сейчас понимаю, что неплохо было бы еще чего нибудь для яркого цвета добавить, куркумы например или, как вариант, луковой шелухи) Чтобы курочка более яркая получилась.. Хоть она и пробыла час 4 в коптилке, но цвет бледноват вышел.

В принципе, Бандеросс за меня описал)
Если бы не коптил, а в духовке делал, то еще бы всякой приправочной всячины накидал.

Спасибо братья форумчане! Сегодня делаю пробную партию! Колбасу коптил,мясо коптил,рыбу коптил - курицу первый раз!

Если у вас коптилка добивает до +90, попробуйте часть курицы без последующего отваривания в пакете сделать. Я подозреваю, что будет чуть суше, но тоже вкусно. У меня просто после замены нагревательного элемента температура выше 60-65 не поднимается, потому и отварил после дыма.

Сообщение изменено: virafa, 28 August 2015 - 21:18.

[Oleg]

 Я сначала варю, потом копчу, подробности здесь.

[ValeryMihalovich]

дело в том, что духовки нормальной нет у меня.... Могу только в воде, там уже всё отлажено, и плавный набор температуры, и поддержку нужных градусов и т.д. вот думаю как ето без духовки то замутить))

Тогда вари в воде, а потом копти смело.

[АЛЕКС]

Здравствуйте форумчане! Приобрёл у фермера мясо свинины. ну и взял брюшину. Брюшину засолил 10гр.нитритной соли 10гр.поваренной соли на 1кг. Натёр смесью для Свинины от Емколбаски. Замариновал на неделю.Коптил на ольховой щепе 1ч.30м. Вот что получилось. Сочная вкусная. Теперь надо выбрать рецепт колбаски.а то шприц залежался.

Вложенные превью

• 

[АЛЕКС]

viktor25.Aleksey2006.Температура в коптилке 78гр. А про верёвку правильно сказано учтём. Спасибо   

[АЛЕКС]

Брюшинка копченая  ( грушёвая щепа с можжевельником) .

Вложенные превью

• 
• 

[Виктор 3219]

banderosss,

 

В куске подчеревка, или в грудинке, есть слои сала, и прослойки мяса.

Я не очень понимаю, как это мясо шприцевать?

Куда делать уколы?

Уколы делать в прослойки мяса?

В сало уколы делать не нужно?

 

Мне кажется, из сала рассол будет вытекать.

 

Под шкурой обычно основательный слой сала. Нужно ли (можно ли?) уколы делать в это сало?

[Bee happy]

В сало колоть нет смысла, оно рассол не удержит. Уколы делают в мясо, желательно поперёк волокон. Лично я грудинку никогда не колю. Использую сухой посол.