ИНГРЕДИЕНТЫ
- Говядина мякоть - 1,5 кг
- Свиная лопатка - 2 кг
- Свиная грудинка - 1,5 кг
- Соль нитритная/повареная – 100 гр (50/50, 2% от массы мяса)
- Чеснок сушеный - 15 гр (можно свежий 3-4 зубчика на каждый кг)
- Перец черный - 15 гр
- Перец душистый - 15 гр
- Вода ледяная - 250 мл (по 50 мл на каждый килограмм мяса)
- Говяжьи или свиные черева 40/42 - 5-6 метров
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
С недавних пор, многие колбасы стал готовить из предварительно посоленного мяса.
Вполне годная альтернатива заморозке, как при мелкой нарезке ножом, так и при переработке на мясорубке. Мясо после предпосола становится плотнее, лучше режется (имхо) и не приходится занимать место в холодильнике набитыми батонами для досаливания – контейнеры гораздо компактнее.
Хотя краковскую после набивки таки держу в холодильнике 2-4 дня, но об этом чуть ниже. В этом рецепте предпосол вполне применим.
Сырье и предпосол:
- Свиную лопатку покупаю охлажденную, на кости. Обваливаю, нарезаю на кусочки по диаметру жерла мясорубки. Солю, слегка перемешиваю, укладываю в контейнер и убираю в холодильник.
- Свиную грудинку (выбираю часть ближе к позвоночнику или с бочка) очищаю от шкуры, удаляю ребра, если они есть. Нарезаю на квадратные куски 10*10 см (так удобнее в дальнейшем нарезать на полоски и кубики), солю, в контейнер и в холодильник.
- Говядину (лучше всего мякоть с задней части, хотя готовил и из толстого/тонкого края, мякоти бедра и других частей – не уступает) зачищаю от пленок и жилок, так же нарезаю для мясорубки (кусочки примерно 50-70 грамм), солю, слегка мешаю и аналогично в отдельном контейнер в холодос.
Мясо в предпосоле оставляю на 2-4 дня, можно даже не переворачивать, но можно разок и перемешать.
Измельчение и замес:
Мясо достаю из контейнеров, измельчаю по отдельности: лопатку на мясорубке, решетка 8 мм, говядину на решетке 3 мм и примерно четверть говядины нарезаю кусочками 1-1,5 см, грудинку нарезаю на полоски и затем на кубики 0,5-1,5 см.
Перцы и чеснок вмешиваю в фарш из говядины и лопатки, интенсивно перемешиваю до липкости (белых нитей), добавляя частями примерно 2/3 от всей воды. Добавляю грудинку, перемешиваю, доливая остаток воды.
Набивка, осадка, досол:
Краковская в говяжьих черевах мне нравится больше, в ней колбаски получаются более яркого цвета, лучше подсыхают снаружи и теряют меньше в весе при варке.
Оболочку хорошо промываю и замачиваю на пару часов. Плотно набиваю колбаски шприцем, вяжу классически - кольцами, примерно по 350-400 граммов. На сутки (это минимум, можно на 2-3 дня) укладываю на бумажных полотенчиках для осадки и выравнивания соли в холодильник (у меня ноуфрост), ничем не накрываю, раз в день переворачиваю.
Варка и копчение:
После холодильника колбаски вывешиваю на 3-4 часа при комнатной температуре (но можно и на балкончик) для пущего подсыхания оболочки и отепления.
Пробовал проводить термообработку двумя способами:
-отепление – копчение дымогенератором – варка – охлаждение – повторное копчение – довяливание(пару дней в климаткамере)
-отепление – варка – охлаждение – два копчения по три часа холодным дымом с отдыхом в течение суток в климаткамере.
Второй вариант мне нравится больше, но первый – классический.
Подробнее о втором варианте: Варю в духовке, 1 час при 40 градусах, затем еще 45 минут при 90 градусах, после ставлю емкость с кипятком, температуру 80 градусов и довожу до 68 в центре батона. В зависимости от загруженности духовки общее время варьируется. Все этапы варки в духовке провожу с конвекцией.
После варки, сутки охлаждаю котелки в холодильнике или на балконе, в подвешенном состоянии и копчу холодным дымом (20-25 градусов) 2-3 часа. После еще сутки в холодильнике – отдых и повторное копчение.
Россия
: сообщение №1
Наверх
Захотелось отломить кусочек Краковской и съесть ее с черным хлебушком и чесноком. 
Спасибо!
