23 ответов в этой теме

[SkyWave]

Привет всем. Есть желание сделать балык из сома Х/К.
Может кто поделится рецептом?

[Optimist]

балык из сома Х/К

 

Я ради спортивного интереса делал так:

• На 1 литр маринада:
• 80 гр соли
• 30гр сахара
• 1шт. лаврового листа
• 0,5 пакетика черного чая
• 3-5 горошин черного перца
• Маринад довести до кипения и варить 10-15 минут на маленьком огне.
• Остывшим маринадом залить рыбу (покрыть полностью).
• Поставить в холодильник на пару дней.
• Через 2 дня развесить и обсушить.
• Коптить холодным дымом.

Получается вкусно, но дороговато.

Фото готового продукта нет.

Вложенные превью

• 

[SkyWave]

Optimist,
По схожему рецепту делаю скумбрию, без чая. Насчет дороговато - есть возможность брать куски сома по 100-120грн( 4$)
Скумбрия с требухой и головой 2-2,5$

[Optimist]

По схожему рецепту делаю скумбрию

Я тоже от скумбрии перетянул. Получилось.

"Дороговато" я привязал к стоимости мяса. От куска сома отделить кости и шкуру - получим ~ в 1,5-2 раза дороже.

[Вячеслав44]

Обязательно нужно попробовать , только заварка для чего нужна ?

[Optimist]

Мож передержал?

 

Скорее всего, где-то была высоковатая температура: маринад не остыл/в коптильне горячо.

У меня есть фото готового только под плёнкой - мясо плотное, легко нарезается тонко.

Вложенные превью

• 

[Зевс]

Насколько я знаю балык из сома только вялят.
35 лет назад мы ловили на Или и Чу, сплавлялись на плоту и ловили сомов гарпунами и всегда вялили,
очень вкусный и жирный..
Ну для этого нужно южное солнце, вялят сначала на солнце потом в тени, с него прям жир течёт.
Посол только сухой, соль и всё больше ничего.

Сообщение изменено: Зевс, 22 June 2017 - 14:37.

[SkyWave]

Зевс ,
Балык по сути и есть спинная часть вяленая, очень вкусная штука, но с дымком будет тоже ничего

[Вячеслав44]

Кусок сомятины 1,5 кг разрезал на кусочки поменьше и сухим посолом ( 1,7%) на 4 дня в холодильник . Ничего из специй не добавлял. Потом вялилось в коптильне при помощи вентилятора пару дней. И холодное копчение ( повесил вместе со скумбрией) 10 часов. Очень вкусно получилось , хотя делал мимоходом любопытства ради.

[Александр31регион]

Насколько я знаю балык из сома только вялят. 35 лет назад мы ловили на Или и Чу, сплавлялись на плоту и ловили сомов гарпунами и всегда вялили, очень вкусный и жирный.. Ну для этого нужно южное солнце, вялят сначала на солнце потом в тени, с него прям жир течёт. Посол только сухой, соль и всё больше ничего.

Эт вы зря сом ХК очень вкусно, я солю сухим посолом смешиваю 700гр соли и 300 гр сахара пересыпаю интуитивно по привычке, солю 12 часов 1-2 часа отмачиваю и в сушку на 12 часов, затем холодное копчение 16 часов при температуре 22 гр, это при учете, что рыба была заморожена.

[Зевс]

Эт вы зря сом ХК очень вкусно,

Рыба копчёная очень вкусная, но балык всегда только вялят.
Это как парма окорок закоптить.
Вкусы бывают различные и надо их использовать как люди это ещё 100 лет назад придумали.

Сообщение изменено: Зевс, 22 September 2017 - 13:50.

[Александр31регион]

 

 

Рыба копчёная очень вкусная, но балык всегда только вялят.
Это как парма окорок закоптить.
Вкусы бывают различные и надо их использовать как люди это ещё 100 лет назад придумали. 

Ну не знаю как у Вас, а кто живет вдоль реки Волга все как раз коптят балыки, в Чангоре продают копченые балыки белуги, как то так.

[Дмитрий71]

Делал сома х/к так.

Был привезен сомик примерно на 14 кг.

1)Тщательно очищается (соскребается) вся слизь с туши.

2) Разделка:

      а) отделяется голова и тонкая часть хвоста (где между хребтом и кожей мало мяса) и используется для других целей;

      б) брюхо не вспарывается, а отрезается вся брюшная часть (теша) от передних плавников по боковой линии до анального отверстия.

      в)филе отделяется  от позвоночника и нарезается кусками примерно по 500 грамм (шкура не срезается).

3) Засол. Делал традиционным сухим посолом для рыбы. Толстые куски вниз емкости, теша сверху. Соль примерно 1 кг на 10 кг рыбы. Сверху слой соли и гнет.

    Солил четыре дня, потом смыл соль и на сутки в чистую воду.

4) Сушка(вялка) 2-3 дня. Должна образоваться тоненькая корочка.

5) Копчение: первый день - одна заправка дымогенератора (у меня это примерно 6 часов) при температуре +25-27 С. Второе копчение через сутки после первого. Примерно 8-10 часов при T +20-23 C/

6) Дать обвисеться 2-3 дня.

 

Забыл про брюшную часть (тешу). Она солится вместе с остальными кусками только не 4 дня, а два-три, потом на ночь в чистую воду, потом на просушку. Коптится все вместе, но пробовать ее можно раньше, т.к. она тоньше остальных кусков и бывает что до второго копчения эта часть не доживает. Все кто пробовал - в восторге.

Фоток нет т.к. делал прошлую зиму 2016-2017 г. Есть только фотка самого привезенного сомика.

[BORISFEN]

Рыба копчёная очень вкусная, но балык всегда только вялят.
Это как парма окорок закоптить.
Вкусы бывают различные и надо их использовать как люди это ещё 100 лет назад придумали.

Если кто-то в жизни ел только вяленный балык , это не значит- что это единственный и самый верный способ приготовления! Тоже касательно и окорока, его благополучно вялят и коптят и нызывается он Пршут-знаменитейший мясной деликатес черногорской кухни.

[Oleg Sakandelidze]

Самый выверенный и наиболее правильный посол соминого балыка-у автора Дмитрий 71,а тонкая часть у хвоста про которую он пишет называют плес,на балык не идет,но шикарен для горячего копчения и просто для жарки.При таком способе посола советую после самого посола,не класть сразу в отмочку,а положить на выравнивание в дом холодильник на день-два,для выравнивания соли,только после этого отмачивать.Кто то на форуме писал как солил балык в рассоле(маринаде)-это грубая ошибка.Балычные изделия из сома нормируются по влаге,в готовом продукте она не должна превышать 51 прцент,тольго при таком раскладе мясо балыка вяленного или копченого будет иметь сочную консистенцию,не будет рыхлости,и что самое главное-отсутствие привкуса ила и сырости,что очень характерно для этой рыбы.Еще хочу посоветовать тем,кто покупает сома для балыка или просто для готовки-берите только потрошеную рыбу.Сом-одна из немногих рыб,которую необходимо потрошить сразу после вылова,и замораживать тем более только поротой.,в противном случае можно натолкнуться на то,что специфическим запахом кишечника будет разить от всей мышечной массы рыбы,и никакие специи Вам не помогут.

[сурок]

Доброго дня ,взял сомика на подводной охоте - хотелось бы из него приготовить балык холодного копчения \ чтобы как осетринка был\.Вопрос - сейчас на улице у нас + 30 днем и + 14-17 ночью ,есть климаткамера ,с засолкой и вымачиванием понятно - как и при какой температуре вялить сушить перед копчением ? В климаткамере не завоняется ? Как придать кусочкам золотистый оттенок - цвет?

Вложенные превью

• 

[unich]

сурок, В прошлом, ковидном году, ездил на Ахтубу, с мошкой, всё проклял!

Поднял 6 сомиков, не таких как у Вас, маленьких - от 6,3 до 9,1 кг. Заморозил, привез домой.

Дома вялить негде. Договорился с товарищем, у которого свой кабак, и у него 2 медицинских полариса переделанные под климат-камеру.

Долго спорили как солить, решили каждый по своему.

Мы из всех этих сомиков солили только филе на шкуре.

Я солил - 25г/кг соли, 0,7г/кг аскорбата, 5 г/кг Кристаллюта.

Он - засыпал солью, очень много, потом вымочил.

Из-за разных причин солилось примерно 2 недели, некогда было.

Потом в его камеру повесили всё, что было.

Прошло 1-1,5 месяца. Потеря в весе 22-25%

Результат:

И то и другое хорошо!

В моем варианте есть вкус, деликатность... Похоже на осетрину.

В его варианте - какая-то деревня, которую хочется навернуть с картошкой. Но очень вкусно! А если с умом подать - он выигрывает!

Как-то так...

[Bee happy]

unich, а сколько надо "ума"? Поллитра хватит?

[unich]

Поллитра хватит?

Ну, если еще севрюжки нарезать...

Может и не хватить!

[Александр 54]

с мошкой, всё проклял!

Испокон веков, в Сибири спасались от гнуса, ДЁГТЕМ... В городе конечно не поймут...

Можно купить в обычной аптеке, стоит, рублей 20 пузырек. Намажешься, можно ходить в одних трусах, вонять дёгтем будешь пока в баню не сходишь.

Мошки кругом будут гудеть, к тебе не полезут.

[unich]

в Сибири спасались от гнуса, ДЁГТЕМ

Детский "Москитол" тоже помогает и не воняет, только руки чуть погрызла.

Да на воде мошка почти и не достает.

А вот на берегу у воды лодку собирать, надувать - только отплевывайся, дышать не чем!

[dlewerty]

Испокон веков, в Сибири спасались от гнуса, ДЁГТЕМ... В городе конечно не поймут... Можно купить в обычной аптеке, стоит, рублей 20 пузырек. Намажешься, можно ходить в одних трусах, вонять дёгтем будешь пока в баню не сходишь. Мошки кругом будут гудеть, к тебе не полезут.

Да.. это точно)) Уже конечно мало кто таким методом пользуется, особенно в городе))