4 ответов в этой теме

[vlevin]

Решил проэксперементировать с кониной, благо у нас в Казахстане с этим мясом проблем нет и можно найти правильный кусок. Взял мякоть, у нас называется жая, филейная вырезка конской туши.
Рецепт:
Посол в вакуумном пакете течении 15 дней в рассоле, 10 процентов от веса мясо, с содержанием нитритно соли 2 процента. Нулевая Камера холодильника. Кроме соли в рассол добавлял лавровый лист поломанный на небольшие куски, чёрный перец.


Подготовка к приготовлению: Затем достал из пакета обтер и повешал на балкон, вялится/сушится на 7 дней, температура 7-12 градусом.

Приготовление:
Коптильня для Горячего копчения, стабильная температура 80 градусов с дымом в течении 2 часов, затем доводил в духовке при 80 градусах до 70 градусах внутри.

Результат: порадовало, вкусно очень, но если под пиво то нормально, но если так есть в качестве колбасы то думаю надо меньше соли.

[Greek]

vlevin, зачем в рассоле солил? Под пиво надо сурет готовить, жаюшка порадует любого гостя.

[vlevin]

зачем в рассоле солил?

изначально готовилось не для пива, хотелось получить продукт схожий с тем, что лежит у нас на базарах и магазинах в вакуумной упаковке. Может быть подскажите, получится ли магазинное качество (конечно за исключением количества влаги в магазинных кусках, с которых прям течет) если в рассол добавить фосфата, для образования монолитности структур мяса? Сейчас все равно мясо немного не монолитное/волокнистое.

[Greek]

получится ли магазинное качество (конечно за исключением количества влаги в магазинных кусках, с которых прям течет) если в рассол добавить фосфата, для образования монолитности структур мяса?

Фосфат не надо,  иначе влаги будет как в магазине.  У нас продают Петропавловскую, такая же беда, хоть выжимай. Я бы засолил пару недель сухим посолом 20 гр нитритной соли на 1 кг мяса в вакуумном пакете. Ну и мясо надо выбирать молодых животных. 

[vlevin]

Greek,

 

Я хочу получить такую же как в магазине, но с нормальным количеством влаги, не раскачивать ее.

Мне хочется получить монолитный срез, что бы когда кусаешь был не большой как бы хрус, но вообщем если Вы брали магазинную Вы должны меня понять, о чем я