349 ответов в этой теме

[Зевс]

Можно ли начать со второго этапа делать, с мокрого посола ?

Все зависит от того какую консистенцию должен иметь продукт.
Хочешь иметь более твёрдый и резать его тонко на слайсере
то надо выбирать сухой посол.
Хочешь чтобы продукт был более мягкий и нежный и его просто резать ножом
то выбирай мокрый посол.
Жирность мяса никак не влияет на посол, если ты возьмёшь правильное количество соли и
правильно определишь время посола.

Сухой посол




attachment=40160:IMG_1225.JPG]

Мокрый посол

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 21 September 2017 - 05:20.

[Oleg 36]

Выберу мокрый посол, а что делать с мясом после копчения первого и остальных, оно все время должно находиться в коптилке ? Рульку посоветуйте каким способом  мариновать ?

[Эндрю]

Рульку посоветуйте каким способом  мариновать ?

А надо её холодным способом коптить? чЁ-то я бы не стал.

[Optimist]

холодным способом коптить.

Надо, перед 8-часовой варкой при 75°С.

[Зевс]

Надо, перед 8-часовой варкой при 75°С.

80 град.

[Эндрю]

Optimist,Понял) Тогда ой))) 

Добавлено позже:

Только если она копчено-вареная будет, можно и обколоть шприцем. Да и коптить холодным дымом зачем, при 60 гр. до цвета прокоптить. да и все. Вари потом.

[Bee happy]

Надо, перед 8-часовой варкой при 75°С.

Вообще-то тема о сырокопчёном мясе. Не надо новичка путать лишней (здесь) информацией!

Oleg 36, рульку сырокоптить не есть айс... Не угрызёшь потом, о чём и Эндрю намекает.

 

что делать с мясом после копчения первого и остальных, оно все время должно находиться в коптилке ?

В идеале, вялится оно должно в камере с контролем температуры и влажности. Для кустарного производства можно между копчениями выдерживать его в прямо в коптильне, если погода прохладная... Если жарко, лучше убрать в холодильник хотя бы на первое время, пока оно не потеряет часть воды и вероятность порчи не снизится.

Смотри канал ЕмКолбаски на ЮТубе, там есть несколько рецептов простого приготовления сырокопчёного мяса.

[Oleg 36]

Рульку решил сделать в пиве)) . А с сырокопчением посмотрим, что получится, главное чтобы соседи не ругались делать буду на лоджие

[kirby]

Не угрызёшь потом

 

А я свою сыровяленную угрызла)) Малость жестковата, но вполне угрызабельна. Вялила на работе в винном холодильнике, начала пробовать через два месяца. Сейчас этим остаткам уже ровно четыре месяца, сфотаю и доем. 

Вложенные превью

• 

[Aleksl]

Добрый вечер, начал солить мясом и озадачился. У Павла в рецепте написано: "I Этап – мокрый посол. На 3 день составить рассол на каждые 100мл воды добавить 3 гр нитритной соли.

Соотношение рассол/мясо – 40/60", так вот именно по соотношению рассол/мясо возникает вопрос. У меня 3500 г мяса. Вопрос к Павлу: 40% берем от веса мяса? Тогда получается 1400 г рассола. Или берем все же за 100% вес мяса и рассола, тогда отношение рассола к мясу получается 2333/3500 г? 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

1400*3%=42 гр

[Aleksl]

1400*3%=42 гр

Павел, я имел ввиду не концентрацию рассола, а долевое отношение массы рассола к мясу (40/60).

[Эндрю]

Aleksl,Я бы сделал, как удобно, если мясо в емкости солить, а не в мешке, то 40% рассола может и не хватить. Налить воды столько, чтобы мясо все было в рассоле, а потом уже соль высчитать, на общий вес. 

[Aleksl]

Доброго дня всем! Короткий вопрос, как получить такой глянец при холодном копчении, как у Павла на видео: https://www.youtube....h?v=orsEf3zQ0A4.

[Timus1]

Скажите пожалуйста а между этапами копчения где держать мясо? Можно ли держать в холодильнике при 5-6 градусах тепла?

[Эндрю]

Timus1,Главное, чтобы за период копчения и между ним, закал не получить. Я иногда день копчу, потом в пакет на сутки, и так далее, смотря сколько копчений. Держать можно и в холодильнике. Просто потом снова греть придется. Сразу-то из холодильника без толку коптить. 

[Aleksl]

Всем привет! Делал карбонат и корейку. Еле терпения хватило выдержать больше месяца . Да, еще Павел к каком-то ролике говорил про то, что мясо на кости имеет особенный вкус. Правда по вкусу корейка (на кости) вкуснее карбоната. Как бы вкус более глубокий, что-ли, насыщенный.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 

[Optimist]

Я понемногу подрезаю «не помню какую часть», но «помню что ей больше 5 месяцев». Вчера выглядела так.

Вложенные превью

• 

[Fantazm]

Доброго времени суток. Подскажите пожалуйста, шейку свиную засолил, закоптил холодным копчением, но вялить нет возможности. Могу ли я ее на второй день после копчения завакуумизировать ? и если да, то какое время она так может храниться?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Заморозка до полугода. Охлажденка дней 10-15

[Константин М]

Я скажу пару слов из личного. Не за камеру, а за технологию.

Мясо можно солить быстро - благодаря инъекциям рассола, можно дольше - мокрым или сухим посолом, а можно дооолго - для придания вкуса. В "простонародии" такуй вкус называют вкусом "ветчинности". Так вот, если ну вот нету камеры или она не очень, я поступаю следующе:

Солю мясо, лучше филеечку, дней 10. Потом обсушиваю на кухне под вентилятором часов 6 до сухой поверхности. Потом копчу ночь малым холодным дымом. На следующий день можно кушать. Мягусенькое, полностью просоленное, прокопченное мясо. Хранится в холодильнике в открытом виде.

Сообщение изменено: Константин М, 06 June 2018 - 20:32.

[Константин М]

Не а,я на веранде зимой или в межсезонье держу месяц после копчения по подсказке друга-форумчанина для полного созревания.

Я исхожу из того, что мясо созревает в двух субстанциях - при посоле и при вялении. Если увеличить время посола, можно уменьшить время вяления. И еще, первые дни мясо можно вялить даже при комнатной температуре под вентилятором. Никакого закала не будет. Положил на ночь в холодильник и утром поверхность опять влажная. Это касается цельнокусковых  мясных продуктов без сала. С колбасой сложнее. 

[Эндрю]

Сделал корейку и шейку для сравнения - со стартами и без. Что-то я ни на вкус, ни на вид различий не нашел. Одинаковые. А если не видно разницы, то...

Вложенные превью

• 
• 

[Bee happy]

....То надо делать со стартами！  Вкус и внешний вид одинаковые, а безопасность выше.

[Соломбай]

Эндрю,

Дай угадаю! На первом фото со стартами нижняя нарезка, на втором та которая справа?

Сообщение изменено: Соломбай, 07 June 2018 - 20:12.

[viktor25]

нижняя нарезка,

я думаю наоборот ... . Я тоже делал 2 шеи  с и без(без копчения), абсолютно 2 разных вкуса. Та что без стартов при выдержке 190 дней , напоминает вкус хамона .

Сообщение изменено: viktor25, 07 June 2018 - 22:51.

[Алёша]

а со стартами напоминает вкус хамона?

какая разница при таких сроках?

Сообщение изменено: Алёша, 07 June 2018 - 20:44.

[Зевс]

Что-то я ни на вкус, ни на вид различий не нашел. О

Так я об этом уже сто раз писал, пекельстарт совсем для другого он для нитрата.

[viktor25]

а со стартами напоминает вкус хамона

та что без стартов напоминает

[Дашута]

Спрошу все таки,что для вас вкус хамона?для меня это вкус старого сала.

[viktor25]

Алёша, со стартами присутствует кислинка, и мясо более сухое и плотное.

Добавлено позже (08.06.2018 - 00:21):
Дашута, описать не могу, но явно не вкус старого сала. Хотя не удивлюсь , что в продаже есть хамон с таким вкусом.

Сообщение изменено: viktor25, 08 June 2018 - 11:46.

[Дашута]

viktor25 не мяса,а сала. даже в нормальных изделиях которые долго висят,есть это вкус старого сала. 

[Bee happy]

Используйте антиоксиданты и забудьте про этот вкус прогорклости. Прогорклый жир не только невкусный, но и, скажем так, неполезный...

Сообщение изменено: Bee happy, 08 June 2018 - 12:00.

[Дашута]

я не про свои изделия,а вообще.Даже купленные в Италии всяческие деликатесы имеют такой привкус.Ну или может вкус у меня извращенный

[Kaban]

Моя первая сырокопченая грудинка. Сухой посол 2,5-2,7% соли со стартами сутки при комнатной температуре + 6 суток в холодильнике при 4-6 град. Обсушка сутки на дверце холодильника, отепление 4 часа при комнатной температуре. Холодное копчение с дымогенератором (сам делал из нерж. стали с вентиляторным блоком) 3 часа. Отдых и вяленье 3,5 дня на дверце холодильника (10-14 град., 65-80% влаж.). Повторное копчение 2,5 часа. Отдыхает и вялится на дверце холодильника сейчас. Планирую на выходных снять пробу. Сейчас усушка 18-19%. Хочу еще сутки перед опробыванием в пакете подержать, чтобы влага перераспределилась. Выглядит, на мой взгляд, аппетитно =) 

Вложенные превью

• 
• 

[Соломбай]

Kaban,

После выветривания в камере около 10 дней, я подмораживаю и на слайсере нарезаю все сразу, затем пакую порционно в вакуум и отправляю в холодильник, хранится там до полугода смело, в сыром виде конечно плохожевабельно, но за то добавлять при жарке хоть картофеля, хоть яичницы очень вкусно. А какое жаркое в горшочках получается и пицца...

[Kaban]

Вопрос к знатокам, так сказать. После 2-2,5 часов копчения на верхнем торце кусков появляется кислый налет (только сверху!). Хотелось бы узнать так и должно быть или нет и как с этим бороться. Может от объема коптильни зависит (коробка 20*30*40 см, примерно), или от места подачи дыма, или от того, что на улице в это время начинает темнеть и холодать, или ещё от чего-то?

[Дашута]

Kaban,кислинка может быть от того что мясо не обсушено. Коптить надо сухое мясо.
И отеплить его до комнатной температуры.
Если мясо повесить холодное,будет кондесат на поверхности.

Сообщение изменено: Дашута, 05 September 2018 - 09:39.

[Василий В]

Дело может быть и в сырой щепе.

[Зевс]

Вот копчу по тихоньку

Вложенные превью

• 

[Kaban]

кислинка может быть от того что мясо не обсушено

Если мясо повесить холодное,будет кондесат на поверхности.

Тут я уверен, что мясо не причем. Ну на 90% уверен)) тем более при повторном копчении ситуация повторилась. И на мясе не конденсат, а типа маслянистого налета кислого. И самое интересное, появляется это через 2-2,5 часа после начала копчения.

[Соломбай]

Kaban,

Так и есть, конденсат!

[Kaban]

Соломбай,
Как его избежать? Как вы щепу готовите к копчению?

[Соломбай]

Kaban,

Лично я специально ни как не готовлю, щепа у меня хранится в зиппакетах, в сухом помещении, влажность щепы в диапазоне 6-12%, в зависимости где я не беру. Как проверить влажность без влагомера, я не знаю, я меряю прибором. Важно как вам уже сказали отеплить колбасу, чтобы она приняла температуру, при которой будет начинать коптиться. Так же у меня в коптильне предусмотрено выходное отверстие, чтобы дым, вместе с влагой могли спокойно покидать камеру, так как хоть какое-то её количество все равно будет присутствовать, тем самым обеспечивая циркуляцию и предотвращая оседания на поверхностях.

[Kaban]

это божественно...

Вложенные превью

• 
• 

[Эндрю]

Да, шейка - это шейка!!! На этот раз коптил по другому - при 45 гр. два раза по часов 5. После копчения, пять дней в бумаге, в холодильнике полежала. Вкуснотень!!! 

Вложенные превью

• 

[berezikoff]

Популярное сообщение
Да, шейка - это шейка!!!

Андрей, привет. Ты же всегда(почти), отходишь от рецепта. Колись как делал, чем коптил?

[Эндрю]

Ты же всегда(почти), отходишь от рецепта

дЫк написал же))) Коптил по своему. Вернее по Конниковскому)))