220 ответов в этой теме

[Константин Гордополов]

Здравствуйте дорогие форумчане  вообще колбаса умея не плохо получается но вот с московской совладать не могу я делал без фосфатов два раза отёк и сухая подскажите фосфаты обязаловка и нужно ли лить воду в фарш.

[Eugeny]

вы не рассказали как вы ее делали.
фрсфат не нужен
про воду написано двумя постами выше

[Константин Гордополов]

Мясо на мясорубке перемял со специями сало подморозил  порезал и перемешал  оболочка Полимерная для Горячего копчения Фибросмок сушка 30 минут при 60 потом 80 градусов вместе с московской делал краковскую оболочка Коллагеновая прямая 45мм получилась без отёка 

[Eugeny]

температура фарша когда мешали какая была?

[Константин Гордополов]

Я понял к чему вы клоните я почему то думал  что говядина не жирная подмораживать ненадо

[Татьяна17]

Eugeny,воду добавила потому что фарш был очень сухой и вязкий. на выходе колбаса была бы не очень.(я так думаю)а сушила потому что люблю сухую))) 

[Eugeny]

(я так думаю)а сушила потому что люблю сухую)))

Я встречал всего 2-3 рецепта п\к и в\к колбас, где в говядину добавляли незначительное количество воды, при этом

говядина куттировалась. В эти колбасы воду не добавляют, в классическом варианте(современное производство я в расчет не беру),

и практически все они сушатся от 3 до 15 суток. Вода сушке будет только мешать.

 

я почему то думал что говядина не жирная подмораживать ненадо

 

Дело не в подморозке, московскую готовят как из мороженного так и охлажденного сырья.

Я хотел уточнить какая температура фарша была. По хорошему надо придерживаться +6-+10гр С

 и не выходить за +12гр, это касается всех манипуляций с мясом, до набивки.

Набивка должна быть плотной, хорошо набитый батон отскакивает от стола, если его бросить с высоты 10-15см.

Если у вас фарш был комнатной температуры, то это могло привести к отеку.

[Oksanolla]

Павел Агапкин (Колбаскин), уточните, какие все-таки пропорции в рецепте. Только увидела, что это не 75/25, а примерно 67/33 если брать говядины 1,5 кг., а шпика 0,5 кг.  Или я ошибаюсь?! 

[Bee happy]

Если в фарше 1,5 кг одного компонента и 0,5 кг другого (всего 2 кг), то это и будет соотношение 75% и 25%.

Всё остальное кладётся на этот фарш в граммах на килограмм.

[Oksanolla]

Если в фарше 1,5 кг одного компонента и 0,5 кг другого (всего 2 кг), то это и будет соотношение 75% и 25%. Всё остальное кладётся на этот фарш в граммах на килограмм.

Так тоже правильно))) По сути 3/4 говяжки и 1/4 шпика. А я считала от говядины.... 

[Дмитрий1906]

Павел у меня вопрос про щуп (температура внутри батона). Вы протыкали батон каждый раз когда хотели измерить температуру? Или Вы воткнули щуп в батон и он там находился в процессе всей готовки? И что стало с проткнутым батоном?

[OlgaZH]

Дмитрий1906, втыкайте щуп в холодный батон и алга вперед!   Пусть он там находится все время приготовления. Вытаскивать лучше после полного охлаждения колбасы  

[Zhaнна]

Добрый день всем. Вопрос к Павлу: надо ли шпик заливать кипятком перед тем, как добавлять его в фарш(так Вы делали в мортадела и в болонской колбасе)

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Не обязательно.

[SOF II]

Zhaнна,
Шпик не заливают,а обливают кипятком.
Если Вы для себя выясните для чего это делают,то станет все проще. Данная процедура является частью технологии,а не рецепта. Т.е понимая каждое свое действие при изготовлении колбасы становится гораздо проще осуществлять процесс.
Всё ИМХО конечно)))

[Zhaнна]

Как я поняла, это делается для того, чтобы в готовом изделии шпик не отделялся от мяса. Разве не так?

Просто хочу для себя понять, если в составе присутствует шпик, то для него душ из кипятка обязателен, или это касается только вареный колбас? Спасибо всем неравнодушным за ответы.

[Aleksl]

Как я поняла, это делается для того, чтобы в готовом изделии шпик не отделялся от мяса. Разве не так?

 

Вы знаете, шпик и без обдачи кипятком, не отделяется.

[Бюргер]

Как я поняла, это делается для того, чтобы в готовом изделии шпик не отделялся от мяса. Разве не так? Просто хочу для себя понять, если в составе присутствует шпик, то для него душ из кипятка обязателен, или это касается только вареный колбас?

Промытый шпик не имеет вокруг кусочка жидкого жирового слоя. Поэтому и держится, являясь частью монолита. Главное- смыть жир. Как Вы решите эту задачу- вопрос другой. Лично я использую просто горячую воду (40- 50С), промывая нарезанный шпик комнатной температуры. Хорошенько отцеживаю, замораживаю вроссыпь и вмешиваю в холодную массу замороженным. И тогда не имеет особого значения, легкоплавкий шпик, либо тугоплавкий. Тугоплавкий имеет форму нарезанного, легкоплавкий- произвольную.

[tofik]

"Московская " варено-копченая, сделана  18 мая 2017 года.
пролежала ночь в холодильнике,
все операции  как сушка, обжарка, варка и копчение сделаны в коптильне, кому интересно вот ссылка
http://www.emkolbask...hpritc/?p=85571

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: tofik, 19 May 2017 - 11:00.

[Эндрю]

tofik, Без воды остужал, или она после повторного копчения?

[tofik]

tofik, Без воды остужал, или она после повторного копчения?

 , У меня коптильня с конвекцией, потому такой подсушенный вид у колбасы, остужал на воздухе, часа 3.5 а потом в холодильник, коптил только раз, это во время обжарки. и немного захватил варку., в общей сложности часа 2.

[Aleksl]

В этот раз решил добавить фосфатов, как по рецепту Павла, до этого не добавлял. Думаю остановиться на этом рецепте, так как достиг по вкусовым ощущениям того что что нужно, включая необходимую влажность.

 

Фото делал не до конца остывшей колбасы, жена сказала: "Режь", поэтому в центре немного не застывший  шпик.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Константин Гордополов]

Привет колбасники наконец то и у меня московская получилась без отёка я понял все свои ошибки. в этот раз я использовал фосфаты для гарантии и смесь приправ №1 вообщем магазинная Москва и в подмётки не годится коптил после варки в горячим копчением 1 час.

Вложенные превью

• 
• 

[Стервозина]

всем привет. я прям новичок новичок. Но эта  колбаса меня заворожила. хочу попробовать. Читаю рецепт -все понятно, читаю комментарии  и просто полный раздрай. Кто то добавляет воду? для чего? 

просто фарш не свяжется?

[Дашута]

Стервозина,для первого раза делайте все СТРОГО по рецепту. Что бы не было разочарований. Со временем разберетесь нужна вам вода или нет.

Сообщение изменено: Дашута, 27 May 2017 - 16:32.

[SOF II]

ИМХО

В сервелате вода не нужна совсем,проверенное сырье и четкий температурный режим. И никаких отеков не будет. К тому же заметил,что на второй неделе после термообработки колбаса вкуснее ощутимо.

PS: Стервозина фарш связывает не вода,а вымешивание. Он станет липким и с белыми "ниточками". Посмотрите канал на Ютубе,там все подробно описано.

Сообщение изменено: SOF II, 27 May 2017 - 17:05.

[Бюргер]

Стервозина, говядина капризна. Иногда воду приходится добавлять, иначе просто нереально вымесить фарш.

[v26]

Таки да ..
Вот и я сделал свою Московскую. 700 с копейками костреца говяжьего и 300 хребтового сала. Рецепт насторожил своей скорострельностью, и да, ЛИЧНО у меня с первого раза колбаса получилась недоваренная. Около 5 часов в коптильне доваривал при 80 гр. и вот что вышло. Вкусно, обязательно сделаю еще, только подкопчу подольше (эта 30 мин)

Вложенные превью

• 

[v26]

Добавлю, что мешал фарш на дешовом планетарном миксере (около 4000₽), первый опыт так сказать, фарш получился.

[Татьяна Л.]

Павел Агапкин (Колбаскин),рецепт супер, колбаса офигенная, вкус, запах, цвет. Павел Агапкин (Колбаскин),спасибо за рецепт. Термообработка 2 вариант.

Вложенные превью

• 
• 

[Вячеслав Н.]

Добрый день уважаемые форумчане. Представляю свою Московскую колбаску.  1100 гр говядины подморозил, измельчил на мясорубке с решеткой 5 мм, перемешал посолил  20 гр соли 50/50 с нитритной, поставил на сутки в холодильник при 2-3*С, после подморозил и измельчил на мясорубке с решеткой 2 мм,  Хребтовый шпик порезал пластинами на слайсере по 4и мм. на 1). фото видно пластины сложил по 3-4 штуки и порезал полосками по 4 мм на слайсере, на 2). фото порезал квадратиками по 4 мм. обдал кипятком, подморозил и на 3). фото перемешал с фаршем. на 4). фото набил колбасным шприцом в говяжью череву, и повесил на 12 час в холодильник на осадку. Потом повесил в коптильне на 40 мин на сушку при 60*С и 1 час обжарки при 75*С на 5) фото. Потом в кастрюлю набрал воды поднял температуру воды до 85*С положил в воду колбасу и варил 40 мин . на 6). фото готовая московская. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 08 June 2017 - 21:25.

[Умница]

Решила тоже сделать Московскую. На рынке смогла купить только пашину, другой говядины уже не было, в магазинчик не пошла принципиально, т.к. в прошлый раз кусок говядины на 2 кг они не захотели резать, следовательно я клиентом этого магазинчика уже не буду ( не люблю когда навязывают ), на вопрос когда был убой -  продавец сказала, что у них забивают скотину, два дня она выдерживается, а потом на рынок. Посчастливилось купить и кусок хребтового шпика ( уже жалею, что купила один, вкус от грудинки кардинально отличается, причём в очень лучшую сторону ), решила с мясом не рисковать, нарезала кусками, положила в холодильник на нижнюю полку ещё на сутки. Провернула подмороженную  говядину через мясорубку ( шла очень тяжело, пару раз разбирала мясорубку, чистила решётку и собирала снова ), что-то меня переклинило и вместо решётки 5 мм, я прокрутила на решётке 3 мм, так же решила не рисковать и положила 2% фосфата ( Павел прав, такое количество на вкус практически не ощущается, но видимо своё дело делает ). После набивки часов 15 выдержки в холодильнике. Термообработка как у Краковской. Вкус у колбасы очень яркий, мне понравилось, но т.к. я колбасу из духовки достала в половину четвёртого дня, пока она остыла на воздухе, пока она потом охладилась в холодильнике, то думаю, что вечером  колбаса свой вкус как положено не раскрыла. Вот завтра уже точно буду наслаждаться.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Умница, 09 June 2017 - 01:09.

[Танюся Б]

У папы на даче есть холодное копчение- около 30-35 градусов, значит после обжарки в духовке -вывешиваем часа на 3?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

После окончания термообработки готовую колбасу можно подкоптить при +45-50 пару часов

[Вадяс]

Приготовил по рецепту в коптильне. Обсушка при 60, поднял до 85 и дал дым. Потом довел при 80 до 72 внутри. Все хорошо , но вот оболочка очень сморщилась. Использовал коллаген для колбас. Чтото не правильно? Как это исправить в будущем?

Вложенные превью

• 
• 

[Bee happy]

Как это исправить в будущем?

Варить на пару или в воде, или использовать барьерные оболочки типа Фибросмок.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Пара больше на варке надо, чтобы не усыхала колбаса

[Вадяс]

Спасибо

[Aleksl]

Всем добрый вечер! Старшая дочь гостила дома ( учится в Москве). Готовил недоедающему в маке студенту.

 

Отдельно Павлу или модераторам: наверное нужно добавить в описание классического рецепта (вариант 1), что обжарка выполняется с дымом, а то новичкам типа меня нужно долго искать.

 

 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[Alexkorp]

Наша "Московская". Мясо били на куттер, подсыхала при темпиратура 12-15гр. 5дней. Выход 75%.вкус- Бомба!

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Alexkorp, 01 September 2017 - 11:40.

[Bigbear]

Alexkorp, судя по фото был сильный отек. За 5 дней так бы не усохла. 

[Alexkorp]

Отека никакого нет. выход в пределах Госта72-73. Может фото не совсем гуд, но поверь колбаса красивая

[Bigbear]

Alexkorp, откуда такие глубокие борозды на батонах? Как проводил термообработку?  

[Эндрю]

Bigbear, Макс, вот тоже самое, только шпик не резаный. С повторным копчением и в холодильнике уже недели две примерно.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Эндрю, 01 September 2017 - 13:43.

[Aleksl]

Эндрю , а это что за колбанька, на вид не плохо, салями?

[Bigbear]

Эндрю , Андрюх, у меня сервелата пара батонов тоже почти 3 недели лежат подсыхают уже. Для сравнения фото после т/о и спустя 3 недели.

Вложенные превью

• 
• 

[Эндрю]

Aleksl,Это Московская ленивая))) Состав по рецепту Московской. через решетку 3 мм. Потом все обычно - 60, 90, 80 гр. в коптильне и повторное копчение с подсушкой в холодильнике.  

Сообщение изменено: Эндрю, 03 September 2017 - 02:56.

[Инженер]

Подскажите, требования к интенсивности (концентрации) дыма при копчении предъявляются?

[Эндрю]

Инженер,При холодном копчении продукт должен быть как бы в легком тумане, при горячем уже должен быть в плотном дыму. Следовательно, чем меньше температура копчения и дольше процесс, тем менее плотным должен быть дым. И наоборот. ЭТО МОЁ МНЕНИЕ))) (оно же правильное )