349 ответов в этой теме

[Дмитрий Дмитриев]

А, плотность дыма, в камере "классическая", какая должна быть, не в ущерб продукту ? Хотя-бы, на "ГЛАЗ" ?

[Vadjuha]

У нас сейчас днем плюс 15-16, плюс тепло от дымогенератора

 Ну да я тоже на это расчитывал думал будет гдето +30-35  но там написали, типо прогревают до 100гр. а ето у меня не получится

[Oleg]

А надо-ли тебе это? К каждому совету надо относится обдуманно. Темперптура  как минимум зависит от теплоемкости стен коптильни. 

[Vadjuha]

Oleg Буду пробовать как есть. Может сделаю дым. ген как у зевса может с ним получится. теплоемкость стен ето как я понимаю утепление стен? Вот у меня метал 2мм. можно сказать ящик обшит ватой 30мм. и потом вагонкой ето всё дело обшито ето какая теплоёмкость?

[Vadjuha]

не нужна герметичная коптильня.

 У меня в коптильне вход дыма от дым. ген. 32мм. труба выход дыма 100мм. труба с заслонкой ещё снизу есть отверстие 100мм. типо поддувала с заслонкой. больше не каких отверстий нету, а так ящик цельный сварной из железа 2мм обшит ватой и вагонкой но мне кажется там продукт запаривается с дымом  и иногда кислит что можно сделать в такой ситуации?

Вложенные превью

• 
• 

[Oleg]

Теплоемкость это сколько тепла может накопить материал коптильни, ну а потом, соответственно, отдавать. Так что в при твоем варианте при предварительном нагреве скорее горячее копчение выйдет.

[Bee happy]

Да уж... Это не картонная коробка...

[Василий В]

там продукт запаривается с дымом

чтобы избежать конденсата ,я обшил и утеплил стенки изнутри .Копчу только сухой ольховой щепой с добавлением небольшого колличества можжевеловых веток .Ни разу не было кислятины.

По этому поводу хорошо  Xramovnik сказал 01 Фев 2016 - 12:22:

Не поможет. Чтобы получалось именно копчение, нужно чт обы куда-то выходил пар от продукта и древесины. Сдесь ему дется некуда и он насыщает продукт. Опять же когда нет притока воздуха нормального, происходит неполное окисление СО до СО₂. Первый очень хорошо соединяется с водой и белком, давая им кислый вкус.

 

И ещё Павел добавил:Кислый вкус дает высокая влажность дыма. Фенолы осаждается на продукт и придают кислятину. В мет.коробке без обсушивания продукта очень сложно избежать конденсации влаги на продукте 

Сообщение изменено: Василий В, 01 October 2016 - 09:19.

[Vadjuha]

Тогда я не пойму если коптилка без щелей  с дымоходом, то какого примерно диаметра должен быть этот дымоход чтоб дым и пар нормально выходили? Или может вентилятор поставить в трубу чтоб лудше высасывал?

[Василий В]

какого примерно диаметра должен быть этот дымоход

У меня на выходе d50 мм,с боку ,для подсоса воздуха  отверстие 40х50 мм. 

[viktor25]

Василий В какой объем камеры ? 

[Aleksey2006]

Василий, зачем в коптильне и в мясе датчики? Можете подробнее описать процесс?

Сообщение изменено: Aleksey2006, 01 October 2016 - 20:58.

[Вячеслав Н.]

Vadjuha   А кто написал, что коптильню для  холодного  копчения надо прогревать, зачем и для чего это делать? ВЫ повесили мясо в коптильню, разожгли щепу в дымогенераторе и началось копчение. Зачем Вам эти ненужные проблемы. 

[Василий В]

viktor25

какой объем камеры ? 

Виктор,сейчас точно не вспомню,220-240 литров

Сообщение изменено: Василий В, 02 October 2016 - 06:19.

[Василий В]

зачем в коптильне и в мясе датчики?

Алексей,датчики нужны для контроля температуры,думаю Вы понимаете насколько это важно.Теперь  подробнее..Обший вид В коптильне установленно 2 ТЭНа.К одному подключен терморегулятор(термостат) ,ко второму контроллер темп-ры ,от них и датчики.Снимок сделан на стадии испытания,возможно собирался проводить полный цикл приготовления(копчение+термообработка) в коптильне,поэтому и датчик термометра в рулете В тёплый период вполне хватает одного ТЭНа,а зимой... видно будет.И еще , маленький ТЭН использую и для поджига щепы(или ложу просто отпиленный от ствола пятак) ,далее она тлеет сама,без нагрева и создаёт температуру в камере до +65 гр.,которую регулирую дверкой.Так делаю г\копчение если маленькая партия и лениво с дым.ген-ом возиться.Кстати ,горячее копчение мне больше нравится.Если нужно длительное копчение,тогда подключаю д\генератор  .С ним конечно удобнее ,в плане контроля.Копчу по разному и разные изделия раза 2 в месяц и для себя и для знакомых,всем нравится.Ну вот,описал как смог,надеюсь понятно.

Сообщение изменено: Василий В, 02 October 2016 - 07:54.

[Wurstmacher]

Шла вторая неделя сырокопчения. Грудинка висит на балконе в коробке накрытой марлей. Т.= от 12 до 18 град. Куски эластичные, продолжаем сушку вялку.

Фото не прикладываю, т.к. там и смотреть нечего - подсыхающие куски. Где по-суше - по-темнее и в этих местах цвет от дыма ложится хоть немного, в остальном оч слабо, т.к. копчение при 18 град. происходит. 

Попутно исправляю ошибки свои:

* грудинка имела скажем так отростки мяска вторым слоем. Я их прям так и оставил. Потом понял что зря, т.к. в месте слипа с основным куском появился запах, похожий на амиачный. Отрезал эти кусочки, повесил на отдельные шнурки. После очередного копчения (по прошествии нескольких дней) запаха повторно не наблюдаю.

* грудинка имела надрезы (не моими руками сделанные - я б не стал). В месте разреза также появился амиачный запах. Отрезал кусок до конца по имевшемуся надрезу. Понюхал,.. мдэ, как в общественном туалете. Протер уксусом, обсушил бумажным полотенцем и срез посыпал солью. Вроде бы запах пропал.

 

Вот это и есть тот самый носочный запах о котором пишут? Или я чтото по-круче вырастил?) Продолжать или в ведро?)

 

Зевс , вот хотел я, как говорил, на чужих ошибках поучиться, но выходит как обычно)))

Сообщение изменено: Wurstmacher, 03 October 2016 - 10:24.

[Bee happy]

“Носочный” запах  - суть смеси запаха аммиака от погибающих, разлагающихся бактерий, запаха дрожжей и запаха грибков. Всё это - следствие обсеменения дикой микрофлорой  поверхностей резов мяса. При подсушивании первыми погибают бактерии, потом дрожжи. И только грибки держатся относительно долго. Влага им нужнее на стадии развития.

 

Поэтому, если у вас появился этот неприятный, острый запах, нужно произвести санацию поверхности. Удалить места, благоприятные для развития микрофлоры, промыть, просушить поверхность. Обработать безопасным антисептиком. Принять меры, препятствующие повторному заражению.

[Pavel1313]

Продолжать или в ведро?)

Наверное в ведро запаха такого не должно быть!!! Купили плохое. или недосол!!!

[Bee happy]

Ну да... чужое не жалко！  мясо вполне ещё можно спасти.

[Wurstmacher]

Bee happy, спасибо) значит будем спасать!

жалко / не жалко, да конечно жалко, но уж чем потом с унитазом обниматься, лучше отрежу все что плохо висит   

Промыть водой или чем? Безопасный антисептик - уксус или алкоголь?

Те места, которые срежу будут закономерно более влажными - стоит ли их солькой посыпать?

 

Ну и наверно после обсушки на воздухе еще раз обработать дымом для большей надежности?

[Зевс]

Зевс, вот хотел я, как говорил, на чужих ошибках поучиться, но выходит как обычно)))

Что именно?
Уксус и прочую гадость при изготовлении сыровяла надо вообще исключить из употребления, многие при появлении плесени начинают натирать уксусом и алкоголем.
Надо всегда искать в первую очередь причины появления недостатков, а потом их устранять.

В твоём случае появление аммиачного запаха причин может быть много:
много остатков крови в мясе, мало соли при посоле мяса, мясо очень долго хранилось перед посолом, после посола мясо было липкое,
мясо после посола надо тщательно промывать.
При покупке мяса надо обращать внимание как выглядит мясо.

[Wurstmacher]

Зевс , я имею ввиду, что ты мне про посол говорил, что неправильно сделал я. И что дескать выбирай сам - на чьих ошибках учиться.

А я вон кроме того умудрился еще полно чего неправильно сделать)

[Bee happy]

Антисептиков много разных... есть специальные для колбас.

Неплохо работает перекись водорода, но она может дать обесцвеченные пятна. А так... да, просушить, присыпать солью, сделать повторное копчение. Надо только учесть, что это поверхностная обработка, насколько далеко зашла порча внутри неизвестно. Возми чистую деревянную шпажку, протри её спиртом и дай просохнуть. Проткни кусок в самом толстом месте и понюхай её.

[Зевс]

И что дескать выбирай сам - на чьих ошибках учиться.

Может ты ещё найдёшь ещё что я здесь то что я три года назад писал о чём я уже не помню.
Моя ошибка (наверное)я часто пишу иносказательно и привык что меня понимают,
но если ты меня не правильно понял ну извини.
Я всегда прежде чем что то новое делать всё тщательно продумываю и составляю план,
я всегда всё записываю и в случае появления ошибок я могу всё с самого начала проследить и выявить эти ошибки.
Да это труд который стоит того.
Как говорится век живи, век учись.

Сообщение изменено: Зевс, 03 October 2016 - 13:35.

[Wurstmacher]

Зевс , да все я правильно понял тебя. И не три года назад, а буквально неделю. Просто иронизирую на тему собственных неудач. Вот и все.

 

Bee happy, спасибо, ясно. Буду кромсать)

[Вячеслав Н.]

Зевс Володя добрый вечер, я нашел твою ссылку на первой странице, как ты делаешь сухой и мокрый посол, а что такое неделя выравнивания соли после посола, и как Вы пользуетесь термоусадочной пищевой пленкой, она стягивает мясо при варке? Я тоже прочел что Вы ей пользуетесь.

[Vadjuha]

 Сегодня после 2 дней сухого и 4 дней мокрого посола вывесил мясо на обсушку. Попробовал нечего такое вкусненькое немного солёное мясо, запахов вообше не каких нету натёр красным и чёрным перчиком едиственное не промывал если надо сказите может я пока не поздно промою.

 По поводу коптильни на 3 странице поделились рецептом как делают, но я не буду тогда думаю свои 30-35Гр. я и так получу.

Вложенные превью

• 
• 

[Vadjuha]

чтобы избежать конденсата ,я обшил и утеплил стенки изнутри

 Спасибо а можешь фото  сделать в том месте  где тэн как там ты обшивал ну и вида вообше внутри побольше чтоб здесь не флудить не по теме можешь в Лс.

[Василий В]

натёр красным и чёрным перчиком едиственное не промывал

Лучше смыть и обсушить ,если конечно коптить будешь.Я ложу специи на стадии засолки,перед копчением тщательно  промываю и обсушиваю.

[himera06]

Прошло больше недели, как посолила мясо. Вот таких три куска у меня. Сейчас мясо обсохнет и повешу на копчение и вяление дней на пять. Или дольше надо? Мясо имеет толщину 15-17см

Еще прошу помощи у знатоков))
Имеется вот такая рулька (надеюсь правильно назвала))



Весит 1800гр
У Павел Агапкин (Колбаскин) в конце ролика тоже небольшая рулька, хотелось бы что то подобное сотворить с имеющейся)
Подскажите, пожалуйста, как это правильно сделать?

[kostrow]

День добрый, а как зимой холодного копчения мясо делать? На улице морозно. Или тены для этого и ставят (для зим)?

[Bee happy]

Да, для этого и ставят. Если ТЭНы достаточно мощные, а контроль температуры точный, такую коптильню можно использовать и для горячего копчения, варки, запекания.

[Андроид]

Павел добрый день. Мастер классс!!!!      Спасибо Вам большое

[himera06]

Мое сырокопченное мясо готово)
(Вернее оно готово уже несколько дней, и уже съедена добрая половина)))
Вкус восхитительный, даже пожалела что другие два куска сделала варено-копченными! Мясо по кусаемости похоже на хороший вяленный балык из осетрины))
Сейчас храню в холодильнике, в бумаге для выпечки, оно стало еще плотнее, а вкус более насыщенным!

Сообщение изменено: himera06, 18 October 2016 - 20:15.

[Сергей1970]

Я недавно от одного узнал, что он куски в новые синтетические женские колготки кладёт и на них вещает. Типа дым проходит, а как бы копоть нет. Именно для холодного. Делает так кто ?

[Bee happy]

Колготок не было, чулки были...

[Сергей1970]

Ну я их так назвал. Извините, не совсем разбираюсь ). Годная тема ?

[Bee happy]

Не знаю, у меня нет как бы копоти...

[vash]

он куски в новые синтетические женские колготки кладёт и на них вещает. Типа дым проходит, а как бы копоть нет. Именно для холодного. Делает так кто ?

Делают для сыровяла в обсыпке, чтоб держалась, а не осыпалась.

От копоти лучше избавляться до того как она попала в камеру.

[Сергей1970]

Сейчас мясо висит второй день (из трёх), сушится. Делал по этому рецепту.
https://youtu.be/Miqv8sSuBSs
Но у них получился кусок более круглый, что ли. У меня же более длинные и крупнее. 2 по 2 кг и 2 по 3 кг примерно. В посте #58 видно, что куски скручены. Посоветуйте, как мне поступить ? Скрутить шпагатом и коптить или сперва закоптить, а потом скрутить ? Извините, если что - первое в жизни копчение будет за 46 лет жизни ))). Вот мои куски.

И так как коптильня должна прибыть только через 2 дня, будет ли критичным сушить не 3 дня после рассола, а 5 к примеру ?

Еще в рецепте сказано, что нужно промыть перед копчением. Раз уж время из-за сроков по коптильне все равно увеличивается, будет ли правильным завтра промыть и повесить опять сушиться ? Вентилятор надо ставить ?

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Сергей1970, 09 November 2016 - 12:57.

[Bee happy]

Обвязать шпагатом или уложить в сетку. Потом коптить.

[vash]

Еще в рецепте сказано, что нужно промыть перед копчением. Раз уж время из-за сроков по коптильне все равно увеличивается, будет ли правильным завтра промыть и повесить опять сушиться ?

 

У вас смешанный посол и соли много, поэтому обязательно нужно  промыть.

Тут точно такие же пропорции, но без шприцевания соляным раствором - http://www.elf4m.ru/techno.html

Они предлагают вымачивать 30 минут.

У вас больше соли и она уже вялилась.

Вымачивать однозначно, по времени решайте сами.

[Сергей1970]

А можно ли вместе окорок, колбасу и осетра ?

[Oleg]

Я не понял, вы что троллите или вам все равно что на выходе получится, то-ли мясо то-ли рыба, то-ли винигрет?

[Bee happy]

Он наверно имеет в виду, можно ли одновременно коптить разные продукты. В принципе, можно. Но для каждого продукта требуются свои условия копчения.

[Сергей1970]

Да, именно так. Те рыбы вынимаю первой, колбасу позже. Мясо последним. Запахи друг друга не пропитают ? Именно холодное копчение.

[Bee happy]

Если в коптильне будете поддерживать чистоту, то не пропитают.

[Сергей1970]

Вот такое получилось. Мелкие кусочки - это ещё перед копчением. После копчения срез не успел сфоткать - сломал ногу в 2 местах сильно. Операцию делали (((.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 

[простоандрей]

добрый вечер я не могу не как понять в рецепте написано 30 гр на 1 кг  Нитритной соли содержание натрия азотистокислого 0,5-0,6 % это значит в 1 кг этой соли находится 5-6 гр натрия азотистокислого 1000/100=10 гр это 1 % значит 0,5-0,6% это 5-6 гр ???? в советском госте написано 7-10 гр натрия азотистокислого на 100 кг из этого следует что  с 1 кг нитритной соли можно посолить (по минимуму) 1000 / 5 = 200 то есть в 200 гр соли 1 грамм натрия на посол 100 кг мяса надо 1200 гр нитритной соли 12 гр на 1 кг мяса  а вы предлагаете 30 ???? это 2.5 раза больше ?? 17.5 гр натрия азотистокислого на 100 кг мяса ??? в союзе это уходило на 250 кг мяса ?? вот мне и стало интересно если я ошибся то где ?? а если нет стоит ли подводить под советский стандарт 12 гр нитритки 18 просто соль ??? 

[Xramovnik]

В 1гр нитритки нитрита 0.006гр. В 30гр - 0.18гр.
Гост хорошо, но он проптсан когда использовался чистый нитрит. К тому же со временем количество нитрита в продукте уменьшается. Почему и используют для долгих сыровялов нитрит плюс нитрат.

Сообщение изменено: Xramovnik, 25 November 2016 - 23:37.