220 ответов в этой теме

[berezikoff]

Да? А я думал что-то бы гады не резвились при +40°.

[Эндрю]

душевать

Можно и душевать. Только не надо ее потом Московской называть.

[Bee happy]

И в чём взаимосвязь?

[Эндрю]

После душевания, будет, в лучшем случае, полуфабрикат Московской А доделывать не модно, в наше время. Ну дЫк ладно бы, но даже новое название придумать лень

[Bee happy]

С утра твои мысли невнятны, как смятые простыни.

Сообщение изменено: Bee happy, 01 December 2021 - 07:33.

[Эндрю]

Будешь тут внятным, блин. С салом нормальным начались проблемы. Дошли и до нас. Колбаса говяжья, со свиным шпиком, одна из самых востребованных у меня. Но если раньше сало уменьшало себестоимость, то сейчас этот фокус не пройдет. 

Но так как я не бросаюсь громкими названиями, то и маневрировать могу. Решил использовать дешевое сало, которое идет у меня на сосиски с сардельками. Крупными кусочками, какие нужны для Московской, его не сделать. Значит буду делать мелкими. Типа сервелата.

Фотка старая. Щас то на новой мясорубке, да с крутыми решетками, покрасивше будет Но смысл, думаю, понятен.

[Bee happy]

Значит буду делать мелкими

Колбаса Подмосковная?

[Эндрю]

Когда-то давно, у меня вот такие были. Называл Москвичками

Вложенные превью

• 
• 

[Bee happy]

Похоже...

[Shamilboroda]

После душевания, будет, в лучшем случае, полуфабрикат Московской А доделывать не модно, в наше время.

Со временем буду и доделывать. Для начала же хочу попробовать вариант попроще, без вторичного копчения. Прочитал где-то на форуме, что душевать её не стоит, вот и вопрошаю. Если нет, то почему, хотелось бы знать причину.

[Эндрю]

Прочитал где-то на форуме, что душевать её не стоит, вот и вопрошаю. Если нет, то почему, хотелось бы знать причину.

Разная она получается. Мне однозначно больше нравится без воды охлажденная. Уже чуть-чуть ближе к классике.

Еще вот, пункт второй

https://www.emkolbas...sloviyah/?p=329

И даже здесь

https://www.emkolbas...svinoj/?p=84247

[Shamilboroda]

Эндрю,  я понял, это для колбас совсем-совсем домашних. А если им нужно недельку, а иногда и две полежать, хоть и в вакууме, тогда как?

[Эндрю]

Shamilboroda,Даже без вакуума лежит очень долго. Особенно, если без воды охлаждал. В ней влаги чуть меньше, хранится лучше. Подсохнет, еще вкуснее будет. 

[Вячеслав Н.]

Разная она получается. Мне однозначно больше нравится без воды охлажденная. Уже чуть-чуть ближе к классике. Еще вот, пункт второй

Андрей,  сейчас прочел в своем букваре " Порк продукт" что выставил Олег -модератор " Книги по технологии мясных продуктов" ,  Да,  душеванию водой подвергаются только вареные колбасы на основе эмульсии.  А вот все полукопченые колбасы , после термообработки подлежат воздушному охлаждению  в течении от 3-5час. при температуре не выше 20С* .  Просто  мы привыкли быстрому охлаждению колбас,   В таком случае полукопченые колбасы после термообработки можно охлаждать сразу батоны положив в холодильник  температура 2-5С*.  Хотя  вода из под крана имеет температуру в зависимости от времени года от 10-20С*.  Ведь при охлаждении на воздухе после термообработки , в батонах какое-то время еще идет процесс варки внутри самого батона,  

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 01 December 2021 - 15:31.

[Bee happy]

Так Московская и есть В/К! И не важно, из эмульсии такие колбасы, или из фарша.

[Вячеслав Н.]

Так Московская и есть В/К! И не важно, из эмульсии такие колбасы, или из фарша.

Дима, также как и полукопченые  колбасы  и Московская и сервелат , после осадки  батонов проходят первое копчение 1час при 50-60С*  потом  варка  паром,  потом охлаждение на воздухе не выше 20С* и вторичное копчение при 24-32С* от 12-24 час.  А вот за полукопченые колбасы , идет так после осадки батонов  делается обжарка 40мин при 60-70С* и варка . После остывание на воздухе не выше 20С*, обсушка и копчение батонов при 35-50С*  от 12-24час.  И у полукопченых колбас не указано что  обжарка с дымом , а просто обжарка. Получается обжарка горячим,сухим воздухом. А вот варено копченые Московская и сервелат,  после осадки написано : Первое копчение- варка- остывание на воздухе при С * не выше 20С* и второе копчение.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 01 December 2021 - 16:19.

[Эндрю]

сейчас прочел

Ну вооот. Не прошло и семи лет

[Bee happy]

И у полукопченых колбас не указано что  обжарка с дымом , а просто обжарка. Получается обжарка горячим,сухим воздухом.

Это где это?

[Вячеслав Н.]

Это где это?

Дима, это где тема " Книги по технологии мясных продуктов"  Сообщение № 4  Порк продукт pdf/ А здесь полная версия-  Олега -модератора,  полную версию скачиваешь.  Эта книга со всеми пояснениями по окорокам, вареным колбасам, полукопченым, варено копченым, сырокопченым, тушенкам с полными рецептами  приготовления.  У меня она скачена и на рабочем столе ноутбука. 

[Bee happy]

Вячеслав Н., значит, Рогова и Забашты можно на помойку выбросить?    А ведь у них вполне ясно описывается технология варёных колбас (в том числе и Московская 1-го сорта, ГОСТ 23670) - обжарка С ДЫМОМ, никакого дополнительного копчения (за исключением колбасы Столичная). 

Что касается полукопчёных колбас, они обжариваются тоже С ДЫМОМ. Есть колбаса полукопчёная Московская (ТУ 49 344), ТОЛЬКО ПРИЧЁМ ЗДЕСЬ ОНА?  Тема-то про первую!

 

Вы тут определитесь наконец, ЧТО вы делаете?

Если первая имеет выход 119%, то вторая - всего 70%! Потому у них и сроки хранения разные, и вкус разный, и консистенция разная! 

[Aleksl]

Всех с наступающим Новым 2023 Годом! На праздники приезжают дети. Пришлось) заняться делом.

Вложенные превью

• 
• 
• 
•