349 ответов в этой теме

[Eugeny]

А французы говорят, что надо пить вино

От вина угар тяжелый, лучше уж коньяк

Лично я люблю только сладкие крепленые вина, особенно розовый мускат.

Сообщение изменено: Eugeny, 27 February 2017 - 23:20.

[Dmitrys]

1 когда ничего не знаешь делаешь как говорят другие и не получается ( потому что не слышишь главного а слушаешь все), 2 когда появляется опыт слушаешь что говорят другие сопоставляешь со своими пробами и ошибками и что то начинает получатся 3 когда получается, есть возможность понять глубже, начинаешь читать и понимать умные книги, все этапы надо пройти самому, все взаимосвязано, и без книг не обойтись и без советов, и без опыта, по своему опыту знаю что хорошее крепленое вино не повредит

[zamzam]

Подскажите кто знает. Солил мясо (две свинные вырезки весом один килограм
Собирался коптить.соли 25гр на килограм два дня сухой помощь два дня мокрый
вывесил сушится .перед сушкой опрыскал раствором (аромостарт,кристалют и вода) старты поздно приехали.
яна второй день сушки появился кислый запах.что делать ? Подска.жите кто знает

[Bee happy]

А какой запах должен давать загадочный "аромостарт"?

[zamzam]

Аромастарт и престостарт ,стартовые культуры для сыровяла последние новинки от фирмы могунция.
Я их использую впервые, поэтому незнаю какой они себя поведут.

[Bee happy]

Ну, если это стартовые культуры, то они и должны давать запах скисшего молока... Тем более, что Аромастарт производится с добавкой дрожжей.

[zamzam]

Я так понимаю кислый запах должен пройти в процесе ферментации? Интересно как долго длится активная фаза.

[Bee happy]

Это быстрые старты, на 3-4 день pH потенциально достигает минимума. Потом запах будет уменьшаться, но совсем не пропадёт.

[zamzam]

Спосибо за информацию, а то хотел уже выкидывать. Буду ждать посмотрим что из этого получится./

[саня86]

Вроде всё прочитал, вопрос задавали но ответа не было. Надо ли мыть мясо между сухим и мокрым посолом? 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

саня86, если концентрация соли при сухом и мокром посоле одинакова то и мыть незачем. Если пересолили то вымачивайте

[саня86]

На второй день, мясо уже покраснело. Вчера бледное было ужас, думал что то не так сотворил)

Вложенные превью

• 

[Velizarius]

Допустимо ли применение бессастарт в место пекельстарт в указанном рецепте? или это не имеет смысла?

[Bee happy]

Допустимо, как вынужденная мера. Но не обязательно.

[Velizarius]

да уж, вынужденная, задумал и вспомнил, как говорится, во время, что пекельстарта нет!)
а под "необязательно" что подразумевали? необязательно подайдут бесастарты? или что то другое? я несовсем понял

Сообщение изменено: Velizarius, 06 April 2017 - 13:33.

[Bee happy]

Не обязательно применять СК вообще. 

[Velizarius]

Bee happy,
Время посола при отсутствии СК на сколько увеличится?

[Bee happy]

Так нельзя ставить вопрос, ведь стартовые культуры применяются не для ускорения времени посола.

Время посола будет зависеть от местоположения отруба в туше, его размера, температуры, концентрации посолочного раствора.

[Velizarius]

Да... не правильно выразился. Точнее, на сколько дольше затянется процесс приготовления? дольше ли придется готовить, чем указанно в рецепте?

[Bee happy]

Если под "приготовлением" Вы имеете в виду сам процесс вяления, то он может несколько увеличится. Но Вы этого не сможете оценить, не сравнив два абсолютно одинаковых куска в абсолютно одинаковых условиях вяления. Может статься, что конкретно Ваш кусок будет готов даже раньше того, что показан в рецепте со СК.

Вот будете вялить партиями, тогда разницу и почувствуете.

[Ruslan510]

Можно ли использовать стартовые культуры, в мокром посоле, или только в сухом. И заменить кристалют, на фруктозу . Спасибо

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Можно. От задач зависит.

[Ruslan510]

Задача.закоптить холодным копчение . но, хотелась бы сделать одним посолом. Нет возможности делать двумя посолами, работа не позволяет. Уезжаю на неделю.И какая нужна дозеровка стартовых культур и фруктозы, для мокрого посола?спасибо!

Сообщение изменено: Ruslan510, 03 May 2017 - 22:43.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Так. Вам в темы кумпячок или балык. Там все расписано.

[friend]

..Сделал балык на кости по рецепту Павла, вот в чем вопрос: -мясо мягкое, нежное... но сало (хоть его и совсем не много) -жесткое! что сделать чтобы не только мясо, но и САЛО стало мягким и нежным?...

[Bee happy]

что сделать чтобы не только мясо, но и САЛО стало мягким и нежным?...

Либо покупать мангалицу, либо варить...

[friend]

Bee happy,  спасибо, а подскажите, увеличенное время посола в 2 или в 3 раза как могут существенно повлиять на выход продукта, будет ли сало мягче и мясо?...

[Bee happy]

Конечно, время посола влияет на консистенцию. Мясо станет мягче, увеличивается количество экстрактивных веществ, ослабляется связь волокон, становится насыщеннее вкус...

На консистенцию сала больше оказывает влияние породная принадлежность, характер откорма и из какого места в туше оно было взято.

 

А вообще, странно говорить о мягкости в рецепте сырокопчёного продукта...

[Aleksl]

Добрый день всем! Тоже решил заняться этим рецептом. Вопрос ранее задавался, но на него так и не дали ответ. http://www.emkolbask...ge-2#entry52071. Куски после сухого посола перед перемещением в рассол (мокрый посол) должны промываться? И после мокрого посола сразу сушим (обвяливаем) или тоже промываем?

[Василий В]

Куски после сухого посола перед перемещением в рассол (мокрый посол) должны промываться? И после мокрого посола сразу сушим (обвяливаем) или тоже промываем?

Перемещать промывать не надо,рассолом просто заливается.После посола лучше промыть холодной водой ,обтереть и вывесить на стекание-обсушку в прохладном месте, хотя бы на ночь,а лучше на сутки...Правда,не очень понятно ,зачем насыщать мясо влагой перед холодным копчением...Здесь немало хороших книг по мясопереработке:http://www.emkolbask...roduktov/page-4

Сообщение изменено: Василий В, 29 June 2017 - 14:46.

[Aleksl]

Доброго всем дня! Сделал все по этому рецепту. Получилось здорово, правда сразу закончилось почему-то...
Волжанин, Четыре дня посол, пять дней ушло на вяление-копчение, но кусок свинины был небольшой - 900 г.
Волжанин, Через месяц будет уже сухарь)), а так по консистенции как балык.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Эндрю]

Aleksl,Если сушить, то да. А вот если вялить, то через месяц будет ГОРАЗДО ВКУСНЕЕ!!! 

[Эндрю]

Делал почти по этому рецепту шейку. Специально выдерживал три месяца. Силу воли проверял))) Кстати - не засохла)))

Вложенные превью

• 

[ЖуюКолбаски]

Добрый день! Подскажите по рецептам Павла, сырокопченая грудинка, сырокопченая говядина и т.д. Павел использует сухой посол, затем сутки-двое со стартами в тепле, затем 5 дней в холодильнике на просол. Вот вопрос про этап после просола и перед копчение - с куска надо смыть соль, или просто тряпочкой стереть, или отмочить в проточной воде или вообще ничего не делать, а просто подсушить и на копчение? Спасибо!

Сообщение изменено: ЖуюКолбаски, 24 July 2017 - 11:44.

[viktor25]

ЖуюКолбаски   ничего не делать, а просто подсушить и на копчение.

Сообщение изменено: viktor25, 24 July 2017 - 11:37.

[Bee happy]

Вот вопрос про этам после просола и перед копчение - с куска надо смыть соль, или просто тряпочкой стереть, или отмочить в проточной воде или вообще ничего не делать, а просто подсушить и на копчение? Спасибо!

За время посола вся соль уйдёт в мясо. На поверхности её не будет! Не требуется ни промывка, ни (тем более) отмачивание! Поверхность будет скользкая, липкая - это тонкий слой солерастворимого белка. После подсушки и копчения он придаст куску глянец, как на пирогах.

 

Если мясо вымачивать или долго промывать, внешний слой потеряет часть нитрита и позже приобретёт бледный или сероватый цвет.

[ЖуюКолбаски]

Ок, это понял, ладно хоть спросил. Я вчера засолил и отправил в тепло на работу стартовых и нитритной, но я каждый кусок грудинки (весом по 300гр. в среднем каждый) замотал в скретч-пленку, чтобы создать типа вакуума. И затем так же планировал не вынимая кинуть это в холодильник на дальнейший просол, но вот думаю надо ли извлечь куски из пленки перед этим? Наверное влаге нужно будет куда-то стекать, более свободное пространство? И второй вопрос, такие маленькие куски можно не ждать 5 дней, сколько им потребуется времени перед копчением?

[Bee happy]

надо ли извлечь куски из пленки перед этим? Наверное влаге нужно будет куда-то стекать, более свободное пространство? И второй вопрос, такие маленькие куски можно не ждать 5 дней, сколько им потребуется времени перед копчением?

Не нужно ничего извлекать, так и отправляйте в холодильник. Пару раз в день массируйте куски, никакой лишней влаги вообще не будет!

 

Такие куски гарантированно просолятся за 2-3 дня. Мясо без жилок и жира просолится быстрее, а с ними чуть дольше.

 

И ещё совет - не вяльте больше такими мелкими кусками! Вряд ли Вы сможете обеспечить им медленную потерю влаги. Они быстро высохнут и не наберут сколько вкуса, сколько смогли бы... 1-2 кг - самое то...

[ЖуюКолбаски]

Bee happy, спасибо за советы! Больше пока нет вопросов!

[прохиндей]

послал мне  Бог кусочек сыра кг\упаковочку мираторговской блек ангусовской говяжей голяшки..

может кто подскажет, говяжью голяшку подобным рецептом исполняют?

[Bee happy]

говяжью голяшку подобным рецептом исполняют?

Голяшку тушат и довольно долго. В ней очень много соединительной ткани, которая частично переходит в желатин при длительной термообработке.

[прохиндей]

Bee happy, спасибо

[Aleksl]

Всем доброго вечера! Готовил сырокопченное. После двух недель вяления-копчения все получилось отлично

 

 

Добавлено позже:

Но после месяца выдержки (три последние фото) получилось чего-то не то (серые пятна). То ли жара была, то ли не просолилось, то ли еще чего? При этом на вкус все ОК. Спецам вопрос, что не так? Все сделано по рецепту. Нужна помощь. Да, еще вопрос, есть не опасно?

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Aleksl, 31 August 2017 - 20:57.

[Bee happy]

Но после месяца выдержки (три последние фото) получилось чего-то не то (серые пятна).

Обрати внимание, потеря цвета произошла в местах, закрытых жировым слоем. Нитрит попал туда, но недостаточно. В процессе вяления количество нитрита снижается, этого количества не хватило для сохранения цвета. Кроме того, в жире со временем растёт количество перекисных соединений, они тоже могут быть причиной потери цвета.

Такие куски надо шприцевать и не жалеть нитритной соли, как делают некоторые... Или/и антиоксиданты добавлять. Есть не опасно.

[Aleksl]

Bee happy, ну видимо обычный посол, если хочешь чтобы с жирком не пойдет, будем на будущее шприцевать. 

Сообщение изменено: Aleksl, 02 September 2017 - 22:38.

[Bee happy]

Я солю такие куски карбонада сухим способом две недели, всё нормально насквозь просаливается.

Здесь можно видеть, хоть фото не очень...

http://www.emkolbask...orenii/?p=93523

 

Но я ленивый, ты так не делай.

Сообщение изменено: Bee happy, 02 September 2017 - 23:09.

[Oleg 36]

Доброго всем ночи, холодным копчением и сыро вялением занимаюсь первый раз. Можно ли начать со второго этапа делать, с мокрого посола ? Так как нету кристаллюта и стартовых культур (еще не заказал). Поделитесь ссылкой о холодном копчении мясных продуктов по времени.

[Bee happy]

Oleg 36, сначала определитесь, что Вы хотите сделать. Нельзя же в одном ответе научить делать ВСЁ...

 

Наличие Кристаллюта и СК вовсе не обязательно. А способ посола выбирается от того, что именно делается. Например, при мокром посоле мясо насыщается влагой. Если его потом вялить - придётся всю эту воду удалять...

Сообщение изменено: Bee happy, 20 September 2017 - 19:13.

[Oleg 36]

Хочу с  холодного копчения мяса научиться , а то всё сделал дымогенератор и коптилку. Я так понял, что кусок мяса помещается в маринад ( рецепты выписал) на несколько дней, потом происходит сушка пока корочка не образуется и после этого можно начинать копчение. Первое копчение идет 4-5ч. ночь сушится, а дальше  по времени сколько коптить, если не вялить? По рецепту Павла занимает копчение 1-2часа с вялением и длится 5-12дней

[Bee happy]

Я так понял, что кусок мяса помещается в маринад ( рецепты выписал) на несколько дней, потом происходит сушка пока корочка не образуется и после этого можно начинать копчение.

Сначала мясо просаливается. Сухим или мокрым (раз уж так хочется) способом.
Перед подачей дыма поверхность мяса должна быть обсушена, но никакой корочки на ней быть не должно. Корочка - признак того, что влажность атмосферы слишком мала. Она препятствует дальнейшему нормальному вялению. Холодное копчение - это вяление с дымом. Процесс этот длительный, поэтому интенсивность подачи дыма должна быть небольшой.
Конкретно в этом рецепте указано дробное копчение с перерывами, но есть и другие формулы копчения.
По моему, в первом посте всё подробно про это написано:

Длительность копчения и вяления: 5…12 дней в зависимости от толщины куска. Коптить 4…5 раз при температуре дыма 18…25 град. Первый день коптить нужно 4-8 часов, предварительно обсушив продукт. Второе копчение повторить через день. Коптить дробно по 1…2 часа с паузами на 1…2 дня.

Сообщение изменено: Bee happy, 20 September 2017 - 21:52.