220 ответов в этой теме

[volveg]

povar, можно. Только нужно вычесть соль из общего количества по рецепту.

[Эндрю]

povar,Иногда с соленым, даже вкуснее получается. Были случаи. Только соль тогда за вычетом веса шпика. 

[ДмитрийПитер]

В Москве и в области тяжело найти шпик свежий, можно использовать соленый?

Нужно познакомится с мясником в не большом магазинчике и будет тебе хребтовый срезать.Я так и сделал...

[mdm]

Вопрос по шпику хребтовому.))

Какой он должен быть толщины?

Хребтовый, если я правильно понимаю, он на спине, т.е он должен быть сравнительно тонким?

На рынке, на прилавке лежит в основном по 5-6 см толщиной. 

Это же не шпик? Правильно?

[Bee happy]

Наоборот, это и есть хребтовый шпик от нормальной свиньи. 

[OlgaMSK]

На рынке, на прилавке лежит в основном по 5-6 см толщиной.

а на каком рынке?

[ДмитрийПитер]

Вопрос по шпику хребтовому.))

Какой он должен быть толщины?

Хребтовый, если я правильно понимаю, он на спине, т.е он должен быть сравнительно тонким?

На рынке, на прилавке лежит в основном по 5-6 см толщиной.

Я покупаю по 1 см примерно, видимо от молодой свиньи...

[OlgaMSK]

Я покупаю по 1 см примерно, видимо от молодой свиньи...

это не хребтовой шпик, а легкоплавкий. Поэтому у тебя и колбаса такая бракованная выходит

[povar]

povar, можно. Только нужно вычесть соль из общего количества по рецепту.

Так... а как вычитать? сколько?

[OlgaMSK]

povar, серьёзно? Просто считаете что шпик вы уже посолили и все. Если 200 г шпика и 800 г мяса, то соли берете не 20 г, а 16 (при расчете соли 20г/кг)

Сообщение изменено: OlgaMSK, 12 December 2019 - 01:51.

[Oleg]

это не хребтовой шпик, а легкоплавкий. Поэтому у тебя и колбаса такая бракованная выходит

Это может быть и хребтовый шпик  от бекона, в основном сейчас на откорме беконные породы свиней, а у них со шпиком как-раз туго.

[Oleg]

povar, Прочтите пожалуйста этот пункт правил форума. Да и все новички могут туда заглянуть.

[Grey64]

Набил а-ля Московскую, положил на осадку. Кто сколько выдерживает до термообработки?

[Умница]

Grey64, ну я вечером набиваю и вешаю в холодильник ( сейчас пока погода позволяет на балконе вывешивать), а на следующий вечер выкладываю ( вывешиваю ) на отепление часа на 2-3, потом термообработка. Получается, что сутки висит.

Сообщение изменено: Умница, 29 December 2019 - 15:45.

[Эндрю]

положил на осадку

И куда осаживаестя? С боку на бок? Лучше повесить. 

Я на ночь вывешиваю в тепло, утром копчу.

[Grey64]

Умница, Спасибо. Хотел подержать часиков 6-8 только и вечером обработать, что бы остыть и отдохнуть сутки успела до Новогоднего стола. Буду думать.

 

Эндрю, Увы только так, вертикально в холодильник не лезет уже ни чего. Разве только на балкон вывесить, там 0 сейчас.

[Эндрю]

часиков 6-8 только и вечером обработать,

Так и делай. Только в тепло перенеси. Она как раз за это время потемнеет, красивой станет, и терми дальше, как хочешь.

[Умница]

Grey64, я когда только только начинала свой путь в славной когорте колбасоделов от ЕК, то практически так и делала, накрутила фарш, набила батоны , часик и в термообработку, но со временем, читая более внимательно наш форум и приобретая как знания, так и практику, я разбила этап на два дня.

[OlgaMSK]

Увы только так, вертикально в холодильник не лезет уже ни чего

да не надо в холодильник. Ночь в т е п л е

[Grey64]

Ночь в т е п л е

Подвесил на кухне.

[Умница]

OlgaMSK,а смысл? Если термичка только вечером, то смысл держать в тепле ночь?

[Grey64]

Страна то у нас большая, хоть и на лоскупы порванная. Сейчас 16.40 у меня. Вечер наступит после 22.00 по моим командирским

(По команде "Отбой" наступает темное время суток )

 

[Надежда]

это не хребтовой шпик, а легкоплавкий. Поэтому у тебя и колбаса такая бракованная выходит

Ни когда не заморачивалась по поводу шпика. Какой попался на свинье, тот и пустила в расход. А колбаса всегда нормальная
 

[Grey64]

Подвесил на кухне.

 

Зарезал самый маленький батончик.

 

 

По правде сказать не доволен результатом. Ну тут сам себе "злобный буратино", ибо не фиг технологию нарушать и стараться ускорить. Сказано в рецепте выдержать для созревания, надо выдерживать. Поленился съездить в город за мускатным орехом вот и ешь теперь. Вкус в целом не плох, колбаса получилась, но это точно не Московская. В следующий раз буду готовиться тщательнее. Хорошая колбаса так просто не дается.

[Aleksl]

Всем привет! С Наступающим Новым Годом! Приезжают дети на Новый Год. Решил пополнить колбасные запасы, ну люблю я "Московскую", им уже деваться некуда. Делаю всегда по рецепту, не отклоняясь, результат отличный!

 

До термообработки:

 

После сушки, копчения, варки:

 

Ну и пробуем:

 

 

 

[Верзехрюк]

Здравствуйте, делал Московскую по рецепту Павла, все получилось идеально. А теперь решил сумничать и изменил рецепт (добавил половину свиной шеи, убрал шпик), не добавлял фосфат и вместо третьего пункта (варка в духовке) решил просто доготовить до 72 в коптилке, добавив огня. В итоге вот такой бульон. Что именно может быть причиной и чем грозит?

 

На вкус не очень, пересоленое и сухое.

Добавлено позже (26.01.2020 - 11:47):

Сообщение изменено: Верзехрюк, 26 January 2020 - 11:49.

[Oleg]

решил просто доготовить до 72 в коптилке, добавив огня

Это бульонно-жировой отек, скорее всего перегрели, сколько температура в коптильне была?

Ничем не грозит, просто будете есть сухую котлету.

[Верзехрюк]

Oleg, нет пока датчика температуры в коптилке, держал на малом огне пол часа, воткнул термометр - 45 градусов, решил добавить огня и еще 20 минут подержать. В итоге в батоне 70 градусов и бульон. Если бы фосфат добавил, наверное такого бы не было?

Добавлено позже (26.01.2020 - 12:08):

В общем решил сделать как лучше, получилось как всегда, а времени потратил не меньше, лучше бы в духовке, как в прошлый раз при 80 пол часа подержал. Просто в айцеле дым плохо проникает, вот и решил подольше покоптить

[Oleg]

При перегреве и фосфат не панацея

[HuKakou]

Всем привет. Я начинающий колбасник) вот сделал Московскую, все по пропорциям, ну кроме того что за поршнем шприца осталась говядина и я ее не заметил думаю 70 на 30 вышло. Делал все в духовке, ушло чуть больше 2х часов, 71 градус в центре. Вкус пресноватый и главное очень пахнет коровой или молоком что-ли. Усушка примерно 13 процентов. Что я сделал не так?

Вложенные превью

• 
• 

[Зрячий]

HuKakou,Применять качественные специи,копчение,телятину.

[Вячеслав Н.]

Вкус пресноватый и главное очень пахнет коровой или молоком что-ли.

Ну тут мы вам не поможем  что пахнет коровой или молоком,  А как  можно сказать что вы сделали не так, вы же не пишите как вы проводили термообработку батонов в Д/Ш.  Не пишите сколько фарша делали в кг,  может на ваш вкус надо  не 20 гр ,а 23 гр соли,  мне достаточно 18гр.

[Арабеска]

HuKakou, Если мяо пахнет, как  сказал, коровой и молоком,то причина в сырье. Молочную корову просто так забивать на мясо не булут.  Либо корова раненая, либо заболела. Корова в стрессе  . Мясо с пороками.  Покупал мясо на рынке?  

[HuKakou]

Арабеска, да на рынке

[Арабеска]

HuKakou, да еще к тому же и готовил из невыдержанного мяса, Посмертное окоченение не прошло.

[HuKakou]

Арабеска, оно в морозилке лежало 2 недели. Это не считается?

[Арабеска]

не считается!

HuKakou,   хорошо бы вам почитать или посмотреть подкасты Павла про выбор мясного сырья. Вы просто приготовили мясо как кулинар.  А вот приготовил бы как грамотный колбасник,  вот тогда и получил бы   правильный колбасный продукт. Без обид, нужны знания а не только рецепт!

[Вячеслав Н.]

HuKakou, После покупки свежего мяса,  кладут в холодильную камеру на 3 дня,  чтоб у  мяса прошло  созревание ,  за счет  выдержки его после убоя.  А не в морозильной камере.  Мясо должно вылежаться- созреть. А потом с ним  работать. 

[HuKakou]

не считается!
HuKakou, хорошо бы вам почитать или посмотреть подкасты Павла про выбор мясного сырья. Вы просто приготовили мясо как кулинар. А вот приготовил бы как грамотный колбасник, вот тогда и получил бы правильный колбасный продукт. Без обид, нужны знания а не только рецепт!

спасибо, учту! Грубо говоря, мясо дала теща, я не знал что с ним и какое оно. Знал что с рынка и все. Я на этом форуме читал про созревание. Сделал из чего было, попробовать

[Marga]

Добрый день!
После набивки коллагеновый оболочки 50мм видно, что есть пара пустых мест с воздухом. Чем это грозит? И можно ли исправить?
Заранее спасибо

[Bee happy]

Marga, исправить можно проколов оболочку. Если пузырь оставить, на в/к колбасах это ничем не грозит, окромя странной дыры в бутерброде.

[Marga]

Bee happy,

Большое спасибо!
Лучше всё-таки проколоть? Или так оставить, если дура на бутерброде не смущает))

Добавлено позже (15.02.2021 - 11:02):
Ой, дыра)

[Bee happy]

Хотите ценный совет?

Один пузырь проколите, а второй нет. И сравните результат. Он должен нравится Вам, а не кому-то ещё...

[Эндрю]

Marga, Пузырь проколоть! Дур, к бутербродам, не подпускать!

[Timson18rus]

Добрый день. Надеюсь сильно ругаться не будете. 

Я делаю долгое время колбасу так: обсушка при 60 до 40 внутри батона, затем сразу жарка с дымом при 82 до 72 внутри.

Я никогда не делал варку, и колбаса получается хорошей.

Так вот вопрос: "А стоит ли вообще варить?". Если да, то как для этого коптильню подстроить? Просто поставить миску с водой внутрь? Какая должна быть влажность, что бы это была варка? 

[Bee happy]

Так вот вопрос: "А стоит ли вообще варить?".

На этот вопрос Вы можете сами себе ответить. Сравните Ваши термопотери и термопотери по ГОСТу для этой колбасы.
Что касается практической реализации, не стоит этот вопрос по железкам обсуждать в рецептурной теме. Принципы варки одинаковы для всех колбас такого типа и для них есть отдельные темы.

[ZeroCool]

Друзья, вот моя третья по счету, но первая по рейтингу колбаса, сделанная своими кривыми лапами.

нарушил немного технологию, сначала распустил на 3ке, а потом взял комплектную решетку от моей мясорубки Zalmer 1,5 (а может и меньше) и на ней сделай второй проход.

очень вкусная колбаса!!!

 

[Юрий Артамонов]

Я тоже люблю московскую, поздравляю !

[Shamilboroda]

Московскую тоже надо душевать после термообработки? 

[Вячеслав Н.]

Московскую тоже надо душевать после термообработки? 

Да любую  колбасу после термообработки надо душевать, чтоб остановить процес  варки в батоне,