Россия
: сообщение №1
Представляю вашему вниманию ещё один дымогенератор (ДГ) для холодного копчения. Конструктивно это разновидность "лабиринтного" дымогенератора, но проще по устройству и для его изготовления не нужен сложный инструмент.
ДГ подобной конструкции часто используют в уличных смокерах-барбекю.
ДГ представляет собой гильзу из нержавеющей сетки и при использовании просто подвешивается в коптильной камере вертикально с помощью проволочного крюка.
Поджигание опилок производится сверху!
На фото полностью отработавший ДГ.
Изготовление:
Формовку сетки удобно делать на деревянном стержне подходящего диаметра (черенок от метлы) с использованием ручного строительного степлера. Можно обойтись и без степлера, но с ним намного удобнее. Сетку нужно кроить с учётом подгиба со стороны торца гильзы и с припуском на замок, соединяющий продольные стороны сетки. На замок нужно прибавить около 20 мм к длине окружности стержня. На подгиб нужно прибавить радиус стержня.
Одинарный лежачий фальцевый замок (на картинке он первый):
Сначала вдоль куска сетки отгибается край на 10 мм. Этот кусок закрепляется на деревянном стержне с помощью степлера. Стержень обворачивается сеткой и второй край соединяется замком с первым. Торцевой край подворачивается и прошивается отрезком проволоки, взятым от той же сетки. После того, как замок загнут по месту, его желательно обстучать молотком для большей прочности. Затем скобки степлера удаляются и готовый ДГ снимается с оправки.
К горловине ДГ приделывается проволочная петля или крюк для подвешивания.
Я использовал сетку тканного плетения из проволоки Ф 0,4мм и имеющую 36 ячеек на квадратный сантиметр. Размер готового ДГ Ф30х300.
Испытания показали, что при использовании опилок от ЕмКолбаски время работы при указанных выше размерах составляет ровно 4 часа.
При этом в коптильной камере НЕ использовался подогрев ТЭНами и вентилятор!
Т.е. копчение производилось с естественной конвекцией. Включение обдува при использовании опилок и щепы внутри камеры приведёт к существенному сокращению времени работы! Так же есть вероятность загрязнения продуктов золой от сгоревшей древесины. Зола очень лёгкая и разносится по камере вентилятором.
Это обстоятельство определяет сферу применения такого ДГ. Лучше всего его использовать для среднего по длительности и деликатного холодного копчения дымом очень малой плотности деликатесных продуктов, где нужно не столько вяление и защита от вредителей, сколько ароматизация. А тепловое воздействие должно быть минимальным.
Это рыба слабого посола, морепродукты, сыр и т.п., а так же вторичное копчение кусковой мясной продукции и колбас.
В соответствии с этой концепцией я использовал буковые опилки от ЕмКолбаски с добавкой можжевельника и тимьяна:
https://www.emkolbas...eniya-buk-5-kg/
Они показали себя с лучшей стороны! Тление было стабильным, достаточно спокойным. Дым ароматный с выраженным запахом можжевельника и тимьяна. Эти ароматы явственно ощущаются и в запахе готовой продукции!
Опилки очень сухие, в мой дымогенератор вмещается около 70г при уплотнении палочкой. Сгорание полное, до образования лёгкой серой золы. Зольный остаток около 7-10% первоначального объёма.
Рекомендую производить наполнение порциями на поддоне, т.к. небольшая часть опилок при уплотнении палочкой высыпается. В качестве воронки удобно использовать пластиковую бутылку с отрезанным дном. В остальном, использование и уход не отличается от "лабиринтного" дымогенератора.
Замеченные недостатки.
В виду того, что дым очень медленно обволакивает продукты в камере под действием естественной конвекции, наблюдается некоторая разница в их окраске. Поверхности, расположенные близко к гильзе окрашиваются интенсивнее. Для большой камеры (у меня около 160 литров и достаточно одной) рекомендую использовать две такие гильзы.
Я рассматриваю данное устройство не как альтернативу инжекционным (или другого типа) ДГ, а всего лишь как инструмент, расширяющий возможности домашнего колбасника. Для каждой задачи - своё решение.
Здесь дополнение после года эксплуатации:
https://www.emkolbas...stick/?p=260842
Сообщение изменено: Bee happy, 26 March 2021 - 23:33.
Наверх
, поэтому для сыра другая конструкция вентилятора, да и коптилка тоже...
