349 ответов в этой теме

[простоандрей]

всё конечно интересно но прочитайте вопрос по этому рецепту одним килограммом  нитритки сколько можно посолить мяса ???? может калькулятор сломался и у меня 1000 / 30 = 33.3333 или эта цифра больше 100 или всё равно 2.5 больше советской нормы 

Сообщение изменено: простоандрей, 26 November 2016 - 00:28.

[простоандрей]

да по советской норме на 1 кг мяса должно приходится 0.07 или 0.1 но не как не не 0.18  или здравствуй рак ?? так кто то может объяснить где в моих расчётах ошибка?? или прав Эйнштейн  про новое поколение ?? 

Сообщение изменено: простоандрей, 26 November 2016 - 00:38.

[Puwistiy]

да с калькулятором у вас беда, а рак будет если есть больше 30гр докторской в день. Но кого же это интересует.

з.ы. ложите всё по рецепту как ту написано. 

[Xramovnik]

всё конечно интересно но прочитайте вопрос по этому рецепту одним килограммом нитритки сколько можно посолить мяса ????

я кладу 20гр на кг. И мне 1кг нитритной соли хватает на 50кг мяса. Если учесть что за время хранения нитрит в соли разрушается, то... Ну не идиоты эти нормы писали.
Какой то народ из в крайности в крацность: одни чистый нитртт херачат, другий нитритки бояться.
Прав был классик...

[Eugeny]

простоандрей

Что-то у вас математикой не сложилось

В 1 кг нитритной соли содержится 0,5-0.6% чистого нитрита натрия.

1000г\100*0,5=5г

5г чистого нитрита в 1000г соли

5\1000*30г =0,15 г -нитрита в 30г нитритной соли

 

В ГОСТе написано про чистый нитрит

На 100 кг мяса идет 3000г соли и 7,5г нитрита

Значит в 1000г соли содержится 2,5г нитрита.

То есть в 1000г  0,5-0,6% нитритной соли нитрита в 2 раза больше(5г),

поэтому разбавляем его обычной солью напополам и получаем те же 2,5г на 1000г соли

 

Вроде так.

[Xramovnik]

Меня последнее время разбирает на смех от такого Зожа. Тут нитрит милиграмами вымерять и следом пойти сожрать че нить из магаза где вообще состав неведом.
Хергей не занимайтесь, товарищи. Мешать нитритку с повареной оправдано тоьько ради экономии первой.

[простоандрей]

ну значит я понял что с математикой ой с арифметикой многие не дружат а про логику ну просто промолчу ну а думать .... задам вопрос по другому по рецепту с одного пакетика мелкой фасовки (100 г)  можно посолить не получается без цифр 3300 гр мяса  где содержание натрия азотистокислого будет 0.5-0.6 гр в СССР 0.7-1 гр использовали на посол 10 кг мяса   вот вопрос -я не отравлюсь ??? и зачем экономить то что стоит в ЧДА за кг 160 рублей а в ХЧ около 400 рублей  а сама соль дойдите до магазина

я не знаю как именно  ответить пользователю  Eugent я спрашивал не про количество соли в 100 кг мяса а про натрий азотистокислый вы кладёте по этому рецепту на 100 кг мяса 18 гр что по сравнению с ГОСТом в 2.5 раза больше    

[Bee happy]

Видать очередной “экономист” зашёл...

простоандрей, а Вы представляете себе, как именно готовится нитритная соль？Вы, наверное, думаете, что достаточно смешать порошки поваренной соли и нитрита натрия？И это можно сделать дома, съэкономив кучу денег？

 

Если Вас интересует только вопрос безопасности, не беспокойтесь, готовьте колбасы по нашим рецептам и не отравитесь！

[Aleksey2006]

простоандрей, Вопрос правильный, но для этого вида изделий регламентируется остаточное содержание нитрита и нитрата. Я не знаю есть ли для цельномышечных для колбас ГОСТ 33708-2015. Сколько вносить при посоле решает производитель, главное конечный результат. Есть целый набор технологий для сокращения остаточного содержания нитрита и нитрата, от антиокислителей, до бактерий. Мне не очень нравится этот рецепт, я считаю, что тут получится явно завышенное количество остаточного нитрита из-за смешенного посола, малых сроков созревания и отсутствия мер для сокращения содержания. 

[простоандрей]

дорогой Bee happu я разве спрашивал про технологию производства нитритной соли ?? или я говорил что я смешиваю эти два вещества ?? а вы хоть раз видели это 0.06 гр а сможете получить с погрешностью 0.01 без лабораторных весов?? хотя я это к чему ?? вы с математикой не дружите а думать у вас вызывает проблемы только оскорбить это у вас всегда пожалуйста если вы верите тому о чём пишут на заборе это не мои  проблемы у меня вопрос стоял о повышенном содержании натрия азотистокислого в мясе по сравнению с советскими нормами в этом рецепте     

[Eugeny]

натрий азотистокислый вы кладёте по этому рецепту на 100 кг мяса 18 гр что по сравнению с ГОСТом в 2.5 раза больше

Забудьте про натрий азотистокислый, чистым нитритом натрия никто здесь не пользуется, кроме пары человек

Все в основном пользуются нитритной солью, а вы то про нитрит, то про нитритную соль пишите, ничего не поймешь.

Я что-то не вижу где в рецепте написано про18г нитрита натрия на 100кг мяса?

Отравится пересолом нитритной солью невозможно по причине несъедобности продукта от избытка соли.

[abvas]

Eugeny

Да тут у вас вышло недопонимание. “простоандрей” спрашивал другое. По ГОСТу на 100 кг. сырья идет 7,5 гр. нитрита натрия. Если мы используем 30 гр. нитритной соли ни 1 кг. сырья, то получаем на 100 кг. сырья 3000 гр. нитритной соли, а это равно 18 грамм нитрита натрия, что в два с половиной раза выше чем в ГОСТе. Вот человек и спросил – нормально ли это?

Ну, вот например ГОСТ 16131-86. Колбасы сырокопченые. Технические условия (с Изменениями N 1, 2, 3)

http://docs.cntd.ru/...t/gost-16131-86

– тут идет 10 гр. нитрита натрия на 100 кг. сырого не соленого сырья, но допускается уменьшение до 7,5 грамм. А в данном рецепте используется 18 грамм. (если пересчитать 30 гр. нитритной соли на 1 кг. сырья в нитрит на 100 кг. сырья.) “простоандрей” задал простой вопрос – не много ли нитрита натрия. У меня тоже такой вопрос возникает.

Вот и не понятно, почему вы накинулись на человека. 

Сообщение изменено: abvas, 26 November 2016 - 15:01.

[Bee happy]

"А нам грубиянов не надо. Мы сами грубияны." И.Ильф, Е.Петров ЗТ.

 

 

я разве спрашивал про технологию производства нитритной соли ?? или я говорил что я смешиваю эти два вещества ?? а вы хоть раз видели это 0.06 гр а сможете получить с погрешностью 0.01 без лабораторных весов??

 

А как нужно понимать эти Ваши слова, как руководство к действию? :

 

зачем экономить то что стоит в ЧДА за кг 160 рублей а в ХЧ около 400 рублей а сама соль дойдите до магазина

 

 

Вы сами нарушаете правила форума (2.10) и других провоцируете!

И про какие оскорбления Вы говорите? Про эти?

 

 

вы с математикой не дружите а думать у вас вызывает проблемы только оскорбить это у вас всегда пожалуйста если вы верите тому о чём пишут на заборе это не мои проблемы

 

 

 

у меня вопрос стоял о повышенном содержании натрия азотистокислого в мясе по сравнению с советскими нормами в этом рецепте

 

Вам тут уже выше Aleksey2006, говорил, что важно не начальное, а конечное содержание нитрита в готовом изделии. Вы умеете считать, но о том, как разлагается нитрит в процессе изготовления разных видов колбас, похоже, ничего не знаете. Так что оставьте Ваш менторский тон, это выглядит нелепо.

 

 

 

не много ли нитрита натрия. У меня тоже такой вопрос возникает. Вот и не понятно, почему вы накинулись на человека.

Это пройдёт... Со временем Вам станет понятно, что в готовом изделии остаточного нитрита в десятки раз меньше, чем в пучке петрушки.

Тут все готовы в сотый раз это повторить, только при условии, что новичок спрашивает нормальным тоном.

Сообщение изменено: Bee happy, 26 November 2016 - 15:23.

[abvas]

Bee happy,

Меня вы тоже не поняли. В ГОСТе 7,5-10 гр. нитрита натрия на 100 кг. не соленого сырья, а в этом рецепте при пересчете получается 18 гр. Тут на самом деле нитрита больше в 2,5 раза чем в ГОСТе. А вы постоянно все говорите, что ГОСТы писали не дураки! Вот и возникает вопрос - почему не дураки предписывают добавлять нитрит натрия в 2,5 раза меньше чем в этом рецепте?

Сообщение изменено: abvas, 26 November 2016 - 15:53.

[Eugeny]

abvas

После расшифровки все понятно

ГОСТ это не только рецепт но и технология, то есть гостированна вся цепочка производства включая и ветеринарный контроль.

Дома мы это не повторим никогда.

 

Покупая мясо на рынке, мы покупаем кота в мешке.

Мясо обрабатываем дома, при комнатной температуре, а летом так вообще по жаре.

 

Риски есть, особенно в приготовление сыровяленных и сырокопченых продуктов которые не проходят термообработку.

Поэтому  лучше перебдеть, чем недобдеть, здоровей будем.

 

По ГОСТ для сырокопченых колбас остаточный нитрит составляет 0,003%

Для вареных колбас 0,005%, что как бы намекает

Таким образом, сыпанув 0,5%-ой нитритной соли в сыровял или сырокопченую колбасу(в два раза больше норма нитрита)

мы получим в готовом продукте 0,006% остаточного нитрита, что близко к 0,005% в вареных колбасах.

 

По вредности получается, что 100гр вареной колбасы примерно равны 100гр сырокопченой колбасы\мяса(в которой содержание нитрита было в 2 раза больше).

 

Вареную колбасу\сардельки\сосиски народ ест чаще, чем сыровял, стало быть нитрита поглощает больше, и ничего все живы.

 

Ответ на вопрос - "не много ли нитрита"  Если считается, что его не много в вареной колбасе, то его не много и в других колбасах.

 

Я например использую нитритную соль как есть, при посоле разного сыровяла и копченых колбас, в целях безопасности.

[Aleksey2006]

abvas, Все правильно, можно развести обычной солью в два раза и получить примерно такой-же результат. Нитрит разлагается в процессе, это нормально, но тут его вводят повторно во время второго посола, с чем он будет реагировать и как разлагаться мне не понятно. Тем более нет тепловой обработки и никаких защитных средств в виде аскорбатов. Я не бадяжу нитритную соль с обычной, анализы готового продукта не делал, но даю время и добавляю изоаскорбат натрия, он хорошо уменьшает остаточное содержание нитрита. 

[простоандрей]

Eugeny, варёные колбасы подвергаются тепловой обработке и натрий азотистокислый при температуре 100 г разлагается а холодное копчение и сыровяленые не выше коагуляции белка а то и 1\3 от неё так что придется вернутся к моему вопросу что делать с рецептом я кладу на 1 кг мяса 0.05 и окраска нормальна зачем рисковать и класть 0.18 ???  

Сообщение изменено: простоандрей, 26 November 2016 - 16:47.

[простоандрей]

Bee happy, Видать очередной “экономист” зашёл... 

 

  как аукнется так и откликнется  

[Bee happy]

, варёные колбасы подвергаются тепловой обработке и натрий азотистокислый при температуре 100 г разлагается а холодное копчение и сыровяленые не выше коагуляции белка а то и 1\3 от неё

Нитрит разлагается не только под воздействием температуры. В сыровяленных продуктах часть его разлагается на этапе активной ферментации (когда колбасы краснеют), остальной нитрит разлагается нитрифицирующими бактериями всё время вяления. А оно длится порой месяцами. Всё это время в колбасе должно быть определённое количество нитрита для безопасности и сохранения окраски.

Ничего, мы из Вас сделаем колбасника, как бы Вы не сопротивлялись!

[Xramovnik]

ом я кладу на 1 кг мяса 0.05 и окраска нормальна зачем рисковать и класть 0.18 ???

Стоит использовать одну единицу измерения, ибо получается ахтунг на выходе.

И да, нитритнатрия используется не ради окраски, это его побочный эффект. Если непонятно это, то дальше о чем говорить?

[Eugeny]

варёные колбасы подвергаются тепловой обработке и натрий азотистокислый при температуре 100 г разлагается

Ну во-первых, вареные колбасы варят до температуры в центре батона +68-70гр и  +100гр никогда не бывает.

Во вторых термообработка один из факторов и не самый главный в разложении нитрита.

 

а холодное копчение и сыровяленые не выше коагуляции белка а то и 1\3 от неё

 

Я вам привел из ГОСТ остаточное количество нитрита в сырокопченых колбасах.

Они готовятся: посол - осадка -холодное копчение +18-22гр или +30-32-длительная сушка при +12-15гр и влажности 72-75%

за время сушки содержание нитрита уменьшается до 0,003% от изначального.

Мясо готовится так же.

 

Вареные готовые колбасы  по ГОСТ содержат 0,005% нитрита от изначального количества.

 

Я вам по полочкам вроде все разложил

какая из полочек вызывает вопросы?

[Xramovnik]

какая из полочек вызывает вопросы?

Какая полочка?

[Eugeny]

Какая полочка?

Сейчас простоандрей скажет Я ж откуда знаю.

[Aleksey2006]

Bee happy, Денитрификация, денитрифицирующими бактериями    Если их вводили и они развились из специальных стартов. А то о чем говоришь, если посол с нитратом, который восстанавливают нитрифицирующие бактерии до нитрита, который и реагирует с мяском. Голова от этого всего кругом    

[abvas]

за время сушки содержание нитрита уменьшается до 0,003% от изначального.

Все таки 0,003% не от изначального количества, а 0,003  это процент от массы готового продукта. А то так как вы написали получается, что после вяления у нас количество нитрита натрия снижается в 33000 раз.

[Bee happy]

Если их вводили и они развились из специальных стартов

Не только теми, что вводились... Есть и их "некультурные" собратья.

Кроме того, в процессе участвуют и продукты автолиза мяса. Совсем без участия бактерий.

Кроме того, на разложение влияют и внешние факторы.

 

 

 

Все таки 0,003% не от изначального количества,

Это уже крючкотворство.   Понятно, что имелось в виду - столько примерно остаётся, если положить нитрита столько-то...

 

А по другим "полочкам" есть возражения?

Сообщение изменено: Bee happy, 26 November 2016 - 17:43.

[Aleksey2006]

Bee happy, Главное в это верить, в то что они есть. Тогда все пойдет как надо и теория найдется и все звезды сойдутся 

[Eugeny]

а 0,003 это процент от массы готового продукта.

Ну пусть от массы, сути это не меняет.

Сообщение изменено: Eugeny, 26 November 2016 - 18:01.

[Bee happy]

Главное в это верить, в то что они есть.

Одна бабушка не верила в электричество и жгла у себя на антесолях керосин. Это плохо кончилось...

 

В принципе, можно обойтись и без теории. Готовить по наитию, вдохновению. К сожалению, не у всех это получается.

 

"Поверил

Я алгеброй гармонию. Тогда

Уже дерзнул, в науке искушенный,

Предаться неге творческой мечты." АСП

[простоандрей]

Xramovnik, я использую метрическую как и многие другие жители стран где побывал Наполеон 

подавление вредной микрофлоры можно произвести обезвоживанием продукта это нужно увеличение % соли и время(полная гибель патогенной микрофлоры) , изменение при увеличении процентного содержания натрия азотистокислого приводит только к накоплению его в организме (канцероген) и чтоб подавить патогенную микрофлору достаточно советских норм как это не печально звучит стадо они предпочитали держать здоровым на зло всему миру (( ну ладно вернёмся к нашим баранам точнее к рецепту первым действием происходит частичное обезвоживание продукта (соль) и подавление вредной микрофлоры (натрий азотистокислый)  (сухой посол) вторым мокрый посол на каждые 100 мил воды 3 г нитритной соли это значит повышение содержания натрия азотистокислого в одном килограмме написано 40\60 это 4\6?? математически на один кг мяса надо 1000\6*4=666,6666 воды и сколько надо насыпать соли написано 3 г на 100 мил воды   то есть 666,6666 \100*3=19.9999 эээ а у вас глаза в темноте не светятся???? 30+19.999=49 соли вы что подавляете ??? свой организм??   

[простоандрей]

Eugeny, натрий азотистокислый разлагается от кислорода света влаги температуры и по густо сыпят не 0.18 на кг как здесь а всего 0.07 вот это и вызывает у меня вопрос ЗАЧЕМ??? вкуснее становится ? хранится дольше ? 

[Bee happy]

изменение при увеличении процентного содержания натрия азотистокислого приводит только к накоплению его в организме (канцероген)

Неправда Ваша!

Во первых, он не канцероген,

во вторых, он не накапливается,

в третьих, нитриты производятся самим организмом и содержатся в слюне.

 

А от кислорода он не разлагается, а окисляется до нитрата. Который потом опять разлагается до нитрита и далее, вплоть до оксида азота.

Сообщение изменено: Bee happy, 26 November 2016 - 18:48.

[Xramovnik]

Я не знаю че там находил наполеон, но использование знаков препинания облегчает чтение и меняет смысл сказанного.
И да здоровое стадо, это идиалистические мечты. Все технолггии подгонялись так, чтобы сработать по максимуму сырье. Одна тушенка чего стоит. Туда даже туберкулезных животных загоняют.

Сообщение изменено: Xramovnik, 26 November 2016 - 18:50.

[простоандрей]

Bee happy, ээээ мы сей час про натрий азотистокислый ?? про E250??? он консервант??  https://ru.wikipedia.../Нитрит_натрия 

и сколько его в вашей слюне (я надеюсь что вы не чужой)

реакция окисления это что по вашему?? 

отсутствие знаков препинания заставляет читать внимательно чтоб постичь смысл написанного

я говорил про СССР а не про сегодняшнее сообщество  

[Bee happy]

Про него, сердешного... Вы его упорно называете натрием азотистокислым, мы по простому - нитритом.

 

Цитата из Вашей ссылки:

"Нитрит натрия в химических реакциях проявляет окислительно-восстановительную двойственность, восстанавливаясь до оксида азота (II) или окисляясь до нитрата".

[простоандрей]

Bee happy, не правда от темы мы отошли уж даже за угол зачем столько сыпать??? 

[Aleksey2006]

Bee happy, С этим не спорю, но теории не должны быть притянуты за уши. 

простоандрей, Так не сыпьте, в чем проблема? Используйте изученные способы сокращения остаточного нитрита страница 88 https://dl.dropboxus...2798838/111.pdf Не используйте смешенный посол с введением дополнительного свободного нитрита. 

Сообщение изменено: Aleksey2006, 26 November 2016 - 20:08.

[Bee happy]

С этим не спорю, но теории не должны быть притянуты за уши.

Я тоже с этим не буду спорить, если увижу эти "уши".

 

 

зачем столько сыпать

Логичнее было бы задать этот вопрос автору конкретного рецепта. Каждый сам решает, сколько сыпать и выбирает для себя некий набор аргументов, подтверждающий собственный выбор. Кто-то, как Вы, видит разницу в несколько десятых процента. Кто-то из опыта понимает, что разницы особой нет. В зависимости от этого, ответ может быть разный.

 

В любом случае использование нитритной соли обеспечивает с одной стороны бактериологическую безопасность (относительную, конечно), и химическую - с другой. Так как избавляет от необходимости работать с чистым токсичным веществом, что чревато фатальной ошибкой.

Сообщение изменено: Bee happy, 26 November 2016 - 20:29.

[простоандрей]

Aleksey2006, спасибо большое за книгу почитаю . Просто почитав подобную литературу я заморочился сделать что то подобное 

[vash]

Bee happy, не правда от темы мы отошли уж даже за угол зачем столько сыпать???

Что пристал к человеку! Он что обязан все знать? Да и если все знает, не обязан отвечать. Если ты не троль, то вбей поисковый запрос "нитритная соль" и найди ответ. Потом нам расскажешь, если захочешь. Правила форума почитай. Нарушаешь!!!

На форуме кто то писал, что соль импортная, а у них нормы другие. Может тут http://www.emkolbask...e-miasoprodukt/

[простоандрей]

vash, так я сперва и вбил и разница просто поражает здесь где то 70% от того количества что некоторые пишут 

[Bee happy]

В своей аргументации я стараюсь использовать материалы ВНИИМП, или аналогичные по степени доверия, здесь и далее: http://promeat-indus...sole-myasa.html

[vash]

vash, так я сперва и вбил и разница просто поражает здесь где то 70% от того количества что некоторые пишут

Каждый решает для себя сам. Я, как и многие, в сыровял только нитритную, в остальные 50/50.

Решай для себя, а то вместо обсуждения сырокопченых изделий весь день пр нитритку трем.

В правилах написано: Запрещается... дублировать сообщения. Если на Ваше сообщение не ответили, значит на него не могут или не хотят отвечать.

[Bee happy]

Если на Ваше сообщение не ответили,

Или уже не раз ответили...

[Eugeny]

не 0.18 на кг как здесь а всего 0.07 вот это и вызывает у меня вопрос ЗАЧЕМ??? вкуснее становится ? хранится дольше ?

Я вам уже ответил, зачем.

Больше мне добавить нечего.

 

Я то же с некоторыми вещами не согласен, высказываю свое мнение и никогда его не навязываю,

делаю по своему, так как считаю нужным.

Вы можете поступать так же

[VICTOR 86]

Добрый день . Я на вашем сайте не давно . А все потому что очень нравятся копчености )) И чтоб не есть всякую гадость с полок магазинов , решил сам заняться копчением . Вот почитав вашу группу ( все еще не прочел ) узнал о Стартах и Кресталютах . как я понял это неотъемлемая часть всего процесса ...

Из этого вопрос - Старт под каким названием купить ( универсал ) чтоб подошел для копчения сала и для приготовления ветчины .

Или я сильно много хочу и нужно брать для каждого изделия свой СТАРТ ??

[Дашута]

VICTOR 86, для сала старты не нужны.

[Тончик]

VICTOR 86, Вам сначала необходимо разобраться что такое "старты" и для чего они нужны http://www.emkolbask...stu-o-slozhnom/

[VICTOR 86]

Дашута,

Вы наверное меня немного недопоняли)) . я имел ввиду сало - грудинку ( а она состоит 50-50 , сало-мясо ) . В начальном рецепте указан Старт под названием Пекельстарт . Вот из этого вопрос есть ли универсал ?

Тончик,

Огромное спасибо за ссылочку ...

[VICTOR 86]

Дашута,

А Вы не могли-бы мне подсказать рецепт засолки сала без Стартов . Мне очень нужны пропорции и время выдержки ..

Если я флудю не в той теме то извините (( направте в нужное русло ..