349 ответов в этой теме

[SA1MON]

А может это шейка-рапид ?

[Эндрю]

SA1MON,Может быть. А где можно почитать о шейках-рапидах, ну... что б понять, она это или... 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

SA1MON,Может быть. А где можно почитать о шейках-рапидах, ну... что б понять, она это или...

Можно шприцануть на 5-10% престостартом с сахарами, сутки в тепло потом на копчение при +45 и подвяление. Незадокументировано) из промышленного опыта, с темной стороны

[Эндрю]

Павел Агапкин (Колбаскин),Да можно наверно. Но по моему вкусу - смешанный посол здесь как раз в тему_))) Тем более стартами не пользуюсь.

Добавлено позже (02.11.2018 - 10:37):

Павел Агапкин (Колбаскин),Но записал. Мало ли что. Часто спрашивают, когда заказы буду принимать на сырокопченое мясо   

[Dem0ns]

Да, шейка - это шейка!!! На этот раз коптил по другому

а сам рецепт где? ))))

сколько солил, вялил, или сразу на копение )))

[Эндрю]

Dem0ns,Все по рецепту Павла. Он в начале темы. Я только без стартов делал. И коптил по другому (как и написал) 

[Dem0ns]

Эндрю

 

Спасибо! )))

[Эндрю]

А, еще забыл - я еще "секретную" технологию применил же. Вот на фото - плотно обвернул шейку тканью, и под пресс на двое суток. Зачем? Да просто так

Вложенные превью

• 
• 

[Bee happy]

Чем бы дитя не тешилось - лишь бы не вешалось！

Как только не издеваются над мясом креативщики...

Одни иголки в него тычут, как в куклу вуду. Другие бьют маленькой палкой. Третьи тискают, как девицу-красавицу... 

И только ленивые, добрые италианы просто вешают его без лишних слов и поподвижений...   А едят с тем же удовольствием！

[Эндрю]

А едят с тем же удовольствием！

 

Ну нет. Наше удовольствие круче ихнего

Вложенные превью

• 

[Just read]

Добрый день, уважаемые знатоки и мастера копчения. После довольно удачного эксперимента с белым амуром х/к, решил попробовать силы в холодном копчении вырезки говядины. Вес куска был 3,2кг , порезал (возможно, что слишком мелко), засолил согласно рецепта (30гр нитритной соли 0,6% на 1кг веса). Немного дал постоять и отправил в холодильник, обтянув засолочный таз из нержавейки пищевой пленкой сверху. Вот хотел поинтересоваться: делать ли 2ю ступень- рассол?
Общая цель - получение довольно плотного копченого продукта (нечто среднее между бастурмой и походной говядиной, примерно, как на видео у Павла), чтобы возможно было порезать на слайсы машинкой.

Сообщение изменено: Just read, 25 February 2019 - 10:08.

[Эндрю]

Закоптил сегодня часть шейки - 1,3 кг. Коптил на осине, 6 часов. Ностальгия одолела, по тем временам, когда про щепу еще не слышали, и коптили на том, что за огородами росло. От осины, мне цвет очень нравится. Себе часто копчу на осине-березе-клене. 

Вложенные превью

• 
• 

[СЕРГЕЙ 31]

 

Все по рецепту Павла. Коптил 3 дня по 6 часов, с паузами на 2 дня.

 

[СЕРГЕЙ 31]

Купил вот такой отруб. Не рулька, но и не окорок. Вес-4,746.

 

 

Решил закоптить.

Коптил 3 дня по 6 часов, с паузами на 2 дня. Вялил 8 дней.

 

Сообщение изменено: СЕРГЕЙ 31, 02 April 2019 - 23:56.

[link13]

Здравствуйте, вопрос к автору первой записи, т.е. вопрос по рецепту, нельзя ли более подробно, пошагово. Как быть с просушкой, например?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Здравствуйте, вопрос к автору первой записи, т.е. вопрос по рецепту, нельзя ли более подробно, пошагово. Как быть с просушкой, например?

под просушкой что вы понимаете?

[Дуся]

Добрый день, подскажите пожалуйста , указано В рецепте Стартовые культуры «Пекельстарт» – 0,5 гр на 1 кг сырья
Моносахара «Кристаллют» – 5 гр на 1 кг сырья.
У меня старты для ветчин, пакеты по 5гр. С инструкцией 5г на 1кг, в рецепте 0.5гр. Так сколько вешать в гаммах))) ???

[Bee happy]

Дуся, эти пакетики не надо вешать! Их даже взвешивать не нужно, в их составе есть всё, что нужно (основной вес имеют сахара). Просто добавьте один пакетик на 1 кг мяса.

[АлЗ]

Добрый день ! Карбонат. сухой посол(Мясницкая соль , старты ИзиКюр. антиокислитель жира )- 2 недели .Копчение холодным дымом 25-30 градусов в термокамере "Емколбаски"- 5 часов . Повесил в климат-камеру на вяление . Подскажите новичку пожалуйста, это нормальный цвет продукта ? В ролике "Балык Дарницкий" все гораздо более красное и симпатичное .

Вложенные превью

• 

[Зевс]

Подскажите новичку пожалуйста, это нормальный цвет продукта ?

Для копчёного продукта цвет очень не достаточный.
Для меня цвет должен быть такой, тоже корейка

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 29 June 2020 - 11:30.

[АлЗ]

Зевс, Недокоптил  получается  ? Что посоветуете ?

[Зевс]

Зевс, Недокоптил получается ? Что посоветуете ?

Температура копчения 18 -20°C, копчение занимает много времени до двух недель и более.
Раньше делал с перерывами, день копчение - день отдых, сейчас не делаю этого - трата времени.

[Серёга636]

АлЗ, Копти мясо при +35гр , цвет насыщеннее будет!

[Виктор39]

Павел, добрый день. Мне поздно старты пришли. Если я на 3 сутки в рассол добавлю, будет толк. Или уже не стоит.

[Арабеска]

Виктор39, Я не Павел. Можете принять к сведению, а можете и не принимать.

Но, старты предназначены для максимально возможного заселения и развития полезной микрофлоры. А за 3 дня посола там уже и неполезная развилась!  Поздно!

[Виктор39]

Виктор39, Я не Павел. Можете принять к сведению, а можете и не принимать.
Но, старты предназначены для максимально возможного заселения и развития полезной микрофлоры. А за 3 дня посола там уже и неполезная развилась! Поздно!

Я догадался что не Павел. Не так диалог завел. Тут много знающих людей Спасибо за ответ. Поберегу продукт на следующую партию.

[Вячеслав Н.]

АлЗ, Копти, как  советует Зевс , не какие  35С*  У вас цвет только начал набираться, при холодном копчении,этот процесс долгий, это не горячее копчение. Максимум при 25С* холодное копчение.

[berezikoff]

Эндрю,

 

до двух недель

Не все же на пенсии, сидеть следить, лучше добавить температуру и побыстрее.

Сообщение изменено: Oleg, 15 July 2020 - 06:48.

[Эндрю]

лучше добавить температуру и побыстрее

Если еще добавить. то рапид получится. Вообще быстро

Тут ведь, смотря что хочешь получить. По моей ИМХЕ все вкусно. Но по разному.

[Шрек]

Не судите строго, корейка на рапиде с подаваром в вакууме до 55* . Копчение буком 12 часов лабиринтом.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Шрек, 24 July 2020 - 18:48.

[Эндрю]

Шрек,Цвет очень красивый, только не очень понятно вот это

корейка на рапиде с подавили в вакууме до 55*

[Шрек]

Исправил) подваром)

[pirotehnic]

Подскажите пожалуйста по копчению.
Первый день коптить 4-5 часов.
Далее 5 раз по одному-два часа через один день.

А где и в каких условиях рекомендуете хранить мясо между сеансами копчения?

Сообщение изменено: pirotehnic, 25 February 2021 - 19:39.

[Bee happy]

В холодильнике или прохладном чулане. 

[pirotehnic]

Нет возможности убрать в холодильник.
Есть подвал с температурой +12 и влажностью 8-10%.
Некритично или искать место где прохладнее и больше влажности?

[Bee happy]

Желательно не выше 70-75% и не ниже 50-55%.
Не верю, что в подвале 8-10%.

[Urva]

Здравствуйте , могу ли я по этому рецепту готовить продукты в коптилке с дымоходом и топкой без дымогенератора ? Вероятно изменится технология копчения, может кто подскажет по сколько времени в день коптить и сколько дней приблизительно ? Сам думаю часов по 5 в течении недели . 

Сообщение изменено: Urva, 08 August 2024 - 06:59.

[Bee happy]

в коптилке с дымоходом и топкой без дымогенератора ?

Не совсем понятно, что Вы имеете ввиду, какую конструкцию? Получится ли соблюсти эти условия?:

Коптить 4…5 раз при температуре дыма 18…25 град.
Первый день коптить нужно 4-8 часов, предварительно обсушив продукт.

Имейте в виду, это не просто холодное копчение, это фактически вяление в слабом холодном дыме. Продукт получится сильно обезвоженным и прокопченным. Я бы вообще не рекомендовал новичку этот старый рецепт до тех пор, пока он не наберётся опыта на более простых примерах.

[Urva]

Вот сама конструкция,топка , труба холодный дым в итоге, я изначально как то и не рассматривал с дымо генератором, рецепт интересный и да,новичок но буду пробовать все равно , шея и грудина уже в посоле скоро буду коптить на ольхе методом пробы а если кто чего подскажет огромное спасибо!)

Вложенные превью

• 

[Sausage Man]

шея и грудина уже в посоле скоро буду коптить на ольхе методом пробы а если кто чего подскажет огромное спасибо!)

Ну что, хороший коптильный шках , и топка для копчения продуктов, только где топка, надо было сделать как в печи, поддувало, чтоб регулировать подачу дыма  в коптильный шкаф.  И еще можно купить лабиринт, набивать мелкой щепой и сразу ставить в коптильный шкаф.
https://forum.emkolb...+лабиринт +дыму

Сообщение изменено: Sausage Man, 08 August 2024 - 18:14.

[Urva]

Пробовал в холостую, работает но тягу регулирую приоткрываю чуть дверцу. Сзади шкафа будет отверстие это выход излишки дыма и лучшей тяги,труба пластиковая с краном для регулировки. В дверь шкафа врежу термометр. Про лабиринт запомню спасибо!

Сообщение изменено: Urva, 08 August 2024 - 18:35.

[Bee happy]

В дверь шкафа врежу термометр.

Это самое главное, если нужно действительно холодное копчение!

Добавлено позже (08.08.2024 - 19:06):

Вот сама конструкция

А что вот в этом соединительном ящико-трубе?

[Urva]

Под топочную камеру и коптильный шкаф сделал фундамент,от топки идёт труба ф120 мм под уклоном.Сколотил короб чтобы её прикрыть да и закидал ту землю которую выкопал до того. Наверное будет проще контролировать процесс копчения спрятав от влияния окружающей среды трубу.Ещё доделывать нужно, верх закрыть а над топкой либо дровницу сделать под навесом или шкаф для «отдыха» продукта, ещё не решил нужен ли.

Сообщение изменено: Urva, 08 August 2024 - 20:08.

[Bee happy]

Хм... Ну, каждый делает, как он хочет. Конструкция проверена веками, но уж больно "неповоротливая" для смены режимов. Со временем всегда хочется расширить функционал, а она не позволяет.

[Urva]

Понимаю , я только начал у меня всё в переди и есть куда расти . Занимаюсь самогоноварением, скучновато поэтому решил заняться этим не менее вкусным делом !.

[Shnarius]

только начал

В таких коптильнях вполне успешно коптят мясо, в пределах 40-50 градусов. Процесс получается проще, результат хороший.
Хорошо посуши продукт, чтобы он уже без копчения стал ярким и красивым, потом прокопти до желаемого цвета.
После копчения лучше подвялить, чем дольше, тем лучше, НО... многие и употребляют и даже продают сразу, без подвяливания.

[290366alex]

Занимаюсь самогоноварением, скучновато поэтому решил заняться этим не менее вкусным делом !.

Дистиллят- наш человек))))

Еще сыр и рыба копченая и хлеб))))

У вас все впереди)))

Добавлено позже (09.08.2024 - 22:04):

многие и употребляют и даже продают сразу, без подвяливания.

Ты на форуме -Гуру))))

Нельзя без подвяливания -не вкусно)))

[Shnarius]

Нельзя без подвяливания -не вкусно)))

Тёзка, там хоть кол на голове теши - "спрос хороший, если буду вялить, больше брать не будут, а потери и трудозатраты увеличатся"
И ещё коронка))) - "вот ты вялишь, но чёто мы не слышали, чтобы к тебе очереди стояли"
И не возразишь...

[Bee happy]

290366alex, хорош флудить!

[Urva]

Приветствую ! Приготовил по рецепту Павла   как смог ,съедобно  но по мне так малость не хватает соли  , и думаю перекоптил уж больно насыщенный запах ольхи с можжевельником, вялил 2 недели в холодильнике в чудо-пакете  . Буду двигаться дальше но уже с дымогенератором так  как на плясался со своей конструкцией  пока коптил.  

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Urva, 09 September 2024 - 08:30.