220 ответов в этой теме

[Bee happy]

Ничего подобного！Это МОЁ мнение！

[Умница]

Эндрю , Bee happy, - а как правильно?

Я, как счастливый обладатель дымогенератора и абсолютно пустой головы по поводу копчения, тоже начинаю интересоваться процессами копчения.

[Bee happy]

Холодное копчение - это подсушивание, подвяливание продукта с одновременной антисептической обработкой дымом. Процесс вяления довольно долгий, за это время продукт не должен слишком сильно прокоптиться, ведь нам важно не только его сохранить от порчи, но и съесть потом (желательно с удовольствием). Значит дым нужен не сильный.

 

Горячее копчение не расчитано на долгое хранение, это больше кулинарная обработка для придания характерного вкуса, запаха и цвета. Делается относительно быстро. Значит и дым может быть (должен быть) плотнее.

Сообщение изменено: Bee happy, 05 September 2017 - 20:58.

[Инженер]

Спасибо! Держал брауншвейгскую в плотном дыму часов пять, и, похоже, перекоптил. Вкуса колбасы нет, только копченое мясо.

[Татьяна Л.]

Инженер, тут в теме Московская варено-копченая, все написано 2 вариант (упрощенный):
Довести до готовности (до 69…72 град. С внутри батонов) в духовке при 80 град. С, затем закоптить горячим дымом 50…60 град. С в течение 40-80 минут.

[Aleksl]

Татьяна Л., первый вариант дает гораздо лучший результат, но второй вариант проще по технологии. 

[nechcla]

Господа, а что такое пашина говядина?
Что такое говядина 1-го сорта? Я понимаю, что без жилок. Это какая-то определенная часть мяса?

[Умница]

nechcla, в глоссарии есть объяснение http://www.emkolbask...rminy-i-poiasn/

[daleksa]

 

Мой первый опыт показал,что 30 г соли на 1 кг сырья это перебор,очень солёная получилась колбаса..,в остальном неплохо.

Добавлено позже:

Я ГОСТ привожу, литература эта в свободном доступе есть на сайте, там все четко прописано, запутаться невозможно

Да ,но вчера сделал по этому ГОСТу и получилось пересол (30г соли на 1 кг сырья) Что то с ГОСТом не так или нынче соль солонее?

[Alexkorp]

daleksa, для меня 18г соли самое то , в сардельку и того меньше - 15г

[daleksa]

для меня 18г соли самое то 

 

У меня нет опыта совсем,делал первый раз,смотрел ГОСТ и получилось очень солёная 

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Что то с ГОСТом не так или нынче соль солонее?

И с ГОСТом всё в порядке, и соль та же осталась...

Этому факту нет официального объяснения, лично я считаю, что на то было несколько причин.

Во первых, традиции. Во вторых, консерванты тогда не использовались, соль в некоторой степени позволяла увеличить сроки реализации. В третьих, фосфаты не использовались, а соль способствует набуханию мясных волокон, что немного увеличивало выход готовой продукции за счёт повышения ВУС.

 

Для нас сейчас все эти причины не актуальны. Можно смело уменьшать количество соли по своему вкусу. Только тогда придётся пересмотреть сроки годности, которые гарантировал ГОСТ.

Но учтите, что по информации ВНИИМП, при закладке соли в эмульсионные колбасы меньше 0,5-0,6% резко ухудшается структура.

Сообщение изменено: Bee happy, 21 September 2017 - 11:25.

[Aleksl]

Привет всем. В это раз замахнулся аж на целых 2,5 кг Московской за 1 раз - 7 палок. Результат стабильно хороший.

Вложенные превью

• 
• 

[bwater]

ВотЪ

Сделал без горячего копчения в привычном его понимании.

Просто в духовке до готовности, а затем сразу в коробку с дымогеном на 40 мин.

Снег мокрый несколько мешал, но я его победил

 

С Новым годом!

[daleksa]

коптил три часа всего и получилось неплохо ,даже лучше,когда коптил 12 часов

Вложенные превью

• 

[STICKER70]

Вот такая у меня получилась

Вложенные превью

• 

[Margo77rita]

Добрый вечер! Подскажите пожалуйста какой щепой лучше коптить колбасу?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Добрый вечер! Подскажите пожалуйста какой щепой лучше коптить колбасу?

Учитывая что само копчение = обжарка длится 30-50 минут вообще не важно какая щепа. Мне так кажется.

[Bee happy]

какой щепой лучше коптить колбасу?

Любой покупной "щепой для копчения". 

[Margo77rita]

Последний раз коптили ольховой щепой и у колбаски была горечь небольшая. 

Добавлено позже (23.02.2018 - 22:46):

Гаманчук,какая красивая колбаса! 

[Bee happy]

Margo77rita, горечь не потому, что щепа ольховая. А потому, что коптили неправильно. Оставайтесь с нами, научим.

[Дашута]

Московская с использованием смеси для Московской от Емколбаски. Дозировка 5 гр на кг на упаковке. Ну очень маленькая. Надо наверное как минимум 10гр на кг.

Вложенные превью

• 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Дашута, перепроверю ещё раз. На испытаниях было очень неплохо, мускат и кардамон яркие

[Aleksl]

Всем добрый день! Праздники были длинные, поэтому решил в домашних условиях вместо стандартных 2 кг замутить 3,5 кг фарша. Делал себе и родне, лень было и времени не было делать за два захода. Больше ни в коптильню, ни в духовку не влезло бы. Предел достигнут с хорошим результатом - 9 палок колбасы!!! Но больше по весу делать не стану, можно нарваться на брак.

 

Да и еще, в этот раз шпик попался слишком мягкий с домашней свинины (резался как масло), мясорубкой такой уже не набьешь, только шприцем.

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Aleksl, 12 March 2018 - 17:46.

[Aleksl]

Всем привет! Собираюсь к дочери в Москву, нужно готовить студентке харчи  . Очередной замес на 8 палок и 2,6 кг. выхода по продукту. Делал из молодой телятины. Цвет на срезе нежно розовый получился.

Вложенные превью

• 

[Riverside]

Aleksl, в рецепте фосфаты использовали? Мне интересно, возможно добиться сочности без фосфатов?

[Aleksl]

Riverside, Да использовал. В начале пробовал без фосфата, но немного суховато получается. Пробуйте оба варианта, для себя выберите лучший.

[Эндрю]

добиться сочности

А она нужна в Московской? Может быть шпика меньше добавляете? Хотя... я вместо 25% всегда делаю 20. Нормально. А если подсушить, после вторичного копчения, то вААще бомба. Но не сочная, блин

[Aleksl]

Эндрю , Тоже добавляю процентов 20, а то уж больно жирная  "сочная" получается  . 

[Riverside]

Aleksl, я всю колбасу без фосфатов делаю. В московскую жира добавлял по госту, жир-то жирный, а вот прослойка мяса суховата. Именно фосфаты дают этот влажный блеск мясу, это не жир, а именно влага. Но что-то я их не люблю использовать.

[Эндрю]

А если подсушить, после вторичного копчения, то вААще бомба. Но не сочная, блин

 

Вот, отправляю в холодильник на пару недель. К Дню Рождения дочки запасаюсь. Она подсушенная, очень даже хорошо гостями поедается.

Вложенные превью

• 

[Антивеган]

Чего-то я по времени вообще не укладываюсь.
1 этап- 2,5 часа
2 обжарка - 2 часа
3 варка- 4 часа

[Умница]

Антивеган, может у Вас термометры врут? У Вас газовая или электро духовка? Купите механический термометр для проверки. По любому что-то в технологии не так. Попробуйте расписать режим термообработки: обсушка с конвекцией, обжарка с конвекцией, варка в воде, либо попробуйте сварить в воде без духовки.

Сообщение изменено: Умница, 20 February 2019 - 22:15.

[Дмитрий F]

Добрый вечер! Уточните, пожалуйста, для новичка - в Гостах встречал, что шпик для этой и других колбас просаливается предварительно в течении 5 суток штабелем, а в приведенных вами рецептах - добавляется сырой как я понял? И контактирует с солью только после формирования батонов, на усадке? Я правильно понимаю?

[Bee happy]

Дмитрий F, в ГОСТ-ах допускается использование солёного шпика, но предпочтение всегда отдаётся свежему, так как при хранении всегда происходит ухудшение его вкусовых свойств. Да, кусочки шпика в этой колбасе просаливаются уже после составления фарша, осадки и термообработки. Этого времени вполне достаточно.

[serjrv68]

Здравствуйте. Я начинающий колбасник, вчера приготовил колбасу по мотивам Московской, почему по мотивам - 1 сырье было у меня далеко не высшего сорта, купил на рынке кусочки говядины, продавцы называю гуляш, размером от 5 на 5 до примерно 8 на 8 см, кусочки с пленками, пленки где смог зачистил, шпиг купил не хребтовый, а какой был, шпига добавил не 25% как по рецепту, а всего 20%, в остальном все делал как и положено по технологии. Набивал в фибруозную оболочку калибра 60 мм, набивал с помощью сантехнического перехода для пластиковых труб и пестика от мясорубки. Делал без копчения, пока негде коптить, термообработку делал в газовой духовке плиты гефест, температуру выставлял так - зажигал нижную горелку духовки на самый минимум и добивался нужной мне температуры приоткрытием дверцы духовки, термообработка затянулась, так как в духовке нет конвекции, отеплени обсушка до 35-37 градусов в батоне у меня заняла примерно час делал ее при 60 градусах, обжарка до 55 градусов заняла около часа, боялся пересушить, обжарку делал при 87-89 градусах, варка почти 2.5 часа при 80 градусах, при варке была поставлена сковородка на самый низ духовки и в нее я лил кипяток, в процессе варки пришлось добавлять воду, пару раз температура внутри колбасы зависала, сначала на 64 градусах, потом на 68, приходилось поднимать температуру в духовке до 90 градусов кратковременно. В следующий раз обсушку обжарку сделаю в духовке, а варку буду пробовать делать в каструле, после термообработки колбаса потеряла в весе примерно 12-15%, надеюсь в ближайшее время сделать универсальную коптильню. По вкусу и консистенции мне колбаска понравилась, буду и дальше продвигаться в этом деле, до этой колбасы делал ветчину куриную и свино куриную, тоже получалось все замечательно.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: serjrv68, 26 March 2019 - 10:26.

[Зрячий]

Отёк есть,а так все достойно.При 68 можно было заканчивать варку.Если варку провести в воде при 75,термопотери сушественно снизятся(до 5 процентов приблизительно).

Сообщение изменено: Зрячий, 28 March 2019 - 16:03.

[serjrv68]

Отёк есть,а так все достойно.При 68 можно было заканчивать варку.Если варку провести в воде при 75,термопотери сушественно снизятся(до 5 процентов приблизительно).

Спасибо. Когда буду делать в следующий раз колбасу термообработку сделаю по следующей схеме: обсушка и обжарка в газовой духовке, а варить буду в кастрюле на газовой плите, тем более что есть бак из нержавейки на 20 литров, только нужно фальшдно подобрать, надеюсь получится поддерживать температуру в 75 градусов, отек мог возникнуть из за того что не применял фосфаты.

[Умница]

serjrv68, у Вас прекрасно получилось и без фосфатов, насчёт поддерживать t 75* в воде - это вообще не проблема, у меня  бак на 12 литров, так к регулятору 3 подхода:

1 - большой газ, что бы побыстрее нагреть воду 

2 - при достижении t 78* убавить огонь практически до min ( ну иногда бывает, что слишком убрала сильно, тогда ещё один подход )

3 - выключить газ по готовности продукта 

большой объём воды прекрасно держит температуру, без скачков.

Тоже перешла к варке в воде.

[Eugeny]

Мне интересно, возможно добиться сочности без фосфатов?

Можно.

[Зрячий]

serjrv68, Фосфат не даст гарантий от отека шпика.Возможно дело в его лекгоплавкости или температуре при обжарке.У меня шесть термометров и каждый из них живет своей жизнью.При термообработке ориентируюсь на тот,который показывает максимальную температуру среди сородичей,а при определении температуры внутри продукта наоборот.У меня гастроемкость 26л.Использую на дно решетки от аэрогриля или пельменницу силуминовую.

[pafnutiyy]

Всем добра!! Как технические решить вопрос с нарезкой шпига в рукопашную??? Приходится делать по 36 кг за раз , а на это количество нарезать шпига просто БЕСИТ ((

Сообщение изменено: pafnutiyy, 02 April 2019 - 22:10.

[Bee happy]

Читайте эту тему: https://www.emkolbas.../?hl=шпигорезка

 

Но для таких объёмов все ручные способы малопригодны. Нужна шпигорезка.

[OlgaMSK]

pafnutiyy, если не важна фракция, то замораживайте кусками и бейте в каком-нибудь блендере/блендиксе типа Херпуси

[pafnutiyy]

Вот как-то так))

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Cadaver]

Добрый день, уважаемые! Возник вопрос по работе с коптильней горячего копчения. 1-й этап это обсушка при 60°, с ним все понятно. Второй этап это обжарка при 90°. Вот с ним непонятно мне. Мгновенно довести температуру с 60 до 90 невозможно. Если включить газ на всю, то порядка 20 минут колбасы проводят при температуре от 60 до 90, потому как с ними внутри коптильня разогревается существенно дольше, чем без. Надо ли на время разогрева до 90 вынимать колбасы из коптильни? Температура во время разогрева неоднородна скорее всего и может поэтому у меня колбаса отекает, причем сильно?

[Lord68]

Вынимать колбасу не надо, а отёк возможен от нарушения технологии приготовления эмульсии, плохого качества мяса, неправильного показания термометра, причин много.

[povar]

В Москве и в области тяжело найти шпик свежий, можно использовать соленый?

Сообщение изменено: povar, 11 December 2019 - 09:12.