Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
10 ответов в этой теме

: сообщение №1
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Представляю вашему вниманию ещё один дымогенератор (ДГ) для холодного копчения. Конструктивно это разновидность "лабиринтного" дымогенератора, но проще по устройству и для его изготовления не нужен сложный инструмент.

ДГ подобной конструкции часто используют в уличных смокерах-барбекю.

 

ДГ представляет собой гильзу из нержавеющей сетки и при использовании просто подвешивается в коптильной камере вертикально с помощью проволочного крюка.

Поджигание опилок производится сверху!

 На фото полностью отработавший ДГ. 

 IMG_20200315_164936.1.jpg

 

Изготовление:

Формовку сетки удобно делать на деревянном стержне подходящего диаметра (черенок от метлы) с использованием ручного строительного степлера. Можно обойтись и без степлера, но с ним намного удобнее. Сетку нужно кроить с учётом подгиба со стороны торца гильзы и с припуском на замок, соединяющий продольные стороны сетки. На замок нужно прибавить около 20 мм к длине окружности стержня. На подгиб нужно прибавить радиус стержня. 

 

Одинарный лежачий фальцевый замок (на картинке он первый):

Falcevoe_soedinenie-312x173.jpg

 

Сначала вдоль куска сетки отгибается край на 10 мм. Этот кусок закрепляется на деревянном стержне с помощью степлера. Стержень обворачивается сеткой и второй край соединяется замком с первым. Торцевой край подворачивается и прошивается отрезком проволоки, взятым от той же сетки. После того, как замок загнут по месту, его желательно обстучать молотком для большей прочности. Затем скобки степлера удаляются и готовый ДГ снимается с оправки. 

К горловине ДГ приделывается проволочная петля или крюк для подвешивания. 

 

Я использовал сетку тканного плетения из проволоки Ф 0,4мм и имеющую 36 ячеек на квадратный сантиметр. Размер готового ДГ  Ф30х300. 

IMG_20200315_124131.1.jpg IMG_20200315_124153.1.jpg

 

Испытания показали, что при использовании опилок от ЕмКолбаски время работы при указанных выше размерах составляет ровно 4 часа.

При этом в коптильной камере НЕ использовался подогрев ТЭНами и вентилятор!

Т.е. копчение производилось с естественной конвекцией. Включение обдува при использовании опилок и щепы внутри камеры приведёт к существенному сокращению времени работы! Так же есть вероятность загрязнения продуктов золой от сгоревшей древесины. Зола очень лёгкая и разносится по камере вентилятором.

 

Это обстоятельство определяет сферу применения такого ДГ. Лучше всего его использовать для среднего по длительности и деликатного холодного копчения дымом очень малой плотности деликатесных продуктов, где нужно не столько вяление и защита от вредителей, сколько ароматизация. А тепловое воздействие должно быть минимальным. 

Это рыба слабого посола, морепродукты, сыр и т.п., а так же вторичное копчение кусковой мясной продукции и колбас.

В соответствии с этой концепцией я использовал буковые опилки от ЕмКолбаски с добавкой можжевельника и тимьяна:

 https://www.emkolbas...eniya-buk-5-kg/

IMG_20200315_124213.1.jpg

 

Они показали себя с лучшей стороны! Тление было стабильным, достаточно спокойным. Дым ароматный с выраженным запахом можжевельника и тимьяна. Эти ароматы явственно ощущаются и в запахе готовой продукции!

 Опилки очень сухие, в мой дымогенератор вмещается около 70г при уплотнении палочкой. Сгорание полное, до образования лёгкой серой золы. Зольный остаток около 7-10% первоначального объёма. 

 

Рекомендую производить наполнение порциями на поддоне, т.к. небольшая часть опилок при уплотнении палочкой высыпается. В качестве воронки удобно использовать пластиковую бутылку с отрезанным дном. В остальном, использование и уход не отличается от "лабиринтного" дымогенератора.

IMG_20200315_124111.1.jpg

 

Замеченные недостатки

В виду того, что дым очень медленно обволакивает продукты в камере под действием естественной конвекции, наблюдается некоторая разница в их окраске. Поверхности, расположенные близко к гильзе окрашиваются интенсивнее. Для большой камеры (у меня около 160 литров и достаточно одной) рекомендую использовать две такие гильзы.  

 

Я рассматриваю данное устройство не как альтернативу инжекционным (или другого типа) ДГ, а всего лишь как инструмент, расширяющий возможности домашнего колбасника. Для каждой задачи - своё решение. 

 

Здесь дополнение после года эксплуатации: 

https://www.emkolbas...stick/?p=260842


Сообщение изменено: Bee happy, 26 March 2021 - 23:33.


: сообщение №2
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Для ленивых



: сообщение №3
olegzip

olegzip

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 57 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

совсем для ленивых -это коробочку сделать длинную и вниз поставить и заполнять легко и трамбовать и других опилок сверху положить можно для ароматики.

про разброс золы подтверждаю(так как сам на копчу только кассетными ДГ), на колбасах и деликатеске не видно , а на сыре ,даже без лупы  :) , поэтому для сыра другая конструкция вентилятора, да и коптилка тоже...



: сообщение №4
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Я такой давно хотела сделать! Очень своевременно к весенне-летнему сезону!



: сообщение №5
Вячеслав58

Вячеслав58

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 16 сообщений

Можно ли использовать  в качестве опилок "евродрова"?



: сообщение №6
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


евродрова

Только что б не голубые :049:



: сообщение №7
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Можно ли использовать  в качестве опилок "евродрова"? 

Кто даст гарантию, что они не были сделаны не из берёзы и хвойных пород?


Сообщение изменено: Bee happy, 31 March 2020 - 15:14.


: сообщение №8
Вячеслав58

Вячеслав58

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 16 сообщений


Кто даст гарантию, что они не были сделаны не из берёзы и хвойных пород?

Есть же в продаже  -дуб,бук...или они не подходят?



: сообщение №9
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Дубовые "дрова"? Не верю!
Впрочем, если они действительно такие, почему бы и нет... На тёрке тереть будете? ;)

: сообщение №10
Вячеслав58

Вячеслав58

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 16 сообщений


На тёрке тереть будете?

Все гораздо проще... ^_^



: сообщение №11
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


время работы при указанных выше размерах составляет ровно 4 часа. При этом в коптильной камере НЕ использовался подогрев ТЭНами и вентилятор! Т.е. копчение производилось с естественной конвекцией. Включение обдува при использовании опилок и щепы внутри камеры приведёт к существенному сокращению времени работы!

По последним (уточнённым) данным, этот дымогенератор всё-таки можно использовать и в режиме принудительной конвекции. Если расположить его как можно дальше от вентилятора, то рабочее время хоть и сокращается, но не в разы. Зато кардинально улучшается равномерность прогрева камеры (и продукта) и равномерность окрашивания. Кроме того, в режиме конвекции появилась возможность нагревать воздух в камере. Всё это сильно расширяет область применения. 

 

При работающем вентиляторе время дымогенерации составило 2,5-3 часа, что вполне приемлемо при дробном копчении. Если использовать несколько параллельно работающих дымогенераторов, можно в разы увеличить плотность дыма. 


  • Это нравится: Арабеска





Темы с аналогичными тегами (одним или более): дымогенератор для опилок, холодное копчение