349 ответов в этой теме

[Дашута]

VICTOR 86,
http://www.emkolbask...kon-madiarskii/
Если не коптить будет просто сало. Соль в рецепте из расчета на кг
А вообще на форуме в разделе рецепты есть отдельная тема. Сало и шпиг
http://www.emkolbask...lo-i-shpek-nem/

Сообщение изменено: Дашута, 06 December 2016 - 18:07.

[СветланаВадим]

Мои изделия.

Коньячная и сырокопченая грудинка.

Вложенные превью

• 
• 

[Вячеслав79]

Приветствую. Решил сделать мясо по такому рецепту. Посолил как в рецепте все отлично принялся за копчение, вот только это мое первое копчение, дебют так сказать. Сделал первое копчение в течении 2-3 часов после чего выключи дымогениратор и оставил мясо в коптильне на ночь, утром достал мясо и нюхнув его чуть не угарел настолько оно пахнет дымом. Подскажите так и должно быть, или я что то не так делаю? Нужно ли коптить его еще через несколько дней?

[Bee happy]

Вячеслав79, какая была температура мяса и дыма？Какой цвет получился？

[Вячеслав79]

Температура 18-20 градусов мясо слегка изменило цвет. Чуть чуть пожелтело с верху чуть больше с низу меньше.

[Bee happy]

Мясо было из холодильника, или после отепления при комнатной температуре до сухой поверхности？

[Вячеслав79]

Ночь обсохло в холодильнике, утром достал на прогрев после обеда отправил на копчение.

[Bee happy]

Тогда беспокоиться нечему. Дайте Вашему мясу проветриться 2-3 дня и потом решите, нуждается ли оно в дополнительном копчении или только вялении.

[Вячеслав79]

Сегодня краешек попробовал дымом пахнет меньше, но еще неприятно и кислый привкус.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

кислый привкус- значит вы коптили мокрое мясо.

[Bee happy]

Я вот тоже заподозрил... но Вячеслав79, говорит, что обсохло оно. И к тому же не холодное, не должно было конденсатом покрыться... можно предположить, что опилки были сыроваты. Но даже влажные опилки, если мясо прогрето, не дают сильно кислого вкуса...

[Oleg]

Генератор самодельный. Если да, то какова конструкция?

[Вячеслав79]

Как то можно исправить?

 

Вместе с мясом коптилась колбаса, сразу тоже сильно дымом пахла а сегодня вечером уже приятно пахнет, жаль пробовать рано еще нужно подвялить. 

 

Дымогениратор из нержавейки с верхней подачей дыма. Во время копчения открывал гениратор на крышке были капельки. Щепу использовал пакупную.

[kot954]

Если читать рецепты холодного копчения, то время копчения - несколько дней. Почему здесь несколько часов?
Что сказал Павел Колбаскин, я прочитал. Но, например в "Азбуке домашней кулинарии"в сырокопченых рецептах дается время копчения окорока 3 дня, а ветчины 3 недели. На других форумах о копчении народ озабочен как спать, чтобы коптильня работала. Павел дает же суммарное время 10-12 часов. В этом суть моего вопроса.

[Зевс]

для окорока 3 дня, для ветчины - 3 недели

Мне кажется ты всё перепутал, всё наоборот.
Я некоторые окороки копчу неделями без перерывов.
Ветчину коптят 2 -3 часа при 50 - 60°C для цвета, для аромата практически очень редко.

[kot954]

Диалог портить не надо. Если есть знания по существу вопроса, ими стоит поделиться. Данный форум ведь не политический.
Еще раз суть вопроса. Практически во всей информации в интернете и книгах время холодного копчения исчисляется многими днями или даже неделями.
Здесь же 10-12 часами. Я пробовал так. Вкусно. Остался жив и здоров. Но хочу понять разницу в подходе. Павел- ау!

Я некоторые окороки копчу неделями без перерывов

Когда же неделями, а когда по рекомендации Павла?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

kot954, Я придерживаюсь своей методики  в привязке к своему оборудованию.  Она описана. Как будете делать вы- решайте сами. Я все что знал -написал.

[kot954]

Ты можешь делать как тебе нравится - если ты не хочешь слушать что тебе другие говорят. Я писал об этом уже сто раз, как коптить и прочее. Мне кажет надо менять своё мнение про новых членов форума.

Во- первых, прошу извинения у уважаемого Эксперта, что своей настойчивостью, граничащей с тугоумием, заставил изменить его мнение о человечестве. Что поделать. Научная деятельность в прошлом заставляет меня пытаться получить ответ на вопрос, как именно он был поставлен. К  сожалению мне это не удалось. Я это делаю так - это понятно, а почему -нет.
Например:
1) несколько дней коптили раньше,  а теперь 10 часов, потому что статы меняют все.
2) Коптили несколько дней, чтобы хранить год, а мы 10 часов, чтобы съесть за 2 недели. Или что то другое
Возможно ли как то в концентрированном виде ознакомится со взглядами уважаемого Зевса, или надо перерыть все форумы, чтобы найти эти 100 раз?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

принцип коптилен был другой. 3 этажа, на первом  жгут дрова,а третьем коптят сутками.  Сейчас дымогенератор обеспечит максимальную плотность дыма в минимальном обьеме коробки,поэтому насыщение коптильными веществами в разы быстрее и эффективней. Там копчение  было совмещено с сушкой,здесь сушка/вяление - отдельный процесс.

[Андрей 73]

Здесь коллега задавал вопрос: стоит ли ставить вытяжной вентилятор в трубу для усиления дымопроходимости. Ему никто не ответил, а мне все-таки хотелось бы узнать стоит ли это делать. На других форумах я читал что  некоторые ставят вентиляторы от компьютерного куллера в саму коптильную камеру для бОльшего движения дыма, кто-то ставит такой же вентилятор непосредственно в вытяжную трубу. Причем некоторые коптильщики уменьшают силу вращения лопастей путем подачи более меньшего напряжения (например вместо 12в, 9 или 5). Это для того что бы дым просто передвигался более интенсивно, но не заветривал продукт. Есть мнение что при применении вентилятора процесс копчения происходит намного бытрее.Хотелось бы услышать ваше мнение, уважаемые эксперты.

[Зевс]

Во- первых, прошу извинения у уважаемого Эксперта, что своей настойчивостью, граничащей с тугоумием,

 

Не надо так сразу обижается, тебе админ два раза сказал потом я два раза сказал.

Если у тебя есть вопросы то скоординируй всё и напиши.

Здесь многие коптят с дымогенератороми при этом продукт набирает цвет очень быстро,

но я противник всех этих примудростей и копчю по старинке как 100 лет назад.

У меня тоже есть дымогенератор и я его конечно испытал, но копчение с дымогенератором мне не нравится и всё и это моё личное мнение.

Время копчения зависит от того что ты коптишь.

Я например окорок 3 -5 кг копчу до 2 недель а то и более.

Колбасу такую как краковская копчу холодным дымом 12 -16 часов один раз, точно так копчу и вяленые колбасы.

 

Насчёт вентиляторов в коптильне это всё от лукавого.

Дым в коптильне должен равномерно распространятся по всей камере и выходить наружу за счёт приточной тяги.

Это всё уже в природе предусмотрено и не надо ничего изобретать.

Сообщение изменено: Зевс, 23 February 2017 - 00:14.

[Dmitrys]

Зевс, Вы наверно уже писали об этом , поэтому извиняюсь за свою невнимательность, скажите пожалуйста какой вид дерева-щепы Вы используете для копчения краковской колбасы

[Зевс]

Вы наверно уже писали об этом , поэтому извиняюсь за свою невнимательность, скажите пожалуйста какой вид дерева-щепы Вы используете для копчения краковской колбасы

 

 

Пожалуйте ко мне только на ты.

Колбасу я копчу преимущественно ольхой или грушей.

 

Ольха

 

Груша

[Андрей 73]

Павел, сегодня третий день мокрого посола по этому рецепту, подскажите почему у меня цвет не такой яркий и выраженный как на вашем фото и видео. Все делал как в шапке за исключением одного момента: вместо стартов "Пекельстарт" я положил "Бессастарт". Это из-за стартов цвет не такой красивый? Повлияет ли это как-то на результат и стоит ли вносить какие-нибудь коррективы пока мясо ещё солится? И ещё вопрос, после просолки просушивать лучше в каких условиях: при комнатной температуре или в холодильнике при темп 10....12 град? И в течении какого времени производить просушку перед копчением? Суток хватит?

[Bee happy]

Андрей 73, цвет ещё не проявился. Он станет ярче во время обсушки.

Сообщение изменено: Bee happy, 25 February 2017 - 21:52.

[easy rider]

Зевс, лет 10 тому назад я покупал в Германии коптильню (походную) со спиртовками для разогрева щепы.Так вот хозяин магазина порекомендовал (а потом и продал) именно такую фракцию (типа опилок) щепы,как у тебя на фото для копчения.Вот если бы была возможность такую покупать в России то,без сомнения,твой способ (естественное тление) оптимальный вариант.

[Константин М]

лет 10 тому назад я покупал в Германии коптильню (походную) со спиртовками для разогрева щепы.

Такую ?

[Василий В]

(естественное тление) оптимальный вариант.

 

[Аркаша]

Здравствуйте Павел ! Сегодня приобрел ребра на рынке хочу их сделать в коптильне (холодного копчения) то есть сыро вяленые но стартовых культуры «Пекельстарт»,Моносахара «Кристаллют» нет у меня (имеется только нитритная соль) Если Вас не затруднит подскажите рецепт мокрого посола ребер.

П.С В инете нашел Гостовский рецепт но сколько к чему и на сколько перевести не могу ((
 

Свиные ребра сырокопченые 2 сорта (ГОСТ 16594)

Сырье.
Грудореберная часть с шейными позвонками, полученная при разделке переднего и среднего отрубов, с содержанием межреберного мяса не более 30 % от свиных полутуш всех категорий, а также от соленого бекона.

Посол сырья.
Свиные ребра укладывают в чаны, прессуют и заливают рассолом (плотность 1,100 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 %) в количестве 200 % от массы сырья.

Длительность выдержки сырья в рассоле 1 ... 2 сут при 2 ... 4 С, вне рассола 2 ... 4 ч.

Соленые ребра промывают водой (температура 20 ... 25 °С), подпетливают и оставляют для стекания воды на 20 ... 30 мин.

Термообработка.
Ребра коптят при 30 ... 35 С в течение 12 ... 24 ч, охлаждают при 0 ... 8 °С до достижения температуры в толще продукта 8 С.

Выход продукта. 90 % от массы несоленого сырья.

Помогите как говориться перевести это на 1 кг(литр) ? Может у Вас есть собственный рецепт для мокрого посола (именно мокрого а не смешанного) Заранее благодарю.

[Eugeny]

Помогите как говориться перевести это на 1 кг(литр) ?

(плотность 1,100 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 %)

 

Надо полагать 100г нитритной соли на 1л воды, если не ошибаюсь

[Xramovnik]

Помогите как говориться перевести это на 1 кг(литр) ? Может у Вас есть собственный рецепт для мокрого посола (именно мокрого а не смешанного) Заранее благодарю.

Тут 100500 раз это обсуждалось: на 1кг мяса 20гр соли, 1 кг воды 20гр соли. Что еще не понятно? По рецепту что вы привели надо на 1кг ребер брать 2 кг воды. т.е. на 1 кг ребер надо 2 кг воды и 60 гр соли. Все.

Надо полагать 100г нитритной соли на 1л воды, если не ошибаюсь

Я так один раз сделал - соленое жуть. там же костей минимум 50% от массы.

[Аркаша]

Непонятно мне одно тут приведен рецепт смешанного посола (сухого+мокрого ) я же спрашиваю о рецепте исключительно мокрого посола (маринада) поэтому и спрашиваю рецепт мокрого посола !

1 кг воды 20гр соли

тут не мало соли на 1 л воды для рассола (без сухого посола а чисто мокрого одного (маринада)

[Зевс]

Надо полагать 100г нитритной соли на 1л воды, если не ошибаюсь

Не Женя, вот смотри ты постоянно твердишь что ты такой умный и читаешь много книг,
а вот того что любая смесь имеет 100%-ное содержание, в данном случае 1000мл ты не знаешь.
Значит из этого состава надо вычесть процентное содержание соли, например 10% и получим 100г но воды надо тогда добавить 900мл и получим 1000мл - 100% и получим 10% рассол.

Сообщение изменено: Зевс, 27 February 2017 - 17:20.

[Xramovnik]

тут не мало соли на 1 л воды для рассола (без сухого посола а чисто мокрого одного (маринада)

Вам нужен вкусный продукт или солонина?

[Аркаша]

Вкусный конечно ! Вот и спрашиваю какой рассол и какие ингредиенты нужны я чтоб понятней было хочу избежать сухого посола а сразу и до конца засолить только в маринаде (мокрым посолом)

[Аркаша]

Просто уже голова пухнет от лазанья по инету в поисках рецепта мокрого посола ребер и кол-во соли и нитритов везде разное вот и уточняю вот еще 1 рецепт нашел тут так написано 

Ребра свиные копченые

     650 г реберной части свиной туши без шкуры.

     Для рассола: на 1 л воды – 120 г смеси соли с нитритами, 1 ч. ложка сахара.

     Залить ребра этим рассолом и выдержать 3 суток в прохладном месте при температуре О °С. После того как ребра просолились, промыть их теплой водой и подвесить на крюки для стекания на 4 часа. Затем, как только вся вода стечет, коптить в течение 4 часов при температуре 33 °C. После копчения ребра опустить в кипящую воду и варить при температуре 85 °C до готовности. После этого ребрышки охладить.

[Xramovnik]

Аркаша, http://www.emkolbask...kuski-pod-pivo/

[Аркаша]

Подскажите по Вашему рецепту можно избежать

вдуховку на 3 часа на 90гр. Достал, остудил

после маринада и обсушки в коптилку холодного копчения просто я не любитель варено-копченых ребер ?

[Зевс]

Рёбрышки принадлежат к моему любимому специалитету,
я их делаю по разному.

[Аркаша]

Зевс подскажите пожалуйста рецептуру Вашу (если это не секрет фирмы )) на вид очень аппетитные . Это копчено- вареные или копченые горячим копчением ?

[Дашута]

Аркаша, http://www.emkolbask...nye-ryobryshki/

[Eugeny]

Зевс

Я же написал, "если не ошибаюсь", то есть я не исключаю ошибку,

Помогите как говориться перевести это на 1 кг(литр) ?

вот калькулятор рассола в екселе
https://yadi.sk/d/cUYL2jDguaCXN

ты постоянно твердишь что ты такой умный

Зевс, хоть один комментарий приведи, где я твердил что - "я такой умный".

[Зевс]

Зевс подскажите пожалуйста рецептуру Вашу (если это не секрет фирмы )) на вид очень аппетитные . Это копчено- вареные или копченые горячим копчением ?

Рёбрышки холодного копчения, но их можно и варить.
Я их так использую в гороховом супе да ещё где ни будь.
Посол мокрый в 10% рассоле два дня, перец, кориандр, чеснок, лавровый лист и зёрна горчицы много.
Серебреную плёнку с внутренней стороны рёбер надо снять.
Можешь посмотреть в моём блоге Spareribs.

Зевс, хоть один комментарий приведи, где я твердил что - "я такой умный".

Проблема не в этом.
Ты постоянно пишешь про то что ты много читаешь умных книг и как то навязать это делать другим что бы они точно так делали.
Мой дед не читал этих книг а колбасу делал отличную.
Поэтому оставь твои скриншоты для себя.
Люди здесь сами разберутся как им лучше делать колбасу.
А ты учись думать сам и иметь своё мнение.

[Аркаша]

За калькулятор спасибо. Да и вопрос а можно в обще обойтись без нитритки ? правда стремно тепловой обработки то не будет (холодное копчение только) хотя дым как консервант с другой стороны какие мнения по этому счету ?

[Xramovnik]

Да и вопрос а можно в обще обойтись без нитритки ?

Можно просто на сковороде пожарить, тоже вкусно.

[Eugeny]

Поэтому оставь твои скриншоты для себя. Люди здесь сами разберутся как им лучше делать колбасу.

 

Зевс давай решать будешь не ты, а эти самые люди, нужны им мои скриншоты или нет.

 

 

А ты учись думать сам и иметь своё мнение.

 

А НА БАЗЕ ЧЕГО НАДО ДУМАТЬ? И ИМЕТЬ СВОЕ МНЕНИЕ.

Приходит дворник в конструкторское бюро и начинает делать самолеты!

Зевс, тебе не кажется, что это охинея?

Что, все новоявленные технологи в мире должны учится у тебя? Опираясь только на твое мнение и опыт?

Или у колбасников у которых ты покупаешь мясо?

Если я ссылаюсь на книги, то человек может заинтересоваться ей и прочесть, от чего хуже не будет.

Книги писали не дураки, и по ним работает промышленность, извини что они к тебе не обратились,

тебя как бы еще на свете не было.

Я не навязываю свое мнение как ты, я просто ссылаюсь на источник, по которому делаю и все получается,

а люди решают верить этому источнику или нет.

В отличии от, верить - Зевсу на слово или не верить. Разницу видишь?

И о чем ты мне предлагаешь думать?

Подумал.... и пришел к выводу, что не всегда то, что ты говоришь совпадает с тем о чем я думал и о том что читал и практиковал.

И что теперь?

Я понимаю, ты человек с тонкой душевной организацией, и слишком близко к сердцу принимаешь критику и

не согласие с твоим подходом к чему бы то ни было.

 В купе с тем, что ты не считаешь нужным аргументировать как-либо или чем-либо свои высказывания подтверждая свои выкладки

 по тому или иному вопросу, к тому же игнорируешь неудобные вопросы, заявляя что тебя никто не слушает.

Зевс, тебя слушают, как впрочем и других, просто не все с тобой соглашаются и следуют твоим путем.

 И это нормально, что существует отличное от твоего мнение у других.

Когда ты это поймешь, сразу станет проще.

И последнее, Зевс, ты бывает противоречишь сам себе, может новым участникам форума это не заметно,

но тем кто провел на форуме хотя бы год, это заметно, уж извиняйте.

Я привык отстаивать аргументированно свою точку зрения, если я вижу свою неправоту и мне ее доказали,

я соглашаюсь, моё самолюбие от этого не страдает, учиться не стыдно, стыдно быть упертым ослом(это не к тебе,

 не принимай на свой счет).

И Зевс, отстаивать свою точку зрения и спорить на этом сайте не ЗАПРЕЩЕНО!

А в игнор ставить участников форума - признак слабости.

Правила форума таковы, что оскорбления не допускают, как и открыто-наглое поведение участников,

поэтому игнор подобен засовыванию головы в песок страусом.

 

Извини за написанное, но сам напросился.

я вообще на день рожденья пришел, я посему иду пить водку, и закусывать неправильной, бездумно приготовленной колбасой.

 

Зевс, я всегда читаю твои комментарии, игнорировать тебя не собираюсь, есть вещи  к которым я прислушиваюсь и  беру на вооружение,

то что ты делаешь мне нравится, но это не фига не отменяет написанного выше

Сообщение изменено: Eugeny, 27 February 2017 - 22:35.

[Арабеска]

Аркаша,  будет немного чувствоваться горечь от каменной соли. Я делала рассол   каменная соль и нитритная соль  1 к 1  неделю посола, так горечь была ощутима.

[Eugeny]

Модераторов\администраторов  прошу простить за разведенный срач в теме.

[Константин М]

я посему иду пить водку, и закусывать неправильной, бездумно приготовленной колбасой.

А французы говорят, что надо пить вино и закусывать фруктами, виноградом и сыром.  

[Eugeny]

Да и вопрос а можно в обще обойтись без нитритки ?

Я бы не рисковал, это своего рода "Русская рулетка"

С другой стороны при посоле 35-40гр на 1 кг мяса, как бы можно делать, но боюсь что не массивными кусками

а-ля задний окорок, врать не буду.

Вкус будет не тот, запах не тот, цвет не тот, а почему не использовать нитритную соль?

С ней все проверено получается.

В готовом продукте только остаточный нитрит, я его гораздо меньше чем изначально.

Вот сюда зайди

http://www.emkolbask...-18236/?p=77115